FSICA APLICADA A LA TECNOLOGA DE

ALIMENTOS
APLICACIN DE LA PECTINA COMO FLUIDO
NO NEWTONIANO EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.

FSICA GENERAL II
YEIMMY LONDOO GAITN
Msc. Fsica (Instrumentacin)
UNIVERSIDAD DEL VALLE
SEDE TULU

APLICACIN DE LA PECTINA COMO

FLUIDO NO NEWTONIANO
EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS.
Presentado por
Alejandra Bastidas
Lilian Andrea Moreno
Natalia Martnez

UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE

TULU

INTRODUCCIN
Se puede hacer una primera distincin entre alimentos
con comportamiento newtoniano y no newtoniano, segn
obedezcan a la ley de Newton de la viscosidad o no.
Los geles
tixotrpico.

azucarados

presentan

comportamiento

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las

paredes celulares de las plantas y alcanza una gran
concentracin en las pieles de las frutas.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Demostrar la aplicacin de la pectina como fluido no newtoniano,
adicionada a una mermelada casera de naranja como producto de rpida
gelificacin en la industria de alimentos.
OJETIVOS ESPECFICOS
Explicar el comportamiento tixotrpico de los geles azucarados, sus caractersticas
reolgicas y cmo dichas caractersticas son apetecidas por los consumidores como
indicadoras de buena calidad en algunos productos alimenticios como la mermelada.
Extraer de manera artesanal la pectina presente en las paredes celulares de la
manzana, con el fin de aprovechar esta substancia para la elaboracin de mermelada
casera de naranja.
Presentar una alternativa para la elaboracin de mermelada casera agregando
pectina lquida extrada de manera artesanal la cual brinda a la preparacin las
propiedades organolpticas y fsicas deseadas, adems de reducir el tiempo y los
costos de elaboracin.

 QU ES UN FLUIDO NO
NEWTONIANO ?
Un fluido no newtoniano es aquel fluido cuya
viscosidad vara con la temperatura y la tensin
cortante que se le aplica.

b
a
b

Grfica de flujo
Newtoniano (a) y no
Newtoniano (b)

 QUE ES LA PECTINA ?
Las pectinas son polisacridos constituidos en su mayora, por cadenas
de cidos D-galacturnicos unidos por enlaces (1-4) con cadenas
laterales de L-arabinosa y D-galactosa.

Pectinas de Alto metxilo (HM)

Pectinas de Bajo metxilo (LM)

Contenido de pectina
en la manzana
5.5%

APLICACIN DE LA PECTINA
EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.
Frutas con gran
cantidad de
pectina
Manzanas
Limones
Naranjas
mandarinas
Arndanos
Grosellas
Uvas.

Frutas con
cantidad de pectina
media
Moras
Cerezas
Pomelo
Higos
Peras
Pia

Frutas con escasa

pectina
Melocotones
Albaricoques
Fresas
frambuesas

MECANISMO DE GELIFICACIN
DE PECTINAS.
Los factores del medio ms importante que influyen en la

formacin del gel son la temperatura, pH (3-3.5), iones de

calcio, azcar y otros solutos.
H

R COO nH 2O
R COOH nH 2O

azcar

R COOH nH 2 O R COOH n m H 2 O azcar mH 2 O

MECANISMO DE EXTRACCIN
DE LA PECTINA.

E
X
T
R
C
I

N
A
R
T
E
S
A
N
A
L

EXTRACCIN
INDUSTRIAL.

DIAGRAMA DE
PROCESO DE LA
ELABORACIN
DE MERMELADA
DE NARANJA

700 g de Pulpa
de naranja

Materia prima
1 kg de naranja

lavado
H2O y
residuos
slidos

Pelado y Despulpado
Cscara y
semillas
75 ml pectina
Jugo de limn
800 gr de
azcar

Mezclado

Envasado y
enfriado

Enfriado

Coccin

Durante 1
hora a fuego
medio

COMPORTAMIENTO REOLGICO
DE LA MERMELADA .
Los geles
tixotrpico.

azucarados

presentan

comportamiento

Son aquellos cuya viscosidad disminuye al aumentar el

tiempo de esfuerzo cortante, en otras palabras se van
haciendo ms blandos a medida que se les aplica fuerza,
cuando la velocidad de deformacin desciende, el
producto se espesa lentamente.
Pudimos comprobar esta propiedad durante la coccin de
la mermelada .

VENTAJAS DE LA UTILIZACIN DE
LA PECTINA EN MERMELADAS.
Mejorar las
propiedades
organolpticas
de la
mermelada.

Adicionando
75 mL de
extracto de
pectina por
cada Kg de
fruta.
Conseguir hasta
un 50% ms de
mermelada con la
misma cantidad
de fruta.

Reduccin de
costos y
duplicacin del
rendimiento de
la materia
prima.

Uso de la pectina
a nivel local.
Ambiental
Mente

BALANCE DE COSTOS.
ELABORACIN DE
MERMELADA CON PECTINA
Extraccin de la pectina
1 L de Manzanas $ 2.200
Elaboracin de la mermelada
1 kg de naranja $ 1.500
800 g de azcar $ 2.000
1 Limn $ 200
Gasto de gas por 3 horas
$ 200
Gasto 6 litros de agua
$ 500
Total mermelada :750 ml
Total costos: $ 6.700

ELABORACIN DE
MERMELADA SIN PECTINA
Elaboracin de la mermelada
2 kg de naranja $ 3.000
1.600 g de azcar $ 4.000
1 Limn $ 200
Gasto de gas por 2.5 horas
$ 200
Gasto 3 litros de agua
$ 250
Total mermelada: 500 ml
Total costos: $ 7.650

CONCLUSIONES
Se demostr una de las aplicaciones de la pectina como fluido no
newtoniano al ser utilizada como un ingrediente de rpida gelificacin
en la elaboracin de mermelada casera de naranja.
Se logr explicar el comportamiento tixotrpico de la mermelada y
como se puede lograr esta caracterstica gracias a la adicin de
pectina que acta como un agente promotor de la gelificacin.
Se llev a cabo una extraccin artesanal exitosa de la pectina
presente en las paredes celulares de la manzana; la cual fue utilizada
posteriormente como ingrediente para la elaboracin de mermelada.
Se comprob que adems de la reduccin de costos la pectina ayuda
a espesar de forma natural la mermelada aadiendo menos azcar y
lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de coccin lo que se
traduce en que la mermelada va a mantener mucho ms el sabor a la
fruta en fresco.

REFERENCIAS
Amaya (2010). Fluidos no Newtonianos. pdf.
Fernndez, Crespo y Vilca (2011). Extraccin y caracterizacin
de pectinas.
Gilabert (ISBN 89-89727-64-3). Degradacin enzimtica y
caractersticas fsicas y qumicas de la pectina del bagazo de
melocotn.
Introduccin a la reologa de los alimentos Muller, H. G. (Autor)
Burgos Gonzlez, Justino (Traductor).
Qumica de los alimentos -4ed Badui Dergal, Salvador captulo 2
pg. 92-97.

PREGUNTAS?

INFORMACIN DE
CONTACTO
Universidad del Valle Sede Tulu
Programa Acadmico Tecnologa en Alimentos
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yelogauvt@gmail.com
alejandra.bastidas@correounivalle.edu.co
lilian.andrea.moreno@correounivalle.edu.co
natalia.alejandra.martinez@correounivalle.edu.co

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