Vegetales

L/O/G/O

Objetivos

Introduccin
Estructura y composicin del tejido celular
Composicin qumica de la planta
Presin de turgencia
Pigmentos

Introduccin
Vegetales
Porcin de plantas que
componen un plato
principal
Se pueden preparar de
diferentes formas.
Imparten sus propios
sabores, colores y textura

Frutas
Son los ovarios maduros
de las plantas con sus
propias semillas.(Trminos
botnico)
Parte carnosa de la planta
que se sirve sola o como
parte de un postre.
(Trminos culinarios)

Tanto las frutas como vegetales tienen alto contenido de vitaminas,

minerales, fibras y otros compuestos importantes para la dieta.

Estructura y Composicin del

Tejido Celular
Tanto vegetales como las frutas exhiben clulas simples y
complejas.
Simples
Tejido drmico: capa externa de hojas, tallos, races y
flores.
Parnquima: conforma la mayora de la planta. Ocurren
reacciones importantes.
Complejas
Tejido vascular:
Xilema: conduce agua de races a hojas
Floema: conduce azcares y productos de metabolismo
de hojas a races

Parnquima

Exterior de la Parnquima:
Pared celular: provee proteccin y ayuda en el transporte de nutrientes.
Primera capa compuesta de celulosa y segunda capa compuesta de lignina
Lamela media: material de unin entre clulas adyacentes.
Sustancias pcticas, magnesio, calcio, agua y aire.
Interior de la Parnquima:
Protoplastos
Organelos
Plastidios
Material liposolubles (vitaminas liposolubles, pigmentos, etc.)
Vacuola: retiene grandes cantidades de agua.
Le confiere una textura crujiente.
Lquido celular: materiales solubles en agua (vitamina B y C, azucares,
sales inorgnicas, acidos orgnicos, compuestos de sulfuro y algunos
pigmentos).

Composicin Qumica
Carbohidratos
Comprenden el mayor
porcentaje del peso de la
planta.
Monosacridos: glucosa y
fructosa
Disacridos: sacarosa
Polisacridos: celulosa y
almidn
Fibra: lignina

Protenas
Comprenden menos de 1%
en frutas y vegetales.
Presentes como enzimas.
Enzimas proteolticas
(papana, ficina y bromelana)

Composicin Qumica
Grasas
Comprende un 5% del peso
en los vegetales y menos de
1% en frutas.

Vitaminas
Ms comn en frutas y
vegetales son carotenos y
vitaminas C.
Vitaminas solubles en agua
se pueden perder por
aplicacin de calor o
actividad enzimtica.
Oxidasa de acido ascrbico
Tiaminasa

Composicin Qumica
Minerales
Mas abundantes en
vegetales.
Mas notables: Ca, Mg y Fe.
Ca: se utiliza para proveer
firmeza de sustancias pcticas.

Agua
Importante para el
transporte de nutrientes,
proveer firmeza y promueve
reacciones qumicas.

Composicin Qumica
Fitoqumicos
No son nutrientes pero se
asocian a la prevencin de
enfermedades.
B-carotenos
Flavonoides
Otros

Presin de Turgencia
Presin que vacuolas llenas de agua ejercen en el
citoplasma y pared celular.
Esta presin se pierde a medida que la fruta o vegetal se va
deshidratando.
Producto se torna marchito y blando.
Osmosis se detiene cuando la parnquima se calienta y
ocurre difusin.
Rehidratacin:
Almacenar con alto porcentaje de humedad.

Proceso de remojo: en agua caliente (70 90 F).

Pigmentos: Clorofila
Pigmento de color verde que se
encuentra en el cloroplasto y es
responsable de la fotosntesis.
Soluble en grasa
Estructura:
Anillo de porfirina, que contiene
Mg en el centro
Grupo fitol es esterificado a
uno de los piroles y le confiere
la liposolubilidad.

Clorofila
Desplazamiento de Mg
Al calentarse, el aire es removido de las clulas (provoca un color verde
brillante). Luego los cidos orgnicos son liberados, hidrgeno
desplaza a magnesio produciendo feofitinas.
Feofitina a: verde grisceo
Feofitina b: verde oliva
Se contrarresta o se evita esta reaccin promoviendo ambientes
alcalinos.
Adicin de bicarbonato de sodio
Consecuencias: cambios indeseables en la textura y prdida de
nutrientes

Pigmentos: Carotenoides
Pigmentos liposolubles que imparten color rojo,
anaranjado y amarillo. Se encuentra en cloroplastos y
cromoplastos.
Carotenos
Hidrocarburos insaturados.
Los enlaces dobles conjugados son los responsables del color.
A mayor nmero de enlaces conjugados, mas intenso es el
color.
Ejemplos: -Caroteno, Licopeno y -Caroteno (precursor ms
comn de vitamina A).

Xantofilas
Derivados de carotenos que contienen H, C y O. Imparten
color amarillo-naranja.
Ejemplos: lutena y zeaxantina

-Caroteno

-Caroteno

Licopeno

Carotenoides: oxidacin
Puede ocurrir auto-oxidacin debido al gran numero de dobles
enlaces. Esto resulta prdida de sabor y color.
Para evitar estas reacciones, se adicionan antioxidantes como
BHT, BHA y TBHQ.
La caramelizacin del azcar de las plantas pueden resultar en
un cambio de color en los vegetales cocinados.
Se recomienda que se tape al cocinar o que se cocine
rpidamente. Evitar cocinar con mantequilla o margarina, ya
que son liposolubles.

Carotenoides: Isomerizacin
Bajo calor y presencia de cidos, puede ocurrir
isomerizacin.
De su configuracin original trans, pueden
isomerizarce a configuracin cis, lo que
produce un color mas opaco.
Ambientes alcalinos no producen efecto
alguno.

Pigmentos: Antocianina
Pigmentos que imparten color rojo, azul y violeta.
En su estructura poseen un oxgeno con carga
positiva en el grupo central de la molcula.
Pigmentos solubles en agua y se encuentran en el
lquido de las plantas.
Metales: imparten color verde azul
pH:
Ambiente alcalino y a temperaturas altas
produce color indeseable turquesa.
Ambientes cidos y a temperaturas altas
produce colores mas rojizos y ablandamiento.

Pigmentos: Antoxantinas

Flavonoides que imparten color blanco y amarillo plido.

Menor estado de oxidacin que antocianinas.
Solubles en agua
Ejemplos: flavononas, flavonol, etc.

Calentarlas por tiempo prolongado, cambian a un color marrn

grisceo no deseado.
Algunas antoxantinas pueden cambiar a antocianinas y exhibir
un color rosado.

Antoxantinas
En pH acido se torna mas clara.
En pH alcalino resulta en un color amarillento
o marrn.
Cocinar en aluminio provoca que exhiba los
mismos colores.

Betalainas
Es un grupo menor de pigmentos que
contienen nitrgeno en su estructura
molecular.
Estos pigmentos difieren de su color ya
que dependen del pH.
Betacianinas
rojas
como
las
antocianinas a pH de 4-7
Betanxantinas amarillas como las
antoxantinas a pH mayor de 10
Betalaina violeta a pH menor de 4

Taninos
Compuestos polifenolicos que aaden color
y sabor astringentes a las comidas.
Son responsables de la descoloracin
marrn no querida en frutas y en vegetales
pero si en te.
Su sabor es spero y producen se queden en
las mucosas de la boca al comerlos.
Tambin se utilizan en fabricas para teir su
color caracterstico castao.
Estos precipitan las protenas causando se
pongan solidas y tiesas.

Compuestos del Sabor

El sabor de vegetales cocidos es influenciada por la
presencia de sulfuro tanto en la cebolla (Allium)
como en el brcoli (Brassica).
Estos tambin poseen aldehdos, cetonas, compuestos
orgnicos y alcoholes que contribuyen a perfil de
sabor.
Segn las American Cancer Society (ACS) varios de
los compuestos sulfricos poseen las capacidad de
desechar los compuestos cancergenos en el cuerpo.

Alimentos
Allium: incluye el ajo, la cebolla entre otros. Es
caracterstico por su efecto lacrimgeno. Cuando este
se cocina se degrada los sulfuros el cual son
vaporizados y este comienza a ponerse dulce.
Brassica: incluye el brcoli, coliflor entre otros. Se
cocinan a poco tiempo ya que tienen cidos orgnicos
que se escapan por volatilizacin. En el repollo hay
un compuesto llamado sinigrina este interacta
cuando se corta y produce un potente aceite de
mostaza.

Aceites orgnicos
son los que le dan el sabor agrio a las frutas en estos
se incluyen acido ctrico, acido mlico, acido
tartrico. Los vegetales contienen una variedad de
cidos orgnicos tambin pero mantienen un pH
menos acido que las frutas.

Concentrados, Extractos, Aceites,

Especias y Hierbas
Incorporan sabor a la comida. Se pueden usar tanto
frescos como congelados o deshidratados.
Concentrados: imparten a los vegetales su sabor
caracterstico.
Aceites o extractos esenciales: son extrados de plantas
para utilizarse dando sabor.
De acuerdo con la American Spice Trade Association
(ASTA) una especia es cualquier planta o productos seco
que se utiliza para sazonar.
Hierbas: se utilizan mayormente para practicas
medicinales.

Clasificacion de Vegetales
Se clasifican de acuerdo a las partes de la planta que se
pueden comer tales como:
Races (Remolacha)
Tubrculos (Papa)
Bulbo (Cebolla)
Tallo (Esprrago)
Hojas (Espinaca)
Flores (Brcoli)
Frutas (China)
Semillas (Habichuelas)

Recoleccin y cambios poscosecha

Las frutas y las hortalizas se pueden recolectar con
diferentes estados de madurez antes del almacenamiento.
Son ms grandes y menos tiernas con la edad, por lo tanto,
es ideal recolectar frutas y hortalizas menos maduras. El
enfriamiento del producto en el campo antes del transporte
es ideal para minimizar los cambios de calidad negativos.
Despus de la recoleccin, las frutas y hortalizas
continan manteniendo la respiracin, el proceso
metablico de captar oxgeno y liberar dixido de
carbono. La velocidad mxima de respiracin se produce
justo antes de la completa maduracin.

 Las frutas climatricas, como la manzana, aguacate, banana,

melocotn y tomate, continan madurando despus de ser
recolectados. Las frutas tropicales como la papaya y el mango
tambin son climatricas.
Las frutas no climatricas, como la cereza, frutos ctricos, uvas,
meln, pia y fresa manifiestan la velocidad de respiracin
mxima antes de la recoleccin.
Todas las frutas son material vivo y liberan humedad y calor.
Las condiciones de almacenamiento que retienen esta humedad
o calor pueden producir cambios negativos en las frutas, tal
como mohos o podredumbre.
Si en la poscosecha se exponen a la luz del sol natural, artificial
puede aparecer en algunas hortalizas como la cebolla un
pigmento clorofila verde y una solanina amarga.

Maduracin
se produce debido ala actividad hormonal interna y enzimtica,
antes del cambio en la apariencia fsica, donde el gas etileno es
responsable de cambios apreciables en la maduracin.
La senescencia o sobre maduracin se acompaa de cambios
no deseables y las frutas y hortalizas se vuelven blandas o
pastosas a medida que la protopectina se transforma en pectina
y da lugar a productos sobre maduros, menos firmes. Las frutas
y hortalizas no se deberan refrigeran hasta que ya hayan
madurado, ya que las temperaturas fras pueden impedir el
proceso de maduracin.

 Estado 1 Verde oscura (1): Coloracin pardoamarilla de la base hasta un 25% de la fruta
Estado 2 (da 5) Pardo rojizo oscuro (2): 25-50%
de la fruta con coloracin pardo-amarilla
Estado 3 (da 10) Pardo rojizo oscuro (3): 50-75%
de la fruta con coloracin amarillo-naranja
Estado 4 (da 15) Rojo, rojo-amarillo (4): Ms del
75% de la fruta con coloracin amarillo-naranja

Pardeamiento Enzimtico
es la oxidacin de compuestos fenlicos orgnicos
(que tienen un anillo molecular insaturado con
mltiples grupos-OH) en frutas y hortalizas cortadas
cuando las enzimas se exponen al oxgeno.
Efecto de cocinado: El cocinado determina cambios
de color y textura, as como cambios de sabor y valor
nutritivo.

Turgencia
es la rigidez de las clulas vegetales debido a que estn llenas
de agua. El estado de turgencia depende de fuerzas osmticas y
es el factor que ms influencia ejerce sobre la textura de frutas
y hortalizas.
La presin de turgencia es la presin que las vacuolas llenas
de agua ejercen sobre el citoplasma y la pared celular
parcialmente elstica.
Una prdida de la presin de turgencia da como resultado un
producto mustio y flcido, a medida que se pierde agua al aire
y se produce la deshidratacin. Si la clula parenquimatosa est
todava intacta, se puede recuperar la turgencia del producto
mustio desde el estado flcido.
Adems de la deshidratacin, la maduracin modifica la
textura.

Caractersticas Fsica y Qumicas

Color: El color de frutas y vegetales crudos varan y
tambin varia cuando estos son cocinados.
Estos son influenciados por factores tales como:
Pigmentos, pH, Edad de la fruta, Tiempo de
coccin

Textura
Esta tambin depende de los factores antes
mencionados en el color.
La consistencia de las frutas y vegetales se debe, por
el contenido en agua, retenida por smosis en las
clulas y al contenido en geles de almidn y geles de
pectinas.

Sabor
El sabor cambia por la prdida de compuestos
voltiles. En algunos casos, estos compuestos son
responsables de olores poco agradables, como en las
coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor
fuerte.

Valor Nutritivo
El valor nutritivo tambin se modifica. Se puede producir
una prdida de vitaminas y minerales que pasarn al agua
de coccin azcares, protenas y pigmentos.
Las prdidas que se producen son diferentes segn la
tcnica culinaria.
Estos elementos son necesarios en muy pequea cantidad,
pero sin su ingesta se producen enormes carencias y
enfermedades.
Las verduras aportan adems la mayor cantidad de fibra
requerida cada da y otros "elementos fitoqumicos" de
gran importancia para la salud.

 Productos fitoqumicos: son compuestos qumicos de

las plantas. Son materiales no nutritivos que pueden
ser especialmente significativos en la prevencin de
enfermedades y el control del cncer.
Ejemplos de tales compuestos qumicos de las plantas
incluyen el beta-caroteno de los pigmentos
carotenoides y el grupo de pigmentos flavonoides, as
como los compuestos azufrados sulfuro de alilo y
sulfurano.

Preparacin en la fruta
Existen maneras establecidas para preservar el largo
de vida de la fruta estos son:
Agua: cuando son cocinadas en agua el agua se
mueve a sus tejidos por osmosis.
Adicin de azcar: esta provee sabor y los preserva.
cuando se satura con azcar el agua se mueve hacia
fuera por difusin.

Jugos y Bebidas
Jugos: contienen 100% de la fruta por definicin
Bebidas: solo contienen 10% o mas del jugo real.
La FDA requiere que los jugos comerciales sean
pasteurizados para controlar el crecimiento
microbiano.

Clasificacin de Vegetales y Frutas

Segn la USDA se clasifica segn la calidad del
alimento
Grado A: el mas alto que indica la mejor apariencia y
textura que incluye claridad del liquido, color, forma,
tamao y ausencia de puntos.
Grado C: es el mas bajo en calidad y en precio

Biotecnologa
Esta asiste a proveer menos costo, mas segura y
mejor sabor del producto.
En esta se encuentran los productos alterados
genticamente.
La FDA tiene dos maneras:
Adulteracin
Aditivos en el alimento

Biotecnologa de Alimentos
Es la evolucin de las tcnicas tradicionales agrcolas
como los cruces y la fermentacin.
Es una extensin de los tipos de desarrollo de alimentos
que ha proporcionado nectarinas y mandarinas y otros
avances similares.
La biotecnologa de alimentos tiene el potencial de:

Reducir los niveles naturales de toxinas en plantas.

Proporciona rpidas maneras de localizar patgenos, toxinas y
contaminantes.
Mantiene los productos frescos por un largo tiempo
Identifica las maneras de como eliminar alrgenos de los
alimentos
Aumenta la oferta de alimentos para apoyar la creciente
poblacin mundial y la disminucin de espacio agrcola.

Agricultura biotecnolgica
Incluye una serie de herramientas que los cientficos emplean para
comprender y manipular la estructura gentica de organismos para uso en
la produccin o transformacin de productos agrcolas
Por qu es importante la biotecnologa agrcola?
En un mundo donde 800 millones de personas , que viven en su
mayora en las zonas rurales
pasan hambre todos los das ,
la demanda de alimentos se duplicar en los prximos treinta aos y la
tierra cultivable es limitada
los avances en la agricultura son fundamentales si queremos reducir el
hambre y promover el crecimiento y el desarrollo de una manera
socialmente aceptable y ambientalmente sostenible.

Irradiacin
Propsito: controlar el numero de patgenos en los alimentos.
En 1963, la FDA declar la irradiacin como un mtodo seguro en
los alimentos.
Algunas frutas frescas, jugos y sprout son tratadas por irradiacin.
Segn la USDA, la irradiacin es una tcnica que se utiliza para
controlar el deterioro de los alimentos y eliminar aquellos
microorganismos capaces de ocasionar enfermedades.
Los resultados son similares a la pasteurizacin.

Irradiacin vs. Pasteurizacin

La diferencia fundamental entre la irradiacin de
alimentos y la pasteurizacin radica en la fuente de
energa utilizada para destruir los microorganismos.
Mientras que en la pasteurizacin se utiliza calor, la
irradiacin utiliza energa de radiacin ionizante.
La irradiacin es un proceso en el cual los alimentos
son expuestos a energa radiante en los que se incluyen
los rayos gama, haz de electrones y rayos X.

Comida Vegetariana
Vegans- aquellos personas que omiten
utilizar o consumir productos derivados de
animales
para
cualquier
propsito
incluyendo comida, ropa o entretemiento .
Hay diferentes tipos de dietas vegetarianas.
Algunos de ellas consumen leche, huevos,
carne blanca o pescado.
Flexitarianos (flexitarians)- personas que
aaden a su dieta el consumo mnimo de
productos derivados de animales.

Etiquetado
En Estados Unidos, todos los alimentos deben
reportar los datos nutricionales de las vitaminas
A y C, al igual que de los minerales calcio y
hierro.
Estos nutrientes en particular no alcanzan los
niveles adecuados en la poblacin americana. Por
lo tanto, es importante aumentar el consumo de
estas vitaminas que prevalecen simultneamente
en frutas y vegetales.
La etiqueta nutricional le provee al consumidor
informacin con respecto al porcentaje del Valor
Diario que estn consumiendo en cada servicio.

Trminos de etiqueta
Los trminos de etiquetado que aplican a frutas y
vegetales se utilizan para describir el producto y
deben aparecer luego del nombre del mismo.
1.

2.
3.

Alimento fresco- debe estar crudo, vivo y respirando. Se

aceptan algunos tratamientos en la superficie del alimentos
como la aplicacin de pesticidas o cera. Se permite, a su vez,
el tratamiento con menos de 1kGy de irradiacin para
inactivar microorganismos patognicos o responsables de
deterioro de los alimentos.
Freshly prepared- son alimentos que no han sido
congelados, tratados con calor o preservados.
Good Source of- debe contener 10-19% del Valor Diario de
dicho nutriente por servicio.

Trminos de etiqueta
Fat-free- debe tener menos de g de grasa por
servicio.
5. Lowfat- indica que el producto contiene 3 g de
grasa o menos por servicio.
6. Low-calorie- debe contener menos de 40 cal
por servicio.
7. Sodium-free- significa que el producto
contiene menos de 5mg de sodio (Na) por
servicio.
8. Very-low-sodium se utiliza para un producto
que contiene menos de 35mg de Na por servicio.
9. Low-sodium tiene menos de 140mg de Na por
servicio.
10. High-fiber- contiene 5mg o mas de fibra por
servicio.
4.

My Plate
Presentado el 2 de junio de
2011 por Michelle Obama
junto con el secretario de
la USDA, Tom Vilsack.
Propsito:
ayudar,
promover
y
crear
conciencia
en
los
consumidores para que
estos sean capaces de crear
platos saludables en sus
comidas.

Grupos de Alimentos

Grupos de Alimentos

Importancia
Vegetales

de

las

Frutas

El valor nutricional de las frutas y vegetales son

indispensables en nuestra dieta.
Beneficios de una dieta alta en frutas y vegetales:
Consumo de vitaminas, en especial las vitaminas A y
C, minerales (calcio y hierro) y fibra dietaria
Propiedades antioxidantes (beta-caroteno, vitamina C
y vitamin E)
Propiedades anti-carcinognicas
Baja en grasa

Beneficios
Vegetales

de

las

Frutas

Fitoqumicos- qumicos de las plantas. Compuestos naturales que

provienen de las plantas, mas all de los nutrientes, y ayudan a la
prevencin de enfermedades.
Protegen en contra de daos oxidativos a la clula y pueden facilitar la
excrecin de carcingenos del cuerpo para reducir el riesgo de cncer.

Nutracuticos- considerado como un alimento o parte de un alimento

que provee beneficios medicinales y saludables para el tratamiento o la
prevencin de enfermedades.
El trmino no es reconocido por FDA.

Frutas ctricas
Contienen antioxidantes, vitamina C y cido flico (previene la aparicin
del defecto en el tubo neural en mujeres embarazadas)

La FDA permite reclamos relacionados a los alimentos con fibra

dietaria y una reduccin de incidencia de cncer.

Beneficios
Vegetales

de

las

Frutas

Segn el Departamento de la Salud y Servicios

Humanos de la USDA, millones de americanos no
comen prudentemente y esto no se debe a la falta de
alimentos, mas bien se debe a que consumen mucho de
lo incorrecto y bien poco de lo correcto.
El consumo de frutas y vegetales ayuda a obtener
nutrientes como las vitamina A, C y E (antioxidante).
Estos nutrientes tienen un rol importante en la prevencin o
retraso de enfermedades degenerativas mayores en la
poblacin americana.

Beneficios
Vegetales

de

las

Frutas

La mejor manera para disfrutar de una salud

ptima y reducir el riesgo de enfermedades
crnicas es mediante el consumo de nutrientes a
travs de una gran variedad de alimentos.
Importante el consumo de granos, frutas y
vegetales

The American Dental Association recomienda el

consumo de frutas como manzanas y naranjas, y
de vegetales crudos como la zanahoria y el
celery.
Actan como detergentes para eliminar los
residuos de comidas en los dientes que pueden
ocasionar las caries dentales.

Prdida de Nutrientes
Causas:
El cido ascrbico (vitamina C) y la tiamina se difunden al agua y se
oxidan.
Prdida de sales minerales en remojo o cocinado con agua.
Remocin de la cscara.
Corte excesivo
Almacenamiento prologando o exposicin a altas temperaturas.
Importante:
Almacenar las frutas y los vegetales cubiertos en el refrigerador.
Almacenar en un lugar oscuro y fresco para mantener la calidad.

Seguridad de Frutas y Vegetales

Las frutas y los vegetales no se consideran alimentos
potencialmente peligrosos que permiten el crecimiento rpido
de microorganismos toxignicos e infecciosos.
En comparacin a alimentos provenientes de animales, las
productos derivados de plantas pueden llevar enfermedades.
Los microorganismos patognicos se encuentran en el
ambiente y pueden contaminar los alimentos causando
enfermedades.
La importacin de alimentos de regiones menos desarrolladas
del mundo puede ser un factor contribuyente en el aumento de
enfermedades transmitidas por alimentos.

Seguridad de Frutas y Vegetales

Importante:
1.
2.
3.
4.

Lavar los alimentos RTE antes de consumirlos.

Refrigerar las frutas y vegetales para mantener la seguridad
alimentaria.
Evitar contaminacin cruzada.
Mantener la higiene personal.

Perxido de hidrogeno (GRAS)- se utiliza como agente de

blanqueamiento (como en la leche utilizada para hacer
queso) y como un agente antimicrobiano en los alimentos.
Otras sustancias con propiedades antimicrobiales incluyen
aceites esenciales provenientes de ctricos, cilantro, menta,
parsley y de la cscara de la vanilina.

Check your steps

1. Limpie
Lvese las manos y limpie la
superficie donde se prepararan
los alimentos.
Lave cuidadosamente las frutas y
los vegetales.

2. Separe
Evite la contaminacin cruzada.
Cuando maneje carne, aves,
mariscos y huevos crudos
mantngalos lejos de los
alimentos listos para el consumo
(Ready To Eat).

Check your steps

3.

Cocine
Cocine a temperaturas adecuadas.

4.

Enfre
A temperatura ambiente, el nmero
de bacterias puede doblarse cada 20
minutos.
Mientras mayor sea la carga
microbiana, mayor es la probabilidad
de enfermarse.
Por lo tanto, es importante refrigerar
rpidamente los alimentos para evitar
que las bacterias se multipliquen.

Conclusin
La estructura y composicin de las frutas frescas o vegetales
cambia a medida que la clula se destruye.
Debido a que las frutas y vegetales contienen una gran
cantidad de agua, mantener la presin de turgor es un factor
importante para determinar la calidad de la planta.
Los pigmentos y los componentes de sabor en las frutas y
vegetales puedes alterarse durante la preparacin y
cocinado.
La decoloracin de algunos cortes de frutas y vegetales se
conoce como EOB el cual debe ser controlado.
Un almacenamiento y preparacin inadecuado del producto
puede resultar en la prdida de calidad.

Conclusin
El valor nutritivo de las vitaminas, minerales y
otros compuestos presentes en las frutas y los
vegetales son indispensables en la dieta.
Las frutas y los vegetales contribuyen
grandemente en la dieta proveyendo nutrientes
importantes como los fitoqumicos que estn
relacionados a la prevencin de enfermedades.
La irradiacin es una tecnologa utilizada para
proveer alimentos seguros y libres de
organismos patgenos.

Referencias
http://www.foodsafety.gov/keep/basics/index.h
tml
http://www.fda.gov/Food/default.htm
http://www.choosemyplate.gov/about.html
http://www.vegansociety.com/tryvegan/definition-veganism