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El enfriamiento o refrigeracin es muy


utilizado en las regiones calurosas, como
la nuestra, por que el calor deshidrata al
producto, lo hace cambiar de contextura
y por lo tanto el producto ya no es
considerado de calidad. Por eso para
mantener el producto en optimas
condiciones es que se refrigera.

El hombre actualmente, pienso, que si


esta
tratando
de
asegurar
su
alimentacin en el futuro. La tecnologa
le esta beneficiando, le ayuda prevenir
cosas que le pueden afectar a los
alimentos, y esta atento a mejorar el
proceso de cualquier alimento.

Se entiende al proceso de transformacin


econmico, social y tecnolgico que se
inici en la segunda mitad del siglo XVIII
en Gran Bretaa y que se extendi unas
dcadas despus hasta una buena parte
de Europa occidental y Estados Unidos,
finalizando hacia 1820 o 1840

Llega el siglo XIX y la famosa Revolucin


industrial, que afecta a la produccin de
alimentos, pues va perdiendo su carcter
artesanal y su implantacin familiar y
rural para convertirse en una industria
de capital -beneficio

Uso de
humectantes

coccion

Esprragos
Habas
Zanahorias
hielo

Levaduras
Enlatado de
frutas
Vino
Leche
pasteurizada

Pescado
Alcohol
Alimentos puestos al
humo de madera

Frutas
enlatadas
Mermeladas
Pastas de
tomate
jaleas

un mtodo de conservacin nos sirve para prevenir o


evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos) que nos puedan daar nuesto
producto. Adems, nos permite controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta
manera, se logra obtener un alimento en optimas
condiciones, y puede ser consumido sin riesgo durante un
cierto tiempo

Los principales objetivos de un mtodo de


conservacin:
Alargar la vida de los alimentos perecibles, o sea
conservarlos por mucho ms tiempo.
Evitar que factores externos como luz, calor, frio o
microorganismos malignos daen las condiciones
de nuestros productos, para poder obtener un
producto de calidad

Deshidratacin
Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano
para preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los
microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en
los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la
luz solar para que se les evaporara el agua que tenan y de esta
manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se
mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los
mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo
cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de
cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan
en las cercanas de la zona de cultivo.

Desventajas

definicin
La liofilizacin es una tcnica
de deshidratacin por frio

LIOFILIZACIN

Puede que la nica desventaja de


la liofilizacin es que es un
proceso caro, solo accesible para
la industria alimentaria. Ya que la
maquinaria es costosa y los
procesos y mano de obra tambin.
Adems de que demora ms que
una sencilla deshidratacin, pero
afortunadamente los productos
liofilizados continan siendo

baratos.
liofilizacin en la
gastronoma

Bastones de pia liofilizada.


Bizcocho de pistacho
liofilizado.
Texturas de chocolate
liofilizadas

caractersticas
El producto como antes mencionamos,
queda seco, pero es agua lo nico que
pierde. Su sabor permanece ya que los
componentes spidos caractersticos del
aroma se mantienen, o sea no tenemos
alteraciones en el producto. Todos los
gustos y aromas se conservan como si de
un producto fresco se tratase.

Liofilizacin
farmacutica(remedio
s, jarabes, pastillas)
Liofilizacin
industrial(alimentos)

Se introduce a una cmara del


vaco para que se evapore el agua
por sublimacin.

En los mtodos convencionales es demorado y


costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30C,
dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va
desde dos horas hasta varios das. Se utiliza para
embutidos crudos frescos, madurados y cocidos.
En los mtodos modernos la temperatura es de 32
a 38C por un tiempo de 15 18 horas, con
consistencia del humo, humedad relativa y
temperatura controladas.

A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar


productos como los cvanos. El calor se produce por
vapor de agua, energa elctrica (resistencia) y gas,
entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos
en los que se controla la consistencia del humo, la
humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una
temperatura de 60C por 2-4 horas.
Para embutidos frescos de corta conservacin como
el chorizo y la longaniza. Los productos de muy
corta duracin se ahman a temperaturas de 60100C.

Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por


combustin controlada para la obtencin de humo natural,
es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos
que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumo
del producto final.
El humo lquido se puede aplicar:
Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado
y/o cueteado para mayor homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de
tiempo produce cambio en el sabor.
Duchado. Se aplica humo mas agua a travs de una moto
bomba atomizado.

Los orgenes de la logstica cuyo trmino proviene del campo militar,


relacionado con la adquisicin y suministro de materiales requeridos para
cumplir una misin aplicada a la actividad empresarial, se remontan a la
dcada de los cincuenta. Una vez concluida la segunda guerra mundial, la
demanda creci en los pases industrializados y la capacidad de
distribucin era inferior a la de venta y produccin.
Esto ocasiono la proliferacin de los productos en los departamentos de
mercadeo, que optaron por vender cualquier artculo en cualquier lugar
posible, y los canales de distribucin comenzaron a ser obsoletos. Por
tanto la alta gerencia, consiente que la distribucin fsica tena que ser
eficiente y representar rentabilidad en lugar de gastos, comenz a probar
modificaciones sustanciales en los sistemas de distribucin y esta comenz
a tener identidad propia dentro de la estructura de la organizacin. As se
dan los orgenes de la logstica en los que el departamento de distribucin
controlaba el almacenamiento, el transporte y en parte el manejo de
pedidos

A pesar de que la logstica siempre es una parte esencial en cualquier actividad


econmica, sin embargo, en las ltimas dcadas se ha sentido un vivo inters por el
desarrollo de la misma, al punto de que un nmero creciente de empresas la estn
adoptando como herramienta gerencial en vista de los resultados positivos que
arroja la aplicacin.
.
A mediados de los sesenta, los empresarios comenzaron a comprender que la
reduccin de inventarios y cuentas por cobrar aumentaba el flujo de caja y vieron
que la rentabilidad poda mejorar si se planeaban correctamente las operaciones de
distribucin. A finales de esta misma dcada, aparece el concepto de gestin de
materiales, desarrollado a partir de una situacin de escasez y discontinuidad de los
suministros, pero cuyo fin era el mismo: proporcionar un determinado nivel de
servicio con un costo social mnimo. Este perodo que va hasta 1979 se conoce
como el de la "madurez" de la logstica, porque la empresa se concientiza de la
importancia de ella.

A partir de 1980, se consolida la logstica como consecuencia de la incertidumbre generada


por la recesin econmica caracterstica de la dcada. Se hace indispensable una gerencia
de todo el proceso de distribucin. A pesar de todo, hoy da existen todava organizaciones
que no se han concientizado de la imperiosa necesidad de contar con la gerencia logstica y
el departamento de distribucin. Para otras, continua siendo un multienredo sin orientador
(Director Logstico), que coordine todas las actividades desde la compra de materia prima
hasta el consumidor final.
"Logstica" es el proceso de planificar, implementar y controlar el flujo y almacenaje de
materias primas, productos semi-elaborados o terminados, y de manejar la informacin
relacionada desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo, con el propsito de
satisfacer los requerimientos de los clientes. En otras palabras, con una buena gestin
logstica se pretende proveer el producto correcto en la cantidad requerida, en el lugar
indicado en el tiempo exigido y a un costo razonable. La logstica es un sistema con
actividades interdependientes que pueden variar de una organizacin a otra, pero
normalmente incluirn las siguientes funciones: Transporte, Almacenamiento, Compras,
Inventarios Planeacin de produccin Gestin de personal Embalaje Servicio al cliente

En la dcada de los 90. La logstica es tal vez el proceso que ms est utilizando los
adelantos tecnolgicos en reas como la electrnica, la informtica y la mecnica, ha
simplificado la administracin de la cadena de abastecimiento mediante el uso del
intercambio electrnico de documentos para transacciones y contabilidad, el cdigo de
barras para identificar productos y servicios, sistemas de transporte de materiales para
reducir tiempos de entrega y manipulacin. De esta forma se reducen los tems ms
importantes que conforman los costos operacionales que afectan la rentabilidad final del
producto.
Por lo anterior podemos afirmar que desarrollar el proceso logstico, fue en los aos 90 el
proceso a seguir por las empresas que deseaban estar a la vanguardia en la administracin
de la cadena de abastecimiento. Por otro lado, la tecnologa est poniendo todos los
elementos sobre la mesa para que las personas no tengan que salir de sus casas para
adquirir productos

Gerente de
Logstica
Jefe de
Materiales

Almacenes

Trfico

Programador
Maestro

Coord.
Materiales

Embarques

Programador/
Servicio al
cliente

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