Facultad de Agronoma y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero

SISTEMAS COLOIDALES
Son sistemas dispersos que constan de una fase dispersa llamadas partculas
coloidales y de un medio de dispersin o fase continua.
La caracterstica principal es el tamao de las partculas de la fase dispersa
(nanmetro, 10-9 m y micrmetro 10-6m). Aunque no existe un lmite preciso en el
tamao.
Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeas partculas o por
macromolculas.
Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de equilibrio.
Las partculas coloidales pueden estar en forma slida, lquida o gaseosa. El medio de
dispersin, tambin puede ser un slido, un lquido o un gas.
Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersin es un lquido o un gas. Cuando
la fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej.: humo, niebla, etc)
Cuando en un sol la fase dispersa es un slido, el sistema se denomina suspensin
coloidal. Cuando las partculas son lquidas, emulsin.
Una espuma es un sistema coloidal en el cual se encuentran burbujas gaseosas
dispersas en un lquido
Un gel es un sistema coloidal semirgido en el que el solvente queda atrapado en una
red formada por grandes molculas entrecruzadas o por pequeas molculas
agregadas.
El tamao de las partculas da lugar a una superficie interfacial enorme, por lo que
los efectos superficiales (adsorcin, intercambio, etc) cobran importancia capital a la
hora de determinar las propiedades.

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EMULSIONES ALIMENTARIAS

Emulsin: dispersin de dos lquidos no miscibles resultando en

una fase continua y una fase dispersa. En alimentos los dos
liquidos inmiscibles: agua/aceite (W/O) o aceite/agua (O/W).
Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables
(G) y cinticamente estables.
El proceso de emulsificacin consta de dos etapas: formacin y la
desestabilizacin. El proceso de desestabilizacin comienza
simultneamente con el proceso de formacin
Emulsificantes: sustancias que favorecen la formacin de una
emulsin. Agentes tensioactivos.
Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una
emulsin, limitando que ocurran los fenmenos de
desestabilizacin.
Procesos de desestabilizacin: desproporcin, floculacin,
cremado, coalescencia e inversin de fase.

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EMULSIONES
Se definen como las mezclas de por lo menos dos lquidos inmiscibles.
El lquido que se dispersa (como las gotas), la fase discontinua o interior.
El lquido circundante se llama la fase continua o externa

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La clasificacin de emulsiones en alimentos est basada en el % de

volumen de la fase interna.
La relacin de la fase interna (relacin fase-volumen F) se define como
F = Vi / (Vi + Ve)
donde Vi = el volumen de fase interna
Ve = el volumen de fase externa
F <0.3 relacin fase interna baja (LIPR)
o/w: la leche, helado, y queso. (fase interna aceite , fase externa agua)
el w/o: la mantequilla y margarina (fase interna agua, fase externa
aceite)
0.3 <F <0.7 relacin fase interna media (MIPR)
La crema de leche.
F> 0.7 relacin fase interna alta (HIPR)
La mayonesa y aderezo

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ESTABILIDAD DE LAS EMULSIONES

Durante la formacin de gotas dispersadas pequeas en una emulsin, el
rea interfacial entre los dos lquidos es muy grande. Por ejemplo, cuando
1 mL de aceite se dispersa en
el agua como partculas de 1 mm de dimetro, se forman 1.9 x 1012
glbulos de gota
y el rea interfacial total es 6 m2. El sistema heterogneo resultante es
por consiguiente
termodinmicamente inestable. Se necesitan los emulsificantes para
estabilizar el sistema a travs de una de las acciones siguientes:
Tensin Interfacial, interaccin inica , partculas finas, macromoleculas
Tensin superficial
En la interfaz lquido-lquido, la tensin del interfacial es la fuerza
necesaria para reducir el contacto real entre las dos fase. Las molculas en
la fase son atradas en todas direcciones.
No se aplica ninguna fuerza neta a la molcula. Sin embargo en el lmite
entre las fases, las molculas estn en contacto con otras molculas y
experimentan fuerzas diferentes.
Cuando se forma una emulsin , el rea de contacto de superficie
aumenta, aumentando as la energa interfacial total . Como resultado, las
molculas tienden a migrar de la interfaz al interior de la fase y reducir
el rea del contacto real entre las molculas diferentes.

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Las tensiones interfaciales tpicas en el sistema alimento estn en el rango de

15 a 25 dynes / cm. Cuando un agente superficialmente activo amfiflico se
agrega a una emulsin, se concentra en la interfaz de aceite-agua y producen
una reduccin en la tensin interfacial de menos de 10 dynes / el cm.

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Interaccin inica
Como resultado, un sistema de la emulsin necesita ser elctricamente
neutro para permanecer estable. Si se agregan surfactantes inicos a la
superficie de las gotas establecen una doble capa elctrica en la fase acuosa
y estabilizan la emulsin aceite-agua.

Partculas finas
Polvo de slice, sales bsicas, fragmentos celulares de plantas ( especias),
etc. Pueden estabilizar una emulsin por adsorcin en la interface formando
una barrera fsica alrededor de las gotas de la emulsin. Un equilibrio debe
lograrse entre la tensin interfacial del slido - aceite y slido - agua.
Normalmente se usan partculas finamente divididas en las emulsiones
aceite-agua

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Macromolculas
Las protenas y gomas forman pelculas alrededor de una gota de
la emulsin y establecen una barrera fsica a la coalescencia .
Cuando una protena se usa como una agente emulsificante , se
despliega y re-orienta su cadena de aminocidos para que los
grupos hidrfobos se orienten con el aceite y los grupos hidrfilos
,con la fase acuosa .

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PROCESOS DE DESESTABILIZACIN
Cremado
Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad entre la
mayora de los aceites comestibles y el agua , hay una tendencia de la fase de
aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsin.
La velocidad de cremado puede disminuirse reduciendo el tamao de la gota,
bajando la diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y
aumentando la viscosidad del medio.

Ley de Stokes
V = 2g r2 ( 2 - 1) / 9

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Floculacin

Se define como un proceso por el cual dos o ms gotas se agregan sin perder
su identidad individual. En la prctica, en las emulsiones de alimentos, las gotas
ms grandes (> 2 mm) floculan ms rpido y la floculacin es promovida por el
cremado.
La floculacin es dominante a F <0.05 y tamao de la gota menos de 1 mm.
La emulsin de gotitas flocula a travs de la interaccin de las macromolculas
adsorbidas entre ellas. Floculacin por puente es un fenmeno complejo y
depende del tamao, del tipo, la cantidad del macromolculas usada en el
sistema. Adems, la velocidad de floculacin puede afectarse por el pH y la
fuerza inica del ambiente acuoso. Las interacciones entre protenas,
polisacridos, surfactantes solubles en agua, tambin pueden afectar la
estabilidad de la emulsin.

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Coalescencia

Se produce cuando dos o ms gotitas chocan una con otra y resulta en la

formacin de una gota ms grande. Es dominante cuando F es alto.
Coalescencia involucra la ruptura que la pelcula superficial y es irreversible.
Varios factores, como: la solubilidad y la concentracin del emulsificador, pH,
sales, relacin fase-volumen, temperatura y propiedades de la pelcula, afectan
la estabilidad por colaescencia de la emulsin.

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Maduracin de Ostwald

Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos
gotas pueden llevar a una gota ms grande y una gota ms pequea. Como
resultado, gotas pequeas son cada vez ms pequeas y eventualmente
pueden solubilizarse en el medio continuo.
Ya que una alta solubilidad del aceite en la fase acuosa es requerida, el
madurado de Ostwald no es comn en alimentos donde los triglicridos no son
normalmente solubles en agua.
No obstante, ocurre en emulsiones agua / aceite donde el agua es parcialmente
soluble en aceites de triglicridos polares.

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Tipos de emulsificantes
En alimentos hay dos tipos de surfactantes
bajo PM: monoglicridos, polisorbatos esteres de sacarosa, lecitina, etc.
alto PM: protenas, especialmente leche y huevos.

Sin embargo para conferir shelf-life es necesario agregar estabilizadores: por ej. Goma
arbiga, almidones modificados, goma guar, pectinas. Ellos modifican la viscosidad de
la fase continua o producen su gelacin.
Algunos surfactentes de alto PM tambien son buenos estabilizantes.
Condiciones de un buen estabilizante:
Adsorcin fuerte: (amfiflico)
Cobertura superficial completa: debe
saturar la interfase
Formacin de una capa estabilizante y
con impedimentos estricos (carcter
hidroflico
Formacin de una capa cargada