La Leche

La Leche
Rolando Basurco Carpio
29/12/2014
Ing. Rolando Basurco
INTRODUCCIN
No ha habido nunca, ni hay lugar de la Tierra, en

que subsista quien nace sin haberse amamantado
con leche, que es el nutriente generalizado.
La tecnologa lechera estudia mtodos para
obtener en estado de mxima pureza un alimento
de primera necesidad como es la leche, su
conservacin y comercio en condiciones de
higiene v las operaciones necesarias para extraer
algunos de sus componentes, o para transformar
profundamente la composicin qumica de la
materia prima.
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LA LECHE
La leche se define, como el producto ntegro de secrecin

de las hembras de los mamferos, despus del parto y del
perodo de calostraje,
En la industria es la materia prima, procedente del ordeo
de las reses, tiene que conservarse para su consumo en
estado natural, o bien someterse a los mtodos que
permitan dotarla de adecuada composicin e integridad
sanitaria, sea para servir directamente de alimento, ya para
extraer o para transformar alguno de sus elementos
componentes.
Con la denominacin genrica de leche, se comprende
nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches
producidas por otras hembras de animales domsticos se
designarn indicando adems el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de
burra, leche de yegua o leche de camella.
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APLICACIONES DE LA LECHE
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COMPOSICIN DE LA LECHE
Mujer
Vaca
Oveja
Cabra
Burra
Yegua
Bfala
Rena
Camella
Densidad
1,031
1,031
1,036
1,034
1,03
1,03
1,032
1,047
1,044
Agua
87,6
86,8
82,0
87,5
89,7
91,2
84,0
86
87,6
Grasa
36
70
3,6
18
1,2
7,5
17
5,4
Casena
0,4
3,2
4,1
3,5
0,6
0,8
3,3
9,7 1
3,3
Albmina
1,5
1,2
1,6
1,8
1,6
1,4
1,4 -
Lactosa
6,6
4,3
4,2
3,2
5,9
5,5
4,5
2,8
3,3
Sales
0,2
0,7
0,9
0,4
0,4
0,4
0,8
1,5
0,7
pH
6,9
6,6
6,5
6,4
6,8
6,8
6,6
6,4
6,4
Vitamina A
350
130
125
170
Vitamina B, mg.
0,04
0,04
0,06
Vitamina Ba mg.
0,06
0,16
0,07
Nicotinoamida mg.
0,26
0,09
0,25
c. ascrbico
Vitamina C mg.
1,8
3,6
Kilocaloras
62
71
93
71
68
68
80
97
70
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COMPOSICIN DE LA LECHE
En la fase lquida contiene en suspensin o en emulsin, la

grasa, de los que son los ms importantes el cido oleico la
tercera parte, el palmtico el 25 %, y los mirsticos, lurico,
butrico, caproico, eaprlico y esterico, como principales,
que completan el resto. En solucin coloidal lleva protenas
o materias nitrogenadas, de las cuales an ms que la
albmina importa la casena, que es un conjunto de
aminocidos. Disueltas van la lactosa y mayora de las
sales, as como las vitaminas y enzimas.
Evaporando y desecando a 100 C la leche queda el residuo
que se llama extracto seco (grasa +lactosa + casena
albmina + sales), que es muy variable segn la riqueza en
grasa. Ms inters ofrece el extracto seco magro
(lactosa+casena-albmina+sales), que es muy constante y
cuya determinacin sirve para descubrir el fraude de
aguado, ya que, por ejemplo, en la vaca debe variar de 8,5
a 9 % como promedio.
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PROPORCION DE LOS
PRINCIPIOS DE LA LECHE
Si ponemos la leche en un tubo de ensayo, y lo centrifugamos, el lquido

homogneo, se divide en varias capas: una inferior, conteniendo el sedimento
o sales; otra media, en la que se encuentra la leche descremada, y por ltimo
la parte superior, en la que se halla la crema, nata o materia grasa.
Las materias grasas, aparecen en la leche como pequeos glbulos de una a
doce micras. Qumicamente son triglicridos, pudiendo ser fijos, como la
palmitina, estearina, olena, etc., o voltiles, como la butirina, caprona y
caprina y otros. Los ltimos dan aroma a la manteca.
La lactosa o azcar de leche, es un hidrato de carbono, se encuentra disuelta
en la leche, que comunica el dulzor a la leche. Fermenta con facilidad, dando
origen al cido lctico, el cual coagula espontneamente la leche. La lactosa,
es menos dulce que la glucosa, soluble en el agua e insoluble en el alcohol y
en el ter. Se deshidrata a 110 grados, y por la accin de los cidos diluidos y
de una diastasa especial, que se llama lactasa, se desdobla en glucosa y
galactosa.
Como materias proteicas la casena, la lactoalbrmina y la lactoglobulina.
Estn en estado coloidal, y la ms importante es la casena,cuya molcula,
muy compleja, contiene fsforo y azufre.
Como dosis corriente, en la leche el calcio esta en razn de 1,3 a 1,8 gramos
por litro.
Las materias minerales y sales anhidras constituyen aproximadamente la
mitad del extracto seco.
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OTROS COMPONENTES DE LA
LECHE
EL CALOSTRO. Leche de los primeros das es intil para el

consumo y slo beneficiosa para las cras, a causa de sus
propiedades laxantes, El calostro posee menos agua y
lactosa que la leche, pero ms sales minerales y extracto
seco, y, sobre todo, un gran contenido en albmina, que
llega al 56%
EL SUERO. Liquido resultante de cuajar la leche para hacer
queso y es de color amarillo claro. Este lquido forma,
aproximadamente, las nueve dcimas de la leche. Se le
considera como agua, conteniendo en disolucin todas las
sustancias verdaderamente solubles de la leche.
EXAMEN MICROSCOPICO. Los globulillos grasos slo son
visibles al microscopio, teniendo un dimetro igual a 1/100
a 1/1000 de milmetro. La grasa, ms ligera que el lquido
que la envuelve (lacto suero), asciende con el reposo hasta
la superficie, originando la crema o nata.
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MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
No cabe hablar de una industria de la

leche sin conocer la especie y vida de los
microbios que contiene y las propiedades
fisicoqumicas de los componentes de este
lquido vivo.
Origen de la Flora Microbiana
De la Ubre
Del Medio Ambiente.
Pero Antes de esto haremos una revisin

de la Clase de microorganismos.
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CLASES DE
MICROORGANISMOS
Los hongos (mohos y levaduras) predominan en los medios cidos,

Las bacterias, o algas, que abundan en medios alcalinos,
Bacilos cuando tienen forma de bastoncillos.
Cocos si son redondeados,
Vrgulas en caso de acodarse como el signo ortogrfico de las comas y
Vibrios al semejar ltigos, etc.
Microbios
Saprofitos: no son perjudiciales por s mismos, pero pueden llegar a
serlo provocando alteraciones ms o menos nocivas del lquido.
Patgenos, unos no alteran la leche otros son muy peligrosos porque
transmiten enfermedades infecciosas como la tifoidea, difteria, clera,
escarlatina, gastroenteritis, tuberculosis, fiebre aftosa, fiebre de Malta.
Segn su comportamiento podemos dividirlos en:
tiles, como los de la maduracin de la nata y del queso, para
preparar el kfir, kumys, etc.
Banales o que causan poco dao;
Perjudiciales, como los propagadores de enfermedades y los que
alteran la leche, y
Facultativos aquellos que segn el grado de su accin sea buena o
mala.
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GRUPOS DE MICROBIOS
LACTICOS
PRODUCTORES DE ACIDO. Como los estreptococos lcticos, los

lactobacilos, el grupo Col-aerogerzes y las bacterias butricas. Los
principales son: Streptococeus lactis (Lister).
PEPTONIZANTES. (Proteolticos), algunos que se encuentran
corrientemente, y no producen alteraciones debido a que, son
dominados por el Strept. lactis. Muchos resisten la temperatura de
pasteurizacin y pueden ser causa de cambios anormales.
QUE HIDROLIZAN LA GRASA (LIPOLITICOS). Hay muchos
microorganismos que pueden ser necesarios en industrias lcteas,
aun cuando otras veces producen en la leche y sus derivados sabor a
sebo, enranciamiento y gustos amargos al hidrolizar la grasa de la
misma; como el B. subtilis y el Pseudomonas fluorescens
PATOGENOS. Como los coleriformes y otros que no deben existir en
reses. Se encuentran ocasionalmente el B. tuberculosis (Koch) y el
Brucella rnelitensis, de inters mdico. Son muy graves los perjuicios
desastrosos que causa el bacilo de Koch, transmitido por vacas
afectas de tal enfermedad y, segn ciertos autores, causante del 40%
de tuberculosis en los nios de uno y dos aos. El agente Brucella
rneliteusis causa las fiebres de Malta o brucelosis, Otros, como el del
aborto epizotico y los enterococos del grupo coliparatfico,
resistentes a las altas temperaturas.
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FERMENTACION INDUSTRIAL
La acidificacin natural de la leche se verifica por los propios fermentos lcticos, as:
C12H22O11 + H2O =
C6H12O6 + C6H12O6
Lactosa
Glucosa
Galactosa
y ms tarde se forma cido lctico a expensas de los azcares monosacridos:
C3H12O6
=
2CH3 - CHOH COOH
Acido Lctico
La fermentacin alcohlica por intermedio de Torulas, levaduras o Saccharomvces en
la fabricacin de ciertas leches dietticas, como el yogur
C12H22011 + H20
=
4C2H5OH + 4CO2
Lactosa
Alcohol etlico
Otro procesos bacterianos que a partir del cido lctico producen agentes, como
Bacteriwn lacto-propybntiricus y Bacteriuut propiouicus, siguiente mecanismo:
2CH3 CHOH . COOH + O
=
CH3.CH2.COOH+ CH3.COOH + CO2 +H2O
Acido lctico
Oxgeno
Acido propinico Acido actico
Tambin a partir de lactosa y de cido lctico se realizan los fermentos butricos:
C12H22O11 + H2O
=
CH3.CH2.CH2.COOH + 4C02 + 8H
Lactosa
Acido butrico
Gas carbnico
2CH3.CHOH.COOH
=
CH3.CH2.CH2.COOH + 2CO2 + AH
Acido lctico
Acido butrico
Gas carbnico
La lactosa puede producir cido actico, de la descomposicin del cido lctico,
C3H6O3 +20
=
CH3.COOH + CO2 + H20
Acido Lctico
Acido actico
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CONTROL DE CALIDAD DE LA
LECHE
Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es

importante comprendan sus diferentes significados e
interpretacin. Los objetivos de un programa deben ser
percibidos como alcanzables. La ms efectiva aproximacin es
elegir los criterios que son ms importantes para la lechera o
aquellos ms problemticos.
Puntos a tenerse presentes:
1. Los incentivos deben tener significado para los
empleados
2. Entregar entrenamiento y comunicarse con los
empleados
3. Entregar incentivos en forma peridica (semanal o
mensual)
4. Las metas deben ser percibidas como alcanzables
5. Debe elegirse medidas de rendimiento apropiadas
6. Anticiparse a un mal uso de los incentivos
7. Compartir informacin del rendimiento logrado en forma
peridica
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CRITERIOS DE CALIDAD
1. Promediar datos: puede obtenerse un promedio mensual

de recuento de estanque para que 2 o 3 das de alto o bajo
recuento no afecten el cumplimiento de los objetivos.
2. Mnimos y mximos: Los recuentos de bacterias pueden
presentar frecuentemente valores errticos. La fijacin de
rangos de tolerancia permite obviar estos efectos.
3. Promedios estacinales: En algunas regiones, el clima y
los factores de manejo pueden determinar rendimientos
diferenciales. Es conveniente ajustar los objetivos a estas
variaciones, en la medida que estn fuera del control de los
empleados.
4. Anlisis de tendencia: Si se ha planteado como objetivo
reducir el recuento de estanque desde 700 mil a 150 mil
clulas en un perodo de 48 meses, el cumplimiento de las
metas en los perodos parciales puede ser determinado
dibujando la pendiente de disminucin de la variable a
travs de los meses y comparndola con los valores
logrados en cada mes.
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MEDIDAS DE CALIDAD EN EL
ORDEO
Recuento estndar en placa: cantidad total de bacterias viables en

un ml de leche.
Recuento de coliformes: refleja la exposicin de la leche a
material fecal.
Recuento de incubacin preliminar: bacterias que crecern bien a
temperaturas de refrigeracin.
Agua agregada: detectar presencia de agua agregada.
Antibiticos.
Recuento de clulas somticas: medicin de la severidad de las
mastitis presentes en el rebao.
Mastitis clnica: proporcin de infecciones de la ubre aumentan su
severidad hasta hacerse clnicas. El cuadro incluye cambios en la
apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de
enfermedad en el animal. Es responsabilidad de cada productor
lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que
la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no
comercial.
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CONSERVACION Y ALTERACION
DE LA LECHE
En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en

baldes y luego se trasvasa a "porongos" de hojalata. En los grandes
establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que
succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar
pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie
interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las
precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente.
Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones.
Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta.
La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la
coagulacin de la casena.
La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los
microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su
esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C
para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por
recontaminacin posterior puedan desarrollarse.
La leche cocida difiere de la cruda:
Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan.
Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo,
Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas.
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REQUISITOS COMERCIALES Y
ADULTERACIONES
Densidad: Comprendida entre un mnimo: 1,028 g/ml, y un mximo: 1,033 g/mi, a 150C. Con su
medicin se descubre la adulteracin ms simple: el aguamiento.
Grasa butirosa: Mnimo de grasa 3% en perodos anormales se tolera algo menos. Su determinacin
se efecta con el butirmetro, un tubo con vstago graduado.
Extractos secos: slidos presentes se expresan mediante el extracto amo, por evaporacin. El
extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del extracto seco:
extracto seco total - grasa butirosa = extracto seco no graso
El extracto seco no graso supera el 8,25%. Su disminucin es otro ndice de adulteracin.
Acidez: La leche fresca es neutra al tornasol. Con los mililitros gastados de la solucin se calculan los
grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC. Leche con 250 DORNIC, o ms, es inapta
para el consumo.
Contaminacin: Con la prueba de la reductasa se estima la cantidad de microorganismos, inocuos
Muestra ensayada
Tiempo de decoloracin
Microorganismos en un mililitro de
leche
Leche pasteurizada
ms de 5 horas
menos de 200 000
Leche recin ordenada
2 horas
4 millones
Leche muy contaminada
20 minutos
ms de 20 millones
Conservadores: Est prohibido incorporar conservadores, como cido brico, cido saliclico, formol o
agua oxigenada.
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TRATAMIENTOS TERMICOS
Pasteurizacin. consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20

segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C.
Pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de
caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos.
Pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas
metlicas. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos
tiempo, 30 seg.
Ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2 segundos y se
calienta a una temperatura de 138C.
Esterilizacin: someterlo a elevada temperatura durante bastante
tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas.
Cuanto ms alta sea la temperatura de esterilizacin menor ser el
tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.
Uperizacin: procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por
inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la
destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso
de fuerte enfriamiento a 4 C.
Refrigeracin: Es conservar los alimentos a baja temperatura, pero
superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos
disminuye pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse
desde que se calienta el alimento.
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INDUSTRIALIZACIN DE LA
LECHE
Leches Fermentadas
- Acidas
Yogur, mediante Bact. Bulgaricum, Bact. Acidi lactici, Str.
Thermophilus.
Gioddu, mediante Bact. Sardous, Sacc. Sardous, Srt.
Lactis.
Leben
Mazum
Leche cida de larga duracin
Kaimak
Acido Alcohlicas
Kefir, mediante Levaduras, Torula kefir, Saccharomices
kefir, Dispora caucasica
* Industria de la Nata, para la obtencin de la mantequilla

* Industria Heladera
* Industria del Queso y sus subproductos.
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YOGURT
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la

leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la
lactosa y la transforman en cido lctico. Obtenido por la
fermentacin de la leche por bacterias termfilas Streptococus
termophillus responsable del aroma y lactobacillus bulgaricus
responsable de la acidez.
Estos fermentos se mantienen vivos por el fro, por lo que la
conservacin del yogur debe ser siempre a baja temperatura, y le
otorgan el don de ser fcilmente digerible; y aunque la persona
presente un dficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un
importante aporte de calcio y, adems, protegen y regulan la flora
intestinal.
El calcio es el que desempea las funciones de identidad del yogur
a secas, ste tambin contiene protenas, grasas graduales,
hidratos de carbono -con predominio de la lactosa-, vitaminas del
tipo A y B, niacina y cidos pantotnico y flico difciles de
encontrar en otros alimentos, minerales, como fsforo, potasio,
magnesio, zinc y yodo, adems nutrientes que son de elevada
biodisponibilidad.
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NUTRIENTES DEL YOGURT

Macronutrientes
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de carbono (g)
Yogur natural
(Kcal)
(g)
(g)
Yogur natural desnatado

55.5
2.6
4.2
40
0.32
4.5
5.5
6.3
Vitaminas
Vitamina
A
Tiamina
(B1)
Riboflavina
(B2)
Piridoxina
(B6)
Vitamina
(B12)
Acido
flico
Niacina
Vitamina
(C)
Vitamina
(D)
Vitamina (E) (mg)
(ER)
(mg)
(mg)
(mg)
(g)
(g)
(EN)
(mg)
(mg)
9.8
0.8
0.04
0.03
0.05
0.04
0.19
0.08
0.40
4.70
1.35
1.60
Tr
3.70
1.5
0.70
0.06
0.04
Tr
Tr
Minerales
Calcio
Fsforo
Cinc
Hierro
Yodo
Magnesio
Potasio
Sodio
Zinc (mg)
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(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
142
90
140
116
0.44
0.09
5.30
13.70
64
211
0.59
0.09
3.70
14.3
214
63
0.59
0.44
21
CLASIFICACION DEL YOGURT
1. Segn su consistencia:
a. Yogurt firme,
b. Yogurt batido,
c. Yogurt lquido.
2. Segn su sabor:
a. Yogurt natural,
b. Yogurt con frutas,
c. Yogurt aromatizado.
Proceso qumico en la elaboracin del Yogurt. Despus de la inoculacin,
ambas especies participan en forma simbitica; el Str. termophilus inicia la
fermentacin de la lactosa cuando el pH es neutro, libera cido lctico bajando
el pH lo que estimula el desarrollo del lactobacillus bulgaricus; este da lugar a
la formacin de aminocidos libres, que bajan ms el pH, lo que estimula el
crecimiento de Str. tremophillus.
Entre mayor acidez en el medio, el Str. termophilus se inhibe, mientras el
lactobacillus aumenta en nmero, (este fenmeno se conoce como antibiosis).
Cmo beneficia el yogurt al organismo?
1. Estimula las secreciones del aparato digestivo.
2. Da buena digestibilidad y aumenta el coeficiente de retencin sustancias.
3. Alimento importante para personas intolerantes a la lactosa ( por tener
deficiencia de la enzima lactasa, enzima que desdobla la lactosa).
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PROCESO DE ELEBORACION
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DESCRIPCION DEL PROCESO

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para
producir yogurt.
1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Bombeada a

travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza
centrfuga para separar algunas impurezas insolubles en la leche.
2. La leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de

pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) que disminuye el
crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable.
3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que

crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche
esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son
fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.
4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un

sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)
5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y

homogenizados.
6.Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o

poliestireno por una mquina rellenadora.
7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el

almacn de refrigeracin.
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TECNOLOGIA DEL QUESO
Definicin: De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o

madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche,
nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos.
De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no,
constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms
o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata
de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).
Clasificacin y criterios de clasificacin:
De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,
semiduros blandos y frescos.
De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en
quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido
lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos.
De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura
del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y
quesos de textura cerrada.
De acuerdo al tenor graso, se clasifican en grasos, semigrasas y
magros.
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TIPOS DE QUESOS
1. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias:
Muy duros (26-34%). Parmesano
Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
Semiduros (45-50%) Gouda.
2. Madurados internamente por mohos:
Semiduros (42-52%) Roquefort
3. Madurados superficialmente por bacterias

Semiblandos (45-55%), Limburger
4. Quesos blandos: Madurados superficialmente por mohos (48-55%),
Brie, Camembert.
5. Quesos blandos: no madurados (50-80%).

Cottage, Mozzarela.
6. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos.
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PROCESO DE FABRICACIN
Factores que participan en el resultado y la caracterizacin del queso.

La composicin de la leche.
Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la aadida).
Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales,
etc.)
Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).
Hechos que explican la variedad del queso:
La naturaleza de la leche: diferencia de la leche de distintas razas o especies y la
diferencia en la composicin.
Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de
comunicacin social.
Procesos en la transformacin de la leche en queso: La transformacin de la
leche en queso consta fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la
cuajada y su maduracin. Que se pueden dividir en tres fases esenciales:
La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche;
La deshidratacin de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las
micelas que la forman.
La maduracin enzimtica del gel deshidratado.
Tipos de fabricacin:
Fabricacin artesanal (tradicional),
Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche,
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DIAGRAMA DE FABRICACION
Varia segun el tipo de
queso a elaborar. De su
calidad depende en gran
medida la calidad del
producto final.
Leche entera, parcialmente descremada y/o normalizada
Clave: la
ausencia de
antibiticos
Adicin del cultivo de bacterias lcticas
Adicin del cuajo y/o enzimas especificas
Fundamental en el
desarrollo de acidez
y sabores
caracterisiticos de
los quesos.
Corte de la cuajada
Cocido o semicocido
Moldeado
Paso indispensable para un

buen desuerado.
Prensado
Salado
Envasado
Madurado
Varia de 3 a 15 meses
segn el tipo y tamao de
queso, y es clave en el
desarrollo del flavor
particular de cada uno de
ellos.
Queso
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ETAPAS DE FABRICACION
Preparacin de la leche
Adicin de fermentos
Coagulacin
Desuerado
Calentado
Salado
Moldeado
Maduracin
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PREPARACION DE LA LECHE
a) Filtrado
b) Clarificacin
c) Desnatado o aadido de nata (obtener
contenido graso ptimo)
d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el
seno de la leche.
e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST)
En cuba (63C/30 min)
Objetivo: Destruye microorganismos patgenos ( 9299%)
Destruye flora beneficiosa
Destruye enzimas
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ADICION DE FERMENTOS
Funcin principal de bacterias lcticas (fermentos) es producir

cido lctico de la lactosa. El cido lctico promueve la
cuajada, evita que crezcan microorganismos patgenos debido
a pH = 5,0-5,2 y le confiere sabor cido, hasta alcanzar el
punto isoelctrico de las protenas de la leche situado en un
valor de PH = 4,6.
Adems, las bacterias streptococcus lactis y streptococcus
cremoris dan lugar a sustancias responsables del aroma y
contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura
de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura
ptima de crecimiento en dos grupos:
Mesfilos: 20 30 C cepas: Streptococcus lactis, sbsp.
Diacetylactis y leuconostoc. spp.
Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura
de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C).
Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus
bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis.
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31
Preparacin de Fermentos
Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin de

bacterias o bacterifagos (virus que atacan las bacterias)
Fermentos concentrados, congelados o liofilizados.
Para otras variedades de quesos se inoculan otros
microorganismos:
Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium

camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti).
Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2,
responsable de la formacin de ojos en quesos como
Gruyre.
Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en
ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se
utiliza en los quesos madurados superficialmente por
bacterias.
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COAGULACIN
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la
casena (protena de la leche), que conducen a la formacin
de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin

por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la
actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).
Tipos de coagulacin de la casena
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias

lcticas presentes en la leche cruda o procedente del
fermento, que transforman la lactosa en cido lctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la
alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade

cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera
cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto
estmago de los rumiantes lactantes.
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Cantidad y Fuerza del Cuajo
El problema de hallar la cantidad de cuajo que debe emplearse, segn el tiempo y temperatura que
para cada tipo de queso, se resuelve con una regla de tres compuesta:
Para cuajar un litro de leche con un centmetro cbico de cuajo a la temperatura de 35, se ha
tardado diez minutos, para la coagulacin de 90 litros en 30 minutos y a 32, se resolver la
siguiente regla de tres compuesta :
1 cm3 ...
1 litro
...
10' ... 35
x
...
90 litros ... 30' ... 32
x = 32,8 cm3 de cuajo
La temperatura a que se realiza la cuajada es interesante e influye en la clase de queso que se
obtiene, para elaborar un queso manchego de rpido consumo se calentara a 30C, pero para
conservar en aceite se necesitara mayor dureza y las temperaturas sera de 35 a 36 grados.
Temperaturas a que se trabaja generalmente son de 25 a 40 grados
Para conocer la fuerza del cuajo, se procedera del siguiente modo:
Se calienta un litro de leche al bao de Maria hasta 35 C, se le aade un centmetro cbico de
cuajo, se agita, y se anota exactamente la hora. Se introduce al cabo de un rato una pajita o un
palito, y cuando este permanece firme, sujeto en la masa, se vuelve a tomar !a hora: se dice que
ha cuajado. La formula que expresa la fuerza F del cuajo es:
40000 x L
F
c x t
Donde: L el numero de litros .de leche que se quiere cuajar
c la cantidad de cuajo en centmetros cbicos que hay que aadir para cuajarlo y
t el numero de minutos que ha de durar.
En el caso del ejemplo que antes se ha expuesto
F = 40000 / t
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DESUERADO
Es la separacin del suero que impregna el cogulo o cuajada.

El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la
evacuacin del suero.
El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos
denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y
mecnicos. Estas ltimas se integran a la cubas de la elaboracin del
queso cuando son de volumen considerable.
Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia
de los granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta
con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o
mecnicos.
Generalmente hay que controlar el tiempo de batido o removido del queso
de acuerdo al tipo que se quiere obtener, como se ve en la Tabla
siguiente:
TIEMPO DE BATIDO DE LOS GRANOS (PUESTA A PUNTO)
QUESO
TIEMPO (MIN)
FRESCO
0
BLANDOS
5-15
SEMIDUROS
30-60
DUROS
60-70
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CALENTADO
La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su
contraccin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la
formacin de la superficie de los granos de una costra
impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de
calentamiento de la cuajada se somete a temperaturas de 5255C.
Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el
calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin
de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la
intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las
bacterias lcticas permanecen, retenidas en los granos de
cuajado, Su crecimiento y, su actividad acidificante, favorece la
expulsin de humedad de la cuajada.
El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una
combinacin adecuada de estos tres factores; accin mecnica, el
calentamiento y la acidificacin.
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MOLDEADO Y PRENSADO
El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con

cada tipo de queso. De acuerdo a la informacin siguiente:
A. Los quesos frescos, en moldes de 10 cm. de dimetro y una altura de 3-4 cm.
B. Los quesos blandos en moldes de 6 pulgadas de dimetro (15 cm) y una
altura de 5-6 cms.
C. Los quesos semiduros en moldes de 20-30 cm de dimetro, y una altura de
10 cms.
D. Los quesos duros en moldes de 30 cm a 1.20 m y una altura de 15 cm.
TIPOS DE MOLDEO
a) PERFORADO. Concluido el trabajo de la cuajada en la paila de elaboracin se
realiza el pre-prensado para eliminar el aire y el lactosuero de la masa de
cuajada, a fin de otorgarle una textura cerrada, luego se divide en trozos para el
moldeo. Ej. Edam.
b) AMASADO. Luego de concluida la coccin y reposo final, se desuera
totalmente los granos de cuajada, se procede a salarlo y agitarlos en seco, para
luego moldearlos (Ej. tilsit, maribo, havarti, Suecia)
c) PESCADO. Concluido el trabajo de coccin y reposos final si lo tuviera, se
agita cuajada y suero, extrayendo ambos con un recipiente (balde) y vaciando a
los moldes. Ej. queso andino, paria, tilsit peruano.
El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la
cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso
de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso,
variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. As las
presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg- f por Kg de queso, con
una duracin de 24 horas como mnimo.
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SALADO O SALAZON
operacin que se efecta con el fin de regular el desarrollo microbiano,

suprimiendo bacterias indeseables y controlando el crecimiento de los
agentes de la maduracin. Contribuye tambin en la prdida de suero y
mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. Los
quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un
perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose
la vuelta a los quesos peridicamente.
Tiempo de salado que se debe de dar al queso de acuerdo a su peso, con
una salmuera de 20Be
PESO QUESO
TIEMPO DE SALADO
200 gr
2 horas
250 gr
2.5 horas
500 gr
5 horas
800 gr
8 horas
1000 gr
10 horas
1200 gr
12 horas
A la cuajada con suero, luego del primer desuerado, aplicarle una solucin
salina al 10%:
10 kg sal --- 100 l agua
0.5 kg --- X = 5 litros agua
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MADURACIN(1)
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas

adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor
caractersticos.
Los cambios qumicos responsables de la maduracin son:
Fermentacin o gluclisis: lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cido
actico y propinico, CO2 y diacetilo.
Protelisis: procesos que no slo interviene en el sabor, sino tambin en el
aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se acumulan una gran
variedad de productos en el queso durante la maduracin.
Liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas,
influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.
Agentes que participan en la maduracin
Son las enzimas procedentes de:
La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas
enzimticos.
El cuajo o agente coagulante: es un enzima proteoltico que no slo interviene
en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior.
La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin
liberando a la cuajada sus enzimas exo celulares y, tras su lisis o ruptura,
mediante sus enzimas contra celulares.
El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms de
un ao.
Las condiciones fsicas y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y
enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso.
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MADURACIN (2)
Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin.

Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o
anaerobia facultativa.
Humedad: Favorece el desarrollo microbiano.
Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.
Temperatura ptima desarrollo de la flora superficial es de 20-25C; las
bacterias lcticas mesfilas a 30-35C, y las termfilas, a 40-45C. En la prctica
la maduracin se efecta a temperaturas entre 4 y 20C, segn las variedades.
Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana
del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es de un 2.2, 5%, que
referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%.
PH: Condiciona el desarrollo microbiano, los valores del pH del queso oscilan
entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en
quesos madurados por mohos.
Sistemas de maduracin del queso
Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial
de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas
del interior.
Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento
de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en
queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger).
Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente
por mohos (quesos azules). Los quesos duros maduran lentamente, de varios
meses hasta de un ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (8688%) para evitar el desarrollo de mohos.
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RENDIMIENTO QUESERO
El rendimiento es mayor en los quesos grasos y alcanza el

mximo en los quesos grasos, frescos y blandos.
A base del porcentaje de grasa y slidos no grasos de la leche:
Slidos no grasos
Produccin de Queso
grasa x 0.91 x 1.58
3
Supongamos una leche con 4 % de lactosa, 0,8 % de sales y 3,5

% de grasa. De 100 litros se obtendran, aplicando la formula,
7,56 kilos de queso. A nuestro juicio, el resultado a que conduce
la aplicacin de esta formula aplicada a la quesera debe
aumentarse en una o una y media unidades.
Durante la maduracin pierden los quesos un 15 a 30 % del peso
que tienen recin hechos.
RENDIMIENTOS PRACTICOS
Al estudiar los distintos tipos de quesos, veremos que el
rendimiento medio aproximado exige de 9 a 9,5 kg de leche para
obtener un kilogramo de queso.
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Tipo
Humedad
Protena
Grasa
Cenizas
Grasa
en
extracto
seco
Alpes
F-B
59
25,5
9,7
Andaluces (de cabra)
43
22
33
32
43
Aragon
40
33
54
Beliuco
B-D
26
27
31
51
Bola
43
24
20
Brie
53.5
18
22,5
Burgos
66
12
19
58
Cabrales
31
30
34
3,1
44
Caciocavallo
33,5
34
22,5
Camembert
54
17
22
Cantal
41
20,5
29
Cottage
72
20,5
22
Cheddar
34,5
26,5
32
Chester
31
31
35
Gallegos (Ulloa)
B-D
40
30
27
3,4
40
Gorgonzola
38
24
28
Grana
35
25
18
Gruyere
36
29
28
Idiazabal
35
24
30
52
F = frescos; B = blando, cuajada poco escurrida; DIng.

= duro,
muy cortada
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Rolando
Basurcoy escurrida la
cuajada.
el
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PRECIO DEL KILO DE QUESOS
Se toma como base el valor del litro de leche y se

lo multiplica por:
Factor 15 para queso fresco
Factor 16/17 para queso blando
Factor 18/20 para semi duro (Sumay)
Factor 30 para duro (Parmesano).
Tambin determinamos costo asumiendo que el
precio se compone as:
Valor leche
80%
Insumos/Salarios/Gastos
20%
TOTAL
100%
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SUBPRODUCTOS DEL QUESO
El suero de leche: un lquido de color amarillo verdoso y de sabor cido pero

agradable.
Los sueros lcteos, se dividen en dos categoras:
Sueros cidos, que se producen en su mayor parte en la fabricacin de casena
por la incorporacin de un cido que produce su coagulacin, el cido empleado
suele ser el clorhdrico.
Sueros dulces, obtenidos por la elaboracin de quesos de pasta prensada,
utilizando para la coagulacin, cuajo, quimosina, u otros tipos como pueden ser
los cuajos de hongos o vegetales. Presentan una acidez comprendida entre 5 a
26 Dornic pH > 5.8.
Composicin qumica de los sueros lcteos.
Lactosa.- El componente mayor del suero despus del agua, azcar
cido lctico.- La concentracin de cido lctico en los sueros lcteos es del
1-2%, en 100 g de extracto seco. El valor nutritivo es de 3.500 caloras de
energa metabolizable por kg.
Sales minerales. Fraccin proteica.- Las protenas del suero lcteo estn compuestas por un
50%, aproximadamente, de beta lactoglobulina, un 30% de alfa lactoalbmina,
un 10% de globulina y un 10% de proteosas-peptonas
El suero lcteo, tiene un constituyente mayoritario, el agua: 94-95%, todos los
procesos industriales actuales, se polarizan a la eliminacin del agua, recoger las
sales minerales, cristalizar la lactosa, y recuperar en su total valor biolgico las
protenas de los sueros, sin alterar sus cualidades.
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COMPOSICION DEL
LACTOSUERO
TIPO DE
NUTRIENTES
LACTOSUERO DE
QUESO DULCE
LACTOSUERO DE QUESO
ACIDO
Agua (%)
93 94
94 95
Grasa (%)
0.2 0.7
0.04
Protena (%)
0.8 1
0.8 1
Lactosas (%)
4.5 5
4.5 5
0.05
0.4
Minerales
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USOS DEL SUERO

Aprovechamiento Tradicional de Suero
Segn Condor (1999), antiguamente, el lactosuero se tenda a considerar un

producto residual que no se aprovechaba. Sin embargo, el lactosuero es un
subproducto rico en componentes valiosos. Existen dos formas fundamentales
de aprovechar el suero:
Aprovechamiento del Suero no Transformado
Una gran parte de lactosuero no transformado es destinado a la
alimentacin animal
Aprovechamiento Industrial
Antes de trabajar industrialmente con el suero, este debe ser sometido a
tratamientos preliminares como el desnatado o la recuperacin de las
partculas de casena. Cuando se realiza el desnatado (si es necesario), se
hace inmediatamente despus de la obtencin, estando el suero aun
caliente.
La nata de suero tiene 25-30 % de grasa, pudiendo ser reutilizada en la
fabricacin de queso para la normalizacin de leche para queso, la
recuperacin de restos de casena que quedan Preparacin de Lactosuero
en polvo
Preparacin de Requesn
Preparacin de Bebidas refrescantes nutritivas
Obtencin de Protenas
Obtencin de Lactosa y Acido Lctico
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LACTOSUERO EN POLVO
Una vez separado el suero del resto de la leche se le

somete a evaporacin para concentrarlo y luego convertirlo
en polvo mediante toberas dispersoras con aire en
contracorreinte y envasarlo para su comercializacin. Se
logra as un suero rico en sales minerales, aminocidos y
nutrientes beneficiosos para el buen funcionamiento del
intestino, el hgado y el rin, entre otras propiedades
teraputicas.
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REQUESON(1)
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REQUESON(2)
Para obtener mximo rendimiento de requesn de lactosuero, se precipitacin

trmica a pH ~ 4.6. acidez titulable entre 0.07 % y 0.12 %, usando lcali, a
temperaturas por debajo de 65C; calentar hasta temperaturas entre 71 y
101C y reajustar la acidez a valores entre 0.15 % y 0.30 %.
Tambin se ha recomendado ajustar el pH del lactosuero a valores entre 6.3 y
6.6, usando solucin de NaOH; calentando luego hasta 90C y acidificando con
cido hasta valores de pH entre 4.95 y 5.35 para precipitar la protena. En la
prctica industrial, el lactosuero generalmente se precalienta a ~ 70C en un
intercambiador de calor y la temperatura se eleva luego a cerca de 90C,
mediante inyeccin directa de vapor.
Cuando un requesn se fabrica correctamente, la cuajada flota. La flotacin se
debe a aire atrapado en la estructura de la cuajada, por lo que es crtico que
haya un periodo de reposo, sin ninguna agitacin, inmediatamente despus
de la primera seal de precipitacin.
El valor ptimo del pH para la coagulacin depende del tipo de lactosuero y
sto est en parte relacionado con el pH inicial y, por consiguiente, con el
contenido de calcio en los lactosueros.
Cuando el quesero decide aadir leche al lactosuero para elaborar requesn, es
imprescindible no aadir la leche antes de inactivar trmicamente el cuajo
residual en el lactosuero.
Entre los cidos empleados industrialmente se encuentran los cidos lctico,
ctrico, actico y fosfrico, grado alimentario.
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BEBIDAS REFRESCANTES(1)
Composicin y requerimientos para 1,000 l de bebida
COMPOSICIN
Formulacin 1
Formulacin 2
Formulacin 3
Materia grasa
0.1 %
2.0 %
3.3 %
Protena (Nx6.38)
3.0 %
3.0 %
3.0 %
Carbohidratos
4.7 %
4.7 %
4.7 %
Minerales
0.7 %
0.9 %
1.0 %
Slidos totales
~ 7.5 %
~ 10.7 %
~ 12.0 %
Contenido Energtico
~28 Kcal/100g
~55 Kcal/100g
~61Kcal/100g
Lactosuero(2)
~ 333 l
~ 940 l
~ 940 l
Grasa vegetal
~ 17 kg
~ 30 kg
Concentrado de protena al 80 %
~ 34 kg
~ 27 kg
~ 27 kg
Carbohidratos
~ 31 kg
Agua
~ 602 l
~ 16 l
~3l
COSTO DE MATERIA PRIMA
~US$0.19/l
~US$0.18/l
~US$0.19/
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REQUERIMIENTOS
50
BEBIDAS REFRESCANTES(2)
De las diversas fuentes de produccin del lactosuero, se seleccionaron

aquellas caracterizadas en cuanto a pH, acidez total y extracto seco; se
constat que las caractersticas organolpticas correspondieran a las del
suero dulce de quesera.
Los microorganismos utilizados fueron cepas cido lcticas termfilas y
mesfilas procedentes de cultivos comerciales.
Para la saborizacin se usaron frutas en cosecha preparadas en
mermelada (mango, pia, guayaba, mora y maracuy).
Para la caracterizacin fisicoqumica, los parmetros analizados fueron los
mismos que se exigen para el yogurt,.
A la bebida recin obtenida, se le determin el contenido de vitaminas A,
B1, B2, y C
Seleccionando aquellos sueros que proceden de procesos de elaboracin
del queso, estandarizados, con un contenido de cido lctico de 0.16% y
un pH de 6.6 a 6.8. es posible utilizarlo como materia prima para la
elaboracin de la bebida refrescante y nutritiva
A nivel semi - industrial la bebida debe ser procesada con un agente
estabilizante y un proceso de homogenizacin para evitar precipitacin de
los slidos, especialmente en el producto congelado.
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OBTENCION DE PROTEINAS
Protenas como Lactoalbumina y la Lactoglobulina cuyo contenido de aminocidos

esenciales azufrados (cisteina y metionina) las hacen un factor importante para la
nutricin humana.
* Lactoglobulina.
Protena de estructura tridimensional cuya secuencia esta conformada del 10 al 50 %
por hlices , del 20 al 30 % por dobles enlaces , del 50 al 60 % de curvas y de
estructuras no ordenadas. del pH del medio as: A pH 6.6 se convierten en dmeros,
estos se polimerizan en octameros cuando el pH varia de 5.2 a 3.5; cuando el pH es
muy bajo la protena se monomeriza.
La lactoglobulina esta conformada por 162 aminocidos y una masa molar de unos
18.000 Dt,
* Lactoalbumina.
Esta protena presente en una cantidad aproximada de 0.7 gr/Lt en el suero dulce, al
igual que la lactoglobulina, es una protena globular, posee 123 aminocidos de los
cuales ocho (8) son Cisteinas que forman cuatro uniones o puentes disulfuros que la
asemeja a la estructura tridimensional de la lisosima.
Su papel esencial es el de intervenir en la sntesis de la lactosa al modificar la
actividad de la enzima galactosiltransferasa que une la U.D.P.-Galactosa a la glucosa,
como no existe un grupo Tiol libre, la lactoalbmina es poco susceptible para
participar en cambios de enlaces disulfuros, salvo a altas temperaturas como
continuacin de la ruptura de enlaces naturales.
Estos reactores van acompaados por un serpentn que regula la temperatura de
trabajo, la presin del flujo de aire debe ser lo suficientemente fuerte para vencer la
presin ejercida por la columna de liquido sobre la base del cilindro.
29/12/2014
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OBTENCION DE LACTOSA
La obtencin de lactosa parte del suero de queso, el que ya ha

sido higienizado, desnatado, pasteurizado y enfriado.
Se somete a una etapa de Ultrafiltracin en equipos de
membranas en espiral separando el Concentrados de Protenas de
Suero del Permeado de Suero que ser la materia prima para
obtener Lactosa.
El Permeado de Ultrafiltracin es sometido a un proceso de
refinacin y concentracin por medio del Evaporador Falling Film
mltiple efecto para facilitar la posterior etapa de cristalizacin.
El Permeado Concentrado es sometido a un proceso de enfriado
con el objetivo de lograr cristales de lactosa de tamao
homogneo.
La masa de cristales se separa por centrfuga para luego ser
descargada en una Secadero de Lecho Fluidificado.
Una vez que se ha obtenido el cristal de Lactosa Refinada, es
sometido a una etapa de molienda para obtener un polvo fino con
tamao de partculas mucho ms homogneo. Finalmente, se
realiza el envasado en bolsas de 25 kg. de peso neto.
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OBTENCION DE ACIDO LACTICO
Fermentacin lctea a partir del azcar de leche (lactosa) con el Bacillus

lactis acidi.
La obtencin de cido lctico con enzimas o microorganismos vivos
pueden producir ismeros dextrgiros o levgiros.
Para llevar a cabo la desmineralizacin del cido lctico producido en la
fermentacin, y una vez eliminada por microfiltracin la biomasa que
realiz la fermentacin existen tres tcnicas principalmente:
La electrodilisis, el intercambio inico, mediante resinas
intercambiadoras catinicas para eliminar sodio, calcio y magnesio
principalmente y aninicas para la eliminacin de cloruro y sulfato, y
las membranas de ultrafiltracin y smosis inversa. El intercambio
inico Destaca el elevado nmero de electrovlvulas necesarias para
conseguir el funcionamiento del sistema en continuo. El modo de
funcionamiento es tal que mientras una columna se encuentra en
carga, en aproximadamente 4 horas de trabajo, la segunda columna
se encuentra en regeneracin y la tercera en lavado.
Las columnas industriales puestas en funcionamiento son 6, tres para
el proceso catinico y tres para el aninico, fabricadas en polister
reforzado y en las que la dispersin del flujo dentro de la columna,
aspecto fundamental para conseguir un buen funcionamiento, se
realiz mediante unos dispersores expresamente desarrollados para
este tipo de columnas.
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TECNOLOGIA DE LA NATA
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado
natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero
su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial
como materia prima en la elaboracin de mantequilla.
DESCREMADO DE LA LECHE
La separacin de la crema o nata se fundamenta en la diferencia de densidad entre

los glbulos grasos (0,93) y la que constituye la leche desnatada (1,036).
Separacin por decantacin espontnea o esttica
Cuando la leche se deja en reposo, los glbulos grasos se separan en rgimen
laminar, es decir, sin turbulencia. Se efecta en recipientes de poca altura, Y 10C.
Separacin mecnica por accin centrfuga
Se recurre a la fuerza centrfuga que separa a los componentes de la leche en capas
distintas en base a la densidad. El descremado se realiza en descremadoras o
desnatadoras.
CONDICIONES PARA UN BUEN DESCREMADO
Calidad de la leche: Una leche sucia y cida deja residuos que dificultan la
circulacin de la leche desnatada.
Temperatura de la leche: se calienta la leche hasta 30 35C. Esta tcnica es
difcil de aplicar en los casos en que la acidez de la leche suele superar los 20D.
Funcionamiento del bol: El bol debe estar, perfectamente equilibrado para
evitar vibraciones perjudiciales.
Alimentacin: La alimentacin debe ser tan regular como sea posible.
- Dispositivo de remezcla: Se ha indicado que un dispositivo de remezcla
permite realizar una depuracin excelente de la leche en las desnatadoras
hermticas.
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TECNOLOGIA DE LA
MANTEQUILLA
La mantequilla se
define como el
producto graso
obtenido
exclusivamente de la
crema de vaca.
Tcnicamente es una
emulsin del tipo
agua en aceite,
obtenida por batido
de la crema, y que
contiene no menos
del 82% de materia
grasa y no ms del
16% de agua.
La composicin
qumica es:
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C R E M A D E N AT A
T R AT A M IE N T O
D E LA C R EM A
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
N O R M A L IZ A C I N
N E U T R A L IZ A C I N
PA S T E U R IZ A C I N
C u lt iv o d e M a n t e q u illa
M A D U R A C I N
B AT ID O
S u e r o d e M a n t e q u illa
D ESU ER AD O
G R A N O S D E M A N T E Q U IL L A
A g u a H e la d a
Agua de Lavado
L AVA D O
SALAD O
Sal C om n
AM AZ AD O
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E N VA S A D O
A L M A C E N A M IE N T O
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TRATAMIENTO DE LA CREMA
1. NORMALIZACIN: regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa. La crema se

normaliza generalmente con leche descremada.
NEUTRALIZACIN: Reduccin de la acidez en las cremas cidas.
Mecnico: arrastrar por lavados repetidos con agua los cuerpos cidos.
Qumico: Los cidos son neutralizados con sustancias alcalinas.
2. PASTEURIZACIN: Destruye los grmenes patgenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas
perjudiciales para la conservacin de las grasas. Temperaturas superiores a 85C, normalmente a
90 C por 20 minutos.
3. MADURACIN DE LA CREMA: La crema no debe batirse inmediatamente de obtendra una
mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.
La maduracin se realiza en forma natural o artificial, mediante la adicin de cultivos selectos, a
temperatura ambiente o en cmaras refrigeradas o a temperaturas definidas de incubacin.
4. BATIDO: El batido suelda los glbulos grasos recogidos el ruido del lquido que sala de la batidora
es reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
5. DESUERADO: La grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o
mazada, que es separado. La grasa presente som los granos de mantequilla
6. LAVADO DE LA CREMA: aadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la batidora) a
una temperatura entre 2 3C ms baja que la temperatura de la crema.
7. AMASADO DE LA MANTEQUILLA: Tambin llamado Malaxad tiene por objeto purgar la mantequilla
de las ltimas trazas de suero y de agua de lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto
como sea posible. No abusar del amasado, se vuelva blanda y toma un aspecto defectuoso.
8. SALADO: Agregar sal o sin sal. En nuestro pas normalmente se consume mantequilla con sal.
- Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms fcilmente de la mantequilla.
- La sal da un gusto especial al producto.
La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla
9. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTEQUILLA: La mantequilla para ser envasada debe estar
seca y fra,
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CONTROL DE CALIDAD
a) Control bromatolgico;
b) Control bacteriolgico.
Las constantes fsico qumicas ms importantes de la
mantequilla son las siguientes
1) Peso especfico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusin: entre 29 y 34C
3) Punto de solidificacin: entre 19 y 23C
4) ndice de refraccin: entre 44,5 y 46,5 refractmetro Zeiss, a
35C.
5) Indice de Crismer: Expresa la temperatura en solucin en
caliente de 1 gr de grasa en 5 cc de alcohol etlico (densidad
0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento. Los lmites
normales se encuentran entre 53 y 56C.
6) Nmero de saponificacin: Llamado tambin nmero de
Kottstorfer, Regularmente entre 220 y 235 mg de K/g de
grasa
7) Nmero de yodo: gramos de yodo ligados por los glicridos
insaturados contenidos en 100 gramos de grasa.
Regularmente entre 26 y 36.
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HELADOS
Los dulces congelados. El helado ofrece distintas variedades se

diferencian por la cantidad de leche y su contenido de grasa.
El helado crema es un alimento de leche congelada, elaborado a
partir de un mezcla pasteurizada que se emulsiona por agitacin
para incorporarle aire y obtener homogenizacin y consistencia.
La mezcla de productos lcteos diversos, azcar, agua,
saborizantes, estabilizadores y emulsificantes;
El valor energtico, en promedio 180 caloras en 100 gramos,
cerca de 4.4 g de protenas, 12 g de grasa y 20 g de
carbohidratos. Su humedad suele estar entre 1 y 67%. El
contenido de grasa es tres o cuatro veces el de la leche. La
protena contenida posee casi todos los aminocidos grasos
saturados necesarios. El helado proporciona calcio y un tanto de
fsforo y minerales traza. Su aporte de vitamina incluye las
hidrosolubles y liposolubles.
Las grasas le confieren al helado la mayor parte del sabor y
colaboran en la textura porque admiten la incorporacin de aire.
Los slidos no grasos (SNG), como protenas, lactosa y minerales,
son los responsables del cuerpo y la textura del helado.).
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Requisitos mnimos, valor de combustin y contenido en nutriente de las variedades de helados mas importantes
Variedad
Caractersticas esenciales
cantidades mnimas
%
Energa
Kcal.
Grasa %
Protena %
Hidratos de
carbono
%'
Helados
de crema/nata
60 nata montada (=17%

grasa de la leche)
925
220
17.0
2.0
15.0
Helados de crema
10 grasa de la leche
840
428
10,5
4.0
22.0
Helados de crema de
fruta
8 grasa de la leche
199
102
8.0
2.0
20.0
Helado de crema
sencilla
3 grasa de la leche
669
552
3.3
4.4
21.0
Helado de leche
70 leche entera (=2.5%

grasa de la leche)
160
127
3.0
Helado de leche
(para diabticos)
568
520
3.2
5.6
12.4
Helado de agua de fruta
20 fruta
134
123
32.0
Helado artificial de leche
(10% en caso de " limn)
575
510
1.5
4.8
22.5
137
120
30.0
Helado Artificial, de agua
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4.8
22,5
61

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Rolando Basurco Carpio

Ing. Rolando Basurco

No ha habido nunca, ni hay lugar de la Tierra, en

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La leche se define, como el producto ntegro de secrecin

Ing. Rolando Basurco

Ing. Rolando Basurco

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En la fase lquida contiene en suspensin o en emulsin, la

Ing. Rolando Basurco

Si ponemos la leche en un tubo de ensayo, y lo centrifugamos, el lquido

Ing. Rolando Basurco

EL CALOSTRO. Leche de los primeros das es intil para el

Ing. Rolando Basurco

No cabe hablar de una industria de la

Pero Antes de esto haremos una revisin

Ing. Rolando Basurco

Los hongos (mohos y levaduras) predominan en los medios cidos,

Ing. Rolando Basurco

PRODUCTORES DE ACIDO. Como los estreptococos lcticos, los

Ing. Rolando Basurco

Ing. Rolando Basurco

Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es

Ing. Rolando Basurco

1. Promediar datos: puede obtenerse un promedio mensual

Ing. Rolando Basurco

Recuento estndar en placa: cantidad total de bacterias viables en

Ing. Rolando Basurco

En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en

Ing. Rolando Basurco

menos de 200 000

Leche recin ordenada

Leche muy contaminada

Ing. Rolando Basurco

Pasteurizacin. consiste en calentar el alimento a 72 C durante 15 20

Ing. Rolando Basurco

Yogur, mediante Bact. Bulgaricum, Bact. Acidi lactici, Str.

* Industria de la Nata, para la obtencin de la mantequilla

Ing. Rolando Basurco

El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al aadir a la

Ing. Rolando Basurco

NUTRIENTES DEL YOGURT

Yogur natural desnatado

CLASIFICACION DEL YOGURT

Ing. Rolando Basurco

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DESCRIPCION DEL PROCESO

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Bombeada a

2. La leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de

3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y

6.Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el

Ing. Rolando Basurco

TECNOLOGIA DEL QUESO

Definicin: De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o

Ing. Rolando Basurco

3. Madurados superficialmente por bacterias

5. Quesos blandos: no madurados (50-80%).

Ing. Rolando Basurco

Factores que participan en el resultado y la caracterizacin del queso.

Ing. Rolando Basurco