Aceites y Grasas Comestibles

Introduccin
Grasas y aceites o Triglicridos, grupo de compuestos
orgnicos existentes en la naturaleza que consisten en steres
formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula del
alcohol glicerina.
Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado
puro son normalmente incoloras, inodoras e inspidas.
Las grasas y aceites son ms ligeros que el agua e insolubles en
ella; son poco solubles en alcohol y se disuelven fcilmente en
ter y otros disolventes orgnicos.
Las grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias,
mientras que los aceites fijos (para distinguirlos de los aceites
esenciales y el petrleo) son lquidos. Algunas ceras, que son
slidos duros a temperaturas ordinarias, son qumicamente
similares a las grasas.

Naturaleza de las Grasas

Las grasas existen normalmente en los Tejidos Animales y
Vegetales como una mezcla de grasas puras y cidos grasos
libres.
Las ms comunes entre esas grasas son: la Palmitina, que es el
ster del cido palmtico, la Estearina o ster del cido
esterico, y la Olena, ster del cido oleico. Estos compuestos
qumicos puros existen en distintas proporciones en las grasas
y aceites naturales, y determinan las caractersticas fsicas de
cada una de esas sustancias.

Las grasas se dividen en Saturadas e Insaturadas, dependiendo

de si los enlaces qumicos entre los tomos de carbono de las
molculas contienen todos los tomos de hidrgeno que pueden
tener (Saturadas) o tienen capacidad para ms tomos
(Insaturadas), debido a la presencia de dobles o triples enlaces.
Generalmente, las grasas saturadas son slidas a temperatura
ambiente; las insaturadas y poliinsaturadas son lquidas.
Las grasas insaturadas pueden convertirse en grasas saturadas
aadiendo tomos de Hidrgeno.

Uso de Las Grasas

Las grasas y aceites se consumen principalmente en la alimentacin.

Algunas grasas naturales, como la grasa de La Leche y la Manteca

de Cerdo, se usan como alimento con muy poca preparacin.

Algunos aceites no saturados, como el aceite de Semilla de Algodn

y el de Man, se hidrogenan parcialmente para aumentar su punto de
fusin y poder utilizarlos como grasas en pastelera y para cocinar.

El Sebo, que est formado por las grasas y aceites animales de las
Ovejas y el Ganado Vacuno, se usa para hacer Velas y en algunas
Margarinas.

Los aceites naturales que contienen steres de cidos insaturados, se

conocen como Aceites Secantes y poseen la propiedad de formar una
pelcula seca permanente cuando se les expone al aire.

El Aceite de Linaza y otros aceites de este tipo se usan extensamente

en la produccin de Pinturas.

Las grasas sirven tambin como material en bruto para fabricar Jabn.

Obtencin de Las Grasas Vegetales

Las Grasas Vegetales se obtienen normalmente extrayndolas a Presin

de las semillas y frutos. La preparacin de las semillas se hace en las
Estufas, en torno a los 1000 , en atmsfera hmeda.
El aceite fluye as con mayor facilidad, bajo una presin elevada, de 2 T/
cm2 . El Aceite Virgen se cuela y se separan las escamas en prensas
hoy en da Continuas. La proporcin de aceite obtenido vara con la materia
prima.
El aceite que resta en las escamas se extrae con un disolvente Orgnico, el
Hexano. En un secadero anexo, las escamas son separadas del disolvente y
se transforma en Harina, destinada a la alimentacin del Ganado.
Una filtracin y una destilacin separan el aceite (que se llama Aceite de
Extraccin) del hexano, que es reciclado.
Entre los cuerpos grasos vegetales, los aceites de frutos se obtienen a partir
de la carne de Frutos Oleaginosos, por presin, seguida de clarificacin
por centrifugacin y filtracin. En las semillas y los grmenes, el aceite
est almacenado en celdas vegetales, cuyas paredes son rgidas, lo que da a
las semillas oleaginosas la ventaja de una larga conservacin y de una gran
resistencia a la manipulacin. Como contrapartida, la obtencin del aceite
demanda una tecnologa ms elaborada.

Obtencin de Las Grasas de Origen Animal

Por lo general, las grasas animales se obtienen hirviendo el
tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar.
El calor disuelve la grasa del tejido; sta, debido a su
densidad relativa, sube a la superficie del agua y as puede
desprenderse la capa de grasa.
Las grasas parecen ser una fuente de energa concentrada
y eficaz para las clulas. La oxidacin de un gramo de
grasa tpica libera 39.000 julios de energa, mientras que la
oxidacin de un gramo de protena o de hidrato de carbono
produce slo 17.000 julios.
Las grasas tambin tienden a endurecer las clulas porque
forman una mezcla semislida con el agua.

Operaciones en la Obtencin de Aceites

R e f i n a d o
Preparacin
Preparacin de
delala
Semilla
(estufas),
Macerado
Semilla (estufas), Macerado

Colado
Colado
Separacin
Separacinde
deEscamas
Escamas

Aplicacin
Aplicacinde
de
Solvente
Orgnico
Solvente Orgnico
(Hexano)
(Hexano)

Secadero,
Secadero,
Separacin
Separacinde
de
Escamas
Escamas

Harina
Harinapara
paraelel
Ganado
Ganado

Filtracin
Filtracin

Aceite
Aceite
Virgen
Virgen

Destilacin
Destilacin

Aceite
Aceitede
de
Extraccin
Extraccin

Hexano
Hexanopara
para
Reciclar
Reciclar

Desengomado
Desengomado

Saponificacin
Saponificacin
(neutralizacin)
(neutralizacin)

Decoloracin
Decoloracin
((Bentonita
Bentonita))

Desodorizacin
Desodorizacin
((Por
PorVapor
Vaporde
deAgua
Agua) )
Elimina
Mal
Gusto
Elimina Mal Gusto

Aceite
AceitePara
Para
Consumo
Consumo

Esta
Estaserie
seriede
deoperaciones
operacionesno
nose
seaplica
aplicade
deuna
unamanera
maneraconstante.
constante.
Ciertas
Ciertasetapas
etapasson
sonaaveces
vecesomitidas,
omitidas,segn
segnlalanaturaleza
naturalezayylala
calidad
calidadde
delalamateria
materiaprima.
prima. ElElaceite
aceitede
deoliva
olivano
nopasa
pasapor
porelel
Refinado,
sino
por
una
simple
clarificacin
por
decantacin
Refinado, sino por una simple clarificacin por decantacin
( (dejar
dejarque
quese
sedepositen
depositenlas
laspartculas
partculasindeseables).
indeseables).