01 Proceso Cervecero - 2

Proceso de Elaboracin
de Cerveza II
Contenido
Materias primas
Molienda
Maceracin
Lpulo
Filtracin de mosto
Adjuntos
Ebullicin
Sedimentacin
Enfriamiento del mosto
Fermentacin
Maduracin
Filtracin
Agua
Malta
Noviembre del 2010
Academia de Manufactura
Introduccin
La palabra beer (Cerveza) proviene del infinito latino bibere

que quiere decir beber.
Los artefactos extrados de las ruinas de las ciudades antiguas
prueban que fabricar cerveza era ya una costumbre establecida
hace ms de 5,000 aos.
Un dibujo que aparece en una cermica hallada en excavaciones

en Mesopotamia muestra a dos obreros cerveceros que usan dos
palos largos para remover el contenido de una tina en una
cervecera.
Noviembre del 2010
Materias Primas Para Elaborar Cerveza
Materias Primas
Noviembre del 2010
Agua
Proporcin de uso en una cervecera
Noviembre del 2010
Elaboracin de cerveza:
Cocinas
Filtracin
Envase
Limpieza (CIP)
Servicios
Usos domsticos
Agua
Noviembre del 2010
Dureza del Agua
Noviembre del 2010
Alcalinidad en el Agua
La alcalinidad de una agua, es una medida de cantidades titulables
de bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos y normalmente se expresa
en trminos de cantidades equivalentes de carbonato de calcio. La
determinacin se hace por medio de una titulacin cido-base y no
diferencia entre iones de oxidrilo, de carbonatos y de bicarbonatos.
Los bicarbonatos son los principales iones en la mayora de las
aguas naturales de la tierra y en la mayor parte del agua que se usa
para suministros pblicos. La fuerza de la alcalinidad (o acidez)
representa una gua hacia corrosividad de un agua determinada.
Noviembre del 2010
El Significado del pH dentro de la

Qumica del Agua
La escala de pH indica si una solucin es alcalina, neutra o cida. La escala vara de 0 a 14.
Siete es el punto medio y se dice que es neutra una solucin con un pH de 7. Los valores de pH
se definen como el logaritmo del nmero recproco de la concentracin del in hidrgeno:
pH = log
1
( H +)
El agua contiene iones de hidrgeno (H+) , y iones de oxidrilo (OH-) . La acidez o alcalinidad de
una solucin depender si hay ms iones (H+) o ms (OH-) .
Incrementa acidez
1
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Punto neutro
Incrementa alcalinidad
9 10 11 12 13 14
Las Enzimas
Noviembre del 2010
10
Malta
Noviembre del 2010
11
La Cebada
Tipos de cebada
SEIS HILERAS
DOS HILERAS
De dos hileras:
De seis hileras:
>extracto, < contenido de enzimas y

protenas. Ejemplo: Barke, Alexis,
Stirling, Alliot, Prestige, Gairdner.
Noviembre del 2010
<extracto,
>
contenido
de
enzimas y protenas. Ejemplo:
Plaisant, Bonanza.
12
Grano de la Cebada
Noviembre del 2010
13
Etapas del Proceso de Malteo
Noviembre del 2010
14
Adjuntos
Clasificacin:
Almidones
Azcares
Otros adjuntos
cerveceros
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15
Lpulo
Lpulos en flor.
Extracto de lpulo.
Pellets de lpulo.
Lpulos isomerizados.
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16
Lpulo
Flores Masculinas
Noviembre del 2010
Flores Femeninas (Conos)
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Lpulo
Pednculo
Bractola
Su tamao cambia de acuerdo con la

variedad y se encuentra entre 2.5 y 3
cm de largo.
Brctea
Glndula de
lupulina
Glndula de
lupulina Contiene
resinas y aceites
esenciales
Noviembre del 2010
18
Diagrama de Bloques para el Proceso de

Elaboracin de Cerveza
Noviembre del 2008
19
Molienda de la Malta
Noviembre del 2010
20
Proceso de Elaboracin de Mosto
Noviembre del 2010
21
Maceracin
Noviembre del 2010
22
Filtracin de Mosto
Noviembre del 2010
23
Ebullicin de Mosto
Noviembre del 2010
24
Sedimentacin del TRUB
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Enfriamiento de Mosto
Es disminuir la temperatura del mosto para iniciar la fermentacin.
El mosto se enfra entre 8 - 10 C, no es conveniente enfriarlo
demasiado porque temperaturas ms bajas inhiben el trabajo de
levadura. La levadura se inactiva por encima de 40C.
Al enfriar el mosto se aumenta la posibilidad de contaminacin
bacteriana, la temperatura ptima para el crecimiento de las bacterias
es de 20-40C. Por eso el enfriamiento debe efectuarse
bajo
condiciones rigurosas de esterilidad, tanto en todo el sistema como de

los elementos que entran en contacto con el mosto.
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Fermentacin
Aireacin del mosto.- Al iniciar la fermentacin, la levadura necesita oxgeno para respirar,
crecer en nmero (multiplicarse). El aire debe ser estril.
La levadura necesita oxgeno para la sntesis de esteroles y cidos grasos no saturados; el
mosto contiene cidos grasos no saturados pero es deficiente en esteroles y si no hay
esteroles la levadura no puede reproducirse.
En ausencia de oxgeno la levadura sobrevive por algn periodo, es capaz de efectuar
fermentacin de alguna cantidad de azcares simples, pero no obtendr propagacin.
El oxgeno representa para el metabolismo de la levadura un papel anlogo de lo que
representan las vitaminas en el cuerpo humano.
Los requerimientos de oxgeno de la levadura depende de la cepa que se use.
Noviembre del 2010
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Levadura
Se da el nombre de levadura a un grupo de microorganismos unicelulares
(hongos). Su funcin en la naturaleza es de transformar los azcares en
alcohol y gas carbnico (fermentacin).
Naturalmente las levaduras se encuentran en sitios hmedos, en la superficie
de frutas o verduras, o en la superficie de un lquido azucarado. Entre las
muchas familias de levaduras, algunas se han especializado en cierto tipo de
alimentos.
Desde hace muchos aos se seleccionaron levaduras que daban
caractersticas favorables a la cerveza, desarrollndose entonces verdaderos
cultivos de levadura.
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Levadura de Cerveza
REPRODUCCION
REPRODUCCION ASEXUAL
Tiene lugar cuando el medio es rico en nutrientes y se realiza de
diferentes formas
GEMACION
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Clula de la Levadura
Noviembre del 2010
30
Qu es la Fermentacin ?
En la industria se conoce el trmino

Fermentacin como la descomposicin de
sustancias orgnicas, por la accin de
microorganismos, con desprendimiento de
gases y generacin de calor.
Las levaduras, mohos y bacterias son los microorganismos que causan

fermentacin. Dependiendo del microorganismo y el sustrato
(alimento), se obtienen productos de fermentacin diferentes.
Muchos de los productos que consumimos
normalmente incluyen procesos de fermentacin en su
produccin: cervezas, vinos, cido ctrico, vinagre,
yogurt, pan, quesos, etc....
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En la industria Cervecera la
fermentacin se define como:
Metabolismo
Metabolismo
anaerobio
anaerobio mediante
mediante elel cual
cual los
los azcares
azcares
fermentables
fermentables del
del mosto
mosto son
son transformados
transformados aa etanol
etanol yy gas
gas
carbnico
por accin de las enzimas de la levadura
carbnico (CO
(CO2),
2), por accin de las enzimas de la levadura
cervecera,
cervecera, con
con lala formacin
formacin de
de subproductos
subproductos yy liberacin
liberacin
de
deenerga
energa(reaccin
(reaccinexotrmica).
exotrmica). Segn
Segnsus
susproporciones
proporciones
se
sedefine
defineelelsabor
saboryyaroma
aromade
delalacerveza.
cerveza.
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Hay Dos Clases de Fermentacin en

Cervecera
De superficie:
Se utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual tiene
como caracterstica que al final de la fermentacin se va a la
superficie del tanque (cervezas tipo ALE).
La temperatura de fermentacin es de 15 25 C.
De fondo:
Se usa la levadura tipo Saccharomyce uvarum o calbergenis,
la cual se va al fondo del tanque cuando termina la
fermentacin (cervezas tipo LAGER). Todas las cervezas
producidas por el GEB son LAGER.
La temperatura de fermentacin es de 10 14 C.
Noviembre del 2010
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Definiciones en Fermentacin
Extracto (mosto): Es la fraccin de sustancias slidas disueltas en el mosto

(azcares, protenas, minerales etc..), la mayora de estos componentes son
azcares.
Grados Plato: Es la unidad de medida de concentracin en peso del

extracto de un mosto. Se simboliza por P.
P = kg Extracto
100 kg mosto o cerveza
Extracto en volumen (mosto): Es una medida de la concentracin de

sustancias slidas disueltas en el mosto pero por unidad de volumen.
Extracto en volumen = kg Extracto

hl mosto
Noviembre del 2010
= P x densidad
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Extracto (cerveza): Igual que para el mosto, corresponde a la fraccin de

sustancias disueltas en la cerveza (principalmente azcares que no se
fermentaron, adems de subproductos de la fermentacin y otros
compuestos provenientes del mosto).
Sin embargo, la medida de este parmetro en cervezas est afectado por el

hecho que ya no se tiene una solucin de agua (como en el mosto), sino una
mezcla de agua + alcohol, la cual tiene una menor densidad que el agua.
El extracto medido tal cual en la cerveza (es decir con la influencia del
alcohol) se conoce como: Extracto Aparente.
El extracto aparente puede corregirse, eliminando el efecto del alcohol y

obtener el Extracto Real.
Como en la prctica es imposible quitarle el alcohol a una muestra de

cerveza, para reemplazarla por agua, lo que miden los equipos de laboratorio
es el Extracto Aparente y por medio de correlaciones matemticas se calcula
Noviembre del 2010
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el Extracto Real.
Extracto Original (cerveza): Es el extracto al inicio de la fermentacin

(da 0). Por lo tanto es un indicativo de la cantidad de materias primas
utilizadas para la elaboracin.
A mayor E.O. mayor cantidad de materias primas se utilizaron y la

cerveza tendr mayor cuerpo.
Extracto lmite: es el mnimo extracto al cual se puede llegar durante

una fermentacin. Est constituido por azcares NO fermentables. Es
un valor de laboratorio resultante de una prueba forzada, en la que se
toma una muestra de mosto y se hace fermentar con exceso de
levadura y agitacin durante unas 24 horas y se mide el extracto
residual. Sirve de gua al cervecero para saber hasta que punto se
espera que fermente un tanque de cerveza.
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Extracto residual o final: Es el ltimo extracto obtenido en la fermentacin (o

sea el extracto del ltimo da). Tericamente debe ser igual al extracto lmite
medido en el laboratorio, pero en la prctica muchas veces este valor no se
alcanza debido a diferentes causas.
Extracto fermentable residual: Es la diferencia entre el extracto final de la

fermentacin y el extracto lmite.
Grado de atenuacin o fermentacin (%): Conocido tambin como

Fermentabilidad, corresponde al porcentaje de extracto que puede ser o fue
fermentado.
Fermentabilidad (%) = Extracto Original Extracto Final x 100

Extracto Original
El grado de fermentabilidad puede ser Aparente si se utiliza el extracto

final aparente para el clculo o Real si se utiliza el extracto real.
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Etapas de
Fermentacin
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1. Etapa Aerbica
Durante las primeras horas de la fermentacin y ante la presencia

de oxgeno en el mosto, la levadura inicia una etapa aerbica
donde se reproduce, generando calor y biomasa.
Esta etapa finaliza una vez la levadura ha consumido todo el
oxgeno presente.
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C6H12O6 + O2
6CO2 + 6H2O + Biomasa + 674 kcal/mol
Glucosa
Gas Carbnico + Agua
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2. Etapa Anaerbica
La levadura pasa entonces a una etapa anaerbica donde se

realiza la fermentacin propiamente dicha (alcohlica).
Aproximadamente el 1% de la fermentacin cervecera es
aerbica y el 99% anaerbica.
C6H12O6
Glucosa
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2C2H5OH + 2CO2 + 27 kcal/mol

Etanol + Gas Carbnico
1 x 180
2 x 46 + 2 x 44
(1)
(0.511) + (0.489)
40
2. Etapa Anaerbica
De las 27 kcal generadas, aproximadamente 3 las utiliza la levadura

para su metabolismo, el resto (24 kcal) se desprenden como calor,
por lo que es necesario contar con un sistema de enfriamiento para
controlar la temperatura de fermentacin.
De las dos etapas de fermentacin se obtiene un desprendimiento

total de calor ponderado de 169.1 kcal/kg glucosa.
En la prctica se aplica la Ecuacin de Balling, la cual es

experimental:
2.0665 kg Exto Fermentado
1 kg Alcohol + 0.956 kg CO2 + 0.11 kg Biomasa
Calor desprendido = 155 kcal/kg Exto fermentado

Noviembre del 2010
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2. Etapa Anaerbica
Durante la fermentacin se pueden observar varias fases donde se
presentan algunos cambios fsicos visibles:
I. Inicio: Primeras 12 24 horas. Se
empieza a formar una capa de espuma
color crema o blanca.
II. Krausen bajo: La espuma comienza a

elevarse y se forman como unas
motas. Se produce mucho gas y la
espuma es amarga.
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2. Etapa Anaerbica
III.
IV.
Krausen alto: La espuma sigue

subiendo, la fermentacin est en
su mximo punto y es de color
marrn. Es muy amarga. Se
observa el burbujeo de gas
liberado.
Final: La espuma empieza a bajar y

queda una nata sobre la superficie
de la cerveza, que queda adherida a
las paredes del tanque. La levadura
deja de fermentar y se sedimenta.
Noviembre del 2010
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3. Etapa de Enfriamiento
Una vez la levadura ha consumido los azcares fermentables, la
fermentacin termina y la levadura comienza a sedimentarse.
La temperatura de la cerveza se disminuye a 3 5 C en 48 horas,
con el fin de incrementar la sedimentacin de la levadura y clarificar
la cerveza.
No se puede enfriar ms rpido, con el fin de disminuir el efecto
sobre la levadura por estrs trmico y adems de darle el tiempo
suficiente para que sedimente adecuadamente.
La levadura sedimentada se separa por el fondo del tanque y la
cerveza se pasa a maduracin (en otro o el mismo tanque).
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Factores que
Influyen
en la Fermentacin
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1. Temperatura
La temperatura oscila entre 10 12 15.5 C.

Altas temperaturas aceleran la velocidad de fermentacin pero a
su vez generan una mayor cantidad de subproductos que afectan
el perfil sensorial de la cerveza.
A valores de 8 10 C, la velocidad de fermentacin disminuye
considerablemente
es
necesario
un
mayor
tiempo
de
fermentacin.
A valores menores de 7 C, el proceso de fermentacin es muy
lento (frenado).
Entre mayor control se tenga de esta variable ms uniformes son
las cervezas producidas.
Noviembre del 2010
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2. Presin
Tiene un efecto contrario a la temperatura.

A mayor presin el crecimiento de la levadura y la velocidad de
fermentacin disminuyen.
Esto es debido a que aumenta la concentracin del CO2 disuelto
en el lquido, lo cual afecta la multiplicacin de la levadura y su
metabolismo (estrs).
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3. Concentracin y Composicin del

Mosto
El mosto est constituido por una gran cantidad de sustancias que
pueden afectar negativa o positivamente del desempeo de la
levadura durante la fermentacin:
CARBOHIDRATOS:
COMPUESTOS NITROGENADOS:
AZCARES:
AMINOCIDOS (FAN)
Maltosa
Glucosa
Maltotriosa
Dextrinas
PPTIDOS
Derivados
del almidn
de la malta
y adjuntos
De la malta
PROTENAS
OTROS COMPUESTOS:
POLIFENOLES (de la malta y lpulo)
Fructosa (poca cantidad malta)
LPIDOS (GRASAS Y CIDOS GRASOS)
Sacarosa (poca cantidad malta)
(de la malta, adjuntos y lpulo)
Otros menores (poca cantidad malta)
VITAMINAS (principalmente de la malta)

MINERALES (de la malta y el agua)
BETAGLUCANOS Y PENTOSANOS (de la

malta)
Noviembre del 2010
OTROS (de la malta, agua y producidos por

reacciones en la elaboracin del mosto).
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3.1. Carbohidratos
La composicin (tipo) de azcares presentes en el mosto es

clave en la fermentacin.
A mayor proporcin de maltosa la levadura fermenta mejor.
La glucosa y sacarosa (azcar comn) son rpidamente

asimiladas por la levadura, pero la presencia de altas cantidades
de stos pueden inhibir la levadura en ciertos niveles.
Igualmente la presencia de proporciones altas de azcares

grandes (maltotetrosa y de ms de 5 glucosas) frena la
fermentacin, pues estos azcares no son fermentables.
Noviembre del 2010
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3.2. Amino cidos (FAN)

Son fundamentales para el metabolismo de la levadura.
A mayor cantidad se favorece la fermentacin. Sin embargo cuando
la concentracin es muy alta, la levadura se indigesta y termina
frenando
la
fermentacin.
Adicionalmente
se
incrementa
la
produccin de algunos subproductos.

Un bajo contenido de FAN disminuye la velocidad de fermentacin
por falta de nutrientes para la levadura y se produce autlisis
produciendo sabores desagradables.
La cantidad de FAN adecuada vara dependiendo del tipo de
cerveza,
la
cepa
de
levadura
y concentracin
del
mosto.
Normalmente es de 150 200 ppm.

Noviembre del 2010
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3.3. Lpidos
Son compuestos relacionados con las grasas.

Las grasas son indeseables en la cerveza (afectan el sabor y la
espuma) pero algunos lpidos (p.e. Esterol) son necesarios para el
metabolismo celular.
El contenido de esterol y cidos grasos es relativamente bajo en
el mosto, pero son sintetizados por la levadura en la etapa
aerbica.
Los lpidos favorecen el metabolismo de los aminocidos por
parte de la levadura. Un bajo contenido de estos lpidos puede
llegar a inhibir la fermentacin.
Noviembre del 2010
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3.4. Minerales
La presencia de minerales en ciertas concentraciones en el mosto
afecta
negativa
compuestos
pueden
positivamente
provenir
de
la
fermentacin.
las
materias
Estos
primas
(principalmente la malta y el agua), del contacto con equipos y

tuberas o pueden ser adicionados (exgenos).
Zinc (Zn)
Favorece la sntesis de protenas y la propagacin de la levadura.

Concentracin ptima 0.15 0.20 ppm. A altas concentraciones (>
1 ppm) envenena la levadura.
Calcio (Ca)
Retarda el envejecimiento celular y promueve la formacin de

Lectina (protena que ayuda a la floculacin de la levadura).
Elevada cantidad puede inhibir los efectos benficos del magnesio.
Potasio (K)
Regulador Enzimtico del ATP. Favorece el transporte activo de

compuestos a travs de la pared celular de la levadura.
Noviembre del 2010
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3.4. Minerales
Sodio (Na)
Junto con el K participa en el transporte activo de compuestos a

travs de la membrana celular.
Cobre (Cu)
Es txico para la levadura (>0.1 ppm). Inhibe la accin enzimtica.
Magnesio
(Mg)
Regulador de las reacciones que involucran fosfatos. Co-factor de

enzimas involucradas en el metabolismo de la levadura.
Hierro (Fe)
Regula el sistema de respiracin celular, incrementa la

reproduccin de la levadura. Llega a afectar la levadura a altas
concentraciones (>0.3 ppm).
Manganeso
(Mn)
Favorece la
enzimtico.
Fosfatos
(PO4)
Noviembre del 2010
reproduccin
crecimiento
celular.
Cofactor
Nutrientes esenciales para la levadura.

53
3.5. Oxigeno
El contenido de oxgeno disuelto (el cual es agregado durante la
etapa de enfriamiento) permite que la levadura entre a la etapa
aerbica de la fermentacin y se reproduzca.
El oxgeno favorece el crecimiento de la levadura y la sntesis de
ciertos compuestos necesarios (como el esterol y los cidos
grasos).
Un alto contenido de oxgeno favorecer, entonces, tener una
mayor cantidad de levadura lo que permite una fermentacin ms
vigorosa. Sin embargo el exceso de oxgeno incrementa la
formacin de subproductos por oxidacin y aumenta la merma
metablica.
Una concentracin recomendada es de 8 10 ppm.
Noviembre del 2010
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4. Cantidad y Calidad de la Levadura

A mayor cantidad de levadura la fermentacin es ms vigorosa,
pero aumenta la merma metablica por tener mayor cantidad de
levadura producida.
La cantidad de levadura se mide en millones de clulas por
mililitro. Un valor adecuado es de 1 a 1.2 millones de clulas
vivas por mililitro / P.
Noviembre del 2010
55
5. Agitacin
La agitacin incrementa la velocidad de la fermentacin al

permitir un mayor desprendimiento del gas carbnico y mantener
la levadura en suspensin.
La agitacin ocurre naturalmente por el burbujeo producido en el

desprendimiento de gas carbnico y por conveccin debido a
diferencias de temperatura en la cerveza.
Noviembre del 2010
56
6. Inhibidores
Como su nombre lo indica, los inhibidores son aquellos

compuestos que al estar presentes impiden o frenan la
fermentacin. Algunos son:
6.1. Sedimentos:
Provenientes del trub o sedimentos formados en coccin.
Estos materiales recubren la superficie de las clulas de

levadura e impiden su normal funcionamiento.
Noviembre del 2010
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6.2. Productos Provenientes del

Metabolismo de la Levadura
Los mismos productos de la fermentacin, como el alcohol y el

gas carbnico, son txicos para la levadura y la afectan.
Nuestras cepas de levadura trabajan difcilmente cuando la

concentracin de alcohol es del orden de 7 8% v/v.
Existen
cepas
especializadas
que
soportan
mayores
concentraciones (hasta 30% es el mximo actual). Estas

levaduras son utilizadas para producir bebidas de mayor grado
alcohlico y alcohol industrial.
Noviembre del 2010
58
Efecto de las Variables en la

Fermentacin
Noviembre del 2010
59
Principales Cambios
Durante la Fermentacin
Noviembre del 2010
60
Esquema de la Bioqumica de la
fermentacin
Clula de Levadura
MOSTO
Azcares fermentables
Calor
Nitrgeno
(aminocidos)
Energa
Alcohol, CO2
Subproductos
Oxgeno
Vitaminas y Minerales
Nueva
clula
Noviembre del 2010
Ms levadura
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Asimilacin de Carbohidratos
Asimilacin de compuestos protenicos
Formacin de subproductos
Disminucin del pH
Prdida de sustancias amargas del lpulo
Autlisis de la levadura
Noviembre del 2010
62
La asimilacin de los azcares por parte de la levadura, sigue un
estricto orden, de acuerdo con la facilidad que tiene la levadura
para asimilarlos:
1. Glucosa y fructosa:
Estos azcares son difundidos (entran) fcilmente al interior de
la clula de levadura a travs de su pared celular. Esto es facilitado
por accin de una enzima conocida como permeasa producida
por la misma levadura.
2. Sacarosa:
La sacarosa es inicialmente desdoblada a glucosa y fructosa
por una enzima conocida como invertasa, la cual es tambin
producida por la levadura. Luego cada uno de estos
monosacridos siguen la ruta ya mencionada.
Noviembre del 2010
63
3. Maltosa:
La maltosa es tambin difundida al interior de la clula, por
accin de la permeasa y una vez dentro es partida a dos
glucosas por la accin de una enzima llamada glucosidasa y
que permanece dentro de la clula de levadura.
4. Maltotriosa:
Sigue la misma ruta metablica que la maltosa, pero de una
manera ms lenta.
5. Otros Carbohidratos:
Los azcares mayores a 3 unidades de glucosa (Dextrinas) y

otros carbohidratos como los glucanos, NO son asimilados
por nuestra levadura.
Noviembre del 2010
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Asimilacin de los Carbohidratos por la

Levadura
ASIMILACIN DE LOS CARBOHIDRATOS POR LA LEVADURA
Clula de Levadura
Maltosa
pe
rm
ea
Maltotriosa
- glucosidasa
sa
Maltosa
NO
Maltotriosa
sa
Glucosa
Otros
Carbohidratos
Fructosa
as
e
rm
e
p
MOSTO
pe
rm
Glucosa
Glucosa
Noviembre del 2010
a
e
m
r
pe
ea
sa
Fructosa
Invertasa
Sacarosa
65
Metabolizacin de la Glucosa por la

Levadura
La glucosa es asimilada o metabolizada por la levadura por medio
de una ruta Bioqumica que consiste en 10 etapas, en la cual la
glucosa es convertida a piruvato (cido pirvico) y luego a etanol
(alcohol etlico) y gas carbnico (CO2). Esta ruta se conoce como
GLICLISIS.
Adicional a esta ruta principal, durante la fermentacin ocurren
innumerables
reacciones
qumicas
secundarias
que
son
fundamentales para la caracterizacin de la cerveza.
Noviembre del 2010
66
Metabolizacin de la Glucosa por la

Levadura
Ruta Glicoltica
G + 2ADP + 2P + 2NDA+ = 2 ATP + 2
NADH + 2H+ + 2 PIRUVATO
GLUCOSA (C6)
PIRUVATO (C3)
CH3C0C00H
RUTA FERMENTACIN
CO2
O2
Decarboxilacin
ACETALDEHIDO (C2)
CH3CHO
Alcohol
Dehidrogenasa
Acidos di y tri
Carboxilicos
Pool Oxo-cidos
Fatty Acyl CoA
Acidos
Grasos
Lpidos
Esteres
Alcoholes
Ruta Qumica
-acetolactato
Diacetilo
2,3 Pentanodiona.
-aceto--hydroxibutirato
Noviembre del 2010
Aminocidos
(Mosto)
ACETYL-CoA
ETANOL
Ethyl Acetato
RUTA RESPIRACIN
Ciclo Krebs TCA
AminociTransaminacin
dos
Decarboxilacin
Aldehidos
Valina
Isoleucina
67
Asimilacin de los Aminocidos (FAN)

por la Levadura
ASIMILACIN DE LOS AMINOCIDOS (FAN) POR LA LEVADURA
Aminocidos Grupo I
Aminocidos
Grupo III
pe
rm
ea
sa
pe
rm
eas
a
permeasa
Aminocidos
Grupo II
MOSTO
Glucosa
Piruvato
Aminocidos
del mosto
Azcares
fermentables
Clula de Levadura
Oxo-cidos
Sulfatos
Sulfitos
Aminocidos
sintetizados
NO
Protenas
Subproductos
Aminocidos Grupo IV
Noviembre del 2010
68
Formacin de
Subproductos
Noviembre del 2010
69
Concentracin
cerveza
Compuestos de la cerveza
verde (diacetilo, aldehidos,
compuestos azufrados):
a. Compuestos de la cerveza madura

b. Compuestos de la cerveza verde
en
la
Se distinguen dos grupos de subproductos formados en la

fermentacin:
Fermentacin
Maduracin
Compuestos de la cerveza madurada (alcoholes superiores,

steres): Son esenciales para determinar el aroma y sabor de la
cerveza. En contraste con los aromas de la cerveza verde, estos
compuestos no pueden ser removidos durante la maduracin.
Noviembre del 2010
70
Noviembre del 2010
DICETONAS
VECINALES
COMPUESTOS
AZUFRADOS
ALDEHIDOS
CIDOS
ORGNICOS
NO GRASOS
ALCOHOLES
SUPERIORES
CIDOS
GRASOS
STERES
FACTORES EN
LA FORMACIN
DE
SUBPRODUCTOS
71
Dicetonas Vecinales
Son una familia de compuestos tipo acetonas (los principales:

Pentanodiona y el Diacetilo o 2,3 butanodiona).
Son responsables de dar un sabor a mantequilla a la cerveza.
Noviembre del 2010
72
Produccin y Reduccin del Diacetilo
Clula de Levadura
MOSTO
Azcares
fermentables
Glucosa
Piruvato
Acetolactato
Acetolactato
Diacetilo
Noviembre del 2010
Diacetilo
Acetona
Aminocido
Valina
2,3 Butanodiol
La levadura misma
lo reduce al final
de la fermentacin
2,3 Butanodiol
Acetona
73
Aldehdos
Son compuestos carbonlicos, siendo el principal el

Acetaldehdo, el cual es un un producto intermedio en la
conversin de glucosa a etanol.
Son responsable del sabor y aroma verde de la cerveza

(nota grasienta, mohosa o en el caso del Acetaldehdo
como a manzana madura).
Noviembre del 2010
74
Alcoholes Superiores
Son alcoholes de mayor tamao que el etanol.
Son componentes de la cerveza final, siendo los principales:

n-propanol, 2 fenil etanol, isobutanol, 2 y 3-metilbutanol y
glicerol.
Noviembre del 2010
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Produccin de Aldehidos y Alcoholes

Superiores
Clula de Levadura
MOSTO
Glucosa
Piruvato
Aminocidos
Azcares
fermentables
Acetaldehido
Oxo-cidos
Etanol
Acetaldehido
Etanol
Aldehidos + CO2
Alcoholes superiores
Otros Aldehidos
Noviembre del 2010
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steres
Son los componentes ms importantes del aroma de la

cerveza.
Aportan un aroma a frutas o solvente. Los principales son:

Etil acetato (fruta, solvente), isoamil acetato ( banano,
manzana),
isobutil
acetato
(banano),
etil
caproato
hexanoato (manzana, anis) y 2-fenil acetato (rosas, miel).
Noviembre del 2010
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Produccin de steres
cido graso
Azcares
fermentables
Clula de Levadura
Glucosa
cido graso
insaturado
Ester graso
Acyl CoA
Piruvato
Acetaldehido
Etanol
Etanol
steres
MOSTO
steres
Noviembre del 2010
78
Compuestos Azufrados
Son compuestos derivados del azufre.
Los principales son: El cido sulfhdrico o sulfuro de

hidrgeno (H2S), dixido de sulfuro (SO2), los mercaptanos y
el dimetil sulfuro (DMS).
Imparten un carcter indeseable a la cerveza por sus aromas

(H2S a huevo podrido; SO2 a fsforo; DMS a vegetales
cocidos y los mercaptanos a vegetales descompuestos.
Noviembre del 2010
79
Compuestos Azufrados
Estos compuestos en la cerveza provienen de:

1. Materias primas:
Agua (sulfatos).
Agregados (ejemplo: sulfato de calcio).
Lpulo (compuestos diversos de azufre sulfuros).
Malta (aminocidos sulfurosos metionina).
2. Metabolismo de la levadura durante la fermentacin: La

levadura utiliza los compuestos azufrados del mosto para producir
el H2S, SO2, los mercaptanos y el DMS.
3. Metabolismo de bacterias contaminantes.
Noviembre del 2010
80
Produccin de H2 y SO2
Sulfatos (SO4=)
pe r m e
Clula de Levadura
as a
Aminocido
Serina
(SO4=)
Sulfitos (SO3=)
SO2
SO2
Sulfuros (S=)
H2S
H2S
Aminocido
Methionina
MOSTO
Noviembre del 2010
81
MALTA VERDE (S-METIL METIONINA SMM - PRECURSOR DE DMS)

Evaporacin
DMSO
TOSTACIN
DE LA
MALTA
Oxidacin
SMM
Rompimiento
DMS
PRECURSOR DIMETIL
SULFXIDO
Evaporacin
EBULLICIN
DEL MOSTO
DMSO
Oxidacin
SMM
Rompimiento
DMS
Purga con el
gas
DMSO
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DMS
SMM
DMS
Levadura
FERMENTA_
CIN
CERVEZA
SMM
DMSO
DMS
RUTA DEL DIMETIL SULFURO

(DMS) EN EL PROCESO CERVECERO
82
cidos Orgnicos
Los principales son los cidos: pirvico, ctrico, mlico,

actico,, succnico, fumrico y lctico.
Son formados principalmente en la etapa aerbica durante

el crecimiento de la levadura (ciclo de Krebs).
Contribuyen al sabor cido de la cerveza.
Noviembre del 2010
83
Produccin de cidos Orgnicos (Ciclo

de Krebs)
Azcares
fermentables
Clula de Levadura
A. Pirvico
Glucosa
Oxoloacetato
A. Mlico
A. Fumrico
A. Succnico
MOSTO
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A. Mlico
Piruvato
A. Lctico
Etanol
A. Lctico
Etanol
Acetil CoA
A. Fumrico
A. Succnico
A. Ctrico
A. Actico
A. Actico
A. Ctrico
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STERES
COMPUESTOS SULFHDRICOS
CIDOS ORGNICOS
CIDOS GRASOS
Noviembre del 2010
+
+
+
+/+/+
+/-
+
+/+/+/-
+
+
+
+
+/+
+
+
+
+
+
pH
FAN
(AMINOCIDOS)
+/+
+
+
+/+
+/-
CONCENTRACIN
DEL MOSTO
AGITACIN
ALCOHOLES SUPERIORES
CANTIDAD DE
LEVADURA
ALDEHIDOS
AIREACIN
DIACETONAS VECINALES
PRESIN
A MAYOR
TEMPERATURA
Efecto de las Levaduras de Proceso en

la Formacin de SubProductos
+/+
+
+
+
85
Principios Bsicos
de Filtracin
Noviembre del 2010
86
Los Objetivos de la Filtracin
Los Objetivos de la filtracin pueden ser formulados para:

Mximo flujo de filtracin (PRODUCTIVIDAD).
Con el mximo de limpieza (CALIDAD).
Con el menor gasto de material filtrante (EFICIENCIA).
Noviembre del 2010
87
Los Objetivos de la Filtracin
Remover la turbidez residual de la cerveza madura, por

separacin de las partculas en suspensin que se encuentran en
la cerveza turbia como son, las levaduras y los coloides.
La filtracin de la cerveza es un proceso que se efecta por

adsorcin y por tamizado.
Conseguir un producto brillante, estable, que conserve las

sustancias deseables para las caractersticas organolpticas y
para la espuma de la cerveza.
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88
Teora de la Filtracin
Noviembre del 2010
89
Generalidades
La separacin de slidos y lquidos, denominado filtracin, se

puede definir como la operacin bsica en la que el componente
slido insoluble de una suspensin slido-lquido se separa del
componente lquido haciendo pasar a este ltimo a travs de
una pre-capa porosa que retiene las partculas slidas en su
superficie y en su interior.
Noviembre del 2010
90
Teora General
Al iniciarse la filtracin las partculas que contiene el lquido van

siendo retenidas por la pre-capa formada sobre el medio
filtrante.
La retencin de partculas va reduciendo en forma paulatina el

rea de filtracin y se incrementa la resistencia al flujo del
filtrado.
A medida que continua la filtracin se forma una capa de

slidos denominada TORTA, el cual va aumentando su
espesor, conforme transcurra el tiempo de filtracin.
La TORTA, una vez formada se convierte de hecho en el medio

de filtracin ms importante.
Noviembre del 2010
91
Teora de la Filtracin
El filtrado al pasar a travs del filtro encuentra tres clases de
resistencias, es decir:
a) La ofrecida por los entradas, salidas y canales de filtro en s,
b) La ofrecida por el medio de filtracin y,
c) La ofrecida por la torta de filtracin.
La cada de presin total a travs del filtro es equivalente a la suma
de las cadas de presin producidas por estas tres resistencias.
Normalmente se desprecia la cada de presin a travs de los
canales, entradas y salidas del filtro en s.
Si - P es la cada de presin en el filtro y - Pc y - Pm las cadas de
presin a travs de la torta y el medio respectivamente, entonces:
Noviembre del 2010
P = - Pc - Pm
92
Efecto de la Turbulencia
La turbulencia en una cmara de filtracin genera la formacin de

una camada irregular durante el dosaje. En el ejemplo siguiente es
posible verificar como la cerveza entra en el filtro a una velocidad
de 1.5 a 2 m/s, mientras que la cmara filtrante es atravesada a
una velocidad aproximada de 0.15 mm/s, que corresponde a una
desaceleracin prxima a 10,000 veces.
Soporte
La turbulencia genera un
pasaje paralelo a la
superficie del filtro
Importancia
de la
turbulencia
Vrtice de
0.1 a 0.03
m/s
Velocidad de pasaje
0.15 mm/s (0.00015 m/s)
Velocidad de entrada 1.5 a 2 m/s
Noviembre del 2010
93
Efecto de la Turbulencia
La energa de frenada se anula con la formacin de vrtices que

ocupan toda la cmara del filtro, provocando pasajes paralelamente
a la superficie del filtro, con velocidad de algunos cm/s, es decir, en
la orden de 100 veces superior a la velocidad de pasaje a travs de
la camada filtrante (0.15 mm/s). Con la turbulencia hay un lmite
mnimo crtico abajo del cual es imposible constituir una camada de
filtracin, tornando la filtracin impracticable. As la turbulencia en el
filtro debe ser suprimida o disminuida substancialmente. De
cualquier modo, tambin bajo turbulencia elevada, la pre-capa
formada con el auxiliar objeto de nuestra investigacin obstaculiza
notablemente la accin de escavamiento provocada por la
turbulencia, permitiendo asegurar mas una vez la regularidad de la
filtracin en aluvionado.
Noviembre del 2010
94
La Turbulencia en el
depsito de lquido sin
filtrar puede producir
efectos negativos,
perturbando la formacin
de una capa de material
filtrante
Noviembre del 2010
95
Etapas de la Filtracin
Noviembre del 2010
96
a). Inicio de Llenado
El Filtro es llenado con agua desgasificada o cerveza filtrada y el

aire es purgado; el equipo es operado en recirculacin
Noviembre del 2010
97
b). Formacin de Pre-Capa
Aplicacin de la pre-capa base y de la capa de seguridad (1 + 2

pre-capa base.
Noviembre del 2010
98
c). Circulacin en Circuito Cerrado
Por cada precapa el equipo es operado en circuito cerrado durante

10 a 15 minutos.
Noviembre del 2010
99
d). Inicio de la Filtracin
Inicio de la filtracin por desplazamiento del agua, lo cual es

realizado con la cerveza, si es que la precapa no ha sido formada
ya con cerveza.
Noviembre del 2010
100
e). Filtracin
Filtracin de la cerveza con dosificacin continua de kieselgur; la

diferencia de presin en el filtro aumenta lentamente.
Noviembre del 2010
101
f). Fin de la Filtracin
La filtracin es finalizada por desplazamiento de la cerveza, lo que

se realiza con agua desgasificada.
Noviembre del 2010
102
g). Extraccin del Trub
Separacin del Trub por golpes de aire comprimido desde adentro

hacia afuera y extraccin en forma pastosa.
Noviembre del 2010
103
h. Limpieza
Limpieza por el contrario lavado, apoyado por golpes de aire.
Noviembre del 2010
104
i). Esterilizacin
Todo el equipo es esterilizado con agua caliente.
Noviembre del 2010
105
Filtro de Placas Horizontales

(Tipo ZHF Z)
PRINCIPIO:
La calidad de Filtracin depende
mucho del Procedimiento de preparar
la Precapa (Homogeneidad).
Noviembre del 2010
106
Filtro de Vela
1) Velas
2) Entrada de Cerveza concentrada
3) Salida de Cerveza filtrada
4) Tubera para desechar la Tierra
5) Descompresin
Noviembre del 2010
107
Parte Esencial de la ltima Tcnica:

Los Elementos Filtrantes Schenk ZH/Z Primus
Con los trabajos de investigacin y desarrollo realizados por
Schenk se han logrado procedimientos pioneros para la
filtracin y la estabilizacin de mosto y cerveza. El filtro
Schenk ZHF/Z PRIMUS, es la consecuencia ms reciente
para la filtracin con Kieselguhr.
Contrariamente al procedimiento convencional, ahora se
carga directamente cada elemento del filtro para que la
suspensin del medio filtrante se distribuya de forma
homognea, exacta y lisa.
Cada elemento filtrante tiene un distribuidor propio de
entrada que carga desde el centro por igual, a todo el
elemento. El aluvionaje y la filtracin se realizan entre dos
Los resultados obtenidos en las fbricas as lo
platos filtrantes y la salida del filtrado se realiza, como hasta
confirman:
ahora, por el eje central.
Condiciones ideales de flujo.
Formacin uniforme de la torta.
La alimentacin de los diferentes distribuidores de entrada a
Mximo aprovechamiento del espacio para turbio.
los elementos se efecta por canales de alimentacin,
Doble rendimiento horario (hl/m2) en comparacin
situados alrededor del eje central. Estos canales se
al obtenido hasta ahora.
alimentan desde abajo.
Se duplica el caudal total.
Por ello un ahorro del 50% en el Kieselguhr
De esta manera cada elemento de filtro representa un
empleado hasta ahora para la formacin de
sistema de filtracin propio que, por sus condiciones ideales
precapa.
de flujo, garantiza una formacin uniforme de la torta
Reduccin de los costos de inversin y
Noviembre del 2010
Manufactura
108
obteniendo
el doble de rendimiento en hectolitros Academia
que condelos
Ayudas Filtrantes
Tierra Infusorio (Kieselgur)

Perlita
Celulosa
Asbesto
TIERRA INFUSORIA
Fsiles de Diatomeas a base de SiO2 (Dixido de Silicio).
Tierra Fina
: Se seca a 300 C y luego es molido.
Tierra Gruesa
: Se vuelve a secar pero con adicin de CaCO3

con el fin de acrecentar las partculas. Esta tierra
se usa mayormente en la 1era Precapa.
PERLITA
Material volcnico a base de Silicato de Aluminio. Este material es ptimo
para filtrar mosto.
Noviembre del 2010
109
Materiales y Auxiliares de Filtracin

La Perlita
Perlita en natural
Noviembre del 2010
Perlita expandida
110
La Tierra de Infusorio o Diatomcea

La tierra infusorio o diatomcea es material de origen de fsiles de
algas diatomceas o silcicas, en que el xido de silicio (SiO 2 )
predomina con hasta 90%. Hay cerca de 15.000 tipos de tierras
diatomceas.
La diatomcea bruta es molida y secada en varias etapas y calcinada
a cerca de 800 C, resfriada, molida y clasificada por granulometra.
En funcin del tipo o granulometra, la tierra diatomcea puede ser
usada para diversos efectos de clarificacin,
tanto en la pre-
filtracin, como en la filtracin:
Noviembre del 2010
111
La Tierra de Infusorio o Diatomacea
Noviembre del 2010
112
Tierra de Infusorio Gruesa

Vara de 10 a 60 m, predominado de 20 40 m, empleada en la
formacin de precapas.
Tierra de Infusorio Fina:
Vara de 10 a 20 m, empleada generalmente en la dosis en el flujo de
la cerveza, despus de la formacin de las precapas.
Tierra de Infusorio Media:
De granulometra intermedia, se emplea tanto en la formacin de
precapas, como en la combinacin.
Noviembre del 2010
113
Auxiliares de Filtracin o Coadyuvantes

de Filtracin (Filter-Aids)
PVPP (Polivilpolipirrolidona):
Los materiales de filtracin presenta buenos efectos de superficie y
de profundidad, pero no tiene buenas propiedades de adsorcin.
Por eso, se emplean los auxiliares de filtracin, que mejoran la
calidad de la filtracin por el hecho de agregar las propiedades que
los materiales filtrantes no poseen.
Goma de Pescado Ictiocola Isinglass:
Proveniente de las barbatanas de ciertos pescados, la goma de
pescado es empleada en la maduracin para mejorar la
sedimentacin, pues ayuda en la deposicin ms rpida del gelger.
Noviembre del 2010
114
Auxiliares de Filtracin o Coadyuvantes de

Filtracin (Filter-Aids)
Carragenima (Musgo Irlands Irish Moss)
Originaria de cierto grupo de algas marinas, la carragenina es
empleada en el hervor del mosto para mejorar la coagulacin
proteica.
Silicio gel e Silicio Xerogel
Presentan afinidad por protenas de alto peso molecular.
El slice gel es de accin ms lenta, empleado en la maduracin,
mejorando la sedimentacin de protenas, mientras el slice xerogel
es empleado en el transcurso entre el tanque de maduracin y el
filtro de tierras.
Noviembre del 2010
115
FIN
Noviembre del 2010
116

01 Proceso Cervecero - 2

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Extracto (mosto): Es la fraccin de sustancias slidas disueltas en el mosto

Grados Plato: Es la unidad de medida de concentracin en peso del

Extracto en volumen (mosto): Es una medida de la concentracin de

Extracto en volumen = kg Extracto

Extracto (cerveza): Igual que para el mosto, corresponde a la fraccin de

Sin embargo, la medida de este parmetro en cervezas est afectado por el

El extracto aparente puede corregirse, eliminando el efecto del alcohol y

Como en la prctica es imposible quitarle el alcohol a una muestra de

Extracto Original (cerveza): Es el extracto al inicio de la fermentacin

A mayor E.O. mayor cantidad de materias primas se utilizaron y la

Extracto lmite: es el mnimo extracto al cual se puede llegar durante

Noviembre del 2010

Extracto residual o final: Es el ltimo extracto obtenido en la fermentacin (o

Extracto fermentable residual: Es la diferencia entre el extracto final de la

Grado de atenuacin o fermentacin (%): Conocido tambin como

Fermentabilidad (%) = Extracto Original Extracto Final x 100

El grado de fermentabilidad puede ser Aparente si se utiliza el extracto