GRANOS ANDINOS

+ SEUDOCEREALES

+ LEGUMBRES
Javier Trigo Pesaque
campos_devida@yahoo.es
INSTITUTO DE CULTURA ALIMENTARIA
ANDINA
-INCAA-

ALIMENTO BALANCEADO DEL ADN

CON CDIGO GENETICO RECONOCIDO, CADA DA y COMIDA
GRUPO C

GRUPOB

30%

AZCARES = ENERGA

CEREALES
TUBRCULOS
MIEL

20%

NITRGENO=PROTENA

VEGETALES:SEMILLAS,
MENESTRAS,COMBINAR 2
CEREALES TUBRCULO.
ANIMALES:CARNES,LCTEOS,
HUEVOS.

GRUPO A

50%

FOSFATOS = REGULADORES DE FUNCIN

AGUA
VERDURAS (mnimo 4 colores)
FRUTAS
(SALES MINERALES/LEGUMBRES/GERMINADOS/HIERBAS)

GRUPOB

30%

CEREAL: quinua, kiwicha,

caihua, maz, arroz, trigo,
cebada, avena, mijo.
TUBRCULO:PAPA, OCA
CAMOTE, YUCA, MASHUA,

arracacha, olluco,yacon
achira, subproductos
MIEL:ABEJA, CABUYA, CAA,
ALGARROBINA,

GRUPO A

GRUPOC 20%
VEGETALES: combinar 2
CEREALES
c/TUBRCULO 3
CEREALES; SEMILLA o
MENESTRA c/2 CEREAL
y/o TUBRCULO.
ANIMALES: CARNES,
LCTEOS, HUEVOS.

50%

AGUA: NATURAL, MINERAL, MARINA

VERDURAS: HOJAS, BULBOS, RACES, FLORES, ALGAS,
AROMTICAS, GERMINADOS, HIERBAS MEDICINALES,
COLORANTES, FRUTOS (PALTA, LIMN), CUCURBITCEAS,
FRUTAS: CIDAS, DULCES, ACIDULCES; FRESCAS Y SECAS.
SALES: MARINA/ANDINA, CHACO, ARCILLAS FSILES.
GERMINADOS: CEREALES, VERDURAS, SEMILLAS
LEGUMBRES: GRANOS VERDES
OTROS: POLEN, JALEA REAL, PROPOLEO

GRANOS= CEREALES y LEGUMINOSAS

CAIHUA; KIWICHA, QUINUA, MAZ,

MATARA.
TRIGO, CEBADA, CENTENO, AVENA,
ARROZ, MIJO.
PALLAR; TARWI; UA, FRIJOLES;
PAJURO
LENTEJAS, HABAS, ARVEJAS, SOYA,
GARBANZO

Cules es LEGUMINOSA y cul

CEREAL?
Las LEGUMINOSAS son frutos que solo se
producen en VAINA, generalmente en forma
alargada y que albergan las SEMILLAS.

LEGUMINOSAS
SE DENOMINAN LEGUMBRES a las
LEGUMINOSAS TIERNAS o FRESCAS y
MENESTRAS a las SECAS

DIFERENCIAR LEGUMBRE y
MENESTRA

LEGUMBRES: LEGUMINOSAS
FRESCAS; contienen de 9 a
11% de protena. Se le
considera como VERDURA
(Grupo A= fosfato)
MENESTRAS:LEGUMINOSAS
SECAS; contienen de 20 a 56% de
protena; se le considera en grupo
PROTEICO (grupo C= nitrgeno)

CEREAL y SEUDO CEREAL

CEREALES y SEUDOCEREALES

Cereales: son GRAMNEAS,

PASTOS.
Los seudocereales son
plantas de hoja ancha.
Ambos se consumen igual.
SEUDOCEREAL: se consume su
hoja; del maz el jugo de su
caa

JUNTO con los TUBRCULOS son nuestra

PRINCIPAL FUENTE de ENERGA.
Se le incluye en el grupo de los
GLCIDOS o CARBOHIDRATOS.

Principal fuente de energa para la

clula y neurona.
Llega como azcar al ADN.
Aporta 4 caloras por gr. seco de carbohidrato
TAMBIEN: fuente de GRASAS, PROTENA,
CALCIO, HIERRO, ANTIOXIDANTES y
EXCELENTE FIBRA DIETARIA

TRIGO INTEGRAL
ALMIDON/GLUTEN + GERMEN + FIBRA

3 vertientes de energa: ALMIDN-GRASAFIBRA

ALMIDN

GERMEN

FIBRA

CEREALES y PSEUDOCEREALES
SEUDOCEREALES NATIVOS:

CAIHUA; KIWICHA, QUINUA,

MAZ, MATARA, MANCO?
CEREALES ASIATICOS:

TRIGO, CEBADA, CENTENO,

AVENA, ARROZ, MIJO.

VENTAJAS de los SEUDO CEREALES

MAYOR CANTIDAD y MEJOR CALIDAD de
AMINOCIDOS como la LISINA
NO CONTIENEN ALERGNICOS COMO EL
GLTEN
MAYOR CANTIDAD DE MINERALES
SE CONSUMEN SUS HOJAS COMO
VERDURAS
(del maz se aprovecha el dulce de su caa)

QUINUA
Chenopodium quinoa Willd

QUINUA

quinua

trigo

arroz

Protenas

13.00

11.43

10.25

Grasas

6.70

2.08

0.16

Fibras

3.45

3.65

Cenizas

3.06

1.46

0.60

Calcio

0.12

0.05

Fsforo

0.36

0.42

0.10

Hidratos de Carbono

71.00

71.00

78.00

Componente

VENTAJAS nutricionales
Contiene fitoestrgenos (previene
enfermedades crnicas: osteoporosis, cncer
de mama, corazn, falta de estrgenos durante
la menopausia).
Controla el colesterol.
Fcil asimilacin; se puede consumir desde 8
meses de edad.
Fortalece cerebro, especialmente los colores
negro y rojo.

CMO APROVECHARLO MEJOR?

GERMINADO
COCINANDO al VAPOR (quinua blanca):
remojar 1 tza. x24 hs, hervir 1 tza de agua,
apagar el fuego, echar la quinua, tapar x 20
minutos (graneado)
COMBINANDO CON 2 CEREALES 2
LEGUMINOSAS CON 1 CEREAL + 1
TUBRCULO para garantizar protena
ptima.
HOJUELAS, HARINA para CREMAS y
POSTRE.
En perlado y expandido pierden nutrientes.

QUINUA graneada

CAIHUA
Chenopodium pallidicaule

CAIHUA: Vista Panormica

CAIHUA: VALOR NUTRITIVO

Alto contenido proteico (15 a 19%).
Balance de aminocidos, sobresale en
lisina, isoleucina y triptfano.
Su combinacin apropiada de protena,
carbohidratos (60%) y aceites esenciales
(8%), la hacen altamente nutritiva y
asimilable para nios en crecimiento,
deportistas , convalecientes y tercera
edad.

Propiedades Medicinales
Fiebre tifoidea.
Disminucin del colesterol
Contrarresta el mal de altura y
Combate la disentera
Nivela efectiva y rpidamente
la hemoglobina.

CAIHUA Tostada

CMO APROVECHARLO MEJOR?

GRANO ENTERO REMOJADO
HERVIDO (en agua caliente)
GRANO GERMINADO
MACHICA: GRANO TOSTADO- MOLIDO
HARINA y HOJUELAS
COMBINANDO CON 2 CEREALES 2
LEGUMINOSAS CON 1 CEREAL + 1
TUBRCULO para garantizar protena ptima.

KIWICHA en FLORACIN

KIWICHA cuadro comparativo

Alimento

Kiwicha

Centeno
Arroz

Protena Lisina Calcio

%
%
(mg)

14 0.85

Hierro Fsforo
(mg)
(mg)

236

10

455

0.4

38

2.6

376

7 0.27

32

1.6

360

13

KIWICHA TOSTADA
Amaranthus caudatus

CMO APROVECHARLO MEJOR?

GRANO ENTERO REMOJADO
HERVIDO (en agua caliente)
GRANO GERMINADO
MACHICA: GRANO TOSTADO- MOLIDO
HARINA y HOJUELAS
COMBINANDO CON 2 CEREALES 2
LEGUMINOSAS CON 1 CEREAL + 1
TUBRCULO para garantizar protena ptima

Contenido de minerales en granos

andinos (mg/g materia seca)
Minerales
Potasio

KIWICHA
532

QUINUA
697

Calcio

217

127

Magnesio

319

270

Hierro

21

12

Cobre

0,86

3,7

Manganeso

2,9

7,5

Zinc

3,4

4,8

HOJAS DE QUINUA, KIWICHA y

CAIHUA
Humedad (%)
Fibra cruda (g)

Protena (g)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)

Hierro (mg)
Carotenos (mg)

Crudas

Cocidas

10,1
13,9
23,7
2222
584
109
30

11,0
14,9
24,5
2322
669
224
19

MS VENTAJAS NUTRICIONALES
de los seudocereales
Alto contenido de fibra diettica,
especialmente de fibra insoluble.
Protena limpia y de fcil asimilacin al
ser combinada con 2 cereales o
menestras.
No son alergnicos (no gluten)
Agradables, de fcil acceso y preparacin.

MAZ
ENERGTICO Y COMPLEMENTO
PROTEICO.
GRASA FCIL DE ASIMILAR.
TRANSFORMACIN INKA: cancha,
mashica, mote, polenta, chochoca,
tocosh.
Se utiliza para alimentacin: grano,
tuza (corn flakes); agua de hervido
(pelos); hongos y gusano blanco
hospedero; dulce de su caa.

COLORES

MAZ MORADO

MAIZ en ofrenda

TAMAOS

FORMAS de CONSUMO
TRANSFORMACIN INKA:
cancha, mashica, mote,
polenta, chochoca, tocosh.
Se utiliza para alimentacin:
grano; tuza (corn flakes); agua
de hervido (pelos); hongos y
gusano blanco hospedero;
dulce de su caa.

MATARA ESPIGA

MATARA

LEGUMINOSAS
NATIVAS:
PALLAR; TARWI; UA, FRIJOLES;
PAJURO
INCORPORADAS:
LENTEJAS, HABAS, ARVEJAS,
SOYA, GARBANZO

LEGUMINOSAS
Son concentrados proteicos y
de grasas vegetales sanas.
Sus aminocidos se
complementan mezclndolos
con 2 cereales o un cereal
ms 1 tubrculo. El cereal
debe ser doble de peso que la
leguminosa.

CARACTERSTICAS

Pueden ser hierbas

trepadoras, arbustos o
rboles.

Se puede consumir su
vaina y/o su grano.

TARWI
(LUPINUS MUTABILIS L)

TARWI o CHOCHO
CONTIENE ALCALOIDES QUE DEBEN
SER ELIMINADOS: SE HIERVE 1
HORAS Y SE REMOJA 3 DAS EN AGUA
CONTNUA. Y LISTO PARA COMER O SE
SECA PARA CANCHA O PARA MOLER.
ES EL MEJOR Y MAYOR COMPLEMENTO
PROTEICO (35 a 56% protena).
MEJORADOR DE MASA (panificacin)

TARWI: FORMAS de CONSUMO

GRANO DESAMARGADO
FRESCO: cebiche serrano, insumo
para crema huancana en vez de
queso), pepin Mejorador de
masa para el pan.
HARINA. Uso instantneo para
mezcla de machicas.

PALLAR
(Phaseolus lunatus L.)

PALLAR CEREMONIAL

FRIJOLES

FRIJOL COLORES

Composicin qumica del tarwi, soya

y frijol (g/100g)
Tarwi

Soya

Frijol

Protena

44,3

33,4

22,0

Grasa

16,5

16,4

1,6

Carbohidrato

28,2

35,5

60,8

Fibra

7,1

5,7

4.3

Humedad (%)

7,7

9,2

12,0

UNA

PAJURO
(Erythrina edulis L.)

PAJURO EN VAINA

PAJURO

COMPARACIN PROTEICA

Pajuro
Arvejas
Frejol bayo
Garbanzo
Lentejas
Pallares

:
:
:
:
:
:

25 %
21 %
20 %
19 %
22 %
20 %

A modo de CONCLUSIN
Los CEREALES INTEGRALES y las LEGUMINOSAS se
COMPLEMENTAN NUTRICIONALMENTE. Cuando las
comemos juntas NOS BRINDAN:
1.- PROTENA de CALIDAD, suficiente para
garantizar el crecimiento infantil y reposicin diaria.
2.- ENERGA de LARGA DURACIN
3.- FIBRA ALIMENTARIA
4.- GRASA SANA
5.- MINERALES, VITAMINAS y ANTIOXIDANTES
JUNTAS NO DEBEN PASAR del 50% dela

ALIMENTO BALANCEADO DEL ADN

CON CDIGO GENETICO RECONOCIDO, CADA DA y COMIDA
GRUPO C

GRUPOB

30%

AZCARES = ENERGA

CEREALES
TUBRCULOS
MIEL

20%

NITRGENO=PROTENA

VEGETALES:SEMILLAS,
MENESTRAS,COMBINAR 2
CEREALES TUBRCULO.
ANIMALES:CARNES,LCTEOS,
HUEVOS.

GRUPO A

50%

FOSFATOS = REGULADORES DE FUNCIN

AGUA
VERDURAS (mnimo 4 colores)
FRUTAS
(SALES MINERALES/LEGUMBRES/GERMINADOS/HIERBAS)

INSTITUTO de CULTURA ALIMENTARIA

ANDINA - INCAA
GRACIAS POR SU AMABLE ATENCIN
JAVIER TRIGO PESAQUE
www.camposdevida.com
www.apehcoca.org
www.secretodelinka.com