LOS MARISCOS

Son invertebrados Marinos que se clasifican en : Moluscos,

Crustceos

CRUSTACEOS
Se caracteriza por tener un
caparazn de QUITINA
Cangrejo
Camarones
Langostinos

MOLUSCOS

* Univalvos
Son animales marinos
que tienen un cuerpos
sin segmentos macizo.
Su cuerpo
es blando y desnudo a
veces revestido con
concha exterior o
interiormente.
CARACOLES
(gasteropodos)

Bivalvos

Son moluscos protegidos

por dos conchas o
"valvas" laterales que
pueden cerrarlas
mediante msculos
abductores, con una
bisagra elstica llamada
"chamela". No
poseen tentculos, ni ojos,
ALMEJA, MEJILLON

* Cefalopodos
Son moluscos que se
caracterizan por el
gran desarrollo de la
cabeza y la
transformacin del
pie en tentculos o
brazos dispuestos
alrededor de la
Cabeza
CALAMAR, PULPO
SEPIA

VALOR NUTRITIVO DE LOS MARISCOS

 DIFERENCIA ENTRE CONGELACION YT REFRIGERACION

CONGELACION

Es una operacin en que la temperatura del

alimento se reduce por debajo de su
punto de congelacin(- 18C)
* 0C inmobiliza las bacterias
* -7C destruye las bacterias
* -18C neutraliza la accion enzimatica

REFRIGERACION
Es una operacin unitaria en la que la
temperatura del alimento se
mantiene entre -1 y 8C
UTILIZADA para reducir la velocidad
de las transformaciones microbianas

 ULTRACONGELACION
El uso de esta tcnica se basa en
el contacto del lquido a muy
bajas temperaturas con el
alimento (MARISCOS) que se va a
congelar

ULTRACONGELACION

Por qu Congelar los

Mariscos?
No pierden
proteinas,
vitaminas,
minerales

Congelarlos a 20C
Ultracongelados
a -30C

Ser
congelados
Rapidamente

Neutralizacion
de
Las enzimasbacterias

De no ser
congelados al
4to. Da pierden
el 50% de su
valor nutritivo

Proceso de Congelacion
AS = ENFRIAMIENTO <0C
S = SOBREENFRIAMIENTO
SB = AUMENTO DE TEMPERATURA, FORMACION DE CRISTALES DE HIELO
BC = FORMACION DEL HIELO
CD = AUMENTO DE TEMPERATURA, LIBERACION DE CALOR
DE = LA CRISTALIZACION DEL AGUA CONTINUA
EF = LA T DEL AGUA Y EL HIELO DESCIENDE = CONGELADO ( 91%)

CRISTALES DE HIELO?

MOLECULAS DE
AGUA

SALES AZUCARES
PROTEINAS
SOLUBLES

MARISCOS
75 * 80 %

-20 y 30 C
C. De cajon

Tuneles de
Congelacion
CONGELADORES
DE AIRE
CONGALDORES
LIQUIDOS
Por inmersion
TIPOS DE
CONGELACION

CONGELADORES
CRIOGENICOS
CONGELADORES
DE SUPERFICIE
ENFRIADA

C. De cinta
SINFN (espiral)

C. De lecho
fludificado

no apto para la industria

Homogeneizar la T
-30 y 40C
No apto para alimentos no
envasados ( quemaduras)
De 32 capas= 3000 kg* h
Chorros de aire
-25 y 35C
Coeficientes de calor
elevados

ULTRACONGLEADORES
C. De placas
C. De Superficie
Rascada

C. De placas
C. De Superficie Rascada

CONGELADOR CRIOGENICO

NITROGENO LIQUIDO

NITROGENO LIQUIDO

Se encuentra en
estado liquido

No es facil
manipularlo ya
que produce
quemaduras

Temperatura
igual o menor a
-195.8C

Gas Inerte
(desplaza el
oxigeno)

Congelador Criogenico (-18 y -20C)

PROCESO DE MARISCOS Y PESCADOS