ISO 22000:2005

Seguridad Alimentaria

Ms. Ing. Cesar Moreno Rojo

cemoro67@yahoo.es

INTRODUCCION

La inocuidad de los alimentos se refiere a la

ausencia de peligros asociados a los alimentos en el
momento de su consumo (ingestin por los
consumidores). Como la introduccin de peligros
para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en
cualquier punto de la cadena alimentara, es esencial
un control adecuado a travs de toda la cadena
alimentara. As, la inocuidad de los alimentos est
asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos
de todas las partes que participan en la cadena
alimentara.

INTRODUCCION

Las organizaciones dentro de la

cadena
alimentara varan desde productores
de
alimentos para animales y productores primarios,
hasta fabricantes de alimentos, operadores de
transporte y almacenaje y subcontratistas para la
venta al por menor y centros de servicios de
alimentacin
(junto
con
organizaciones
interrelacionadas tales como productores de
equipamiento, material de embalaje, agentes de
limpieza,
aditivos
e
ingredientes).
Los
proveedores de servicios tambin estn incluidos.

INTRODUCCION

Esta norma especifica los requisitos para un sistema

de gestin de la inocuidad de los alimentos que
combina
los
siguientes
elementos
clave
generalmente reconocidos, para asegurar la
inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentara, hasta el punto de consumo final:

Comunicacin interactiva a traves de la cadena;

Gestin del sistema;
Programas de prerrequisitos;
Principios del HACCP.

BRC (British Retail

Consortium)
Dirigido a:

Empresas
suministradoras de
productos alimenticios

Incluye requisitos de:

HACCP
Sistemas de Gestin
de Calidad
Infraestructura
Control de Producto
Control de Procesos
Rol del Personal

Empresas que

exporten sus

productos a Reino
Permite
demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz
Unido

de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as

el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto

IFS (Internacional
Standard for Auditing
FDirigido
ood S
a: uppliers)
Incluye requisitos de:

Empresas
suministradoras de
productos
alimenticios
De inters para
industrias que
realicen
exportaciones a
Francia y Alemania

Sistema de Gestin de
Calidad
Responsabilidad de la
Direccin
Gestin de Recursos
Proceso Productivo
Medicin, Anlisis y Mejora

Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestin eficaz

de los procesos , de la implementacin de un sistema APPCC; as
el control de los procesos de produccin y de especificaciones
de producto

FEMAS (Esquema de Aseguramiento de

Insumos para la Alimentacin Animal)
FEMAS es una manera de certificar ingredientes
para alimentos balanceados en trminos de
seguridad y calidad esperada.
Las industrias de Alimentos Balanceados del
Reino Unido, Holanda y Blgica exigen
aseguramiento para todos los ingredientes para
alimentos balanceados.
FEMAS utiliza principios de evaluacin de
riesgos/HACCP
para
identificar
riesgos
potenciales y eliminarlos o controlarlos antes que
se convierten en problemas, evitando as gastos
innecesarios

PROTOCOLO EUREPGAP
(ahora GLOBAL GAP)
Establece el marco de referencia para las
Buenas Prcticas Agrcolas
Define el estndar mnimo aceptable para
los principales distribuidores de Europa
EUREPGAP es una asociacin privada
Apoya los principios del HACCP
Cumplimiento de regulaciones nacionales
e internacionales
Certificable

ISO 9 000
Los Sistemas de Gestin de la Calidad han
surgido para garantizar la capacidad de las
empresas para satisfacer requisitos frente a un
mercado cada vez mas competitivo y
globalizado.
Es la forma como la organizacin realiza la
gestin empresarial asociada con la calidad. En
trminos generales, consta de la estructura
organizacional junto con la documentacin,
procesos y recursos que se emplea para
alcanzar sus objetivos de calidad y cumplir con
los requisitos de los usuarios.

ISO 9000
ESTRUCTURA ISO 9001
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE
GESTIN DE LA CALIDAD

Responsabilidad
de la Direccin

C
l
i
e
n
t
e
s

r
e
q
u
i
s
i
t
o
s

Medicin,
anlisis y
mejora

Gestin de los
recursos

entrada

S
a
t
i
s
f
a
c
c
i

Obtencin
del producto

salida

Producto

C
l
i
e
n
t
e
s

ISO 9000
VENTAJAS DEL SISTEMA

Mejor calidad de los productos o servicios.

Incremento en las ventas.
Reconocimiento externo.
Mejora de la imagen y credibilidad de la
empresa en los mercados internacionales.
Desarrollo de una cultura organizacional
orientada hacia la calidad.
Mejora en las comunicaciones internas.
Aumento en la eficiencia del personal.
Disminucin de los costos de no calidad.

APPCC (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos
de Caontrol)
Dirigido
todos los sectores de la industria alimentaria,
especialmente aquellos que deseen certificar ante sus
clientes o consumidores la salubridad de sus productos:
mataderos, salas de despiece, restaurantes,
La certificacin permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento de
los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificacin de los peligros, la aplicacin de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemtica.

Puede aplicarse como sistema a toda la

cadena alimentaria del campo a la mesa.
Respuesta oportuna a los problemas de
inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de
control de los actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la
inocuidad de los productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances
tecnolgicos, procedimientos, etc.

HERRAMIENTAS PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS (BPA)
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
ANLISIS

DE

PELIGROS

PUNTOS

CRTICOS DE CONTROL (HACCP).

NORMAS ISO (9000 -14000)

Interaccin de normativas del

sector alimenticio
Capacitacin de
Manipuladores de Alimentos

Desarrollo de Proveedores

BPM

HACCP

SG

Buenas Prcticas
de Manufactura

Anlisis de Peligros y
Control de Puntos
Crticos

Sistema de Gestin

Programa de
Control de Plagas

Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento

NTP ISO 22000

SISTEMA DE GESTIN DE
LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena
alimentara

Historia de la inocuidad
ISO 22000

Evolucin
de la
Inocuidad

HACCP +
Gestin

Recomendado
ICMSF, IAMPES y
aplicado.
Alimentos
poco cidos
NASSA
Empresa
Pillbury

HACCP
Codex
HACCP

HACCP
-FDA
HACCP

VIDEO

Inspeccin

Antes
1960

1960

1974

1985

1997

2003

2005 Ao
s

Armonizacin de normas
Internacional
ISO + CODEX

En Funcin al
Mercado
IFS
GMP

Setiembre 2005

BRC
SQF

Confusin
Diversas Auditorias
Costos elevados
Sin reconocimiento
internacional

Una norma para todos

Auditoria Integrada
Adaptable a otros Sistemas
Reconocida
Internacionalmente

Relacin ISO-CODEX
Actividad conjunta:
La Secretara del CODEX y
el Comit Tcnico 34
(Productos alimenticios) de
la ISO.
Objetivo:
Reducir
al
mnimo
la
duplicidad y armonizar la
normativa del Codex y la ISO.
Acciones:
El Codex examina algunos
proyectos de normas de la
ISO que son de inters para la
labor del Codex y comunica
sus observaciones a la ISO.

FAMILIA DE NORMAS ISO 22000

ISO 22000 sistema de gestin de la inocuidad alimentara.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara.
ISO 22001 Directrices para la aplicacin de la ISO 9001:2000 en
la industria de alimentos y bebidas (Reemplaza ISO 15161).
ISO 22002 Gua de aplicacin de ISO 9001:2000 en Agricultura.
ISO/TS 22003 Sistema de gestin de inocuidad alimentara.
Requisitos para los organismos que proveen certificacin y
auditores del sistema de gestin de inocuidad alimentara.
ISO/TS 22004 Directrices para la aplicacin de la ISO 22000
ISO/DIS 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos.
Principios generales y requisitos bsicos para el diseo e
implementacin de un sistema

Objetivo de la Norma ISO

22000
Demostrar la capacidad
para controlar los
peligros para la
inocuidad de los
alimentos con la
finalidad de asegurar
que el alimento es
inocuo en el consumo
humano

ISO 22000
La norma establece requisitos para:
Planificar, implementar, operar, mantener y
actualizar un SGI
Demostrar conformidad con los requisitos legales y
reglamentarios.
Evaluar y valorar los requisitos del cliente y
demostrar conformidad con aquellos requisitos
referidos a la de los alimentos
Asegurar que la organizacin cumple con su poltica de
inocuidad de los alimentos establecida.
Buscar la certificacin o el registro de su sistema de GIA

Comunicar de modo eficaz a sus proveedores,

clientes y partes interesadas pertinentes en la
cadena alimentara.

Autoridades Legales y Reglamentarias

Productores Agrcolas

Prod. de Alimentos para

animales
Prod. de Alimentos Primarios

Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas veterinarias
Cadena Alimentaria para Produc.
de ingredientes y aditivos
Operadores de Transporte y
Almacenaje
Fabricantes de equipos

Fabricantes de Alimentos

Fabric. de Alimentos
Secundarios
Comerciantes Mayoristas

Fabricantes de agentes de
limpieza y desinfeccin
Fabricantes de materiales de
empaque
Proveedores de servicios

Comerciantes minoristas y
servicios de alimentacin

Consumidores

CADENA
ALIMENTARIA

Elementos Clave
Comunicacin Interactiva
Gestin del Sistema
Programas Pre Requisitos
Principios HACCP

Comunicacin
Interactiva

Sistema de
Gestin
Mejora continuo
Responsabilida
d
de la Direccin

Salida

Producto
Inocuo

CLIENTE

Realizacin
Entrada
del
Producto

Medicin,
Anlisis y
Mejora

Satisfaccin

Requisitos

CLIENTE

Gestin de
recursos

Programa de
Prerrequisitos
Operacional PPRO

HACCP
Fases Preliminares
1. Equipo de inocuidad de
los alimentos
2. Caractersticas del
Producto
3. Uso Previsto
4. Diagrama de Flujo,
Etapas y Medidas
5. Confirmacin in situ.

Principios HACCP
1 : Anlisis de Peligros
2:

Determinar los PCC

3 : Establecer un lmite critico

4 : Establecer un sistema de
vigilancia de PCC
5 : Establecer las medidas
correctivas
6 : Establecer Procedimientos de
Comprobacin
7 : Establecer un sistema de
Documentacin

Estructura de la
Norma
1. Objeto y Campo de
Aplicacin
2. Referencias Normativas

ISO
22000

3. Trminos y
Definiciones
4. Sistema de Gestin de la
Inocuidad
5. Responsabilidad de la
Gerencia
6. Gestin de los
Recursos
7. Planificacin y Realizacin
de Productos Inocuos
8. Validacin, Verificacin y Mejora del
Sistema

ISO

22000:2005

RESEA HISTRICA DE LA ISO - 22000

Asociacin Danesa de Normas (DS):
Tomando en cuenta la necesidad de generar una
mejora continua en la industria alimentara y
buscar una integridad en normas internacionales
referentes a calidad sanitaria e inocuidad
alimentara.
Propuso dicha norma como una propuesta de
nuevo tem de trabajo a la secretara del ISO/TC
34, Food Products, (Comit Tcnico de
Normalizacin 34 Productos Alimenticios),
compuesto por 15 pases (la mayora de ellos de
la Unin Europea, ms EEUU, Japn, Canad y
Corea), coordinados por Dinamarca a comienzos
del 2001.

ISO

22000:2005

Consolidacin de la Norma

La primera reunin del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo

lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen
Borrador de norma internacional ISO-DIS 22000
se distribuy el 3 de junio de 2004,por el grupo
de trabajo WG 8 (Working Group 8).

ISO

22000:2005

Consolidacin de la Norma

El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente

ISO 22000.
El 05 de Junio del 2006 El Comit Tcnico de
Normalizacin de Gestin y Aseguramiento de la
Calidad y el Sub-Comit Tcnico de Normalizacin de
Gestin y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en
Alimentos y Bebidas presentaron a la PNTP ISO
22004 SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS Orientacin para la
aplicacin de PNTP ISO 22000:2006

Desarrollo de ISO 22000

Primer borrador:
Committee Draft (Proyecto Comit):
Borrador de la Norma:
Borrador Final:

Publicacin ISO 22000:

Invierno 2001
Marzo 2003
Marzo 2004
Otoo 2005

Sep 2005

ISO
22000:2005

Qu es la norma ISO 22000:2005?

ISO 22000: Sistema de Gestin de la inocuidad de los

alimentos- Requisitos para cualquier organizacin en la
cadena alimentara.
ISO 22000 se diferencia de las anteriores normas en que
est diseada especficamente para garantizar la
seguridad alimentara y en que es certificable.
Se basa en la aplicacin del sistema de APPCC. Est
orientada a identificar y reforzar los eslabones dbiles de
las cadenas agroalimentarias.

ISO 22000 Puntos Destacados

Norma certificable
Elaborada junto con ISO TS 22004:2005 Gua para la
aplicacin de la Norma
Compatible con sistemas de gestin reconocidos y
aceptados, con los cuales es fcilmente integrable
(ISO 9001:2000; ISO 14001:2004)
Destaca que la inocuidad es responsabilidad
compartida
Fomenta la mejora continua y asegura la
actualizacin del sistema

DE QUE TRATA LA NORMA ?

La norma ISO 22000 establece

los requerimientos que debe
cumplir un sistema de gestin
de la seguridad alimentara
(SIGIA)
en la cadena
de
suministros de una organizacin.

QU SE PRETENDE
ALCANZAR?

Se propone incrementar la
satisfaccin
del
cliente
mediante un eficaz control de
los riesgos para la seguridad
alimentaria con un enfoque
integral
de
cadena
alimentaria.

QUIENES SON LOS USUARIOS

PREVISTOS?

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de

organizaciones dentro de la cadena de suministros
alimentara:

Fabricantes de piensos y forrajes

Desde Productores primarios hasta Minoristas

Establecimientos de comidas

Fabricantes de productos alimenticios

Transportistas

Almaceneros y subcontratistas

Suministros: fabricantes de equipos, embalajes,

productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

USUARIOS I (involucrados directos)

Productores
primarios

USUARIOS I (involucrados directos)

Procesadores

Transportistas

USUARIOS I (involucrados directos)

Restaurantes

Catering, etc

USUARIOS II (involucrados indirectos)

Equipos para la industria

alimentaria

Material de envase

USUARIOS II (involucrados indirectos)

Aditivos

Otras organizaciones indirectamente

involucradas en la cadena alimentaria
(ej productores de
agentes/sistemas de limpieza)

CULES SON LOS BENEFICIOS PARA

LOS USUARIOS?

Comunicacin organizada y selectiva

entre los socios comerciales.
Mejora de la documentacin.
Control de los riesgos para la seguridad
alimentara ms eficaz y dinmico .
Gestin sistemtica de los programas de
requisitos previos.

Sinergias y diferencias

El formato de la norma es idntico al formato de las

normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace
apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin
Integrado basado en el anlisis de riesgos.

La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede

usar en toda la cadena de suministro de alimentos.
Adems es aceptada a nivel internacional y cubre casi
todos los requerimientos de las normas que aplican a los
distribuidores

La diferencia importante con respecto a las normas como

BRC e IFS, es que ISO 22000 no tiene una lista detallada
de requerimientos para las buenas prcticas aunque la
norma hace referencia a los cdigos de prcticas
existentes.

ELEMENTOS PRINCIPALES EN EL
DESPLIEGUE DE LA NORMA

ISO 22000

Comunicacin
Interactiva

Gestin de
sistema

Control de los
riesgos

Captulos de la Norma
1.

Alcance

2.

Normas de Referencia

3.

Trminos y Definiciones

4.

Sistema de Gestin de la Inocuidad Requisitos Generales

5.

Responsabilidad de la Direccin

6.

Gestin de los recursos

7.

Planificacin y realizacin de productos seguros

8.

Verificacin, validacin y mejora del Sistema de Gestin de

la Inocuidad

NORMA

ANEXOS
Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de
acuerdo a lo establecido en la propia norma en su mbito de
aplicacin:
Anexo A (informativo) Correspondencia entre los requisitos de
ISO 22000 y los requisitos de ISO 9001.2000
Anexo B (informativo) Correspondencia entre los requisitos de
ISO 22000 y los Principios APPCC y las directrices para su
aplicacin ISO 9001.2000
Anexo C (informativo) Referencias del Codex suministrando
ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de
prerrequisitos y una gua para su seleccin y uso .

ANEXOS

Empresas que pueden optar por la

certificacin ISO-22000

Organizaciones directamente involucradas en

uno o ms pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario:

Productores de piensos, agricultores, ganaderos,

productores de materias primas y aditivos para
uso alimentario, fabricantes de productos
alimentarios, cadenas de distribucin, catering,
organizaciones que proporcionan servicios de
limpieza,
transporte,
almacenamiento
y
distribucin de productos alimentarios y otras
organizaciones

CERTIFICACIONES SIMILARES A LA ISO 22000

BRC (british retail consortium)
Dirigido a:
a) Empresas suministradoras de productos alimenticios
b)Empresas que exporten sus productos a Reino Unido
IFS
Dirigido a:
a)Empresas suministradoras de productos alimenticios
b)De inters para industrias que realicen exportaciones a Francia y Alemania
BRC/IOP
Dirigido a:
a) Empresas suministradoras de envases y embalajes para uso en alimentos
EUREPGAP
Dirigido a :
a) Empresas Productoras de frutas, hortalizas y flores
Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE
(rige desde enero 2004).
Es un protocolo creado por una asociacin de grandes supermercados (EUREP), que
incluye aspectos de BPA, como requisitos de sistemas de calidad, medio
ambientales, de higiene alimentara y control de la calidad del producto

HACCP (APPCC)
a) Dirigido a todos los sectores de la industria alimentara, especialmente aquellos
que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus
productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes,
b) La certificacin permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores ,
respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
c) La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificacin de los peligros,
la aplicacin de acciones para su control y que ello es cumplido en forma
sistemtica.
TRAZABILIDAD
a) La trazabilidad debe aplicarse
transformacin y la distribucin.

en todas las etapas de produccin, la

b) Se aplica a alimentos, piensos, los animales destinados a la produccin de

alimentos y cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada a un alimento
c) La certificacin permite identificar al producto con la marca T.

ISO 22000, en el mundo. Rubros.

ISO 22000, en el mundo. Pases.

Gloria crece en Ventas y en Sistemas

de Calidad

De cara al futuro y en concordancia con su sostenido crecimiento en ventas y

operaciones, Gloria S. A. se ha convertido en la primera industria lctea en el mundo
en obtener un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos certificado segn
la Norma ISO 22000:2005 para sus procesos de diseo y produccin de leche
evaporada, productos ultra pasteurizados (UHT) como leche, jugos, nctares y
refrescos; para sus lneas de produccin de yogurt, queso fresco, parmesano y Edam y
para sus lneas de fabricacin de envases de hojalata y plstico soplado. A estos
procesos se integran procesos de soporte operativo y administrativo en la plantas de
Lima y Arequipa.