Augusto Seabra

Crveli Athos
Elo Cristina
Fernanda Martins

Gesto da Qualidade em
Laticnios produtores de
Queijo Minas Frescal

Introduo
Os

maiores produtores :EUA, ndia, China,

Rssia, Alemanha, Brasil e Nova Zelndia (48%).

20

pases mais produtivos, o volume de

produo atinge 74% do leite mundial.

Importadores

de lcteos do Brasil (dados de

2006) so Venezuela (22%), Angola (10%) e
frica do Sul (9%);

Leite

condensado e o leite em p.

Introduo (cont.)
O

Brasil o sexto produtor mundial

de leite,

Minas

Gerais, Rio Grande do Sul,

Gois, So Paulo, Paran e Santa
Catarina, que, em 2008, foram
responsveis por 81,7% do total
produzido no Pas.

baixa

rentabilidade para o produtor

Introduo (cont.)

A indstria leiteira compreende diversas

fases, desde a origem do leite at sua
chegada ao comrcio varejista

a de maior relevncia a da produo.

ordenhadores sem treinamento tcnico e

condies higinico-sanitrias deficientes
no transporte e armazenamento que
depreciam a matria-prima.

Qualidade do leite
De acordo com a Instruo Normativa n 51 de
2002:

Acidez Dornic 14 a 18 D
Gordura mn. 3,0%
Densidade a15 1028 a 1034 g/mL
Lactose (mnimo) 4,3 %
Extrato seco total (mnimo) 11,4 %
Extrato seco desengordurado (mnimo) 8,4
%
ndice crioscpico (mnimo) - 0,530 H

Fatores que influenciam na

qualidade do Leite

demanda crescente por parte dos laticnios,

indstrias e dos consumidores por produtos
de qualidade aumentada,

necessidade de implantao de medidas

visando o aumento da qualidade da matriaprima.

fez surgir diversos programas para

assegurar a qualidade e segurana dos
alimentos.

Fatores que influenciam na

qualidade do Leite (cont.)

DESTACAM-SE:
Boas Prticas Agropecurias (BPA),
Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimento Padro de Higiene Operacional
(PPHO),
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC),
Programa Alimento Seguro (PAS),
Rastreabilidade,
Sistemas de Certificao e Protocolos
Internacionais

Qualidade do Leite
(cont.)
As potenciais vantagens para os produtores
que implantam esses programas so:

o aumento da competitividade,

oferecimento de produtos diferenciados e

a maior garantia de permanncia dos mercados.

E para os consumidores, a principal

vantagem a garantia de alimentos seguros
e de alta qualidade.

Qualidade do Leite
(cont.)
As boas prticas agropecurias (BPA) so um conjunto de
atividades desenvolvidas dentro da fazenda leiteira com o
objetivo de garantir a sade, o bem estar e a segurana dos
animais, do homem e do ambiente.

processamento de derivados lcteos seguros e de qualidade

sustentabilidade ambiental e

possibilidade de agregao de valor,

exigncia dos consumidores e da legislao,

base para implantao de outros programas de garantia de

segurana dos alimentos, como o APPCC

Qualidade do Leite
(cont.)

Mtodo 5s

1. S - Seiri - Senso de Utilizao e Descarte

Conceito: Separar o til do intil, eliminando o
desnecessrio.
2. S - Seiton - Senso de Arrumao e Ordenao
Conceito: Identificar e arrumar tudo, para que qualquer
pessoa possa localizar facilmente.
3. S - Seiso - Senso de Limpeza
Conceito: Manter um ambiente sempre limpo,
eliminando as causas da sujeira e aprendendo a no sujar.
4. S - Seiketsu - Senso de Sade e Higiene
Conceito: Manter um ambiente de trabalho sempre
favorvel a sade e higiene.
5. S - Shitsuke - Senso de Autodisciplina

APLICAO 5S

Seiri

OBJETIVO: Manter no local apenas aquilo

que necessrio e adequado.
AES: Descarte
RESULTADOS:Aumenta a produtividade e
prepara o ambiente para a implantao do
2 senso.

Aplicao 5s (cont.)

Aplicao 5s (cont.)

Seiton

OBJETIVO : Definir critrios para

guardar e organizar materiais.
AES: Desenvolver o hbitos.
RESULTADOS : Facilitar o acesso aos
materiais e equipamentos, racionalizar
tempo e espao.

Aplicao 5s (cont.)

Aplicao 5s (cont.)

Seison

OBJETIVO:Cuidar do asseio pessoal e higiene no local de

trabalho
AES:Manter o local de produo limpo
RESULTADOS:Ambiente de trabalho saudvel e agradvel,
melhora a imagem da empresa e
dos funcionrios, melhora a qualidade de vida dos
funcionrios e qualidade dos processos produtivos.
Possibilita a obteno queijo com melhor qualidade e
previne a
ocorrncia de contaminao.

Aplicao 5s (cont.)

Aplicao 5s (cont.)

Shitsuke

OBJETIVO: Estar atento as condies de

trabalho (iluminao, ventilao, ergonomia,
segurana)
AES: Adotar hbitos saudveis e
desenvolver o esprito de companheirismo.
RESULTADOS : Melhora a sade geral e
facilita as relaes humanas

Aplicao 5s (cont.)

Aplicao 5s (cont.)

Seiketsu

OBJETIVO: Senso de disciplina torna a prtica dos

sensos anteriores uma rotina a ser cumprida.
AES:Cumprir as normas e exigncias da
produo, criar mecanismos de avaliao e
motivao; Apresentar um feedeback que descreva
os resultados e as falhas na implantao do 5s.
RESULTADOS:Elimina a necessidade do controle
autoritrio

APPCC
Histrico

Objetivo: identificar todos os fatores associados

matria-prima, ingredientes, insumos e
processo com o intuito de garantir a inocuidade
do produto final at sua chegada ao consumidor.

Contribuio para o consumidor: segurana do

alimento;
Contribuio para as empresas: competitividade
e diminuio dos custos.

Boas Prticas de
Fabricao

As Boas Prticas de Fabricao so necessrias para

controlar as possveis fontes de contaminao
cruzada e para garantir que o produto atenda s
especificaes de identidade e qualidade. As BPFs
de suma importncia para a aplicao do HACCP.

Resoluo

- RDC n 267, de 25 de setembro de 2003:

ANVISA, estabelecendo o Regulamento Tcnico de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestveis.

ISO

22000

O sistema APPCC na fabricao

do Queijo Minas Frescal
O

mtodo HACCP para o Queijo Minas

Frescal, ser dividido em trs tpicos:

Fluxograma

do processo de
fabricao do queijo,

Descrio
Resumo

do processo,

do plano APPCC

Fluxograma do processo de fabricao do

queijo

Resumo do plano APPCC

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Resumo do plano APPCC

(cont.)

Concluso (APPCC)

Foco

na cadeia produtiva garantir o

sucesso do APPCC.

FMEA (Failure Model and

Effect Analysis)

uma ferramenta que busca, em

princpio, evitar, por meio da anlise
das falhas potenciais e propostas de
aes de melhoria, que ocorram
falhas no projeto do produto ou do
processo.

Diferena

entre FMEA e APPCC

QFD
Para

Akao, a metodologia uma converso das

demandas dos consumidores em caractersticas
de qualidade, desenvolvendo uma qualidade de
projeto para o produto acabado pelos
relacionamentos desdobrados sistematicamente
entre as demandas e as caractersticas,
comeando com a qualidade de cada
componente funcional e estendendo o
desdobramento para a qualidade de cada parte
e processo. Assim, a qualidade do produto como
um todo ser gerada atravs de uma rede de
relacionamentos.

QFD (cont.)
So resultados do emprego do QFD:
-Uma melhoria contnua da qualidade;
-Um aumento da funcionalidade e do
valor agregado aos produtos e servios;
-Uma reduo dos custos de projeto e
fabricao;
-Uma reduo do tempo de
desenvolvimento.

APLICAO QFD
Esta coleta de informaes foi feita
atravs da abordagem de 25 pessoas,
sendo 18 mulheres e 7 homens, todas
elas pessoas fazem compras
domsticas
A abordagem aos consumidores se deu
com a seguinte questo: Quais as
qualidades voc procura no queijo
minas frescal na hora da compra.

Aplicao QFD (cont.)

ITEM

QUALIDADE

FREQUNCIA

Preo mais acessvel

19

Ser mais durvel (menos perecvel)

18

Ter mais oferta

17

Ser gostoso

16

Mais informaes no rtulo

15

Seguir padres de qualidade

13

No ter sujeiras no queijo

13

Melhor embalagem

12

Existir tamanho maior

12

10

Ser produto padronizado

12

11

Ter menos soro

11

12

Ter testura mais firme

13

Ser mais branco

14

Existir tamanho menor

15

Cheirar melhor

16

Ter menos sal

Aplicao QFD (cont.)

ITEM

QUALIDADE

FREQUNCIA

18

No ter farinha de trigo

19

Qualidade da matria prima

20

Existir concorrncia

21

Ter mais furinho

22

No ter cabelo

23

Estar mais amarelo

24

Ter mais soro

25

Ter uma linha light

26

Ter qualidade na massa

27

Expor valor nutricional

28

Ter massa lisa

Total

238

Anlise do ciclo de vida

Analise

do ciclo da vida (ACV)

Limitaes
Normas

de um estudo ACV

reformuladas da serie
ISO 14040
ISO 14044
ISO 14040

MUITO OBRIGADO!!!