POLISACRIDOS

AG U AYO PA L A F OX J O S E M A N U E L
TECNOLOGA DE ALIMENTOS

2015 A

CELULOSA
La Celulosa es la principal componente de las
paredes celulares de los rboles y otras plantas.
Es un polmero natural, constituido por una larga
cadena de carbohidratos polisacridos.
La estructura de la celulosa se forma por la unin
de molculas de -glucosa a travs de enlaces 1,4-glucosdico, lo que hace que sea insoluble en
agua.

USOS EN ALIMENTOS
Es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el
batido de helados, cremas y natas, como auxiliar
para formar geles en gelatinas y pudines, como
espesante en aderezos y rellenos, como agente
suspensor en jugos de frutas, como coloide
protector en emulsiones y mayonesas, como agente
protector para cubrir la superficie de las frutas y
estabilizador en productos listos para hornear.
Debido a que la CELULOSA no es metabolizada por
el cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin en
los alimentos bajos en caloras.

FUNCIONES EN EL ORGANISMO
La celulosa no es producida ni comnmente
utilizada por los integrantes del reino animal, sin
embargo, debe ser incluida en la alimentacin de
los mismos, ya que facilita la digestin y la
defecacin.

HEMICELULOSA
Las hemicelulosas son polisacridos que, excluyendo
la celulosa, constituyen las paredes celulares de las
plantas y se pueden extraer con soluciones alcalinas
diluidas.
Las hemicelulosas forman aproximadamente una
tercera parte de los carbohidratos en las partes
maderosas de las plantas.
La estructura qumica de las hemicelulosas consiste de
cadenas largas con una gran variedad de pentosas,
hexosas, y sus correspondientes cidos ronicos.
Las hemicelulosas se encuentran en frutas, tallos de
plantas, y las cscaras de granos.

 Las hemicelulosas son polmeros heterogneos

de pentosas (xilosa, arabinosa), hexosas (la
manosa, la glucosa, la galactosa), y cidos de
azcar.
A diferencia de la celulosa, las hemicelulosas no
son qumicamente homogneas.
Las hemicelulosas de la madera dura contienen
en su mayor parte a xilanos, mientras que las
hemicelulosas de la madera blanda contienen en
su mayor parte a glucomananos.

USOS EN ALIMENTOS
Es usada como texturizarte en formulaciones
acuosas debido a que es mas soluble que la
celulosa.
Elaboracin de alimentos de bajo contenido
calrico.

FUNCIONES EN EL ORGANISMO
No se digieren en el intestino delgado humano,
aunque s se desdoblan parcialmente en el colon
por la accin de la flora microbiana.

INULINA
Polisacrido compuestos de cadenas moleculares
de fructosa.
Se encuentran generalmente en las races,
tubrculos y rizomas de ciertas plantas
fanergamas como sustancia de reserva.

USOS EN ALIMENTOS
En una amplia variedad de productos alimenticios
se usa la inulina y sus derivados como:
Espesante,
Emulsificante,
Gelificante,
Sustituto de azcares y de grasas,
Humectante,
Depresor del punto de congelacin.

FUNCIONES EN EL ORGANISMO
Una vez ingerida, la inulina libera fructosa
durante la digestin, aunque en pequea
proporcin, puesto que el organismo humano
carece de enzimasespecficas para hidrolizarla.

CONDROITINA
Es un importante componente de la mayora de los
tejidos de vertebrados e invertebrados y se encuentra
presente, mayormente, en aquellos que poseen una
gran matriz extracelular, por ejemplo: cartlago, piel,
vasos sanguneos, ligamentos y tendones.
La Condroitina es un nutriente del tejido conectivo
capaz de enlazar molculas de agua para lubricar,
amortiguar y apoyar las articulaciones.
Una cadena de condroitina puede estar formada por
ms de 100 azcares individuales, cada una de las
cuales puede estar sulfatada en posiciones y en
nmero diverso.

USOS EN ALIMENTOS
Componente de suplementos alimenticios.

FUNCIONES EN EL ORGANISMO
Puede brindar al cartlago los elementos bsicos
que necesita para repararse a s mismo.
Bloquea las enzimas que destruyen al cartlago
en las articulaciones.
Aumenta la cantidad de cido hialurnico en las
articulaciones.
Podra tener un efecto antiinflamatorio moderado

QUITINA
La quitina es un biopolmero (polisacrido)
sumamente abundante en la naturaleza pues
forma parte del exoesqueleto de los artrpodos
(el grupo animal ms diverso y abundante del
planeta, que incluye a los insectos, crustceos y
arcnidos).
Tambin puede encontrarse en el tejido
estructural de algunas especies de moluscos,
hongos y microalgas.

USOS EN ALIMENTOS
La quitosana puede formar espumas, emulsiones,
geles con polianiones, y retener humedad por la
presencia de los grupos amino libres que al
disolverse en solucin acuosa acidificada
adquieren carga positiva.

FUNCIONES EN EL ORGANISMO
Su principal funcin es estructural.
Desde el punto de vista qumico la molcula de
quitina es muy parecida a la de celulosa. Ambas
cumplen funciones similares en la naturaleza, la
celulosa en plantas y la quitina en animales y
ambas estn entre las molculas de origen
biolgico ms abundantes del planeta.

BIBLIOGRAFA
http://www.eis.uva.es/~macromol/curso08-09/pls/
celulosa.htm
http://www.ing.unsa.edu.ar/index.php?name=New
s&file=article&sid=97
http://www.alanrevista.org/ediciones/2007-4/la_i
nulina_derivados_ingredientes_claves_alimentos_f
uncionales.asp
http://www.codeconutrilife.com/ingredientes-condr
oitina
http://www.siaq.net/quitina.html