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por Alimentos
(E.T.A.)
Enfermedades Transmitidas
Por Alimentos
DEFINICIN Y CLASIFICACIN:
E.T.A.
Infecciones transmitidas
por
alimentos:
son
enfermedades
que
resultan de la ingestin
de
alimentos
que
contienen
microorganismos
perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Intoxicaciones
causadas
por alimentos: ocurren
cuando las toxinas o
venenos de bacterias o
mohos estn presentes en
el alimento ingerido. Estas
toxinas generalmente no
poseen olor o sabor y son
capaces
de
causar
enfermedades despus que
el microorganismo es
eliminado. Algunas toxinas
pueden estar presentes de
manera natural en el
alimento, como en el caso
de ciertos hongos y
animales como el pez
globo.
Ejemplos:
botulismo,
intoxicacin
estafiloccica o por toxinas
producidas por hongos.
Toxi-infeccin causada
por alimentos: es una
enfermedad que resulta
de la ingestin de
alimentos con una cierta
cantidad
de
microorganismos
causantes
de
enfermedades, los cuales
son capaces de producir
o liberar toxinas una vez
que
son
ingeridos.
Ejemplos: clera.
Parasitosis: es resultado
de la ingestin de
alimentos que contienen
parsitos, sus huevos o
sus formas larvarias, los
cuales
infestan
al
individuo
causndole
dao en diversos grados.
Ejemplos:
amibiasis,
teniasis, cisticercosis.
Intoxicaciones de origen
no biolgico: provocadas
por la ingestin de
alimentos contaminados
con sustancias qumicas.
Ejemplo: productos de
limpieza,
metales
pesados, residuos de
plaguicidas,
nitratos,
dioxinas, medicamentos,
beta
adrenrgicos
(clenbuterol), aditivos
Alimentos potencialmente
peligrosos: son aquellos
que,
debido
a
sus
caractersticas
fsicas,
qumicas y/o biolgicas,
pueden
favorecer
el
crecimiento
de
microorganismos y la
formacin de sus toxinas.
Requieren
condiciones
especiales
de
conservacin,
almacenamiento,
transporte, preparacin y
servicio.
Ejemplos:
productos
crnicos,
productos
lcteos,
productos de la pesca,
alimentos
preparados,
agua y hielo.
cin facilitan n
bact
eria la
na.
Pedazos de vidrio,
plstico, cabellos, etc.
Coccin o
recalentamiento
inadecuado
e personal
Mala higien
n cruzada
Contaminaci
E.T.A.
Productos qumicos
en alimentos
Insectos y roedores
s
dore
a
j
a
Trab ermos
enf
Uti
li
alim zacin
com entos de
ina estible no
dec
u ad s o
os.
Manipulacin
inadecuada de
alimentos
Equipo sucio
PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE
ETA
ALIMENTOS COMUNMENTE
ASOCIADOS
BACTERIAS
Toxina de
Clostridium
botulinum lbil al
calor
Intoxicacin alimentaria,
botulismo
Campylobacter
jejuni
Campilobacteriosis
Vibrio cholerae
Clera
Clostridium
perfringens
Intoxicacin alimentaria
Carnes cocidas
Escherichia coli
Infecciones enterohemorrgicas
transmitidas por los alimentos
PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE
ETA
ALIMENTOS COMUNMENTE
ASOCIADOS
BACTERIAS
Listeria
monocytogenes
Listeriosis
Salmonella spp
Salmonelosis
Shigella sp
Shigelosis
Alimentos crudos
Enterotoxina de
Staphylococcus
aureus estable al
calor
PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE
ETA
ALIMENTOS COMUNMENTE
ASOCIADOS
BACTERIAS
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Brucella abortus,
Brucella melitensis
Brucelosis
Yersinia
enterocoltica
Yersiniosis
PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE
ETA
Alimentos Asociados
PARASITOS
Entamoeba
histolytica
Disentera amibiana
Giardia lamblia
Giardiasis
Toxoplasma gondii
Toxoplasmosis
Trichinella spiralis
Triquinosis
Taenia saginata
Teniasis
Taenia slium
PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE
ETA
Alimentos Asociados
VIRUS
Virus de hepatitis A
Hepatitis A
Rotavirus
Gastroenteritis viral
PRINCIPALES AGENTES
CAUSANTES DE ETA
AGENTE
ETA
Alimentos Asociados
SUSTANCIAS TOXICAS
Ciguatoxina
Intoxicacin por
ciguatera
Histamina
Intoxicacin por
histamina
cido domico,
Saxitoxina
Intoxicacin por
mariscos
SINTOMAS
MAS COMUNES
Vmitos
Diarreas
Dolores
Dolor
abdominales
de cabeza
Fiebre
Sntomas
Visin
Ojos
neurolgicos
doble
hinchados
Dificultades
renales
PREVENCION
Las ETA pueden prevenirse si se aplican Buenas Prcticas Sanitarias en
la obtencin, proceso, elaboracin y consumo de los alimentos por
ejemplo:
Buenas prcticas de higiene y sanidad en el proceso de los alimentos
(BPHS)
Mantener la higiene de las instalaciones y el
personal manipulador
Lavarse las manos antes y despus de ir al
bao, antes de manipular alimentos y
despus de manipular alimentos crudos.
Control adecuado de los tiempos y
temperaturas de refrigeracin, congelacin y
coccin
Separar alimentos crudos de cocidos
Lavar y desinfectar frutas y verduras antes
de consumirlas, entre otras
PREVENCION
Monitoreo de los parmetros crticos como
tiempo y temperatura, durante la recepcin
preparacin conservacin y almacenamiento
de los alimentos as como de las caractersticas
organolpticas desde su adquisicin hasta su
consumo
Capacitacin al personal de los
establecimientos sobre el Manejo Higinico de
Alimentos con el propsito de prevenir la
ocurrencia de ETA.
Sensibilizacin de los consumidores y
fomento de los hbitos de higiene entre ellos
COPROPARASITOSCOPICO
Cuando los parsitos se alojan en el aparato
digestivo, una proporcin de ellos, o las larvas, o
los huevos... son eliminados con las heces.
Este examen es prescrito para saber si se tiene
algn parasito, el coproparasitOSCOPICO
consiste en tomar una muestra de excremento en
un contenedor limpio, luego en el laboratorio se
incuba con una solucin salina, se lava y se ve al
microscopio en busca de huevecillos, amebas, y
signos de infecciones (leucocitos) tambin se
busca sangre oculta en las heces o visible en estos
casos se pueden deberse a estreimiento.
REACCIONES FEBRILES
En las reacciones febriles se detectan anticuerpos en el suero del
paciente contra: Salmonella, Brcela y Rickettsia.
Con el trmino SALMONELOSIS se engloban cuadros clnicos
distintos como la "Fiebre tifoidea" y las "Salmonelosis no tifoideas.
La BRUCELOSIS tambin llamada "Fiebre de malta" o "Fiebre
ondulante" se manifiesta inicialmente por fiebre, cefalea, dolor
vertebral e inflamacin en los ganglios y se diagnostica generalmente
con la deteccin de anticuerpos especficos contra Brcela.
Debido a la dificultad existente para el aislamiento de las Rickettsia
sp, el antgeno empleado para la determinacin de anticuerpos es el
de proteus OX-19. EL cuadro clnico se caracteriza por fiebre elevada,
exantema y vasculitis.
EXUDADO FARINGEO
Los objetivos primordiales en el diagnstico de la faringitis aguda
consisten en distinguir los casos de etiologa viral comn de los
producidos por estreptococos u otros patgenos.
El exudado farngeo es un estudio en el que se buscan especies
bacterianas asociadas a infecciones del tracto respiratorio
superior, principalmente estreptococos beta-hemolticos ya que
son los de mayor importancia.
Las condiciones para realizarse este estudio son:
NO tomar antibiticos 10 das antes de la toma de muestra.
Presentarse en COMPLETO AYUNO (No ingerir alimentos ni
tampoco tomar lquidos).
NO realizarse aseo bucal.