HOTELERIA IV

COCINA BASICA
Mg. Maria Luz Cueva Rossell

LA COCINA

Se compara a un laboratorio,
donde los alimentos son
procesados de diversas
formas.

AGENTES QUE PARTICIPAN

1.-Agentes Fsicos
2.-Agentes Fisicoqumicos

AGENTES FISICOS

1.-Calor
2.-Frio
3.-Radiaciones Electromagnticas
4.-Trituracin

1.-CALOR
Objetivos:
Convertir a los alimentos en digestibles,
apetitosos y agradables.
Destruir agentes biolgicos, como bacterias,
virus y parsitos con la finalidad de obtener
productos ms sanos.

CALOR
El tratamiento trmico que precisa cada
alimento depende de la naturaleza de cada
producto.
Algunos slo permiten ciertas temperatura
pues, de otro modo, provoca cambios en su
aspecto y su sabor.

2.-FRIO
Objetivo:Efecto conservante
Retrasa la degradacin del alimento y de sus
propiedades sensoriales
Mtodo antiguo y extendidos para la conservacin
de los alimentos.
Inhibe total o parcialmente los procesos alterantes
de los alimentos retraso en la degradacin del
propio alimento y de sus propiedades sensoriales
(olor, sabor, gusto).

FRIO
Tipos de conservacin a travs del fro:
la refrigeracin (corto o medio plazo desde
das hasta semanas) y la congelacin (a largo
plazo).

FRIO
La formacin de cristales de hielo en los
alimentos puede deteriorarlos.
Este proceso es inversamente proporcional a la
velocidad de congelacin:
A > velocidad de congelacin (ultracongelacin),
< formacin de cristales.

 Sin embargo, si se rompe la cadena de fro y se

produce una descongelacin, aunque sea
parcial, y una posterior recongelacin, se
provocar la aparicin de cristales.

3.-RADIACIONES
ELECTROMAGNETICAS
Son la energa a base de (fotones) que
son emitidos por las fuentes.

RADIACIONES ELECTROMAGNETICAS
CLASIFICACION:

Gamma: los que transportan ms energa, emitidos por

ncleos atmicos.
Rayos X: emitidos por electrones de los tomos, los
usamos para hacer radiografas.

 Ultravioleta: an muy energticos, capaces de

producir cncer en la piel.
Visible: de energa intermedia, capaces de
estimular el ojo humano.
Infrarrojo: responsables de bronceado de la
piel y de la sensacin de calor.

RADIACIONES ELECTROMAGNETICAS
Microonda: usados en el radar,
telecomunicaciones y para calentar los
alimentos.
Radio: los de menor energa, las usamos en las
transmisiones de radio y televisin.

4.-TRITURACION
Triturar es la accin de moler o desmenuzar algn
elemento slido pero sin llegar a pulverizar.
El procedimiento de triturar se hace con un
electrodomstico, como la trituradora, licuadora o
thermomix.

 Los alimentos blandos bastara con una

velocidad 4, si son duros se usa la velocidad 5
y con unos segundos bastara.
El triturado manual se realiza machacando con
un tenedor, si el alimento es blando; sino con
la ayuda de un mortero se majan los
ingredientes

AGENTES FISICOQUIMICOS
1.-Remojo
2.-Maceracin
3.-Sedimentacin
4.-Emulsin

1.-REMOJO
Procedimiento de hidratacin que consiste en
poner en remojo los alimentos deshidratados
con el fin de restablecer su humedad.
Ejemplo:Tomates secos, sumergir en agua
durante 20 minutos o hasta que estn blandos y
algo carnosos. Cuando son muy duros, es
preferible darles un hervor.

2.-MACERACION
Es una tcnica que consiste en ablandar un
alimento sumergindole durante un tiempo en
un liquido para macerar (vino, aceite, vinagre,
licor, etc.), a temperatura ambiente con la
finalidad de hacer ms tierno o extraer las
partes que pueden ser disueltas.

 Al liquido de maceracin se le agregan hierbas

aromticas y especias para dar sabor y aroma
a los alimentos en maceracin.

3.-SEDIMENTACION
Operacin de separacin de una fase slida y
una lquida que se basa en el asentamiento de
las partculas en la zona inferior por accin de la
gravedad.
De esta manera, la mayor parte del lquido se
puede separar del slido fcilmente.

4.-EMULSION
Es la preparacin que se obtiene de mezclar dos
ingredientes que son incompatibles entre s; como el
agua y el aceite .
Para obtener un liquido homogneo, se utiliza una agente
emulsionante con el fin de estabilizar la emulsin, como
el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa.
Se debe tener cuidado pues se cortan con facilidad,
tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en
exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre
los ingredientes).

 La tcnica de emulsionar se usa diariamente,

Ejemplo cuando batimos unos huevos se
realiza una emulsin al unir la clara con la
yema.
Actualmente contamos con
electrodomsticos, como "batidora",
"Termomix" o "Mini Pimer" para preparar las
emulsiones

COMPRA DE ALIMENTOS
Es saber realizar una buena compra donde se
incluyen alimentos de calidad.
-Lcteos
-Huevo
-Carnes rojas y blancas
-Menestras, cereales
-Grasas
-Tubrculos
-Frutas y verduras

Mtodos de coccin

No liquido
Acuoso
Graso
Mixto
Otros

EQUIPAMIENTO

Areas
Equipos
Menajeria
Utensilios

 La cocina es la zona industrial de un

restaurante, o sea, el rea de produccin,
donde se elaboran los alimentos que sern
servidos en el comedor.

 La cocina cuenta con un personal dirigido por

un Chef o Jefe de Cocina asistido por un
Sous Chef, seguido de los jefes de partida,
cocineros y ayudantes.

 Los encargados de la limpieza de la cocina y el

lavado de los materiales para el servicio se le
llaman Stewards, dirigidos por un Chef
Stewards, el cual se reporta al Chef Ejecutivo.

 Los grandes hoteles con varios tipos de

restaurantes, disponen de pequeas cocinas
para suplir los alimentos de stos y de una
cocina central grande con almacenes de
abastecimiento para suplir a las dems.

 En estas grandes cocinas se preparan los

alimentos del restaurante principal y de los
salones de banquetes.
En los diferentes restaurantes se nombra un
Chef o Encargado para cada cocina, los cuales
se reportan al Chef General (Chef Ejecutivo).

Cocina caliente
Es el rea donde se encuentran las estufas, los
diferentes tipos de parrilla, freidores,
salamandras, bao de Mara, etc.

 Cocina fra (Pantry) y despensa

Donde se preparan todos los platos fros, tales
como ensaladas y fiambres.

 Se encuentran cmaras para conservar :

Vegetales
Almacenar los productos que se emplearn en
la cocina caliente, tales como las carnes,
pescados y mariscos.

CAMARA FRIGORIFICAREFRIGERADORA

 rea de caf
Donde estn ubicadas las cafeteras y maquinas
de caf. Se encuentra generalmente muy cerca
del Office y all se debe montar un Mise-EnPlace para los distintos tipos de caf.

MISE-EN PLACE
Disponer todos los elementos necesarios para
una determinada tarea o trabajo

CAFETERIA

 Pastelera o repostera
Donde se preparan la mayor parte de los
postres que se sirven en un restaurante.

 Panadera
Regularmente la panadera, pastelera y
heladera comparten una misma rea, con un
mismo encargado, pero en los grandes hoteles
por su magnitud, se hace necesario manejar
estos por separado.

 En los complejos hoteleros, se tiene una

pastelera por cada hotel y una panadera
general, donde se elaboran todo el pan que se
consume en el complejo.

VAJILLA