QUESO

QUESO
Es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin
y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.
De acuerdo a la
composicin:
Es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la casena de la leche, en
forma de gel ms o menos deshidratado que
retiene casi toda la materia grasa, si se trata
de queso graso, un poco de lactosa en forma
de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales (Veisseyre, Roger,
1988).

IMPORTANCIA
El queso es la modalidad ms
antigua de transformacin industrial
de la leche, proporciona protenas
ricas en aminocidos esenciales no
sintetizables por el organismo.

CLASIFICACION
Grasos

Segn el Contenido de Grasa:

mnimo un 45% de materia

grasa, nunca ms del 60%.

25% de materia
Semi-grasos mnimo
grasa, nunca ms de 45%.

Semidesnatados:

tienen menos del 25% y mnimo

10%.

Extra-grasos tiene un 60% o ms.

CLASIFICACION

Segn el Proceso de Elaboracin

Frescos: son los que

slo han seguido una
fermentacin lctica y
llegan al consumidor
inmediatamente
despus de ser
fabricados. Tienen un
elevado contenido en
humedad y una vida
comercial ms corta.

Madurados: son los que

pasan por la fermentacin
lctica, ms otras
transformaciones, a fin de
conseguir un mayor
afinado. Los que se
someten a las condiciones
adecuadas de maduracin
para que desarrollen
caractersticas propias.

CLASIFICACION

Segn la Textura de la Pasta

Dura

Semi-dura

Blanda

son los
quesos ms
consistentes,
difciles de
cortar y
tenindolos
que raspar
algunas
veces.

la mayora de
los quesos
pertenecen a
este grupo,
son
consistentes,
pero se
pueden
cortar en
lonchas sin
romperse.

son los del

tipo cremoso.

Muy blanda
son los
quesos
frescos.

COMPOSICION
Es una fuente proteica de alto valor biolgico se destaca por ser
una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la
remineralizacin sea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante

sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente
son saturadas, las cuales influyen muy negativamente
ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

ESQUEMA FUNDAMENTAL DE LA ELABORACION DE QUESO

Tipos de
cuajos

Origen animal

Origen vegetal

Origen
bacteriano

Quimosina

Ternera (renina)

Bovino(pepsina)

Porcino(pepsina

Pina (Bromelina)
Lechosa (papaina)

Mohos Rhizomucor

Modificada genticamente
(Renina)

Recepcin de la leche
Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y
con parmetros ptimos para la obtencin del queso que se
fabricar.
Tratamientos:
a) Filtrado
b) Clarificacin

c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo)

d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.
e) Pasteurizacin

Importancia en la adicin de fermentos a la leche

La funcin principal de las bacterias lcticas
(fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de
la lactosa.

El cido lctico promueve la formacin y desuerado de

la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos
patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le
confiere sabor cido.
Adems, las bacterias dan lugar a sustancias
responsables del aroma y contribuyen a la maduracin
mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la
liplisis (ruptura de las grasas).

Con el fermento se logra

proporcin de cido requerido
no debe ocasionar sabores
desagradables

condiciones de sabores buscado

Coagulacin

Consiste en una serie de

modificaciones fisicoqumicas de la
casena (protena de la leche), que
conducen a la formacin de un
cogulo.

Tiene lugar debido a la accin

conjunta de la acidificacin por las
bacterias lcticas (coagulacin
lctica) y de la actividad del cuajo
(coagulacin enzmatica).

Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separacin del suero que impregna el

cogulo, obtenindose entonces la parte slida que
constituye la cuajada.

Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo

es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como
son el cortado y el removido, cuya accin se
complementa mediante el calentamiento y la
acidificacin.

Agitacin

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la

adherencia de los granos, as como posibilitar un
calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de
agitadores, que al igual que las liras, pueden ser
manuales o mecnicos.

Calentamiento:

La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin.
La subida de la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se
produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de
los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado.

Accin de la acidificacin:
La acidificacin influye de manera
determinante en la composicin
qumica y en las caractersticas
fsicas de la cuajada.

El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no

permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a
partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso
biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su
mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por
tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de
la cuajada.

El moldeado, prensado y salado

El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes,

cuya forma y tamao varan con cada tipo de queso.

El prensado, que se efecta en prensas de

queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada
determinada presin que puede aumentar
progresivamente durante el curso de la operacin.

GRACIAS!!!