Serviodemesaebar 101124180204 Phpapp02

Escola Eb 2,3 de
Avintes
Carlos
Bernard
o
C.E.F. 2 (T 1 A 1) EMPREGADO DE MESA

E BAR
Disciplina: Servio de cafetaria, balco e mesa na

restaurao
Evoluo histrica da hotelaria

A hotelaria uma das mais antigas actividades
humanas e tem evoludo atravs dos tempos.
SMB
Consta
que
as
primeiras
hospedarias
apareceram por volta do sculo IV antes de

Cristo, tendo como objectivo prestar servio
correspondente
mais
elementares
necessidades humanas Alimentao e Abrigo.
Por fora da evoluo que levou o homem a

viajar para fazer negcios e pela consequente
necessidade de repouso e alimentao, nasceu
a hotelaria nas suas formas originais.

Havia necessidade de trocar os produtos e
como no havia estradas, nem os meios de
transporte fossem famosos, era indispensvel
SMB
albergar os comerciantes que se deslocavam a

distncias
que
os
impossibilitavam
de
regressar de seguida.
As hospedarias e estalagens onde no tempo
das diligncias, se processavam as mudas de
cavalos, o seu tratamento e repouso e onde se
alimentavam e pernoitavam tambm, os donos
dos mesmos, estiveram estreitamente ligados
aos
circuitos
de
transporte,
de
que
so
exemplos bem elucidativos as hospedarias em

Nesses tempos a localizao da hospedaria ou
estalagem
nos
circuitos
de
transportes
colectivos era o factor mais importante para a

SMB
venda do alojamento e alimentao de que

dispunham.
Nasceu assim a ideia da hospitalidade que
aos poucos foi atingindo as formas de receber
e tratar at aos nossos tempos.
Os estabelecimentos estavam geralmente a
cargo de um casal ou de uma s pessoa,
auxiliada por familiares e, alm de alguns
quartos
individuais
geralmente
uma
ou
duplos,
espcie
de
existiam
camarata,

A alimentao era concebida e preparada
pelo/a proprietrio/a e, a mesa regra geral era
comum.
SMB
Antes do aparecimento das mquinas a vapor,

dos motores de exploso e de propulso, etc.,
era desnecessrio que os servios fossem
aprimorados, j que praticamente no havia
concorrncia e como tal a estadia das pessoas
em cada local, era decidida em funo das
necessidades
servios.
no
por
preferncia
de

Na sua fase inicial que fundamentalmente se
reporta
ao
final
do
sculo
XIX,
com
aparecimento do comboio e em especial na

SMB
primeira metade do sculo XX, o turismo foi

uma
actividade
restrita
camadas
mais
abastadas da populao, facto pelo qual as

pessoas comearam a procurar comodidade,
preocupando-se pouco com o preo.
Comearam portanto nessa poca a proliferar
por
toda
parte,
unidades
hoteleiras
de
temporada recreativa ou termal e ainda de

montanha, praia, etc., que ofereciam servio
de alta qualidade, especialmente com base no

Encontravam-se
tambm
facilitados
os
problemas de comercializao dos servios

visto que a concorrncia era inferior procura
SMB
em especial durante certos perodos sazonais.
exactamente a partir do incio do sculo ou

melhor,
problema
partir
da
anos
concorrncia
designadamente
deslocao
dos
com
as
proporcionadas
trinta,
surge
que
a
srio
facilidades
pelos:
o
de
comboio
rpido, automvel, barco a vapor, avio, etc.

A partir da dcada 50 a 60 verificou-se uma
transformao
SMB
fundamental
na
hotelaria
determinada pelo aparecimento do chamado

turismo
de
massas
devido
novas
possibilidades de transporte, particularmente

o avio a jacto coadjuvado pelo automvel,
este transformado em veculo utilitrio e ao
alcance das populaes.

Resultou portanto uma total revoluo nas
estruturas
SMB
hoteleiras
porque
entretanto
tambm as condies se alteraram no que

respeita produo de servios, que em
resposta ao constante aumento da procura,
foi correspondendo a criao de unidades
cada vez maiores e mais bem apetrechadas
chegando gerao dos nossos dias com
hotis para 800 a 1000 ou mais pessoas.

A hotelaria no evoluiu apenas em capacidade
e localizao, mas tambm na qualidade dos
SMB
servios, pois jamais ser uma explorao

familiar mas sim uma indstria que, como
qualquer
outra,
requer
profissionais
qualificados e com amor profisso.
O hotel j no apenas o local onde se dorme

e por vezes se come, mas sim tambm o local
de encontro e convvio, de diverso e pratica
desportiva, o centro de negcios e reunies
de trabalho, etc.
O Carcter da Profisso
O desenvolvimento da Hotelaria, tem sido
notvel
SMB
nos
profissional
ltimos
deve
tempos,
esquecer,
que
nenhum
da
sua
colaborao e dos seus conhecimentos bem

assim da sua incapacidade ou negligncia,
podem depender o aumento ou diminuio de
entrada de divisas, atravs de turistas que
nos
visitam
que
utilizam
os
servios
hoteleiros e similares.
Imagine-se
quantas
profisses
so
movimentadas atravs do afluxo a unidades

tursticas e hoteleiras.
O Carcter da Profisso
O aumento de clientes, incita mais e maiores
investimentos, criao de novos postos de
SMB
trabalho,
maior
facilidade
de
promoo,
menor ndice de desemprego, melhor nvel de

vida, estabilidade financeira, etc.
Os
constantes
contactos
com
pessoas
de
vrias raas, a maior possibilidade de viajar,

etc.., so factores que se integram no carcter
desta profisso que como outras, deve ser
dignificada por aqueles que a abraaram.
A Profisso e a Economia Nacional

Muito se pode dizer, sobre a relao entre a
profisso de Empregado de Mesa e a Economia
SMB
Nacional, mas citaremos apenas, alguns dos

sectores que a Indstria Hoteleira ajuda a
desenvolver.
So a construo civil, o sector pecurio, a
indstria
metalrgica,
industriais,
sectores
outros
vitivinicultura,
mais
espectculos
variadas,
culturais,
sectores
mercados
dos
artesanato,
recreativos,
desportivos, etc..,
afinal o movimentar de todo um pas em
torno desta indstria qual est intimamente
O Empregado de Mesa como Cidado

O Empregado de Mesa um cidado que pelo
seu
SMB
trato,
pelo
seu
brio,
pelo
seu
comportamento se deve fazer respeitar por

colegas, superiores e clientes. Deve para tal
impor-se naturalmente dando exemplos de
profissionalismo,
competncia,
modstia
honestidade, de modo a frisar o que j uma

realidade
colaboram:
contribuir
mas
ser
para
para
qual
Empregado
o
prestgio
nem
de
todos
Mesa,
nacional
colaborar na to necessria como urgente,

reconstruo do Pas.

Esta profisso dever ser encarada como
meio de garantir o nosso futuro e dos nossos
SMB
descendentes, cumprindo as regras que a

mesma nos impe, pelas suas caractersticas;
actuando sempre, de molde a que os clientes,
sintam o desejo de voltar a estar connosco:
agora servimos, logo seremos servidos
faamos aos outros o que gostaramos que
nos fizessem a ns.

Devemos encarar a profisso de Empregado
de Mesa como uma daquelas que contribuem
SMB
para uma boa percentagem de entrada de

divisas, desde que exercida com dignidade e
profissionalismo.
Seguindo a opinio de um clebre pensador,

no a profisso que eleva o homem, mas sim
o homem que dignifica a profisso, portanto,
dignifiquemos a profisso de Empregado de
Mesa para bem da Hotelaria, do Turismo e do
Pas.
Hierarquia Profissional
A hierarquia profissional a definio dos
direitos
SMB
deveres
dos
elementos
que
compem uma brigada.

Segundo a sua composio em funo do tipo
de
estabelecimento,
as
brigadas
de
mesa
como qualquer outras, esto sujeitas a uma

hierarquia,
atribudas
conforme
profissionais.
assim
certas
as
funes
capacidades
sero
dos
Em cada seco dever haver um empregado
com a funo de juridicamente, representar a
SMB
entidade patronal, exercendo a funo de

chefe ao qual cumpre coordenar e dirigir o
trabalho,
vigiando
acompanhando
utilizao das tarefas de cada membro da

brigada.
Para o desempenho destas funes dever ser
um profissional altamente competente em
todas as matrias do seu ofcio.
Os
membros
da
brigada
hierarquicamente
superiores devero exercer as suas funes

SMB
usando de maneiras humanamente aceitveis.

Importa que cada um saiba o que tem a fazer
e o que dele esperam. S deste modo ser
possvel aspirar obteno de uma melhor
produtividade
pela
utilizao
eficaz
dos
recursos humanos da empresa.

Do chefe espera-se para alm das demais
tarefas, capacidade de mando e de adaptao
flexvel s vrias situaes, que possam surgir
na execuo dos trabalhos.
Director do
Restaurante
Chefe de
Mesa
SMB
Subchefe
de Mesa
Escano
Chefe de
Turno (Empregado
de Mesa de 1)
Ajudante de
Escano
(Empregado de
Mesa de 1)
Ajudante de
Turno
Commis
Estagirios
Este esquema um modelo aplicvel em
qualquer caso, sujeito porm a alteraes
SMB
consoante as necessidades ou categoria de

estabelecimento.
Hierarquia Profissional na seco de

mesa
(no restaurante)
Director de Restaurante
SMB
Chefe de Mesa
Subchefe de Mesa
Escano/ Chefe de Vinhos
Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1
Ajudante de turno/Empregado de Mesa de 2
Estagirio
Aprendiz

mesa
(no restaurante)
Funo de cada elemento da brigada

SMB
o profissional altamente qualificado, que
assegura toda a gesto do sector, orienta e
superintende a seco, com a colaborao do
chefe de mesa, seu directo assessor com
quem deve manter as melhores relaes.
Acompanha
funcionamento
dos
vrios
servios especiais ou no, o movimento das

receitas
despesas,
assim
como
elabora
planos gerais com vista utilizao eficaz de

mesa
(no restaurante)

SMB
Deve certificar-se dos inventrios peridicos,
da existncia dos produtos de consumo, dos
mveis e utenslios.
O director de Restaurante mantm e assegura

a disciplina.

mesa
(no restaurante)

SMB
Chefe de Mesa
Compete-lhe toda a organizao e orientao
dos servios no restaurante, copa, cave-do-dia
e cafetaria.
Assegurar a disciplina nas seces a seu
cargo.
Distribui os servios de acordo com o nmero
e categoria do pessoal.
Supervisiona
restaurante.
arranjo
das
salas
do

mesa
(no restaurante)

SMB
Chefe de Mesa
Coordena todos os servios anexos, dando
directrizes
aos
encarregados
destas
subseces.
Recebe
os
clientes
acompanhando-os
mesas ajudando-os a sentar e toma nota dos

seus pedidos.
Compete-lhe fazer inventrios peridicos dos
materiais da seco, zelando pelo seu estado
e higiene.

mesa
(no restaurante)

SMB
Chefe de Mesa
Deve ter conhecimento na arte de trinchar e
de flamejar, bons conhecimentos de bebidas
nacionais e internacionais.
Conhecimento do servio de bar, de cozinha,
pastelaria e cafetaria.
O chefe de mesa deve ser uma pessoa sbria,
saber dominar com firmeza as diversas tarefas
exigidas
para
restaurante.
bom
funcionamento
do

mesa
(no restaurante)

SMB
Chefe de Mesa
Deve ter boa formao social e conhecimentos
de idiomas estrangeiros, Francs e Ingls.
ele que deve atender qualquer reclamao
ou elogio feito pelos clientes, e transmiti-los
aos seus colaboradores.
Diariamente antes dos servios das refeies,
deve trocar impresses com os chefes de
cozinha e pastelaria para se certificar do que
mais interesse h para servir.

mesa
(no restaurante)

SMB
Subchefe de Mesa
o colaborador mais directo do chefe de
mesa.
Este
profissional
organiza
os
inventrios
peridicos das existncias no restaurante de

todas as roupas, louas e outros utenslios.
Compete-lhe tambm entre outras funes
elaborar
as
escalas
para
servio
de
pequenos-almoos e prestar toda a ateno a

esta refeio dos hspedes.

mesa
(no restaurante)

SMB
Subchefe de Mesa
Alm da colaborao que presta ao chefe de
mesa supervisiona todo o servio de mise-enplace, e sempre que necessrio, ajuda o
escano no atendimento e servio de vinhos.
um
profissional
competente
com
conhecimentos aproximados dos chefes de

mesa, deve tambm ter conhecimento de
idiomas.
Na ausncia do chefe de mesa, o profissional

mesa
(no restaurante)

SMB
Escano/Chefe de Vinhos
Este
profissional
entre
outras
coisas
que
caracterizam, deve ser um bom vendedor.

Para tal deve ter um conhecimento profundo
de
todos
os
caractersticas
tipos
e
de
bebidas,
temperaturas
suas
que
as
mesmas devem ser servidas.

Compete-lhe sugerir o aperitivo aos clientes, e
aconselhar
os
vinhos
iguarias escolhidas.
indicados
para
as

mesa
(no restaurante)

SMB
O escano deve possuir um certo nvel de
conhecimentos
tcnicos
prticos
que
permitam substituir o chefe de mesa ou o

subchefe de mesa nos seus impedimentos.
Deve ainda ter conhecimento de bar e de

cozinha pois vulgar ser solicitado a prestar
servios no bar, e a saber recomendar as
bebidas com determinado tipo de iguarias.

mesa
(no restaurante)

SMB
Dever tambm ter conhecimento de lnguas
estrangeiras.
Compete-lhe tambm zelar pela sua seco

cave-do-dia pela sua conservao e higiene;
e tambm fazer inventrios peridicos a todo
o material de vidro como: copos, flutes, jarros,
etc.

mesa
(no
restaurante)
Funo de cada
elemento
da brigada
SMB

Para bom desempenho da sua funo, o chefe
de
turno
dever
possuir
conhecimentos
profundos dos tipos e regras de servio,

hierarquia profissional, tempos de confeco
de algumas iguarias, termos tcnicos e de
alguns
molhos,
guarnies,
manteigas
compostas e um pouco de bar e de cozinha

regional e internacional.
O chefe de turno, encarrega-se s ou com a
ajuda do seu ajudante, dos arranjos da mise-

mesa
(no
restaurante)
Funo de cada
elemento
da brigada
SMB

Informa-se
da
composio
das
iguarias
servir.
Deve ter conhecimento da arte de trinchar e

flamejar.
Deve conhecer as regras de protocolo, e deve

tambm ter conhecimento de Francs e Ingls,
no
esquecendo
os
segurana e disciplina.
requisitos
de
higiene,

mesa
(no
restaurante)
Funo de cada
elemento
da brigada
SMB
Ajudante de Turno
O
ajudante
de
turno,
para
um
bom
desempenho da sua funo, deve possuir

conhecimento
algumas
do
iguarias,
tempo
bem
de
confeco
como
proceder
de
colocao do prato frente do cliente, assim

como o seu levantamento, e saber como se
servem os molhos e os vinhos.

mesa
(no
restaurante)
Funo de cada
elemento
da brigada
SMB
Ajudante de Turno
Este profissional, para poder ascender ao
lugar imediato da hierarquia, deve prestar a
melhor colaborao e manifestar o maior
interesse pela profisso.
Como
funes,
(limpeza
do
colabora
material
na
mise-en-place
necessrio
equipamento, troca de roupas, arrumao de

aparadores e ofcios).
Durante as refeies, faz o servio de Roda
sob a orientao do chefe de turno.

mesa
(no
restaurante)
Funo de cada
elemento
da brigada
SMB
Ajudante de Turno
Ao pedir as iguarias na roda deve faz-lo pelo
nmero de mesa e pelo nome das iguarias.
Quando por necessidade de servio tiver de

haver dilogo entre ele e o chefe de turno,
este deve ser feito em tom baixo e formal.
Aps
as
refeies,
restaurante.
faz
arrumao
do

mesa
(no
restaurante)
Funo de cada
elemento
da brigada
SMB
Estagirio
o trabalhador que aps terminar o seu
perodo de aprendizagem, se mantm algum
tempo em estgio, findo o qual, ascender ao
primeiro grau da categoria.
O seu trabalho consiste em auxiliar os outros

profissionais.

mesa
(no
restaurante)
Funo de cada
elemento
da brigada
SMB
Aprendiz
Como
nome
indica,
empregado de mesa.
candidato
Indumentria
Sob
este
ttulo
define-se
todo
tipo
de
vesturio utilizado durante os perodos de

SMB
servio.
Cuidados a ter com os mesmos
A higiene e cuidados pessoais
As indumentrias dos empregados de mesa,
para
servio
em
Restaurantes,
Hotis,
Pousadas e Estalagens variam muito de casa

para casa, dependendo muito da categoria das
mesmas, de estilo e da decorao, com vista a
obter
mais
um
elemento
valioso
para
Indumentrias das Diversas Categorias

A indumentria normal, constituindo pertena
dos profissionais a seguinte:
SMB
Homens
Cala
preta,
sapatos
meias
pretas, Dlmen ou casaco branco, camisa

branca e/ou lao preto.
Mulheres Saia preta, blusa branca, casaco

preto, sapatos pretos e meias cor da pele.
Indumentrias das Diversas Categorias

A indumentria de Escano ou Chefe de
Vinhos a seguinte:
-Cala preta
SMB
-Camisa branca
-Casaco Grenat com emblema da Associao,
pode usar avental de pele com bolso grande.
-Gravata preta
-Meias pretas
-Sapatos clssicos pretos
Qualquer outra indumentria seja qual for a

categoria
do
profissional,
entidade patronal.
ser
paga
pela
Indumentria Usada nos Banquetes e

Servios Volantes
A indumentria do pessoal de mesa que
SMB
presta servios nos banquetes e nos servios

volantes, quer sejam fornecidos nos prprios
estabelecimentos
quer
sejam
em
casas
particulares a j especificada para os hotis

e restaurantes, salvo nos banquetes oficiais e
outros
de
emprego
marcado
de
requinte,
uniformes
em
que
privativos
obrigatrio e com o uso de luvas brancas.
Cuidados com a Indumentria de

Trabalho
A apresentao do empregado de mesa e o seu
-vontade no servio, dependem muito da
SMB
qualidade e talha das roupas que usa.

Para tal so de notar certos cuidados que o
bom profissional dever praticar como natural
disciplina pessoal.
As roupas devem primar sempre pela ausncia

de ndoas; calas bem vincadas, todo o fato
bem limpo e no amarrotado.
Cuidados com a Indumentria de

Trabalho
Os
SMB
sapatos
devem
andar
sempre
bem
engraxados, para evitar rudo, os sapatos

devem ser de borracha.
conivente possuir dois pares ou mais de

sapatos, para evitar a acumulao de suor e
possvel mau cheiro, e pegas pretas em
abundncia, para mudas frequentes.
Uso de sapatos de verniz est praticamente

posto fora de uso, desde h anos, sobretudo
em
servios
correntes,
inclusive
em
Higiene Pessoal
A profisso de empregado de mesa implica
vrias caractersticas importantes, e a higiene
SMB
sem duvida uma delas, na mediada em que o

empregado de mesa contacta directamente
com os clientes, e lida constantemente com
alimentos, da mxima importncia e nada
haver que o coloque moralmente mais a
vontade
do
que
sentir-se
possuidor de asseio e frescura.
intimamente
Higiene
Pessoal
Deve trazer
o cabelo sempre cuidado e bem
tratado,
Ter cuidado com boca e dentes
SMB
Cortar a barba diariamente

No fumar durante as horas de servio
Tomar banho diariamente, especialmente no
vero
Mos e unhas sempre bem limpas
Abolir os perfumes, sempre imprprios para os
homens que trabalham numa sala de refeies
As empregadas devem, tambm evitar o seu
emprego abusivo e reduzir ao indispensvel o
uso de cremes e pinturas facto bastante para
Higiene Pessoal
Devem tambm as empregadas de mesa ter
cuidado com a cabea, mantendo-a sempre
SMB
limpa, sem uso de penteados complicados, que

se no harmonizem com as funes do seu
trabalho, pois a simplicidade e a limpeza
encantam.
Higiene Pessoal
Uma rede para os cabelos uso obrigatrio em
alguns pases, pois os clientes apreciam mais
SMB
os cabelos na cabea da empregada, do que no

parto em que esto a comer.
Verniz
de
cor
natural
nico
que
as
empregadas devem aplicar nas unhas.
E por fim, tambm de evitar durante as horas

de servio, as jias. S so de admitir o relgio
de pulso e a aliana ou pequeno anel.
Deontologia profissional
Por
deontologia entende-se o
estudo
dos
deveres de uma profisso.

SMB
De entre alguns factores determinantes da

deontologia da profisso, cita-mos com mais
relevo, algumas noes de disciplina interna,
pormenores
fsicos
morais
profissionais,
como: honestidade e simpatia, etc.
Considere-mos que um estabelecimento, seja

qual for o seu tipo e classe possui todas as
condies, quer quanto ao lugar onde se acha
SMB
situado,
quer
no
apetrechamento
que
tcnico,
respeita
ao
ao
ambiente,
seu
a
comodidade e higiene dos locais de trabalho e

do pblico, permitindo, por isso que o servio
possua
categoria
desta casa.
corresponder
classe
Apesar dos primores referidos, para que tal

categoria seja reconhecida indispensvel
que o seu pessoal, sobretudo o de mesa,
SMB
preencha
certos
requisitos,
para
produzir
servio eficiente e causar boa impresso.
Eis alguns dos requisitos exigveis ao bom

empregado de mesa:
Sade mental e sade fsica

Asseio individual e no trabalho
Boa apresentao e hbitos agradveis
Boa educao e cortesia
Sade mental
Quer
dizer
temperamento
estvel
harmonioso, sempre ligado a bons costumes e

vida regrada.
SMB
Os hbitos humanos podem criar ou destruir

boas
qualidades.
Pratique-se
hbito
do
sorriso natural embora de princpio nos custe

um pouco.
Sade exuberante e energia so dotes que o
empregado
de
mesa
devera
produzir trabalho eficiente.
possuir
para
Sade mental
A alimentao equilibrada e o repouso so

para isso elementos fundamentais.
SMB
O trabalho de p, durante longas horas,

provoca inegvel cansao, deprime e abala a
sade.
Impem-se por isso dormir o suficiente.
Est provado que nada capaz de substituir o
sono na recuperao das energias perdidas
em trabalho.
Asseio e boa apresentao

So duas qualidades que se completam e que
o profissional de mesa devera possuir em alto
SMB
grau.
O empregado de mesa lida constantemente
com alimentos, a limpeza por isso, da
mxima importncia e nada lhe pode dar maior
moral que o sentimento intimo de asseio e
frescura.
Mos e unhas limpas so um imperativo para

todo empregado de mesa, como indicadores do
seu asseio corporal.
SMB
natural e certo que os clientes fogem da

casa onde o pessoal no brilha pela limpeza. A
barba
SMB
feita
diariamente,
um
requisito
importante pelas convenes colectivas de

trabalho.
Um banho dirio o ideal.
Dentes lavados no fim das refeies, evitando
assim o maus hlito o que desagradvel.
Abolir os perfumes sempre imprprios para os

homens
que
trabalhem
numa
sala
de
refeies.
SMB
As empregadas devem, tambm, evitar o seu

emprego abusivo e reduzir ao indispensvel o
uso de cremes e pinturas faciais. S o bastante
para dar um aspecto agradvel e de frescura.
Hbitos agradveis e boa

apresentao
Procurar evitar os hbitos grosseiros
ou
desagradveis, porque afastam os clientes e

os amigos, como esfregar ou esgravatar o
SMB
nariz, coar a cabea, etc.

Cuidado com o uso do lito, a sua utilizao
destina-se
facilitar
transporte
travessas e dos pratos quentes.
das

apresentao
Nunca deve ser transportado ou metido
no
bolso. evidente que os clientes se sentiam

enojados se descobrissem o empregado a
SMB
limpar os pratos os talheres com o lito que

estivesse estado debaixo do brao, posio
provavelmente mal cheirosa e suja pelo suor.

apresentao
No fumar nas horas e locais de servio. Se as

instigaes do vcio forem demasiado fortes
SMB
pea-se a um colega disponvel para tomar

conta do nosso turno durante poucos minutos.
Cortesia e boa educao
Uma das facetas mas interessantes e que

melhor caracteriza o empregado de mesa, a
SMB
cortesia.
Um bom empregado de mesa dever ser
sempre
correcto
delicado
me
todas
as
ocasies, tanto com os clientes, to com os

colegas de mesa, de cozinha, de copa, de
cafetaria, de bar e com os demais com que
possa trabalhar.
A cortesia deve ser natural e apoiar-se numa

boa educao.
Todos os clientes devem ser tratados da
SMB
mesma maneira, como o entusiasmo que

nasce do interesse humano do profissional.
Da
concluso:
empregado
de
mesa
cortesia
uma
para
qualidade
que
muito o valoriza, prestigia a classe a que

pertence e projecta bem alto a categoria do
estabelecimento.
Um bom empregado de mesa nunca servil

por
que
sente
capacidade
SMB
tcnica,
conscincia
da
com
ao
falar
sua
os
clientes deve faze-lo em tom baixo e um

tanto formal.
Auto domnio e esprito de

cooperao
O empregado de mesa precisa, muitas vezes,
de
possuir
extraordinria
pacincia
para
suportar certos clientes, que se apresentam

SMB
mal-humorados e que por vezes evidenciam

educao duvidosa. No entanto importante
que se domine, evitando discusses.

cooperao
Para os casos difceis ou cuja a soluo no

dependa de si, aconselha-se que chame o
SMB
superior hierrquico para resolver.

Os empregados de mesa deveram auxiliar-se
uns aos outros.

cooperao
um principio cristo e de solidariedade

profissional.
SMB
O esprito de equipa realiza prodgios.

As empresas s vingam, atingindo os seus
objectivos, quando existe a coordenao de
esforos dos seus colaboradores.
No se justificam por isso, cime ou inveja
entre empregado especialmente na mesma
seco.
O Perfil do empregado de
mesa
Este novo milnio obriga-nos a rever
perfil adequado do empregado de mesa. Em

tempo de globalizao, o restaurante apesar
SMB
de manter algumas linhas tradicionais, deverse- as adaptar as novas tendncias, onde

tem de emergir a figura do empregado que
poder
deixar
de
ser
assim
chamado,
passar a ser um profissional de restaurao.
mesa
Alm de um vendedor de servios, correcto,
asseado prestvel e eficiente; o profissional de

restaurao
SMB
deve
ser
um
agente
cultural,
pronto a promover a gastronomia do nosso

pas fonte inesgotvel de rendimentos.
mesa
sua
cultura
observvel,
SMB
discurso,
que
assim
dever
como
flexibilidade
ser
a
de
facilmente
facilidade
de
mentalidade,
adicionada a uma perfeio esttica salpicada

com o rigor tradicional de grande categoria.
O equipamento e material da
seco
restaurante,
dotado
de
um
equipamento
bastante variado e diferente, segundo o tipo de

SMB
estabelecimento.
indispensveis
porm
correspondentes
pormenores
aos
pontos
sem
braos,
seguintes:
Mobilirio
Mesas vrios formatos e tamanhos
Cadeiras
vrios
tipos
com
ou
almofadas, tpica, etc.

Banquetas de Apoio (para trinchagem, para vinhos e
outras bebidas, etc.)
Aparadores vrios tipos
seco
Maquinaria
SMB
Estufas para aquecimento de pratos.

Rchauds ou placas elctricas.
Mquinas de gelo, sumos, trituradoras.
Etc.
Carros de Servio
Carros para frios, carro para quentes, carro para

bebidas,
carro
para
sobremesas,
talheres, carro para flamejados.
carro
para
seco
Talheres
Colheres de sopa, de sobremesa de ch, de caf, de

ovos, de servio, garfos de carne, de peixe, de
SMB
sobremesa, de aperitivos, de bolos, de servio,

facas
de
manteiga,
carne,
de
de
servio,
peixe,
de
esptulas,
sobremesa,
trinchantes
de
e
outros.
Baixelas
Travessas ovais e redondas com ou sem tampa,
terrinas, legumeiras, molheiras, bandejas vrias,
baldes para garrafas e para gelo, suportes para
garrafas, cafeteiras, leiteiras, bules, etc.
seco
Louas
SMB
Travessas, pratos, terrinas, saladeiras e molheiras,

pratos de sopa, de guardanapo, de sobremesa, de
po e ainda: chvenas e pires de consomm, de ch
de
caf,
pires
ou
pratinhos
adequados
para
manteiga, para azeitonas e outros, pratos para

salada, para fondue, para espargos, para caracis,
para ostras, etc.
Nota: No ponto anterior, onde se indicam travessas,

pratos terrinas, etc. Refere-se a material metlico.
seco
Vidros
Copos
SMB
para
gua,
vinho
tinto,
vinho
branco,
espumante, vinhos licorosos, aguardentes, licores,

whisky, refrigerantes, aperitivos, tmbler, sumos,
cerveja, etc.
Roupas
Flanelas ou bancais, toalhas vrios tamanhos e

formato,
toalhetes,
guardanapos
de
mesa,
guardanapos de servio (litos), guardanapos de ch,

panos de servio (limpeza), naperons, panos de
carros, panos de tabuleiro, panos ou toalhetes para
seco
Ofcios
SMB
Alm de todo o equipamento j mencionado

ainda existe o Servio de Mnage ou Ofcios
do qual fazem parte, galheteiros, saleiros,
pimenteiros,
queijo
paliteiros,
ralado,
para
recipientes
molhos,
para
aucareiros
normais e de presso, moinhos para pimenta,

etc.
seco
Outros
SMB
E sem estarem includos no ttulo mnage ou ofcio,

existem outras peas de equipamento como:
Nmeros para as mesas, cinzeiros, pinas diversas

para
lagosta,
garfos
espargos,
especiais
presunto,
suporte
para
para
caracis,
quebra-nozes,
marisco,
suporte
para
garrafas,
peanhas
para
balde de gelo, frigideiras para flamejados, fuzis,

tbuas e trinchantes adequados, recipientes para
flores, apanha migalhas, cestos metlicos para po,
para torradas, etc.
seco
No respeitante utilizao do equipamento, h

pouco a dizer, portanto a prtica quase basta para o
SMB
efeito, pelo que nos limitamos ao seguinte:
Banquetas
Para apoio de bebidas e outros complementos da
refeio como: galheteiros, mostardeiras, molhos
saladas, etc.., que ali podem permanecer a pedido
dos clientes.
Carros
De diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio,
trinchagem, flamejados, queijos, sobremesas, etc.
seco
Estufas
SMB
Para aquecimento dos pratos, nos quais se devem

servir as iguarias quentes.
Rechauds (ou placas elctricas)
Para sobre elas se colocarem as travessas ou

recipientes,
que
contenham
certas
iguarias
quentes, para que estas no esfriem durante o

servio, e possam manter-se junto dos clientes, at
que lhes seja oferecida repetio.
seco
Suportes ou peanhas
SMB
So peas do gnero trip ou com um tubo central,

ligado a um disco metlico, que assentam no cho e
servem para manter junto mesa dos clientes, o
balde com mistura de gelo e gua, no qual se
colocam as garrafas de vinhos, que devem ser
servidos frescos.
Trinchantes, tbuas e fuzis

Utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras
e tendo em conta, que o seu corte seja efectuado
com material adequado, o que resultar mais fcil,
vistoso e econmico.
Nota: O fuzil no deve ser utilizado vista do
seco
Suporte para presunto e tbua para salmo
SMB
fumado
So auxiliares, para o servio a efectuar

vista dos clientes. Permite ao trinchador um
corte mais fcil, econmico e vistoso, pela
forma como a pea se encontra firme e
colocada ao jeito do corte.
seco
SMB
Suportes para garrafas (cestos)
Podem ser de vrios tipos e de material diverso

(prata,
Cristoffle,
ao,
vime,
madeira,
etc.)
utilizam-se para colocar garrafas de vinho, para

que estas mantenham os resduos no fundo, o que
permite servir os mesmos com mais facilidade e
melhor apresentao.
O material como serts e outros, para confeccionar
iguarias
vista
exclusivamente
para
dos
uso
clientes
deve
na
pois
sala,
ser
seria
inesttico utilizar uma frigideira ou um tacho de

cozinha.
O equipamento e material da seco

SMB
Os
quebra-nozes,
as
pinas
para
lagosta
ou
lavagante, os aucareiros de presso, os saleiros,

os
pimenteiros,
os
paliteiros,
os
cinzeiros,
os
nmeros de mesa, etc.., so objectos que fazem

parte
do
equipamento
de
seco,
mas
que
dispensam explicaes. Apenas, se recomenda, que

se devem estar sempre, em perfeito estado de
higiene, pelo que alguns exigem cuidados dirios.
SMB
Fazem ainda parte do equipamento, os vrios tipos

de
talheres,
que
so
utilizados,
segundo
as
diversas iguarias a servir.

A sua utilizao, independentemente do tipo ou da
iguaria, deve ser rodeada dos cuidados higinicos e
profissionais devidos. Os mveis do restaurante,
so auxiliares para a execuo dos vrios servios,
devendo
ser
mantidos
no
melhor
estado
limpeza, arrumao e conservao possvel.
de

SMB
Aparador
O aparador uma pea mvel de grande utilidade

pela ajuda que d ao empregado de mesa durante a
hora das refeies. Nele pode o empregado manter
um conjunto de elementos componentes da prpreparao (mise-en-place) que muito auxiliaro
durante
servio,
facilitando
misso
do
empregado.
Todos os materiais guardados no aparador, devem
ser mantidos em perfeito estado de higiene, para
que possam ser utilizados a qualquer momento e
sem receio.

SMB

Aparador
Os
talheres
ordenadamente
devem
estar
segundo
no
lgica
aparador
da
sua
utilizao e em especial respeitando esquemas

estabelecidos dentro da brigada para que
todos componentes sigam o mesmo processo.

SMB
Carros de servio
Os carros de servio, utenslios de grande

utilidade requerem cuidados adequados para
que o seu aspecto no decepcione os clientes
que os contemplam.
Alm do seu estado de limpeza, tambm

necessrio manter os vrios carros de servio
em boas condies de funcionamento.

SMB
Carros de servio
No se deve sobrecarregar com peso exagerado,

nem colocar sobre eles objectos que pela sua
dureza destruam ou deterioram.
Devem ser lubrificados periodicamente para que as
suas
rodas
deslizem
sem
dificuldade
embora
acautelando a sua utilizao segundo o piso de que

se dispe e que nalguns casos absolutamente
imprprio.

SMB
Banquetas
utilidade
das
banquetas
de
permitir
colocao dos vinhos ou outras bebidas ao alcance e

vista dos clientes sem necessidades de os colocar
sobre a mesa da refeio. So tambm utilizadas
para
nelas
colocar
qualquer
complemento,
guarnio, molho ou outro, de certas iguarias,

razes
pelas
devidamente
quais
ordenadas
se
e
devem
limpas
apresentar
para
serem
usadas, j que as mesmas so sempre colocadas

junto aos clientes, que naturalmente apreciaro o
seu ordenamento e higiene.

SMB
Suportes ou Peanhas
Suportes ou peanhas resume-se praticamente

na mesma coisa, dependendo genericamente
do seu formato. Estes suportes so adequados
para colocar os frapps (baldes) com gelo e
gua para refrescar ou manter frescos os
vinhos, espumantes ou outros, que devem ser
servidos a temperaturas baixas.

SMB
Suportes ou Peanhas
Estas peas devem ser mantidas em estado

de conservao e higiene, dado que tal como
as banquetas, a sua utilizao sempre junto
mesa dos clientes.

SMB
Frigorficos, Trituradores e outros
Tal como se tem indicado nos pontos anteriores,

este mveis auxiliares de servio devem manter-se
sob constante controlo de higiene e cuidados de
manuteno, sendo limpas as vezes necessrias,
descongelado periodicamente e desligado quando
no sejam necessrios.

SMB
Tambm
colocao
de
produtos
dentro
dos
frigorficos, deve ser devidamente acautelada de

modo
que
se
utilizem
sempre
os
que
se
encontrem h mais tempo.

No
caso
dos
trituradores,
mquinas
de
cortar
carnes, moinhos de caf e outras mquinas devem

os empregados de mesa, no s ter cuidado com a
sua manuteno, limpeza e utilizao como ainda
com a sua segurana pessoal contra possveis mas
sempre prejudiciais acidentes.

SMB
Assim, no se deve ligar ou desligar qualquer

mquina elctrica com as mos molhadas, no se
devem cortar carnes, sem o auxlio do dispositivo
protector, no se deve forar o gro de caf dentro
do moinho, com as mo em suma em qualquer caso
de avaria ou mau funcionamento, antes de tentar
remediar a avaria deve-se acautelar a segurana
pessoal em todos os vrias aspectos atrs descritos
e outros.
Seces abastecedoras e de apoio ao

restaurante
SMB
O restaurante apoiado e abastecido por diversas

seces que a seguir se especificam segundo as
suas funes.
Cozinha
A cozinha a seco abastecedora que mais ligao
tem com restaurante.
a seco transformadora dos inmeros produtos,
carnes, peixes, legumes, etc.., em iguarias que na
sua maioria so consumidas no restaurante, pelo
que
pode
classificar-se
abastecedora.
como
transformadora

SMB

restaurante
Cozinha
O trabalho de ambas as seces completa-se, pois
nem o restaurante pode servir as iguarias sem a
cozinha as confeccionar, nem a cozinha as ter de
confeccionar se no haver consumo no restaurante.
Das melhores relaes existentes entre o pessoal
das duas seces beneficiaro nomeadamente os
clientes,
entidade
patronal
trabalhadores das mesmas.
os
respectivos

SMB

restaurante
Pastelaria
A pastelaria a seco que mais se assemelha
anterior
no
respeitante
aos
produtos
que
transforma e bem assim necessidade das boas

relaes e colaborao entre os trabalhadores das
mesmas, das quais dependero em parte o xito ou
fracasso dos servios.

SMB

restaurante
Cafetaria
A cafetaria, embora o seu funcionamento esteja de
certo
modo
ligado
funcionamento
do
Room-
service, no deixa de constituir uma seco de

abastecimento e respectivo apoio ao Restaurante.

SMB

restaurante
Cafetaria
Nesta seco so preparadas, as vrias bebidas
quentes como:
Caf,
ch,
chocolate,
infuses
vrias
ainda
farinhas, flocos de aveia, corn-flakes, etc.

Varias
preparaes
culinrias
destinadas
aos
pequenos-almoos como:
Ovos, carnes, peixes, torradas, tostas e na maioria
dos casos, sandes, tapas, etc.
Cafs, chs, infuses, chocolates, etc.

SMB

restaurante
Cafetaria
O
empregado
de
mesa
deve
conhecer
em
quantidade e manipulao, como se preparam as

bebidas que a cafetaria serve, quer ao pequenoalmoo ou ao lanche, etc.
Equipamento necessrio
O equipamento de cafetaria muito varivel de

casa para casa, em funo da evoluo no fabrico de
maquinaria.

SMB

restaurante
Cafetaria
Dever possuir:
Banho-maria para caf e leite ou termo para o
mesmo efeito
Grelha
Torradeira
Mquina para caf
Moinho de caf
Fogo (se necessrio)
Leiteiras
Cafeteira
Micro-ondas

SMB

restaurante
Cafetaria
Material como:
Cafeteiras, leiteiras, bules
Cariocas para gua quente
Pratos de ovos
Oveiras para ovos quentes
Fiambreiras
Tbuas de po, facas para o efeito
Batedores elctricos ou simples e varas para o
casos necessrios
Liquidificadores

SMB

restaurante
Economato
O economato, principal seco abastecedora,
responsvel pela recepo e distribuio de todos
os produtos.
esta seco que, verifica a entrada de toda a
gama de gneros e que controla a sada dos
mesmos, para as vrias seces. As entradas, so
controladas por meio de notas de encomenda, notas
de
crdito
ou
facturas;
sadas,
requisies dos diversos sectores.
por
meio
de

SMB

restaurante
Economato
A esta seco compete zelar pela boa conservao
dos gneros adquiridos ou em stock, mesmo que
nalguns casos tenha de solicitar a colaborao das
seces consumidoras ou transformadoras, como:
Cozinha, Cafetaria, Pastelaria, Copa, Restaurante,

Bar, Lavandaria, etc.

restaurante
SMB
Despensa
Sector
dependente
do
economato
onde
se
encontram os diversos produtos que podem ser

diariamente requisitados pelas vrias seces que
deles necessitem.
Alm de produtos transformveis, podero ainda

ser guardados objectos cuja utilizao no seja
constante e que ocupem espaos necessrios aos
diversos servios do estabelecimento.

SMB

restaurante
Cave-do-dia
Subseco de apoio ao restaurante, que tal, como o
nome
indica,
possui
um
stock
de
bebidas,
temperaturas adequadas a que devem ser servidas,

o que facilita o servio. Esta dependncia, deve
estar situada, junto sala de restaurante, para mais
rpido acesso dos empregados que a ela tenham de
recorrer. Ao definir a cave-do-dia, indica-se que esta
seco, s deve fornecer bebidas e assim deveria
ser efectivamente.

SMB

restaurante
Copa
a seco onde so lavadas as louas, copos,
talheres, etc, utilizados no servio do Restaurante e
anexos. A seco divide-se em duas partes:
Copa limpa e Copa suja, e as suas funes so:
Copa limpa destina-se lavagem de copos vrios,
chvenas vrias e respectivos pires at ao prato a
po.
Talheres
correspondentes
loua
acabada
de
mencionar so tambm lavados neste sector e ainda

compoteiras, confitureiras, manteigueiras, etc.

SMB

restaurante
Copa
Copa suja a parte destinada a travessas, louas,
talheres etc.., utilizadas para vrias comidas com
gordura e outros.
O
material
deve
ser
transportado
com
os
necessrios cuidados a fim de evitar ou diminuir, a

sua destruio.
Assim:
As
remas
de
loua
devem
ser
de
tamanho
moderado.
Escolher a mesma por tipos, formatos e tamanhos.
Retirar os restos, ossos, etc.., para que estes no

SMB

restaurante
Copa
A lavagem dos diversos tipos de material deve
obedecer a rigorosos cuidados para que maus
cheiros das comidas ou lquidos como, ovos, peixes,
caril, etc.., no fiquem a notar-se de umas vezes
para as outras.
As louas com gorduras, no devem s ser lavadas
base de detergentes adequados mas tambm com
gua bastante quente, passando-as por fim com
gua
ferver e
absolutamente
concreto das mquinas de lavar).
limpa
(caso

SMB

restaurante
Copa
Alguns
tipos
de
louas
midas,
saladeiras,
compoteiras, copos, etc.., so lavados com gua a

uma temperatura inferior.

SMB

restaurante
Rouparia/Lavandaria
A rouparia/lavandaria, a seco que apoia e
abastece o restaurante no que respeita a roupas de
diversos tipos, desde:
Flanelas, toalhas, toalhetes
Guardanapos (de mesa e de ch), naperons
Panos de carros, de tabuleiro ou outros
Panos de limpeza para talheres, copos, etc.
Os stocks de roupas, o seu controle e sua troca
processam-se
segundo
regras
estabelecidas
de
acordo com as convenincias e disponibilidades de

cada casa.

SMB

restaurante
Servios tcnicos
Os servios tcnicos, como o seu nome indica, so a
seco responsvel pela manuteno do imvel, e
seu equipamento. Portanto, a seco a que se
recorre em caso de avaria em qualquer mvel ou
mquina componente do restaurante.
As avarias, so geralmente comunicadas por escrito
em impresso apropriado, em triplicado, para fins de
controlo.

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Escola Eb 2,3 de

C.E.F. 2 (T 1 A 1) EMPREGADO DE MESA

Disciplina: Servio de cafetaria, balco e mesa na

Evoluo histrica da hotelaria

apareceram por volta do sculo IV antes de

necessidades humanas Alimentao e Abrigo.

Por fora da evoluo que levou o homem a

Evoluo histrica da hotelaria

albergar os comerciantes que se deslocavam a

exemplos bem elucidativos as hospedarias em

Evoluo histrica da hotelaria

colectivos era o factor mais importante para a

venda do alojamento e alimentao de que

Evoluo histrica da hotelaria

Antes do aparecimento das mquinas a vapor,

Evoluo histrica da hotelaria

aparecimento do comboio e em especial na

primeira metade do sculo XX, o turismo foi

abastadas da populao, facto pelo qual as

temporada recreativa ou termal e ainda de

Evoluo histrica da hotelaria

problemas de comercializao dos servios

em especial durante certos perodos sazonais.

exactamente a partir do incio do sculo ou

rpido, automvel, barco a vapor, avio, etc.

Evoluo histrica da hotelaria

determinada pelo aparecimento do chamado

possibilidades de transporte, particularmente

Evoluo histrica da hotelaria

tambm as condies se alteraram no que

Evoluo histrica da hotelaria

servios, pois jamais ser uma explorao

qualificados e com amor profisso.

O hotel j no apenas o local onde se dorme

colaborao e dos seus conhecimentos bem

movimentadas atravs do afluxo a unidades

menor ndice de desemprego, melhor nvel de

vrias raas, a maior possibilidade de viajar,

A Profisso e a Economia Nacional

Nacional, mas citaremos apenas, alguns dos

O Empregado de Mesa como Cidado

comportamento se deve fazer respeitar por

honestidade, de modo a frisar o que j uma

colaborar na to necessria como urgente,

O Empregado de Mesa como Cidado

descendentes, cumprindo as regras que a

O Empregado de Mesa como Cidado

para uma boa percentagem de entrada de

Seguindo a opinio de um clebre pensador,

compem uma brigada.

como qualquer outras, esto sujeitas a uma

entidade patronal, exercendo a funo de

utilizao das tarefas de cada membro da

superiores devero exercer as suas funes

usando de maneiras humanamente aceitveis.

recursos humanos da empresa.

consoante as necessidades ou categoria de

Hierarquia Profissional na seco de

Hierarquia Profissional na seco de

Funo de cada elemento da brigada

servios especiais ou no, o movimento das

planos gerais com vista utilizao eficaz de

Hierarquia Profissional na seco de