Mtodos y operaciones de

manejo pos cosecha

Sistemas de cosecha
Actividades que se realizan al recoger, separar
el producto (frutas, verduras u hortalizas) de
la planta madre.
Existen dos sistemas de cosecha: manual y
mecanizada aunque en algunos cultivos se
utilizan combinaciones de ambos.
si no se efecta correctamente por ejemplo
cuando son golpeados por la maquinaria o
cosecha
manual
realizada
por
el
hombre(raspaduras,
cortes,
abrasiones)
disminuye la vida til del alimento.

Herramientas usadas en cosecha manual

Cuchillos y fileras: Los cortes
limpios con filo son mucho menos
aptos a infeccin de pos cosecha
que los puntos de desprendimiento
toscamente desgarrados
Herramientas para cavar: Las
hortalizas de raz y tubrculos
usualmente se arrancan de la tierra
con horquetas y azadones

Recipientes para la cosecha: Se

usan muchos tipos de bolsas,
canastos, sacos, cajas y cajones

Tijera para
ctricos

Maquinas usadas en la Cosecha mecnica

Se pueden usar carretas y
correas
transportadoras
suspendidas
sobre
mltiples hileras del cultivo
que trasladan el producto
a un remolque, haciendo
mucho ms rpida la
cosecha. En algunos casos,
puede usarse una mquina
cosechadora totalmente
mecanizada.

Sistemas de cosecha
Manual
La principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser
humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y
de manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera
una mayor calidad y menor dao. Esto es particularmente importante en
los cultivos delicados.

Mecnica
La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo
por tonelada recolectada, pero al ser destructiva, slo puede ser utilizada
en cultivos de maduracin concentrada. La cosecha mecnica es preferida
en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas
normalmente en grandes extensiones.

Operaciones en la planta de empacado

RECEPCION

El producto normalmente es contado o pesado y en

algunos casos, se toman muestras para conocer su
calidad y se etiqueta para identificar su origen y la
fecha.

LIMPIEZA

Es muy comn el lavado con agua, porque muchos

productos tienen la propiedad de flotar, actuando
el agua como un buen sistema de transporte (por
ej. manzanas).

TRATAMIENTOS
ESPECIALES

Despus del lavado algunos cultivos reciben

tratamientos especiales(encerado) para prolongar
su almacenamiento y vida comercial.

Operaciones en la planta de empacado

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

En la bodega de empaque casi todos los productos

son clasificados y agrupados por tamao para
satisfacer los estndares de calidad.

EMPAQUE

Para las frutas y hortalizas ms resistentes, existen

muchos dispositivos de empaque automtico,
mientras otros productos tiernos, generalmente
son empacados a mano.

ETIQUETADO

Los requerimientos de etiquetado para los

mercados de exportacin son muy completos y
frecuentemente obligatorios, ellos incluyen:origen
articulo, variedad ,peso ,proveedor,cuenta.

Operaciones en la planta de empacado

PALETIZADO

Es la accin y efecto de disponer mercanca sobre

un pal para su almacenaje y transporte.

ALMACENADO

Dependiendo de los productos manejados, las

bodegas de empaque pueden tener instalaciones
adyacentes para el almacenamiento a largo y corto
plazo del producto empacado.

EMBARQUE

Se colocan los pales de producto en contenedores

que los llevaran al puerto para su posterior
transporte al mercado internacional.

Consideraciones de empaque
Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar
un perfil de trabajo que contenga todas las caractersticas fsicas y de costo que
tienen relacin con el nuevo envase.
1. Tipos de productos a empacar..
2. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulacin.
3. Vida de almacenamiento del producto.
4. costos de transporte.
5. Tipo de transporte.
6. Estado del producto al empacar: caliente, fro, hmedo o seco.
7. Necesidad de almacenamiento en fro.

Consideraciones de empaque
8. Tratamiento especial, fumigacin, prdida de color verde, maduracin.
9. Mtodo de llenado: manual o automtico.
10. Etiquetado voluntario u obligatorio.

11. Color preferido.

12. Nmero de grados de calidad.
13. Desechable o retornable.
14. Para exportacin o consumo local.
15. Resistencia del producto al dao.

Los requerimientos esenciales del nuevo

empaque son:
1. Prevencin del dao mecnico

2. Tamao y forma

Daos por compresin, cortes y

raspaduras por vibracin.

Los envases deben ser fciles de

manejar y estibar, no demasiado
pesados y de dimensiones y
formas apropiadas para
adaptarse al vehculo de
transporte

Para evitarse las unidades del

producto no debern ser capaces de
moverse una vez empacadas, con
respecto a las dems o la pared del
envase
el envase debe estar lleno, pero sin
exceso, y no deber empacar se muy
apretado ni con fuerza innecesaria.

3. Resistencia

La funcin ms importante de ste,

es proteger al producto y por ello
debe tener la suficiente resistencia
para evitar el colapso bajo
cualquiera condicin de
manipulacin que se presente

4. Ventilacin

La ventilacin es necesaria con el fin de

evitar la acumulacin del calor
proveniente de la respiracin del
producto, permitiendo una eficiente
aireacin y facilitando la refrigeracin,
cuando sta es utilizada
5. Materiales de empaque

Madera
Recipientes de plstico
Bolsas o redes
Papel o pelcula de plstico
Cartn corrugado

6. Apariencia y etiquetado

Los requerimientos de etiquetado

para los mercados de exportacin
son muy completos y
frecuentemente obligatorios, ellos
incluyen.
ORIGEN

PESO

ARTICULO

PROVEEDOR

VARIEDAD

CUENTA (NUMERO DE
UNIDADES POR ENVASE)

7. Costo y abastecimiento del empaque

El primer criterio para cualquier

forma de empaque es que deber
agregar suficiente valor al
producto, para cubrir el gasto
adicional de capital, el costo de la
operacin de empacado, ms un
margen de ganancia

Mtodos de manejo pos cosecha

M.FISICOS
M.VISUALES

* Firmeza

*Color de la piel

* Gravedad especifica
*Facilidad de separacin

M.FISIOLOGICOS
* Velocidad de
respiracin

M.QUIMICOS
*ndice de madurez
*Contenido de azucares

M.DE CONSERVACION
* Almacenamiento a temperatura
ambiente y temperaturas bajas
* Atmosfera modificada y controlada

Almacenamiento a temperatura ambiente

y temperaturas bajas
Temperatura ambiente
Se almacenan as los productos con bajo contenido de
humedad como por ejemplo los granos cereales y frutas
secas.

Temperaturas bajas
Se almacenan as las futas y hortalizas debido a su gran
contenido de humedad .La temperatura influye en su
ritmo respiratorio de estas. ej. La T de almacenamiento
del mango esta entre 10-a 13C

Atmosfera controlada y modificada

Atmosfera controlada
La concentracin de los distintos gases se monitorea
regularmente y se mantiene dentro de los estrechos
limites prefijados.

Atmosferas modificadas
La concentracin final de los gases es estimada pero no
se monitorea ni se interviene a lo largo del tiempo para
modificar o corregie la atmosferas

Ejemplos de utilizacin comercial de AC y AM

Aplicacin

Ejemplos de productos en los que se utiliza

AC
Cmaras de almacenaje prolongado de
Manzanas, peras y verduras deshidratadas
frutas
Transporte prolongado en cmaras de barco Manzanas, bananas.
y contenedores

AM
Transportes por periodos cortos en
Bananas, lechugas, esparrago.
contenedores
Transportes de pallets forrados en plsticos Frutillas y frambuesas.
y llenados con mezclas de gases.
Bolsas impermeables con 2 o 2 puros. Frutas secas y papas fritas.

Recomendaciones para el uso de atmosferas

controladas en productos hortcolas
seleccionados
Productos
Bananas
Limn
Mango
Naranja
Palta
Papaya
Uva

Temperatura C
12-16
10-15
10-51
5-10
5-13
10-15
0-5

%2
2-5
5-10
5-10
5-10
2-5
3-5
2-5

%2
2-5
0-10
5-10
0-5
3-10
5-10

Recomendaciones para el uso de atmosferas

controladas en productos hortcolas
seleccionados
Productos
Apio
Brcoli
Cebolla
Esparrago
Espinaca
Lechuga
Tomate

Temperatura C
0-5
0-5
0-5
1-5
0-5
0-5
12-20

%2
1-4
1-2
0-1
Aire
7-10
1-3
3-5

%2
3-5
5-10
0-5
10-14
5-10
0
2-3

Envasados en plsticos en AM
La conservacin en atmsfera modificada consiste en envasar los productos
hortofrutcolas refrigerados con una pelcula plstica, relativa y selectivamente
permeable a los gases, para conseguir una atmsfera alrededor del producto
durante la conservacin, modificada respecto a la del aire ,en particular
empobrecida en O2 y vapor de agua.

un sistema de empaque bajo la tecnologa de atmsfera modificada debe

considerar factores propios de los alimentos, tales como
su composicin nutricional, metabolismo, contenido de agua, sensibilidad al
etileno, etc.

Tipos de envases
La principal caracterstica a considerar cuando se seleccionan los materiales
para el envasado en atmsfera modificada de frutas y hortalizas son:
Permeabilidad requerida y selectiva para los distintos gases.
Transparencia y brillo.
Peso ligero.
No txicos.
Resistencia a la rotura y al estiramiento.
Facilidad para sellarse por calor a temperatura relativamente baja.
Que no reaccionen con el producto.
Buena resistencia trmica y al ozono.
Buena transmisin del calor.
Adecuado para uso comercial.
Facilidad de manejo y etiquetado.

Tipos de envase
Para el envasado de frutas y hortalizas en atmsfera modificada se
seleccionan films de una permeabilidad intermedia de gases

La permeabilidad a los gases de un material concreto de empaquetado

depende de diversos factores, como la naturaleza del gas, la estructura y
espesor del material, temperatura y humedad relativa.
Los tipos de pelculas plsticas disponibles en el mercado han proliferado
notablemente en los ltimos aos. Sin embargo, solo unos pocos polmeros
son empleados normalmente en la fabricacin de pelculas flexibles para el
envasado de productos vegetales frescos: Policloruro de vinilo (PVC),
Polietileno (PE), Poli estireno, Polipropileno (PP)

Recubrimientos con fines comestibles y

biodegradables
Un RC es definido como una capa delgada de material comestible
formado como un revestimiento sobre el alimento mejorando as la
apariencia del producto y su conservacin ,protegindolo frente a la
accin microbiana ,frente al oxigeno y la humedad del medio que lo
rodea, adems limita la perdida de nutrientes ,aromas, humedad ,asi
mantener la integridad estructural del alimento durante su
comercializacin.

Recubrimientos con fines comestibles y

biodegradables
Ventajas

Desventajas

Mejor retencin de color, cidos, Su grosor puede restringir el

azucares y componentes del sabor.
intercambio gaseoso durante la
Reduccin de la perdida del agua
respiracin.
Disminucin de los desordenes
RC con escasas propiedades de
metablicos durante el periodo de
barrera al vapor de agua pueden
conservacin.
causar perdida de peso y humedad
Reduccin del uso de envases
del alimento.
sintticos.
Requieren de un proceso de
Mantenimiento de la calidad
secado posterior .
durante el almacenamiento.

Recubrimientos con fines comestibles y

biodegradables
Los RC deben cumplir una serie de requerimientos para ser empleados en
productos hortofrutcolas frescos ,entre los que se encuentran:
Estar constituidas por sustancias GRAS (seguras)
Ser estables bajo condiciones de alta HR
Ser una buena barrera al vapor de agua ,2 , 2
Presentar buena adhesin a la fruta
Ser sensorialmente aceptables
Estables desde el punto de vista fisicoqumico y microbiolgico
Costo razonable

Principales componentes de los RC

RC a base de lpidos : son eficientes para reducir la

deshidratacin
de los productos debido a su baja
polaridad y presentan escasa permeabilidad al vapor.
Ejemplo .aceites vegetales y ceras

RC a base de protenas: Mejores propiedades de barrera a los gases.

Ejemplo. Suero de leche
RC a base de polisacridos: han sido los mas utilizados para recubrir frutos
debido a sus propiedades mecnicas de adherencia y flexibilidad en la
superficie de los productos hortofrutcolas. Ejemplo. Almidn de maz,
alginato, pectina y quitosano.