TECNOLOGA CERVECERA

Anlisis sensorial
Pedro Paulo Moretzsohn de Mello
Vassouras Abril/2009
1 reviso: Junho/2009

Anlisis Sensorial

NDICE
I. Fundamentos del Anlisis Sensorial
II. Reclutamiento, seleccin y entrenamiento de participantes
III. Condiciones para aplicacin de los testes
IV. Lay-outs de laboratorios de AS de Bebidas
V. Testes afectivos o testes de consumidor
VI. Testes analticos o testes discriminativos
VII. Microorganismos deteriorantes
VIII. Relaccin de causa, efecto y prevencin de defectos en cerveza
IX. Tcnicas conjuntas
X. Indicadores de procesos cerveceros
XI. Lmites de percepcin
2

I. Fundamentos del Anlisis Sensorial

1. Conceptos
La palabra sensus = el sentido
Definicin de la ABNT:
Anlisis Sensorial u Organolptico es la disciplina
cientfica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones caractersticas de
alimentos y de materiales, como son percibidos
por los sentidos (visin, olfato, gusto, tacto y
audicin).
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I. Fundamentos del Anlisis Sensorial

El anlisis organolptico es practicado desde que

los animales habitan la Tierra:
. Para no intoxicarse
. Cientficamente: alternativas de
mezclas/condimentos para la industria y
comercio de alimentos, bebidas, perfumes, etc.
Reciente progreso en el campo del anlisis
instrumental proporcion avances en el anlisis
organolptico.
4

I. Fundamentos del Anlisis Sensorial

2. Estabilidad organolptica
- Estabilidades fsico-qumicas y microbiolgicas pueden
ser alcanzadas por un ao o hasta ms
- Estabilidad organolptica es limitada por constantes
variaciones a lo largo del tiempo, debido:
. Compuestos de carbonilo principalmente
. Otros compuestos que afectan: cuerpo, espuma, frescor,
etc.
Por eso el registro de la fecha en los impresos del anlisis
organolptico es imprescindible.
5

I. Fundamentos del Anlisis Sensorial

Compuestos del envejecimiento: concentraciones en mg/l

Compostos

Cerveja nova

Cerveja 6 meses

2-metil butatanol

60

180

3-metil butanol

20

110

3-metil butanol 2

16

110

fenil acetaldeido

45

250

259

40

3.000

benzaldeido
furfural 2

I. Fundamentos del Anlisis Sensorial

3. Fisiologa de los rganos sensoriales

- En cada rgano, el sentido responde por un estmulo:
. Visin (ojos): color, limpidez, espuma, etc.
. Olfato (nariz): percepcin del olor y del aroma
(4000 sensaciones)
. Sabor (lengua y cavidad bucal): 4 sabores bsicos y sus
combinaciones (dulce, salado, cido y amargo): 15
. Tacto (lengua, cavidad bucal, manos, etc. ): temperatura,
textura (cuerpo, oleosidad, viscosidad, suculencia, etc.)
. Audicin (odos): liberacin de CO2
7

11

I. Fundamentos del Anlisis Sensorial

4. Errores de evaluacin
Probador = Catador = Evaluador = Juzgador = instrumento
de medida.
- Factores fisiolgicos: adaptacin, interacin en mezclas,
alteracines en la sensibilidad individual y fatiga
- Factores sicolgicos: expectativa, estmulo, lgico,
efecto de halo y
- Otros factores: motivacin, extroversin, timidez, orden
de presentacin de las muestras
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I. Fundamentos del Anlisis Sensorial

4. Errores de evaluacin (continuacin)

- Factores diversos:
. Cigarrillo: abstencin de, por lo menos, 1 h antes;
. Perfumes y cosmticos: abstencin de, por lo menos, 1 h antes;
. Alimentos, bebidas, dulces y gomas: abstencin, por lo menos, 30
min;
. Edad: mientras + anciano, peor la sensibilidad, pero, la tranquilidad y
la experiencia son mayores;
. Sexo: no tiene influencia sobre la capacidad sensorial;
. Actividad funcional: no tiene influencia sobre la capacidad sensorial.

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II. Reclutamiento, seleccin y entrenamiento de participantes

1. Reclutamiento de un gran nmero de personas por edad,

clase social, sexo, etc., no necesariamente en la

empresa, al cual se le aplica un cuestionario, seguido de
entrevista personal.

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II. Reclutamiento, seleccin e entrenamiento de participantes

2. Criterios de seleccin de juzgadores:

. Inters en el trabajo con los sentidos
. Motivacin y disposicin para aprender continuamente

. Capacidad de concentrarse
. Libre y espontanea voluntad
. Disponibilidad de tiempo
. Poca propensin a alergias y resfriados
. Relacionamiento relajado con el coordinador
. Aquiescencia de los superiores
. Grado de instruccin (capacidad de expresin oral y escrita)
. Ser aprobado en batera de testes de seleccin (testes
discriminativos).
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II. Reclutamiento, seleccin y entrenamiento de participantes

3. Mtodos de seleccin de juzgadores

(batera de testes):
Objetivo: Comprobar las capacidades individuales de
diferenciacin y de reproduccin de resultados.
- Aplicacin de testes triangulares de diferencia (mnimo
de 24 testes), con 60% de acierto mnimo o
- Aplicacin de testes do-tro, aumentndose el
Grado de dificultad, con 60% de acierto, en lo mnimo
o
- Seleccin por el anlisis secuencial de Wald.
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II. Reclutamiento, seleccin y entrenamiento de participantes

4. Criterios de seleccin de coordinador(es):

Un buen coordinador de testes sensoriales debe mostrar capacidades
de liderazgo, de motivar, de planear y
de mensurar y de proveer resultados consolidados, adems de un
buen relacionamiento con el grupo.
Su actuacin incluye:
. Preparo del local, de las muestras y de los impresos, con las
instrucciones detalladas de los testes, as como dar informaciones
de resultados
. Apoyo y reconocimiento superior
. Promover tareas variadas
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II. Reclutamiento, seleccin y entrenamiento de participantes

5. Entrenamiento debe ser permanente:

El coordinador debe elaborar cronograma de actividades
de entrenamiento, comenzando por los sabores bsicos
y olores comunes del da a da, varindose las tareas (4
a 6 sesiones de cada), de modo que proporcione a los
evaluadores una educacin sistemtica y permanente
de los atributos del producto, as como las diversas
modalidades de testes aplicables.

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II. Reclutamiento, seleccin y entrenamiento de participantes

5. Entrenamiento debe ser permanente:

El entrenamiento de los catadores debe ser
baseado en el disco del sabor.
Adems, deben ser aplicados periodicamente
testes de calibracin/ validacin de grupos de
catadores entreinados.

22

El disco
del sabor
23

III. Condiciones para aplicacin de los testes

1. Sala para Anlisis Sensorial

- exclusiva para el producto
- libre de ruidos, de estmulos visuales (claridad neutra) y de olores
extraos (buena ventilacin)
- temperatura agradable (20-25o C)
- cabinas individuales, espaciadas unas de las otras, con divisorias y
provistas de luces internas y externas
- lavamanos (removible) para expectoracin

24

cabinas individuales, espaciadas unas de las otras, con divisorias y provistas de luces
internas y externas, con lavamanos (removible) para expectoracin
25

Cabinas de laboratorios simples

26

III. Condiciones para aplicacin de los testes

2. Catadores o Probadores (juzgadores)

- sin presin sicolgica (prisa, dolor, miedo,...)
- libre de resfriado o sobrecarga fsica (fatiga)
- sintiendo hambre o excesivamente alimentado (mejor
horario: entre 10 y 11 horas)
- de preferencia, no consumir platos condimentados en la
vspera del test
- libre de olores fuertes (sudor, jabn de olor, perfume,
cigarro); lavar las manos con detergente neutro
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III. Condiciones para aplicacin de los testes

3. Vasos
- uniformes en tamao y forma (cerca de 200 ml), de
vidrio, con oreja, para facilitar el examen visual;
- vasos oscuros cuando el examen visual no sea deseado
(tambin se puede disfrazar aspecto visual con
iluminacin de la cabina);
- inodoros (usar detergente inodoro y utensilio de lavar
vasos) .
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III. Condiciones para aplicacin de los testes

4. Temperatura de las muestras

uniforme, entre 10 y 12o C, para la mayora de las bebidas
gaseosas;
- para evaluaciones de alteraciones olfativas, es mejor a temperatura
ambiente;
- la mxima sensibilidad se da entre 10 y 35o C
- mientras mayor la temperatura, mayores sensibilidades para lo dulce
y menores para lo salado y lo amargo (por eso, como regla general,
se debe testar el producto en su temperatura de consumo).
-

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III. Condiciones para aplicacin de los testes

5. Preparo y presentacin de las muestras

- mximo de 6 muestras en testes de evaluacin y de comparacin;
- ordenamiento de muestras por orden creciente de estmulo (control
diario de proceso);
- presentar muestras codificadas, dentro de un plan de delineamiento;
- almacenar las bebidas previamente en refrigeradores en funcin de la
temperatura de las muestras;
- tiraje para el vaso a 90o , poco arriba del borde, sin espuma o con
mnimo escape de gas;

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III. Condiciones para aplicacin de los testes

6. Duracin de los testes

- mximo de 30 minutos por sesin (evitar fatiga)
- el probador debe siempre iniciar la evaluacin
por el siguiente orden:
visual - olfativa - gustativa
- el probador no debe ingerir demasiada
muestra.
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IV. Lay-outs de laboratorios de Anlisis Organolptico

reas recomendadas por la ASTM (1986):

Tamao
Pequeo
Mediano
Grande

rea (m2)
No de cabinas
hasta 100
3a6
100 a 200
6 a 12
> 200
12 a 24

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IV. Lay-outs de laboratorios de Anlisis Organolptico

Lay-out de laboratrio de 36,2 m2

33

Puerta tipo redoma de pan

Puerta de dislocameinto horizontal o vertical

34

Lay-out de laboratorio
de 189,5 m2

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V. Testes afectivos o testes de consumidor

1. Conceptos:
Definen opinin de preferencia o de aceptacin del
consumidor real o una expectativa de consumo.
Tipos de testes/objetivos:
. Aceptacin: grado de gusto/disgusto de los
consumidores con el producto
. Preferencia: evaluar el orden de preferencia de
productos comparados entre s.

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V. Testes afectivos o testes de consumidor

Los testes afectivos pueden ser

cualitativos (previos) o cuantitativos.
Necesitan plan de muestra de juzgadores (el personal de
la fbrica no es recomendable), pero no requieren
entrenamientos prolongados.
No son alternativas para la Pesquisa de Mercado, pero la
simplifican (reduccin de costos).
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VI. Testes analticos o discriminativos

1. Conceptos
Definen diferencias entre muestras o puntan atributos
cualitativos.
Tipos de testes/objetivos:
. Testes comparativos, para determinar diferencias: testes
pareados simples o con repeticin, do-tro y triangular.
. Teste atributivo de calidad, punta atributos cualitativos
definidos, formando el perfil de una muestra o de un
producto.
. Teste de ordenacin, detecta diferencias de
concentracin o de intensidad de percepcin.
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VI. Testes analticos o discriminatorios

Necesitan entrenamiento permanente, especfico del

producto.

Es deseable conocimiento tcnico del producto.

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VII. Microorganismos deteriorantes

Levaduras estraas (levaduras salvagens)
Gneros causadores de turvacin biolgica,
desarollo de off-flavours, formacin de pelculas o
devios de atenuacin:
Saccharomyces, Hansenula, Kloeckera, Candida,
Torulopsis, Rhodotorula, Pichia y Brettanomyces.

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VII.Microorganismos deteriorantes
Bactrias
1. Contaminantes del mosto cervecero:
Obesumbacterium proteus (Flavobacterium)
Coliformes (gneros Escherichia e Aerobacter)
2. Contaminantes de la cerveza:
Bactrias acticas (Acetobacter y Acetomonas)
Bactrias lcticas (Lactobacillus y Pediococcus) y
Zimomonas
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
Mercaptanas
Descripcin Sensorial: cebolla, ajo (goma
quemada PM alto)
Causa: oxidacin intensiva del mosto caliente
Prevencin: evitar coleta de aire durante el
cocimiento, bombeo y en el whirlpool.
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
Gs sulfdrico (H2S)
Descripcin Sensorial: huevos podridos
Causas:
- crecimiento lento de la levadura/ fermentacin lenta;
- generacin vieja
- fermentacin 2ria o maturacin corta
Prevencin: dosificacin de levadura, aireacin y T de
mosto; uso de levadura hasta la 5 generacin.
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
Sulfuro de dialquila (DMS)
Descripcin Sensorial: vegetales cocidos (repojo, aipo,
malta verde, espiga de mas cocida
Causas:
- cocimiento insuficiente
- infeccin del mosto por Flavobacterium proteus
Prevencin: fervura vigorosa; frecuncia y rigor de
sanitizacin.
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
Dixido de azufre (SO2)

Descripcin Sensorial: azufre quemado

(fsforos quemados)
Causa: dosificacin excesiva de metabissulfito
de K o Na / ISONA
Prevencin: dosificacin adecuada del
antioxidante.
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
Metil-butenil mercaptana (gusto de luz/ sunstruck)
Descripcin Sensorial: olor zorillo, pelo de felino o
canino sudado/ mojado, etc
Causa: exposicin de la cerveza luz solar
Prevencin:
- almacenagen mx. de 150-200 lux
- transporte carga cerrada
- envase en botellas ambar o verde
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
Diacetil
Descripcin Sensorial: flavour amantecado
Causas:
- reducin insuficiente en la fermentacin/ maturacin
- coleta de aire en la transferencia fermentacin/ maturacin
- bajo contenido de FAN
- infeccin (Lactobacillus / Pediococcus)
Prevencin:
- aumento de tiempo /temperatura de maturacin caliente
- evitar coleta de aire via vortex, bomba, nipple, centrfuga
- faja de FAN ideal: 220-250 mg/l
- sanitizacin general y frecuente
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
Oxidacin/ rancio/ envejecimiento
Descripcin Sensorial: papiel, carton, cuero, palla, rancio
Causas:
- coleta de aire en todas las etapas de los procesos, excepto aireacin
del mosto frio
- exceso de trub en el mosto frio
- contenido de cidos grasos/ lpidios de granos crudos, no malteado
- superpasteurizacin
Prevencin: evitar coleta de aire en los procesos, mosto filtrado lo ms
claro posiblel con buena coagulacin protica. Evitar largo tiempo de
almacenamiento altas Ts. Antioxidante. Efecto de pasteurizacin
mximo para cervezas claras 15-25 UP.
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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
(Cloro)fenis
Descripcin Sensorial: flavour farmacutico, medicinal
Causas:
- cloracin de compuestos fenlicos en el agua noble
- resduos de certos desinfectantes halogenados
- contaminacin microbiolgica del agua por levadura (p.ej.
Saccharomyces elipsoideus) o de mosto por levadura o bactria de
la Famlia Enterobacteriaceae.
Prevencin: bajos contenidos de cloro (inclusive ltimo jorro/
rinsers), carga de carbon activo; sanitizacin con adecuada
rinsagem; levadura nueva.

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VIII. Relaccin de causa, efecto y

prevencin de defectos en cerveza
cidos diversos (ctrico, caprlico, cprico, valrico, isovalrico,
actico)
Descrio Sensorial: azedume, bolor, mosto
Causas:
- contaminao de matrias primas, rolhas metlicas, barris,
kieselguhr etc, inclusive equipamentos, linhas e acessrios por
fungos, leveduras e bactrias
Preveno:
- controle de recebimento de Mps, insumos etc
- sanitizao (filtros de carvo, tanques, bierstein, filtros de placas
filtrantes, terras, etc).
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IX.Tcnicas conjuntas:
- Aromagrafia y Cromatografia
- Lengua electrnica

72

IX. Tcnicas conjuntas

Aromagrafia y Cromatografia:

73

IX. Tcnicas conjuntas

Aromagrafia y Cromatografia:

74

IX.Tcnicas conjuntas
Lengua
Electrnica

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
2- feniletanol
Olor rosas bien abrangente.
- Origen: fermentacin, partir del feniletanal formado devido
la carga trmica del cocimiento del mosto, transformado en el
lcool correspondente por reduccin, por la levadura.
- Lmite de percepcin sensorial es de 125 mg/l. (30 mg/l, por
realce, efecto sinrgico).
cuanto mayor es la temperatura de fermentacin, tanto mayores son
las concentracines de 2-feniletanol.
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X. Indicadores de processos
cervejeiros
2- feniletanol
En el mosto, dividido en 2 partes, suministradas diferentes Ts de
fermentacin:
T= 8,5 C
10 mg/l
T= 12,0 C
25 mg/l
El valor ms elevado no fu significativamente modificado por
aplicacin de presin durante el proceso fermentativo.
De esa manera, el 2-feniletanol es un buen indicador de
temperaturas elevadas de fermentacin, an mejor que el
isobutanol, otro indicador de T.

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
Acetato de isobutila

Aroma frutfero, bien similar banana

- Lmite de percepcin: 400 a 600 g/l
- Nveis impossbles de obterse en cervezas comunes, pero, sin
embargo en las cervezas de trigo el olor banana es muy fuerte
y se constituye en un de los olores caractersticos de la espcie,
al lado del 4-vinilguaiacol, que es el compuesto de naturaleza
fenlica ms impactante, caracterstico de la cerveza de trigo
blanca (Weibier = Hellesweizenbier), olor similar clavos
(tempero).

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
Butanoato de etila
El olor esterificado, frutfero, similar anans.
- Origen: fermentacin
- Lmite de percepcin: 400 g/l . Em general, contribuye para el
aroma de la cerveza con valores de concentraciones bien ns
bajas que ese lmite. Valores ms elevados costumam aparecir
en cervezas de mostos high-gravity, como las Bockbier claras
y oscuras, o tambien en cervezas de fermentacin alta. En esas
cervezas, el lmite de percepcin monta valores 50% mayores
(hasta un lmite de percepcin de 600 g/l).

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
Hexanoato de etila
Olor manzanas asadas.
- Origen: rasa y condicines de dosificacin de la
levadura, empleo de tcnica de darauflassen
- Lmite de percepcin: 0,12-0,23 mg/l. Comun en
casi todas las cervezas vengan llegar los lmites de
percepcin, sobretodo las cervezas fuertes,y cervezas
de fermentacin alta.
Dificilmente esa substncia ser la principal influncia en el
aroma.
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X. Indicadores de processos
cervejeiros
Decanoato de etila
Nota asociada con rancio, la nota de levadura, con
leviano olor frutas, lembrando manzanas.
- Origen: autlisis de la levadura sometida altas Ts
de maduracin o almacenamiento T alta por largo
tiempo. Cerveza obtenida de levadura prensada.
- Lmite de percepcin: 1,5 mg/l
- Indicador de las condicines de maduracin,
conjuntamente con el cido decanico.
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X. Indicadores de processos
cervejeiros
Lactato de etila
Olor caracterstico de fresas.
- Origen: uso de cido ltico en la maceracin, seguida
de esterificacin en fermentacin y maduracin. Posble
contaminacin con bactrias lcticas.
- Lmite de percepcin: 250 mg/l.
- Ese ster tiene valor como indicador , en Alemaa, de
la prctica de acidificacin biolgica, sea de la
maceracin, sea por el empleo de malta acidificado
(Sauermalz).
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X. Indicadores de processos
cervejeiros
cido butrico
Olor muy desagradable, similar queijo rancioso.
- Origen: contaminacin por bactrias del gnero
Clostridium en tramos de mosto.
- Lmite de percepcin: 1,2-1,8 mg/l. Algunas cervezas
ultrapassaran nitidamente ese lmite. An mismo para
aquellas cervezas cuyas concentracines se situaran en
la faja de 40 a 60% del lmite, devese redobrar el
atencin, pus el cido butrico se constituye en srio
olor defectuoso.

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
cido isovalrico
Paladar que sabe quezo.
- Origen: lpulo viejo
- Lmite de percepcin: 1,5-1,6 mg/l. Todas las cervezas analisadas
apresentaran valores de concentracines prximas a ese lmite.
Puedese afirmar con conviccin que, los valores de concentracin
que lo ultrapassaran, referense cervezas elaboradas con
lpulos en flor envejecidos. Esas cervezas presentaban un
olor quezo bien expresivo.
Cumprese lembrar que el cido isovalrico est presente en los
aromas de quezos.
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X. Indicadores de processos
cervejeiros
cido decanico
Paladar de fermento, levadura
- Origen: autlisis de la levadura
- Lmite de percepcin = 10 mg/l . Funcciona como
indicador de autlisis de la levedura, de la misma
manera que el decanoato de etila, o sea, indicadores de
maduracin muy larga y/o guarda caliente y/o alta
concentracin de clulas de levadura en maduracin.
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X. Indicadores de processos
cervejeiros
cido decanico
El incremiento de cada 1 mg/l em la concentracin de ese
cido representa una cahyda de 1,5 a 2 puntos en la
estabilidad de espuma, establecida por el mtodo de
Ross & Clark.
Estudios de temperatura de fermentacin: envolviendo
la refrigeracin de conos de tanques cilindrocnicos
(temperaturas variando de 3 14 C), en comparacin
con las condicines de cono no refrigerado (14 18 C),
fu posble, a travs de las concentracines de ese
cido, demonstrar la real necesidad de enfriarse los
conos de los tanques.
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X. Indicadores de processos
cervejeiros
cido decanico
Fu demonstrado que temperaturas de guarda o maduracin
del orden de 20 C, empleadas para reduzir nveles de diacetil,
acarretan fuerte excreccin de cido decanico, o sea, esa fase deve
ser tan corta cuanto posble, pero, sin embargo, devese considerar una
margen de seguridad de algunos das, para asegurar bajos nveles
de diacetil en la cerveza. 10 C, an ocurre una significativa
excreccin de cido decanico, pero, 0 C, anque por largos
perodos de maduracin, el incremiento de concentracin de cido
decanico pasa a ser desprezble.

90

X. Indicadores de processos
cervejeiros
cido decanico
El altura del tanque ejerce efecto contrrio sobre
las concentracines de cido decanico, o sea,
cuanto ms alto es el tanque de maduracin,
tanto ms bajos son los nveles de cido
decanico.

91

X. Indicadores de processos
cervejeiros
cido dodecanico o cido lurico
Paladar de fermento
- Origen: autlisis de levadura Ese cido es un indicador similar al
cido decanico. E cido dodecanico ejerce un efecto negativo
en la espuma de forma similar, de manera que 1 mg/l corresponde
a uma cahyda de 9 segundos en la estabilidade de espuma por el
mtodo de Ross & Clark.
- El cido dodecanico ocurre en la cerveza en uma faja bien larga,
presentando hacia valores por enbajo de 100 g/l, podendo ir
hasta 500 g/l (= prdida de 4,5 pontos en la espuma).
- Limiar de percepo = 6 mg/l.
92

X. Indicadores de processos
cervejeiros
Indicacin de las condicines de maduracin
-

Muestra

CONCENTRACINES EM MG/L
Control

cido decanico

0,7

5,2

2,2

4,2

cido dodecanico

0,1

1,2

0,4

1,1

cidos grasos totales

8,6

19,9

13,2

17,1

11

Cahyda en la estabilidade
, seg. (Ross & Clark)

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
2-acetilfurano
Paladar y olor caramelo
- Origen: carga trmica de la cerveza durante toda su
elaboracin. Las cervezas oscuras presentan valores
de concentracin siempre ms elevados, pero
pueden originar tambin de las maltas.
- Lmite de percepcin: cerca de 80 mg/l

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
2-acetilpirrol
Nota de quemado.
- Origen: empleo de temperaturas elevadas en el cocimiento del
mosto o de granos crudos, vale decir, del cocimiento baja
contrapresin. Funcciona tambin como indicador de carga
trmica, por lo tanto, una medida da tasa /quota de evaporacin
del mosto. La cuantidade de acetilpirrol evaporada en la hiervura
del mosto es bien superior al que permanece en la cerveza
pronta.
- Lmite de percepcin = 7 mg/l

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
lcool furfurlico
Ese compuesto pasa de la malta hacia el mosto y,
de ah, hasta la cerveza pronta, con certa facilidad. Pero,
sin embargo, su lmite de percepcin provavelmente jams
ser atingido en la cerveza pronta (3.000 mg/l). Tratase de
un excelente indicador de carga trmica, sea del mosto,
sea de la malta. La levadura contribuye, reducindo el
furfural lcool furfurlico, durante la fermentacin.

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X. Indicadores de processos
cervejeiros
Indicadores de carga trmica
Concentracines mg/l
Indicador

Pilsener

Lager
oscura

Bock
oscura

Altbier

lcool
furfurlico
2-acetilpirrol

1400

2200

4400

2700

91

429

775

675

2-acetilfurano

10

54

79

16
97

X. Indicadores de processos
cervejeiros
Nota:
Cerveja Altbier: cerveza de alta fermentacin
mosto bsico = 11,2-12%;
color = 25-38EBC
BU = 28-40
Empleo de 100% de malta Viena o 90% de
malta Viena + 10% de malta caramelo o,
tambin, 70% malta Viena + 20% malta
Munique + 10% malta de trigo.
98

X. Indicadores de processos
cervejeiros
Substncias de lpulos de aroma:
Linalool y Humulenepoxid II
El linalool es una substncia presente en el lpulo en flor
- Lmite de percepcin es de 50 a 80 g/l, indicador de la
utilizacin de lpulo en flor, en conjunto con el humulenepoxide II.
Al evaluarse cervezas elaboradas con grandes cuantidades de lpulos
de aroma, demonstrase que el humulenepoxide II puede
representar la suma de los aceites essenciales, pus sus
valores son correlatos.
99

X. Indicadores de processos
cervejeiros
Substncias de lpulos de aroma:
Linalool y Humulenepoxid II
En cervezas con un aroma bien prononciado de lpulo,
encontranse valores mdios de linalool de hasta 25 g/l, mientras que
el contenido de humulenepoxid II situase entre 30 y 70 g/l, con valor
mdio de 40 g/l.
Cuando se avalia cervezas cuanto los lpulos empleados en
el aspecto de intensidade y cualidade de aroma y paladar de flores de
lpulo, puedese afirmar que el linalool y el humulenepoxid II
demonstran una correlacin altamente positiva para la cualidade de la
cerveza, mientras que la -nonalactona implica en la dysminucin de la
cualidade de la cerveza.
100

XI. Lmites de percepcin (Miedaner)

lcoois superiores (mg/l)
lcool

En la
cerveza

Lmite de
percepcin

Impresion
olfativa/gustativa

Aspecto tecnolgico

2 metil-propanol

5-20

10-200

lcool

Valina, tipo lev., T ferm

2 metil-butanol 1

10-20

10-65

lcool/solvente

isoleucina, tipo lev, T f

3 metil-butanol 1

35-70

30-70

lcool/banana

leucina, tipo lev, T f

2 fenil-etanol

10-20

30-125

Rosas

Tipo levadura,T f

101

XI. Lmites de percepcin (Miedaner)

steres (mg/l)
ster

En la
cerveza

Lmite de
percepcin

Impresin
olfativa/gustativa

Aspecto tecnolgico

Acetato de etila

5-30

25-30

Solvente, frutfero

Propagao levadura

Acetato isobutila

< 0,1

0,4-1,6

Frutfero banana

Weizenbier

Acetato isopentila

0,5-2,5

1,0-1,6

Frutfero banana

Butirato de etila

< 0,3

0,4

Papaya, manzana,
anans

Hexanoato de etila

0,1-0,3

0,12-0,23

Manzana, frutfero
(psimo)

Aireao levadura

Dodecanatode etila < 0,02

3,5

Jabn levadura

Maduracin,
Autlisis, gelger

Lactato de etila

250

Frutfero, fresa

Acidificacin de la
maceracin

0,1-1,8

102

XI. Lmites de percepcin (Miedaner)

cidos graxos (mg/l)
cido graso

En la
cerveza

Lmite de
percepcin

Impresion
olfativa/gustativa

Aspecto tecnolgico

cido butrico

0,2-0,6

1,2-2,2

Quezo rancioso

Infeccin

cido iso-valrico

0,5-1,2

1,5-1,6

Lp viejo, quezo;

Lpulo viejo

cido octanico

3-10

10-13

Caprlico, oleoso

Aireacin de levedura

cido decanico

< 0,8

10

Rancioso

T ferm. / mat.,
autlisis

cido dodecanico

0,1-0,5

Jabn

T ferm. / mat.,
autlisis

103

XI. Lmites de percepcin (Miedaner)

Indicadores de carga trmica (mg/l)
Substncia

En la
cerveza

Lmite de
percepcin

Impresin
Aspecto tecnolgico
olfativa/gustativa

Acetil pirrol

< 0,1

Quemado

Cocimiento del mosto,

malta

lcool
furfurlico

0,5-3

> 3.000

Lea

Malta oscura, tiempo y

condiciones hiervura

104

Referencias Bibliogrficas

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