La

La vida
vida til
til de
de un
un alimento
alimento se
se define
define como
como el
el tiempo
tiempo que
que
transcurre
transcurre entre
entre la
la produccin/envasado
produccin/envasado del
del producto
producto y
y el
el punto
punto
en
en el
el cual
cual su
su consumo
consumo se
se vuelve
vuelve inaceptable
inaceptable bajo
bajo determinadas
determinadas
condiciones
ambientales
(Ellis,
1994).
condiciones ambientales (Ellis, 1994).

Conservar:

Caractersticas sensoriales
Qumicas
Fsicas
Microbiolgicas
Propiedades Funcionales
Cumplir con la
informacin Nutricional
Durante la Vida til un alimento
debe:
Seguro para comer
Conservar su color, sabor,
aroma, textura
Conservar
sus
aspectos
nutricionales relevantes.

CADUCIDAD

Perodo de tiempo despus del envasado o

elaboracin y cumpliendo determinadas
condiciones de almacenamiento, en el que
el alimento sigue siendo seguro y
apropiado para su consumo.(IFST, 2003)
Todos los alimentos poseen
Caducidad microbiolgica
Caducidad (bio)qumica
Caducidad sensorial

El
El alimento
alimento debe
debe conservar
conservar sus
sus
caractersticas
sensoriales,
qumicas,
caractersticas sensoriales, qumicas,
fsicas,
fsicas, funcionales
funcionales oo microbiolgicas
microbiolgicas yy
cumplir
cumplir con
con lala informacin
informacin nutricional
nutricional
indicada
indicada en
en lala etiqueta
etiqueta cuando
cuando se
se
almacena
correctamente.
almacena correctamente.

depende de las condiciones de

formulacin,
procesamiento,
empacado, almacenamiento y
manipulacin.

Food Labelling Regulations

(HMSO,1996) (FSA, 2000)
Consmase antes
del
Alimentos que desde el
punto
de
vista
microbiolgico
sean
muy perecederos y en
consecuencia
es
probable
que
se
deterioren
en
un
tiempo
corto
constituyendo
un
peligro para la salud.

Consmase
preferentemente antes del

Para el resto de
los alimentos

Mantener en refrigeracin entre 0 y 5C

Mantener en lugar seco y fresco

Conocer los
Mecanismos de
Deterioro de los
alimentos

Vida comercial o vida til de un

alimento: periodo de tiempo que
ste mantiene sus atributos de
Vida comercial
calidad y sus garantas de
inocuidad alimentaria.

Manten.
Alta
Calidad

Factor calidad (Q)

100

Vida til

El
deterior
o

Pto. que determina

la duracin media
de un porducto

50

0
t de almacn

Tiempo(t)

Deterioro:

proceso paulatino, no sbito

Acumulativo e irreversible, progresa gradualmente (cintica)
Acumulativo La cintica depende de factores de composicin/estado y ambientales (condiciones de
almacenamiento)

Los alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las

reacciones microbiolgicas, enzimticas y
fsico-qumicas estn
interactuando de forma simultnea, haciendo una tarea ardua el

Durante el almacenamiento y distribucin, los

alimentos estn expuestos a un amplio rango

de condiciones ambientales, factores tales
como la temperatura, humedad, oxigeno y luz,
pueden desencadenar en una serie de
reacciones que conducen a su degradacin a
medida que transcurre el tiempo;
como
consecuencia
de estos mecanismos los
alimentos se alteran hasta ser rechazados por
el consumidor.
Es
necesario
conocer
y
desarrollar
procedimientos especificos para la evaluacin
de su vida til.

Factores de anlisis
Determinar

el factor de calidad que mas se

deteriora ( vit. C, tiamina, pigmentos, etc).

Cuantificar el factor de calidad (medicin

fisicoqumico, sensorial, microbiologico).

Aplicar un modelo de prediccin (reacciones

cinticas o probabilisticas)

Formas de deterioro
En

alimentos in
natura se verifica
con
el
tiempo
reacciones
de
deterioracin
que
limitan el uso de su
vida til.
Adems de la carga
microbiana
poda
sufrir
transformaciones,

Formas de deterioro

Principales ndices de deterioro de los

alimentos
(medicin del factor de calidad)

Fuente: Taoukis et al. (2000).

Las formas de deterioro pueden ser descritas

mediante
modelos matemticos tiles para expresar los
cambios en la calidad.
Existen modelos:

Basadas en reacciones cineticas fisico quimicas

y sensoriales
Estocasticos y probalisticos ( metodo Weibull)

En la prctica los atributos de calidad (Q) son

cuantificables como parmetros qumicos,

fsicos,
microbiolgicos
o
sensoriales,
caractersticos del alimento en particular, de
manera que el deterioro se determina de
manera prctica por la prdida de parmetros
de calidad deseables, como nutrimentos,
sabores y olores caractersticos, o bien por la
formacin de caractersticas indeseables como
prdida de sabor, de nutrientes o decoloracin
(Labuza 2000).

Para la descomposicin de una sustancia:dQ dt=

kCn
Para la formacin de una sustancia
dQ/dt
kCn
Q Factor de Calidad
K contante de la velocidad de reaccin
n orden de la reaccin

Orden de la reaccion

C = Q Factor de Calidad

perdida de calidad Diferencias

entre reaciones de orden cero y
uno

Aplicacin del modelo

matemtico

Cuadro de datos
experimentales
Juez

0 dias

7 dias

14 dias

21
dias

28 dias

T1

T2

T1

T2

T1

T2

T1

T2

T1

T2

x1no

X2no

X1n
1

X2n
1

X1n2

X2n2

X1n3

X2n3

X1n4

X2n4

1
2
3
4
5
total
Promedio

Cuadro : Anlisis de
datos

Tiempo

T1

T2

X1n0

X2n0

X1n1

X2n1

X1n2

X2n2

X1n3

X2n3

X1n4

X2n4

Ln

Q
T1

T2

1/Q

T1

T2

R^2
K de la reaccion

Usando
regresin Lineal calcular Coeficiente de
correlacin (R^2) para cada caso.
Luego comparar los R^2 de los modelos para
elegir el Mejor modelo que ajusta los datos
experimentales

Estimacin de tiempo de vida util

la vida til del producto para la cintica de orden
Cero :

final de la vida til, en la cinetica de primer orden, se expresa mediante la

ecuacin:

haciendo Qe = 2Qo :
ts = Ln 2 / k

= 0.693 / k

T vs. Vida anaquel y valor

Q10
Ln vida anaquel

Temperatura
( K )

Tiempo
Vida anaquel

T1

01

T2

02

Q10

calcular

Ln 01

b = (ln Q10 )/ 10

Ln 02

Valor 0o
Valor b

Usando regresin Lineal

T1

Ts

T2

T (K)

Ecuacion general para cualquier valor

de la temperatura
0s = 01 e b (T1- Ts)

Factor Q10
ElvalorQ10es

el
factor
de
sensibilidad a las variaciones de
temperatura, denota el incremento
de la velocidad de una reaccin.
Dicho
de
otra
forma,
estevalorestablece cuntas veces
aumenta la velocidad de una
reaccin si la temperatura del
sistema
elevada
en 10C.
El valor Q paraes
la mayora
de las reacciones
es de alrededor de 2 a
10

3, lo que indica que si se Incrementa la temperatura de un sistema en

1 OC, la velocidad de las reacciones qumicas se duplica o triplica-

Para averiguar y comparar con

productos de la competencia

Durabilidad para reacciones que

dependen de la absorcin de
humedad

Planteamiento terico de la
velocidad de absorcin de oxgeno

Durabilidad para reacciones que dependen de la absorcin de

Ecuacin
humedad

simplifica
da

Donde: A = rea del envase (m2)

P= permeabilidad de la pelcula al vapor de agua (g.um/m2.dia mmHg)
Ps= presin de saturacin del vapor de agua (mmHg)
x = espesor de la pelcula (um)
M = masa seca del producto (g)
a = aprox. Lineal de la isoterma (g agua/g prod. Seco)
t= tiempo (das)
He= humedad de equilibrio del producto (g agua/g prod seco)
Ho = Humedad inicial del producto (g agua/g prod seco)
Hm = Humedad critica del producto(g agua/g prod seco)
Ecuacion aproximada

Ecuacin
La transferencia
de simplificada
del oxigeno a traves del
envase es:

Donde :

Solucin