INTEGRANTES:

VERONICA MILAGROS SAIRITUPAC QUISPE

INTRODUCCION

Nombre comercial de la Carragina o Carrageno, es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies
Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea

Es utilizada en diversas aplicacin es en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensin
y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en el agua que en la leche.
En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes.
En la leche, tiene, adems, la propiedad de reaccionar con las protenas y proveer funcines estabilizantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura
ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil; termorreversible o estable al calor; alta o baja
temperatura de fusin/gelificacin.
Puede ser utilizado, tambin, como agente de suspensin, retencin de agua, gelificacin, emulsificacin y
estabilizacin en otras diversas aplicacin es industriales.
Es clasificada de acuerdo a su estructura y propiedades fsico-qumicas o segn su proceso de produccin.

CARRAGENINA
Heteropolisacrido
-Algas rojas
D-galactosa
3,6-anhidrogalactosa

unidas alternadamente a(1,3) y b(1,4)

esterificadas con grupos sulfato 15 -40%
Fracciones:
Kappa: k1, k2 (400-560 kDa),
iota: i (615 kDa)
Lambda: l,

Las principales caractersticas de la carragenina son:

- Su coloracin vara entre el blanco y el amarillo plido

- Es un slido en forma de polvo
- Posee alta viscosidad
- Es inodoro
- Tiene buenos niveles de retencin acuosa

ESTRUCTURA
La carragenina est ubicada en la pared de las clulas y en la matriz intercelular del tejido de las algas.
Es un polisacrido de alto peso molecular con contenido de ster sulfato de 15% a 40% formado por unidades
alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras -1,3 y 1,4-glucosdica.
La posicin y el nmero de grupos de ster sulfato as como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias
primarias entre los tipos de carragenina kappa, iota y lambda.
Los mayores niveles de ster sulfato implican en una menor fuerza de gelificacion y baja temperatura de
solubilizacion.
La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de ster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG.
La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de ster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.
La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de ster sulfato y no contiene 3,6-AG.

Carragenina tipo Kappa

Carragenina tipo Iota

Carragenina tipo Lambda

TIPOS DE CARRAGENINA
Kappa
Produce geles firmes y quebradizos, con
sinresis
Iota
Geles dbiles y elsticos,
baja sinresis
Lambda
No gelifica, soluciones de alta viscosidad,
textura cremosa, soluble en fro
Kappa-2
Hibrido mezcla de kappalambda

25% a 30%%

28% a 35%

32% a 39%

ESTRUCTURA DE CARRAGENINAY
CONVERSIN ALCALINA

Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa

Gal-4-sulfato 3,6-anhidro galactosa-2-sulfato

Gal-2-sulfato Gal-2,6 sulfato

MECANISMO DE GELIFICACIN DE
CARRAGENINA (40-70C)

Solucin

Gel

Agregado

Extraccin
La carragenina es extrada de las algas por tratamiento a alta temperatura con lcali. Luego, el
extracto es purificado y convertido en polvo. Esto se realiza ya sea por prensa de gel, KClcongelacin, KCl-prensa, o por el mtodo de precipitacin con alcohol.

PROCESO DE PRODUCCIN
Con respecto al sistema de produccin, las carrageninas pueden ser refinadas
o semi-refinadas.
Para las carrageninas semi-refinadas, el proceso de produccin es siempre el
mismo.
Para las carrageninas refinadas existen tres mtodos actualmente empleados:
Drum Drying, Precipitacin por alcohol y Gel Press .
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de
pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.

Carragenina Semirefinada
(Eucheuma E407a)
Colecta

Semi-refinada
Eucheuma

Extraccin alcalina simple

Lavado con agua

Secado

Menor costo
Mayor contenido de celulosa

Extraccin alcalina

Solubilizacin a mayor temperatura

SEMI-REFINADA - gel opaco, con
mucha celulosa y fibra, bajo grado de
pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto
grado de pureza.

Filtracin
Concentracin
Secado/Molienda

APLICACIONES

Productos crnicos
Leche de soya
Cremas vegetales
Sustitutos de crema
Merengues
Pan y pasteles
Rellenos de productos congelados
Gelatinas
Dulces
Pasta dental
Aderezos

Productos lcteos:

Leche en polvo
Crema batida
Helados
Leche con sabor
Licuados
Crema para caf
Quesos
flanes

PRODUCTOS LACTEOS
Estabiliza:

cremas batidas

leches saborizadas,

Bebidas con chocolate

Pasteurizadas y UHT

quesos

Refuerza la estructura del gel :

Postres,flan, mousse

CARNE Y PESCADO

Productos cocidos inyectados

Liga 20-30 veces agua
Imparte elasticidad
Mejora rendimiento y rebanabilidad
Productos picados y sustituto de grasa
Productos enlatados en combinacin con goma de
tragacanto

ALIMENTOS PREPARADOS

Flan en polvo
Custard crema pastelera
Gelatinas de agua
Glaseados
Sustitutos de crema
Helados en
combinacin con
goma guar, alginatos
algarrobo, y almidn

FUNCINALIDAD Y APLICACINES
Las aplicacin es de la carragenina estn concentradas en la industria
alimentaria.
Las aplicacin es pueden ser divididas en sistemas lcticos, acuosos y
bebidas.
Sin embargo, ya existen actualmente otras diversas aplicacin es de
carragenina para una gran variedad de aplicacin es industriales.
La carragenina posee diversas funcin es de acuerdo con su
aplicacin: gelificacin, espesamiento, estabilizacin de emulsin es,
estabilizacin de protenas, suspensin de partculas, control de
fluidez y retencin de agua.

APLICACION EN SISTEMAS ACUOSOS

Aplicacin
Gelatinas que

Funcin

Carragenina

Gel

Kappa+kappa2+ iota

cuajan sin refrigerar

Nivel de
uso (%)
0.5-1.0

Kappa+ iota+algarrobo

Geles bajos en

Gel

Kappa+kappa2+ iota

0.5-1.0

caloras
Puddings

Emulsion /estabilidad

Kappa

0.1-0.3

Jarabes

Suspensin/cuerpo

Kappa + lambda

0.3-0.5

Salsas BBQ y pizza

Cuerpo

Kappa

0.2-0.5

Cremas batidas

Emulsin
/estabilidad

Kappa+kappa2

0.1-0.3

Sustitutos de crema

Emulsin

Lambda

0.1-0.2

/estabilidad
Alimento para
mascota

Espesante, suspensin, Iota + goma guar

gel, estabilizacin de
grasa

Kappa+ algarrobo

0.5-1.0

APLICACIN EN LACTEOS
Aplicacin

Funcin

Carragenina

Flan horneado

Gel

Kappa, kappa+iota 0.2-0.3

Crema pastelera

Espesante/gel

Kappa, iota,
lambda

0.2-0.3

Crema batida

Estabiliza overrun

Lambda

0.05-0.15

Licuados (shakes)

Suspensin, mouthfeel
Estabiliza overrun

Lambda

0.1-0.2

Yogurth

Suspensin de fruta/ Mouthfeel Kappa 2

0.2-0.5

Helado

Control de cristalizacin

Kappa+ algarrobo,
kappa2

0.01-0.02

Leches pasteurizadas

Suspensin /mouthfeel

Kappa, kappa 2,
lambda

0.0150.025

Leches de soya

Suspensin /mouthfeel

Iota, kappa

0.03-0.1

Leches esterilizadas

Suspensin /mouthfeel

Kappa, Kappa2

0.0150.025

Queso procesado

Gratinado, rebanado, fundicin

Kappa, Kappa2

0.3-2.0

Kappa+algarrobo

0.3-0.525

Queso crema y untables Gel, retencin de humedad

Nivel (%)

IMPORTANCIA DE LA CARRAGENINA

La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia

variedad de texturas de gel a temperatura ambiente: gel firme o
elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil; termorreversible o
estable al calor; alta o baja temperatura de fusin/gelificacin. Puede
ser utilizado, tambin, como agente de suspensin ,retencin de agua,
gelificacin, emulsificacin y estabilizacin en otras diversas
aplicaciones industriales.