MICROORGANISMOS

UTILIZADOS EN LA
BIOTECNOLOGIA

Microorganismos y biotecnologa
Existen productos que se elaboran mediante la fermentacin
alcohlica, son levaduras que se utilizan en la elaboracin de
vinos, panificacin, elaboracin de cerveza, las bacterias
acticas para la obtencin de vinagre, bacterias lcticas
(muchas veces juntamente con las levaduras) para la
produccin de productos cidos de la leche y en la
elaboracin de quesos. Pasaron 300 aos desde entonces
para que se estudiara las clulas bacteriales. Y tuvo que pasar
mucho ms tiempo para determinar el enorme rol prctico
que desempeaban los microorganismos. Esto dio lugar al
gran desarrollo de la microbiologa tecnolgica y la
bioqumica. La particularidad de los microorganismos
consiste en que , en determinadas condiciones ellos pueden
realizar la biosntesis de diferentes metabolitos (productos)

Con frecuencia se utilizan levaduras para la produccin de

protenas. Las levaduras en condiciones determinadas son
capaces de sintetizar 40-50% de protenas de su biomasa,
algunos cultivos de bacterias son capaces de sintetizar 6070% de protenas. Los xitos de las investigaciones cientficas
y descubrimientos han dado lugar en varias dcadas
significativamente desarrollar e intensificar varias industrias
biotecnolgicas. Aparecieron nuevas formas de produccin
de aminocidos esenciales, estimuladores de crecimientos de
plantas, preparados bacterianos contra plagas. La tecnologa
y preparados enzimticos se utilizan en la medicina e
industria alimentaria se obtienen de cultivos de
microorganismos de hongos y bacterias. Por estos mtodos
es posible producir cidos orgnicos: ctrico, lctico, etc.

Conocimientos generales sobre los

microorganismos

Los microorganismos que se utilizan en la

biotecnologa para obtener biomasa y luego sus
metabolitos son:
Bacterias: de los gneros: Micrococcus , Bacillus,
Brevibacterium, Pseudomonas, Mycobacterium,
Corinebacterium, Aerobacter, Achromobacter.
Hongos microscpicos gneros:
Aspergillus, Rhizopus, Trichoderma, Cladosporium,
Penicillium. Actinomicetos gneros: Streptomyces,
Actinomyces y levaduras gneros: Candida,
Torulopsis ,Rhodotorula, Saccharomyces.

 Bebidas alcohlicas : Cerveza, vino , sidra.

Cerveza: Saccharomyces cerevisiae, utilizan los azcares sacarosa, fructosa,
maltosa y maltotriosa en este orden . La sacarosa es hidrolizada
primeramente por la invertasa localizada en el espacio periplsmico
extracelular. Los azcares son transportados a travs de la membrana
celular por transporte activo o pasivo, mediado por permeasas producidas
constitutivamente o inducibles. La maltosa o maltotriosa son hidrolizadas
intracelularmente por la -glucosidasa. El Saccharomyces carlsbergensis se
distingue taxonmicamente del S. cerevisiae en que tambin utiliza
melibiosa. El Kluyveromyces fragilis y Kluyveromyces lactis, a diferencia de
S.cervisiae pueden fermentar la lactosa, tienen un sistema lactosapermeasa para transportar la lactosa dentro de la clula, donde se hidroliza
a glucosa y galactosa, que entran en la glicolisis. Excepto los
Saccharomyces diastaticus, que no son adecuadas para la elaboracin de
cerveza, todas las levaduras Saccharomyces son incapaces de hidrolizar el
almidn y las dextrinas, y por consiguiente, el empleo de materiales
basados en almidn para la fermentacin alcohlica requieren la accin de
enzimas exgenos como las - amilasas y las -amilasas de la malta o
enzimas microbianos como , -amilasa, amiloglucosidasa y pululanasa.
Vino: Fermentacin alcohlica: Se pueden utilizar cultivos puros de
Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus, o la flora nativa. En sta ltima
las especies ms comunes son S.cerevisiae y Kloeckera apiculata, . Al inicio
de la fermentacin del mosto

Predominan K. apiculata, y tambin especies del gnero Hanseniaspora y

Torulospora delbruekii (la cual, de acuerdo con la nueva nomenclatura S.
fermentati y S. rosei). T. delbruekii se encuentra en mayores proporciones
en mostos blancos que en rojos, particularmente en aquellos procedentes
de uvas infectadas por la podredumbre noble.
A medida que la riqueza alcohlica aumenta ( a 3 GL) la poblacin de estas
levaduras decrece y va siendo sustituida como poblacin dominante por S.
cerevisiae, particularmente del tipo ellipsoideus y tambin chevalieri;
cuando se alcanzan los 6G.L . la poblacin inicial desaparece , siendo un
poco ms resistente T. delbrueckii. Al final de la fermentacin predominan
cepas altamente resistentes al alcohol como S.bayanus, y cepas de S.
cerevisiae como uvarum y en ocaciones italicus.
Fermentacin malo-lctica: o desacidificacin biolgica. Es para vinos tintos.
Los microorganismos responsables de esta fermentacin son bacterias
lcticas homo y heterofermentativas pertenicientes a los gneros
Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. La fermentacin puede realizarse
con la flora natural, asociada fundamentalmente a las tinas de maduracin
mediante la adicin de inculos seleccionados. La levadura
Schizosaccharomyces pombe es un microorganismo capaz de realizar ambas
fermentaciones : la alcohlica y la malolctica, no obstante, rara vez se
encuentra asociada en forma natural a los mostos .

Sidra: Cuando se efecta la fermentacin por accin de la flora asociada,

ocurre una sucesin muy similar a la del vino, inicindose con K. apiculata,
M. pulcherrima, seguida por el dominio de cepas de S. cerevisiae como
uvarum o cerevisiae, adems de Zygosaccharomyces florentinus. Se ha
reportado la presencia de Kluyveromyces marxianus var. Marxianus (
sinnimo Saccharomyces fragilis) en la elaboracin de sidra, como probable
responsable de la produccin de pectinasa que sirve para la clarificacin del
producto.
Productos lcteos Fermentados
Quesos y yogurt: La especies bacteriana ms importantes utilizadas para la
elaboracin de quesos son las mesfilas Streptococcus cremoris y
Streptococcus lactis, que son homofermentativas y producen slo cido
lctico. En la manufactura del yogurt, el inculo consiste principalmente en
dos cepas homofermentativas termoflicas, S. thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, a los que a veces se les incorpora L. acidophilum a
concentraciones bajas. Los mohos blancos Penicillium camemberti y sus
biotipos, P. candidum y P. caseioculum, se utilizan en la manufactura de
quesos madurados cuya superficie est recubierta por mohos, como el Brie
y el Camembert, y los mohos azules, como P. requeforti, en la produccin
de quesos madurados con mohos internos, como el Gorgonzola y el Stilton.
El Propionibacterium se utiliza para los quesos Gruyere y Emmental.

 Kefir:Los granos de kfir , que contienen el iniciador que lleva a

cabo la fermentacin, son de tamao variable (0,5-3,5 cm),
elsticos y semejantes en forma y tamo a inflorescencias de
coliflor. La microbiota del grano est constituida por bacterias
lcticas y levaduras, formando una asociacin estable. Entre las
levaduras estan : Candida kefir, Candida pseudotropicalis ,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces delbrueckii y
Saccharomyces exiguus. Se encuentran bacterias
heterofermentativas , como Lactobacillus kefir (alcohol) y en
ocasiones Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc
(diacetilo,alcohol ) ,Lactobacillus brevis (diacetilo) , Streptococcus
lactis ( diacetilo y acetaldehdo) ,y Acetobacter.
Elaboracin de panes
La masa de pan se incuba a temperaturas comprendidas entre 25 y
35 C con objeto de impulsar la fermentacin de los azcares de la
masa por las S. cerevisiae, formando alcohol y dixido de carbono ,
cuyas burbujas quedan atrapadas en la masa.
Las masa agrias ( pan negro) se obtienen a partir de harina de
centeno . Esta harina carece de elasticidad y las bacterias cido
lcticas acidifican la masa, hacindola ms apta para panificacin.

 Productos crnicos fermentados.

Las cepas iniciadoras deben de ser tolerantes a niveles de nitrito hasta
200 ppm y NaCl hasta 6% . Deben no ser por lo general proteolticas,
ni lipolticas.
-Bacterias:
Las principales son : Lactobacillus plantarum, L.acidophilus, L. casei, L.
fermenti, L. brevis.
Streptococcus lactis, S. diacetilactis, S. acidilactici.
Pediococcus cervisiae, P. acidilactici, P. pentosaceus.
Micrococcus auranticus, M.candidus, M. varians, M. epidermidis, M.
conglomeratus, M. aquatilis, M.lactis.
Escherichia, Aerobacter , Alcalgens.
Vibrio costicolus , V. halontrificans
Corynebacterium.
-Levaduras:
Debaryomyces kloeckeri,D. hanseni, D. canterellii, D. phaffii.
-Hongos :
Penicillium expansum, P. miczynskii, P. simplicissimum,P.nalgiovensis.

 Produccin de biomasa:
-Produccin de protenas unicelulares:
Especies de candida que crecen en alcanos.
Methylophilus methylotrophus crece en alcohol.
Kluyveromyces fragilis crece en lactosuero.
Fusarium graminearum crece en glucosa.
-Produccin de levaduras de panadera.
-Produccin de cultivos starter para las industrias lcteas.
-Cultivos starter para las industrias crnicas.
Produccin de cidos orgnicos:
-Acido ctrico- Aspergillus niger.
-Acido lctico- Lactobacillus delbrueckii.
-Acido propinico-Propionibacterium.
Produccin de aminocidos.
L-glutmico , L-lisina- Corynebacterium.
Produccin de enzimas:
Amilasas-Aspergillus.
Proteasas- Bacillus.

Bacterias
El dimetro de los cocos es de 0,5 hasta 4 micras , la
medida de los bacilos es de 0,5 hasta 20 micras de longitud
y de 0,5 hasta 4 micras de ancho. Se reproducen las
bacterias , mediante divisin binaria de las clulas . En la
naturaleza las bacterias pueden desarrollarse en
condiciones aerbicas y anaerbicas. Segn el tipo de
alimentacin las bacterias se dividen en: auttrofas,
hetertrofas y fottrofas. Auttrofas reciben energa por la
oxidacin de sustancias inorgnicas (NH3, NO2 , Fe2+, H2 ,
H2S ), hetertrofas para la estructuracin de las sustancias
de la clula reciben energa en el proceso de oxidacin o
descomposicin de sustancias orgnicas: azcar, alcoholes,
cidos orgnicos, carbohidratos, etc. Fototrficas por
ejemplo crecen en el agua azuladas, verdosas , en calidad
de fuente de energa utilizan la luz.

Hongos microscpicos
De los gneros Penicillium y Aspergillus y tambin los gneros
Endomicopsis y Endomyces son productores de varias sustancias
biolgicas activas: enzimas, aminocidos, vitaminas, cidos orgnicos
antibiticos, medios de proteccin ( insecticidas) para las plantas,etc.
Estructura morfolgica de los hongos microscpcos: estn formados
por hifas largas (con tabiques y sin tabiques) y dispersas de dimetro de 1
a 5 micras que forman micelios. En los hongos microscpcos se
diferencian los tipos de reproduccin:sexual , asexual y vegetativa
(esporas).
Asexuales: ms resistentes al calor ,imperfectos conidiforos,esporangios.
Sexuales: (perfectos) : 2 ncleos,haploides 2 clulas gametos forman
cigoto por meiosis sexual forma 4 ncleos haploides intercambio de
genes. La reproduccin sexual se encuentra rara vez y ocurre en
condiciones no muy aptas, por ejemplo con poco ingreso de oxgeno. Por
lo general los hongos son saprofitos que se trasladan libremente, pero
algunos de ellos parasitan a los animales, y muchos son serias plagas en
las plantas. Para su crecimiento , desarrollo y sntesis de metabolitos los
hongos necesitan aire (oxgeno) en el medio de cultivo.

Actinomicetos
Organismos unicelulares no poseen un ncleo diferenciado.
En comparacin con los hongos ellos tambin forman largos
(ms de 600 micras) micelios delgados, el ancho de las hifas
es de 0,8- 1,4 micras. En los medios de cultivo los
actinomicetos forman micelios en el mismo substrato, y
tambin micelios areos al final de los cuales forman esporas.
Los actinomicetos pueden tambin reproducirse de forma
vegetativa. Como varias bacterias los actinomicetos no
toleran medios de condiciones cidas. A diferencia de los
propios hongos algunos actinomicetos son anaerobios.

Levaduras
Son microorganismos unicelulares. La forma de las clulas de las levaduras casi
siempre son redondas o elipsoidales, pero en general sta no es constante y en
relacin y dependiendo de las condiciones de cultivo pueden variar .
Las medidas promedio de la clula de las levaduras son de 3-5 y 8-15 micras.
Las levaduras se reproducen vegetativamente, por gemacin, cuando en la
clula madre se forma una yema, la cual crece en la clula , y cuando obtiene el
volumen de la clula madre es que esta nueva clula se separa de clula
madre.
Una particularidad de las levaduras y a diferencia de muchos otros
microorganismos consta en que ellas se desarrollan en condiciones anaerbicas
y aerbicas.
En condiciones anaerbicas las clulas de levaduras que fermentan el azcar,
obtienen la energa necesaria para formar productos propios de su
metabolismo (alcohol). Por el contrario a esto en condiciones aerbicas las
levaduras no fermentan pero oxidan los carbohidratos hasta CO2 y agua. El
alcohol casi no se obtiene, pero rpidamente se acelera el proceso de
reproduccin de las levaduras y como resultado aumenta ms su biomasa que
en su reproduccin en condiciones anaerbicas.

INFLUENCIA DE LOS FACTORES DEL MEDIO EXTERIOR EN LA ACTIVIDAD VITAL DE LOS

MICROORGANISMOS