PRCTICAS AGRCOLAS

Equipo 6

Docente: Ana Alicia Alvidrez Morales

Caractersticas de calidad de los vegetales frescos

cortados

La introduccin en los mercado de los productos frescos cortados es

una forma de incrementar el consumo de frutas y hortalizas dentro de
la poblacin debido a su atractiva presentacin, apariencia y sabor.

Para asegurar la estabilidad, calidad nutricional y organolptica de

este tipo de productos debe conocerse:

La fisiologa del fruto

(tanto entero como cortado).

Componentes propios del producto

original que puedan verse afectados por
la manipulacin y el almacenamiento.

Controlar todos los factores que pueden influir directa o indirectamente

sobre la calidad de productos vegetales frescos cortados es de suma
importancia para la aceptacin y el xito final de estos productos ,
tambin denominados productos de la IV Gama.

Alimentos IV Gama
Salunkhe y Desai (1991) definieron a los alimentos IV
Gama como:
"aquellas frutas y hortalizas procesadas para aumentar su
funcionalidad sin cambiar de forma apreciable sus
propiedades originales".

Condiciones de la calidad de productos vegetales

cortados
Caractersticas que definen a un producto fresco cortado de buena
calidad:

Apariencia fresca
Textura aceptable
Buen sabor y olor
Seguridad microbiolgica
Vida til suficientemente larga

que permita incluir al producto

dentro de un sistema de distribucin

Cultivar y prcticas pre-recoleccin

Un cultivar o variedad se distingue por una caracterstica
significativa del tipo:
Morfolgico
Fisiolgico
Citolgico
Qumico u otro

A efectos de la horticultura, adems de retener sus

caracteres distintivos cuando se reproduce.

Cada cultivar confiere distintos atributos de calidad al alimento, tales

como color, sabor, olor, textura y valor nutritivo.

De all que resulte especialmente importante una adecuada seleccin

del cultivar que se va a procesar con el fin de obtener productos
aceptables por los consumidores.

Adems del cultivar, hay que tener en cuenta una serie de factores
involucrados al momento de la recoleccin.
Los productos vegetales deben recolectarse sanos para evitar los
daos mecnicos durante la manipulacin y el procesado, adems
limitar el posterior crecimiento microbiano.

 Los productos vegetales enteros deben llegar a las fbricas con la

carga microbiolgica mnima, ya que esta determina la

contaminacin final del producto.
La estacin del ao en la que se recolectan los productos vegetales

tambin juega un rol importante, ya que la modificacin de las

condiciones climticas (temperatura, humedad relativa, etc.) afectan
directamente los frutos.

Estado de madurez y fisiolgico del vegetal

La maduracin se considera como un complejo fenmeno de
diferenciacin bioqumico controlado esencialmente por cuatro
mecanismos reguladores:
a)
b)
c)
d)

Aumento de la sntesis de enzimas y cidos nucleicos

La regulacin de sistemas enzimticos
Cambios de permeabilidad en membranas y en la ultra estructura
celular
Modificacin de los mecanismos hormonales

 La obtencin de productos vegetales mnimamente procesados

comienza por una buena seleccin de la materia prima. La misma,

debe recolectarse cuidadosamente, en ptimas condiciones
higinicas y con el adecuado grado de madurez.

Manipulacin y condiciones de almacenamiento

post-cosecha

La determinacin del momento ptimo de madurez, as como el

mantenimiento de sus propiedades sensoriales durante las diferentes

etapas de la post-recoleccin, es imprescindible para satisfacer las
necesidades del consumidor.

El trmino post-recoleccin puede definirse como el perodo que

incluye todas las fases de comercializacin de los productos
hortofrutcolas, desde la recoleccin, pasando por la manipulacin,
conservacin y distribucin, hasta el consumo.

 Independientemente del tipo de materia prima que se quiera

transformar, sta debe ser manipulada con especial cuidado con el

propsito de causar el menor dao posible a los tejidos, evitando
desrdenes fisiolgicos del vegetal, as como la proliferacin
microbiana que repercuten directamente en la prdida de calidad del
producto.

Los productos a procesar suelen ser recibidos en la industria

directamente del campo, donde se ha efectuado una seleccin previa,
en camiones sin ningn tipo de refrigeracin cuando la distancia es
corta, o en camiones frigorficos cuando existe una distancia mayor
hasta llegar al lugar de recepcin-almacenamiento.

Una vez que los productos hortofrutcolas han llegado a los centros de acopio de
materia prima, se pre refrigeran hasta 1-2C (por aire, agua, hielo o vaco, segn
proceda) y se introducen en cmaras frigorficas, segn las exigencias de
temperatura (generalmente entre 0 y 5C), humedad relativa y sensibilidad al etileno.

Acondicionamiento del producto

Las distintas opciones llevadas a cabo en el procesado condicionan

de forma significativa la calidad de los vegetales frescos cortados.

Cada etapa del proceso de elaboracin juega un papel significativo
en los mecanismos de alteracin del producto.

Los sntomas de deterioro de productos frescos cortados incluyen:

Cambios en la textura (flcido debido a prdida de agua en los tejido)
El color (especialmente atribuido al pardeamiento oxidativo en las

superficies cortadas)
Y riesgos de contaminaciones microbiolgicas
Todos estos cambios van en detrimento de la vida til de estos
productos.

Condiciones higinicas durante el procesado

Para poder mantener condiciones higinicas adecuadas durante el
procesamiento debe partirse de una materia prima con las mejores
caractersticas sanitarias.

El lavado y desinfeccin de los frutos enteros antes del procesado es

imprescindible para la separacin de restos provenientes del entorno

de cultivo (hojas, tierra, suciedad, etc.).
La eliminacin de plagas o restos de pesticidas, o cualquier otro
material extrao, incluyendo microorganismos propios del ambiente,
disminuyendo as la carga microbiana inicial de muchos productos.

Otros agentes qumicos en la

desinfeccin de frutas y hortalizas
enteras:
Perxido de hidrgeno (es un

agente oxidativo fuerte y poderoso

en la esterilizacin de superficies).
Aplicacin de luz ultravioleta
Utilizacin de ozono (capacidad

para la destruccin de
microorganismos y la seguridad de
no dejar residuos en el producto),

 Aunque las condiciones higinicas de la materia prima original tienen

un impacto importante en la calidad final del producto, tambin hay

que tener en cuenta el grado de limpieza de las instalaciones de
procesado, as como la temperatura a la cual se est trabajando.

 La maquinaria empleada para el pelado y troceado del producto debe

ser de acero inoxidable y dotada de un sistema que permita la

limpieza en profundidad en aquellas zona en dnde el acceso sea
difcil.

Es necesaria una buena limpieza, lavado y desinfeccin de todas

aquellas secciones que forman parte de las lneas de produccin,

maquinaria e instalacin.

Todas estas instalaciones de procesado deben estar dentro de un

espacio fsico aislado, estril y con condiciones ambientales

controladas, con temperaturas muy bajas dentro del recinto, como
mximo 10C.

 Al personal que trabaja en esta rea se le debe exigir el

cumplimiento de normas de higiene, tales como el uso de una

vestimenta de trabajo perfectamente limpia (gorros, guantes, tapa
boca, batas de trabajo, etc.).

No ingerir ningn tipo de alimentos en esta rea, as como el acceso

restringido exclusivamente al personal que all trabaje.

La aplicacin y cumplimiento de buenas prcticas de procesado se

hacen indispensables en la obtencin de un producto de calidad.

Tipo y condiciones de envasado

La principal manifestacin fisiolgica que experimentan las frutas y

hortalizas debido a las lesiones tisulares y celulares producidas
durante su procesado es un incremento en la velocidad respiratoria.
Este incremento en el metabolismo se traduce en un rpido consumo
de oxgeno en el envase y una acelerada produccin de etileno; est
es estimulada por el estrs al que se someten los tejidos vegetales,
siendo su velocidad de produccin proporcional al rea superficial
daada y a la intensidad de ese estrs.

 En la mayora de los casos, el uso de plsticos de permeabilidad

selectiva y el envasado en atmsfera modificada ampla

significativamente la vida til de los productos frescos cortado,
disminuyendo, entre otras cosas, la actividad respiratoria y la
biosntesis y accin del etileno.

 Las propuestas ms innovadoras para el envasado en atmsfera

modificada van dirigidas al empleo de concentraciones altas de

oxgeno (CAO), las cuales han demostrado tener un efecto
beneficioso en la inhibicin del pardeamiento enzimtico y en el
control de microorganismo aerobios y anaerobios en frutas y
hortalizas frescas cortadas.

 La modificacin de la composicin atmosfrica puede reducir el

crecimiento de algunos grupos microbianos, especialmente, de los

microorganismos aerobios, pero puede favorecer el desarrollo de
bacteria cido-lcticas, que en ausencia de microflora competitiva
puedan dar lugar a olores y sabores desagradables.

Temperatura durante el proceso de elaboracin y

comercializacin
La cadena de fro debe empezar tan pronto como sea posible tras la

recoleccin y mantenerse hasta que el producto sea consumido por

el comprador.

La temperatura recomendada para la distribucin y comercializacin

de los productos frescos cortados oscila entre 0 y 1C, siendo

posteriormente almacenados entre 1 y 4C hasta el momento de ser
consumidos, en vitrinas acondicionadas para la venta de productos
frescos.

 Un control adecuado de la temperatura resulta indispensable para la

optimizacin del material plstico empleado en el envasado, ya que

de ello depende la difusin de los gases a travs de las distintas
pelculas plsticas utilizadas.

 La clave principal para el xito de los productos frescos cortados

radica en la utilizacin de materia prima de excelente calidad

obtenida mediante el cumplimiento de Buenas Prcticas Agrcolas y
de Manufactura, en el empleo de tcnicas de procesamiento que
ayuden a conservar el producto lo ms similar al original y, sobre
todo, en no romper la cadena de fro durante todo el proceso de
elaboracin, distribucin y comercializacin del producto.

Objetivo final
"Obtener un producto con excelentes caractersticas
sensoriales, nutricionales y microbiolgicas, y con un
mayor tiempo de vida til".

Bibliografa
Gonzlez Aguilar, G., Gardea, A., & Cuamea Navarro, F. (2005).

Nuevas Tecnologas de Conservacin de Productos Vegetales

Frescos Cortados; Captulo 5. Pp 77-94. Sonora; Mxico.: Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo.
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura en Frutas y

Hortalizas. (s.f.). Recuperado el Febrero de 18 de 2015, de Manual

de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura en Frutas y
Hortalizas: www.oirsa.org/.../
ManualPracticasAgricolasparaFrutasHortalizas.pdf