UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ALIMENTACIN Y NUTRICIN
METABOLISMO Y NUTRICIN
Ing. Edson Hilmer JULCA MARCELO

Definiciones:
Alimentacin: Es el proceso mediante el cual nos

procuramos los alimentos necesarios para mantener la

vida, los seleccionamos segn disponibilidades, los
preparamos segn usos y costumbres y terminamos
por ingerirlos. Es por tanto un proceso voluntario y
educable

Definiciones:
Alimento:Es cualquier sustancia de origen animal,

vegetal o mineral, que contenga uno o varios de los

principios que la qumica ha catalogado como hidratos
de carbono, Lpidos, protenas, vitaminas o minerales /
Es cualquier sustancia que introducida en la sangre,
nutre, repara el desgaste, da energa y calor al
organismo, sin perjudicarlo ni provocarle prdida de
su actividad funcional.

Definiciones:
Nutricin: Es el conjunto de procesos mediante los

cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus

propias estructuras una serie de nutrientes que recibe
mediante la alimentacin, con el objeto de obtener
energa, construir y reparar las estructuras orgnicas y
regular los procesos metablicos. Proceso
involuntario y automtico

Definiciones:
Digestin: Es el proceso mediante el cual el

organismo, mediante recursos mecnicos y qumicos,

transforma los alimentos que se ingieren para que
puedan ser absorbidos
Absorcin: Consiste en la penetracin de especies

qumicas (nutrientes) a travs de la membrana

plasmtica, para su utilizacin a nivel intracelular.

Definiciones:
Nutrientes: Componentes de los alimentos que tienen

una funcin energtica, estructural o reguladora. Entre

ellos tenemos distintos grupos: Hidratos de Carbono
(energticos y estructurales), Lpidos (energticos y
estructurales), Protenas (estructurales), vitaminas y
minerales, Agua
Metabolismo: Se refiere a todos los procesos fsicos y

qumicos que ocurren en los organismos, donde se

genera y utiliza energa. Se divide en anabolismo y
catabolismo

PIRAMIDE ALIMENTARIA
Es una figura que intenta orientar a la poblacin para

que consuma una alimentacin saludable. Los

principales alimentos que deben consumirse durante
el da aparecen distribuidos en grupos que contienen
un aporte nutricional semejante. Su ubicacin y el
tamao de cada compartimiento sugieren la
proporcin en que debera ser incluido cada grupo en
la alimentacin diaria.

ENERGIA Y BALANCE ENERGETICO:

Energa: Se define como la capacidad de hacer

trabajo. La energa que utilizamos la obtenemos del

sol, y son las plantas quienes las guardan en forma de
enlaces qumicos. Los humanos la obtenemos del
consumo de plantas y carne
La FAO (Food Agriculture Organization) la define
como la cantidad requerida para mantener la
composicin corporal, un adecuado nivel de actividad
fsica y a largo plazo la salud.

 El peso corporal es un indicador de un adecuado

consumo de energa.
GER: Energa necesaria para mantener las funciones
corporales normales y la homeostasis (Gasto de Energa en
Reposo).

GEB: Es la cantidad mnima de energa compatible

para mantener la vida (Gasto de Energa Basal).

Factores que afectan al GER:

Talla
Composicin corporal
Edad

Sexo
Estado hormonal

Aporte calrico de los distintos nutrientes

Hidratos de Carbono

4 Kcal./ gr.

Lpidos 9 Kcal./gr.
Protenas 4 Kcal./gr. (requerimiento mayor en

embarazadas y accidentados)
Alcohol 7 Kcal./gr.

HIDRATOS DE CARBONO
Conocidos tambin como carbohidratos, glcidos o

azucares, son compuestos orgnicos formados en su

mayora por carbono, hidrogeno y oxigeno. Son
sintetizados y transformados a la forma en que sern
utilizados por el organismo, para uso directo como
glucosa y para depsito como glucgeno. Una vez
satisfechas las demandas, los excedentes pasan a
formar tejido adiposo.
Son la ms importante fuente de energa para nuestro
cuerpo, representan el 40-80% del total de la energa
requerida.

CLASIFICACION POR DIGESTIBILIDAD

SIMPLES

 Complejos

Funcin de los carbohidratos en el cuerpo:

Fuente energtica: La energa derivada de la hidrlisis es

utilizada finalmente para potenciar la contraccin

muscular adems de todas las formas de trabajo biolgico
Ahorro de protenas: En condiciones normales las
protenas desempean un papel vital en el mantenimiento,
reparacin y el crecimiento, y en grado mucho menor,
como una fuente alimenticia de energa
Cuando disminuyen las reservas de carbohidratos, existen
vas para la sntesis de glucosa a partir de las protenas.
Pudiendo causar reduccin tejido magro o sobrecarga renal

 Facilitador metablico: Facilitan el metabolismo de

las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente de

hidratos de carbono (por agotamiento de glucgeno
por dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el
cuerpo comienza a movilizar grasas a un ritmo mayor,
tanto durante el reposo como tras el ejercicio, el
resultado es un metabolismo incompleto de las grasas
y acumulacin de cuerpos cetnicos.
Combustible para el S.N.C.: Son esenciales para su
buen funcionamiento. En condiciones normales y en
ayuno a corto plazo, el cerebro utiliza la glucosa
sangunea ya que no tiene depsitos de dicho
alimento.

Los carbohidratos en el cuerpo:

forman parte de la estructura celular
son constituyentes de los anticuerpos
los encontramos en las hortalizas, las frutas, la leche,

cereales, pan.
Se acumulan como glucgeno en el hgado (para mantener
los niveles de glucosa en sangre) y en los msculos (300-400 gr.
sedentarios, 700 gr. en deportistas, fuente de energa para la contraccin
muscular durante el ejercicio, en especial cuando es intenso y mantenido).

GRASAS Y ACEITES (LIPIDOS)

Son un extenso grupo de biomolculas cuya

caracterstica principal es su insolubilidad en agua y

solubilidad en solventes orgnicos. Son fuentes
concentradas de energa y vehculo de vitaminas
liposolubles. Constituyen fuente de los cidos grasos
esenciales, que no pueden ser formados en nuestro
cuerpo, pero estn presentes como parte de las grasas
insaturadas en los aceites vegetales
Fuente importante de lpidos tenemos las frutas secas,
leche entera y sus derivados, aceites y carnes.

Clasificacin segn su funcin

biolgica
De deposito: tejido subcutneo, medula sea y grasa

de rganos en general.
Estructurales: P-lpidos, Glicolipidos, Esteroles

Funciones de los lpidos

Formacin de hormonas
Eficaces aportadores de energa
Vehculo de vitaminas liposolubles

Aportadores de cidos grasos esenciales

Componentes estructurales de membranas
Componentes de la membrana celular

PROTEINAS
Las protenas son biomolculas de gran tamao, formadas

por carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrgeno. Su estructura

est formada por largas cadenas lineales: los aminocidos.
Constituyen el 20% del peso corporal en el adulto
Estructura
Regulacin del metabolismo
Detoxificacin

Inmunidad
Energa

Fuentes de protenas
Carnes,hgado, pescados, leche y sus derivados, los

huevos, las legumbres (las protenas de origen animal

poseen mayor predisposicin que las vegetales)
Las protenas de la dieta se usan para la formacin de
nuevos tejidos o para el reemplazo (funcin plstica).
Cuando las protenas consumidas exceden las
necesidades del organismo, sus aminocidos producen
amoniaco y las aminas que se liberan en estas
reacciones, son altamente txicos, por lo que se
transforman en urea en el hgado y se elimina por la
orina al filtrarse en los riones

Elaboracin de una dieta.

Estimacin de las necesidades de energa: Las

necesidades de energa de una persona se calculan a

partir de los siguientes componentes:
Metabolismo basal

Efecto trmico de los alimentos

Actividad fsica.

Mtodo FAO / OMS / UNU (1985):

Un comit de expertos de la FAO / OMS / UNU

(Universidad de las Naciones Unidas), propuso las

siguientes ecuaciones para calcular el gasto energtico
en reposo (lo cual incluye el metabolismo basal y el
efecto trmico de los alimentos).

Ecuaciones para estimar el GER de sujetos

sanos. Mtodo FAO / OMS / UNU
Hombres
0 - 3 aos
3 - 10 aos
10 - 18 aos
18 - 30 aos
30 - 60 aos
>60 aos
Mujeres
0 - 3 aos
3 - 10 aos
10 -18 aos
18 -30 aos
30 - 60 aos
>60 aos

kcal / da
60.9 peso - 54
22.7 peso + 495
17.5 peso + 651
15.3 peso + 679
11.6 peso + 879
13.5 peso +487
61.0 peso - 51
22.5 peso + 499
12.2 peso + 746
14.7 peso + 496
14.7 peso + 746
10.5 peso + 596

Fuente: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation

MJ / da
0.2550 peso - 0.226
0.0949 peso + 2.07
0.0732 peso + 2.72
0.0640 peso + 2.84
0.0485 peso + 3.67
0.0565 peso +2.04
0.2550 peso - 0.214
0.0941 peso + 2.09
0.0510 peso + 3.12
0.0615 peso + 2.08
0.0364 peso + 3.47
0.0439 peso + 2.49

Factores para estimar las necesidades energticas diarias totales

en diversos niveles de actividad general
para hombres y mujeres (de 19 a 50 aos)

Nivel general de actividad

Muy leve
Hombres
Mujeres
Leve
Hombres
Mujeres
Moderado
Hombres
Mujeres
Intenso
Hombres
Mujeres
Excepcional
Hombres
Mujeres

Factor de actividad
(x GER)
1.3
1.3
1.6
1.5
1.7
1.6
2.1
1.9
2.4
2.2

Fuente: Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 1989. En este mtodo ya est incluido el ETA.

Ejemplo del clculo del GET:

Se necesita hacer una dieta para una mujer de 20 aos,

cuyo peso es de 55 kg y su estatura es de 1.62 m, por lo

tanto, su IMC es de 21, lo que se considera adecuado.
Su ocupacin es ser estudiante, sus actividades diarias
son: Camina alrededor de 20 minutos para ir a la
Universidad, donde asiste a sus clases, tiene trabajo de
laboratorio y utiliza la computadora. Por las tardes, de
regreso camina otros 20 minutos a su casa, donde
estudia y ve la televisin.

Datos:
Sexo: femenino; edad: 20 aos; peso: 55 kg; estatura: 1.62 m; IMC: 21;
Nivel de actividad: leve.
Gasto energtico en reposo (GER):
GER = 14.7 x kg + 496
= 14.7 x 55 + 496
= 1304 kcal

GER x actividad fsica:

GER x factor de actividad fsica leve
1304 x 1.5 = 1956 kcal

Gasto energtico total (GET) = 1950 kcal/da