ANÁLISIS DE RIESGO DE

CONTAMINACIÓN POR
PATÓGENOS EN LA
PRODUCCIÓN primaria DE
LECHE CRUDA DE LA HACIENDA
“SAnta rita”
 Antecedentes
• La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita”
localizada en la provincia de Imbabura, en la ciudad
de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el
cantón Otavalo).
• Se producen en promedio 800-1000 Litros de
leche diarios, la producción se entrega a los
distribuidores informales, para la elaboración de
quesos frescos dentro de la misma zona.
• No existe un historial veterinario ni de manejo
zootécnico, las pruebas de mastitis son realizadas
esporádicamente.
•
• El establecimiento ganadero no garantiza su
funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas
prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.
• La infraestructura de los corrales es inconveniente
para el ganado lechero, el piso es de tierra, hay cúmulo
de desechos orgánicos, no existen zonas limpias
destinadas para cada actividad.
• Los equipos no se limpian ni desinfectan
correctamente para evitar la proliferación de
microorganismos.
• Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un
proveedor de referencia que certifique la inocuidad de
los forrajes, piensos y agua.
• El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-
cultivos) para reportar portadores sanos, capaces de
provocar contaminaciones de los alimentos que se
manipulan;
• El personal no cumplen con buenas prácticas de
manufactura para higiene personal y uniformes (no
utilizan mascarillas ni guantes).
• En las etapas de ordeño, existe una inadecuada
manipulación de los instrumentos y utensilios (recipientes,
pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.
• El sistema de succión de la leche se lo hace a través
de pezoneras y mangueras que luego son colocadas en el
piso.
• El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo
estrictas condiciones higiénicas.
• El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos
que no son destinados exclusivamente a este fin.
PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA
La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y
distribución de leche de una forma informal, su
producción y comercialización es realizada sin un
adecuado registro sanitario ni documentos de
compra/venta, el expendio de la misma se la hace de
una forma clandestina.
No hay capacitación para el trabajador, la
infraestructura no está adecuada a estándares
internacionales, y el proceso de transporte no es el
adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis de
riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya
que estos van ligados directamente con la salud de la
población que los consume.
JUSTIFICACIÓN
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo,
entre la cual encontramos a varios grupos vulnerables
como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos
grupos son reconocidos como entes altamente
susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de
alimentos (Leche cruda), por lo tanto mediante este
proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del
peligro que está sometido la población día a día
OBJETIVOS
 Objetivo General

Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de

contaminación por patógenos en la producción primaria de la
leche.
 Objetivos Específicos
• Realizar una lista de los principales patógenos que
pueden existir en la leche cruda Bovina.
• Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y
posibilidad de proliferación, supervivencia de las fases
del proceso de producción y expendió de la leche cruda.
• Levantamiento del proceso real y teórico con los
posibles microorganismos presentes en las diferentes
fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar
el proceso.
• Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por
patógenos del proceso teórico y real.
• Establecer si la contaminación es de origen exógeno
o endógeno proveniente del análisis de Riesgo durante
el proceso producción y expendió de la leche cruda
bovino de la hacienda “Santa Rita”.
• Comparar el proceso teórico de producción primaria
de la leche cruda bovina del proceso real para
establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo.
• Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y
asegurar resultados precisos en el análisis
microbiológico.
• Aislamiento, identificación y recuento de patógenos
en el laboratorio.
• Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en
el laboratorio.
MARCO TEÓRICO
Generalidades.
Leche Cruda
La leche es el producto de la secreción normal de la
glándula mamaria de las hembras de los mamíferos sanos,
obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e
interrumpidos. Es un líquido de color blanco y opaco, de
sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6)
y un awde 0.99, son los que hacen que la leche sea un
medio ideal para el crecimiento y multiplicación de
microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas
bacterias pueden provenir de la micro flora normal y
habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las
máquinas y equipo de ordeño y hasta de los mismos
empleados.
Calidad de la Leche:

CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO

FACTORES QUE DETERMINAN LA FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA LECHE CALIDAD DE LA LECHE

Salud animal Ordeño

Alojamiento de las vacas Especie y Raza

Nutrición
Practicas de ordeño Agua

Manejo de la leche Alimentación

Mastitis y Período de
lactancia
Temperatura
 Contaminación Endógena de la
Leche
Algunos componentes de la leche se forman en la glándula
mamaria como la caseína y otros ya existentes en la sangre,
que pasan directamente a constituir parte de este producto.
Este proceso facilita la contaminación endógena de la leche
durante su formación y almacenamiento en la glándula
mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se
encuentran en la sangre de los animales productores. La
protección de la salud de los animales por los servicios
médicos veterinarios y las aplicaciones correctas de las normas
zootécnicas contribuyen a evitar importantes agentes
biológicos que pueden afectar la salud del hombre. Entre estas
se encuentra la brucelosis y la tuberculosis, que deja de
constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la
erradicación de estas enfermedades en los animales.
 Contaminación Exógena de la
Leche
La posibilidad de crecimiento o incremento de los
contaminantes en la leche durante la producción primaria
está en relación directa con la temperatura a que se
mantenga después de su obtención.
Las principales fuentes de contaminación son las heces, el
suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los equipos de
ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los
vectores. (Fuentes de contaminación Exógena)
Fuentes de Contaminación Exógena de
la Leche
• Agua
• Suelo
• Ordeñador
• Estiércol
• Utensilios y transporte
 Análisis de riesgos
ETAPA FUENTES DE CONTAMINACIóN BACTERIAS CONDICIONES

PREPARACIóN Alimentac EXóGE La atmósfera de los establos esta siempre
DE EL ORDEñO ión de la NA Є cargada de M.O precedentes de excrementos,
vaca paja y alimentos, los cuales son
transportados por el aire.
Las primeras fuentes de peligros
microbiológicos en los piensos son los
pastizales contaminados, los forrajes y las
harinas proteicas animales y vegetales
suministradas directamente a los animales.
El heno y la paja contaminan la T = 14 - 27º C
leche con M.O Micrococcus y
clostridios.
Aire: Micrococcus, mohos y
levaduras
Salmonella Brucella(piensos)

Lavado de Inadecuada higiene del personal: E. coli, S. Aureus

las ubres Agua contaminada: Pseudomona Є
:
ORDEÑO Colocació ENDóG Los microorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar Mastis: S. Aureus Tamb = 27ºC
MECÁNICO n de las ENA a contaminar la leche antes o después del Via sanguínea : salmonella, HR = 82 %
pezoneras  ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por brucella, mycobacterium
vía mamaria
EXOGE Pezonera mal lavadas, desinfectadas y micrococos y Enterecocos
NA Є secadas microflora psicrófila y
Utensilio enterobacterias
s
PC
RECOLECCIóN Colocació EXOGE Recolección en recipientes que nos son de Mesófilos: E. Coli, L. Tleche =
PC n de NA Є acero inoxidable Monocytogenes salmonella, S. Aureus pH = 6 . 3 - 6 . 8
recipient Recipientes mal lavados y desinfectados t = 5 - 10 min
es
ENFRIAMIENTO Estanques EXOGE Temperatura inadecuada de enfriamiento; B. psicrofilas: Pseudomonas T= 6-
de agua NA Є tiempo Mesófilos: E. Coli, L.
fría Insuficiente de enfriamiento Monocytogenes salmonella, S. Aureus
No existe control de temperatura

ALMACENAJE Y Transport EXOGE Tiempos largos de espera Mesófilos: E. Coli, L. Tamb : 14 -

TRANSPORTE e NA Є Interrupción en la cadena de frío Monocytogenes S. Aureus B. Cerus Tleche : 8 -
inadecuad No existe control de temperatura (CÉLULA VEGETATIVA) pH = 6 . 3 - 6 . 8
o B. psicrofilas: Pseudomonas
PC
 Resultados
PROCESO BACTERIA CRECIMIENTO Y CONTAMINACION

Ordeño LISTERIA Contaminación exógena , se encuentra en el

ambiente

E.COLI Manos contaminadas. agua contaminada

S. AUREUS Exógena manipulación directa de portadores

sanos.

SALMONELLA Piensos contaminados, agua contaminada

Equipos y utensillo LISTERIA Es ubicuo se encuentra en el ambiente

E.COLI Manos contaminadas, agua contaminada

Personal de ordeños S. AUREUS Exógena manipulación directa de portadores

sanos.

LISTERIA Se encuentra en el ambiente

E.COLI Manipulación incorrecta

Transporte LISTERIA Se encuentra en el ambiente

E.COLI Mala aplicación de limpieza

Puntos de muestreo Medio de aislamiento Presencia de colonias Resultados

Ordeño Baird Parker Colonias negras con borde incoloro, convexas, Negativo
rodeadas de una zona opaca, con una zona clara
Equipos y utensilios Baird Parker externa. Negativo

Personadle ordeño Baird Parker Positivo

Transporte Baird Parker Negativo

Ordeño Petrifilm Colonias de color azul asociadas a gas como Positivo

E. coli
Equipos y utensilios Petrifilm Positivo

Personadle ordeño Petrifilm Positivo

Transporte Petrifilm positivo

Ordeño Oxford Colonias coloreadas de gris azuladas con una Positivo

mancha negra (disgregación de esculina)
Equipos y utensilios Oxford Negativo

Personadle ordeño Oxford Negativo

Transporte Oxford Positivo

Ordeño XDL Salmonella crece en XLD formando colonias rosas Positivo

con centro negro salmón.
Equipos y utensilios XDL Negativo

Personadle ordeño XDL Negativo

Transporte XDL Negativo

Puntos de Técnicas cualitativas
Resultados
Técnicas cuantitativas
muestreo
Listeria Salmonella RECUE Diluc. E.coli S. Aureus
NTOS
Ordeño presencia presencia 10-3 45 ufc --------
10-5 15 ufc -------
10-7 5 ufc ----------
Personal de ---------- Ausencia 10-3 54 ufc incontable
ordeño
10-5 36ufc 72 ufc
10-7 19 ufc 56 ufc
Equipos y presencia Ausencia 10-3 25 ufc ----------
utensilios
10-5 10 ufc --------
10-7 2 ufc ---------
Transporte Presencia Ausencia 10-3 incontable ---------
10-5 14 ufc ------------
10-7 8 ufc ----------
 Observaciones
Usando Bair Parker Agar dio positivo el crecimiento de S. Aureusdebido a que
este medio de cultivo contiene cloruro de litio y telurito para la inhibición de
la flora acompañante, en tanto que el piruvato y la glicolato actúan
favoreciendo selectivamente el crecimiento de S. Aureus .
Las pruebas bioquímicas son parte fundamental para comprobar la
presencia de los microorganismos analizados dentro del proceso debido a un
corto tiempo no pudimos realizar la comprobación de cada una de las
bacterias patógenas aisladas
La identificación de E. Coli con pretrifil es muy eficiente porque indican las
condiciones higiénico sanitarias en que se esta realizando producción primaria
de leche de la hacienda SANTA RITA.
Estafilococos coagulasa positivo: la principal fuente de contaminación de la
leche, además de la presencia de mastitis, proviene de los manipuladores
(piel, fosas nasales, boca). Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen
enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurización, ni la
esterilización de la leche).
Se debe realizar diluciones de 10-2 – 10-6 - 10-8 – 10-10 cundo se traten de
muestras muy contaminadas pues para el análisis de agentes intoxicantes es
necesario conocer el número de ufc / g – ml de alimento ya que si las ufcse
encuentran por encima 6 log nos indica que existe la producción de toxina.
 Discusiones
La contaminación de bacterias toxi-infectantes en el proceso
de ordeño se produce por las condiciones inadecuadas en que
se aplica el proceso, el diseño del establo no presenta división
o separación de las secciones para las diferentes etapas
ocasionando una contaminación en el producto.
El estafilococos Aureus prevalece a lo largo de todo el
proceso, la contaminación ocurre a través de portadores sanos,
se aloja en la nariz y piel, a partir de esas fuentes llega a la
leche donde su proliferación constituye un riesgo potencial para
la salud pública por la posible producción de enterotoxina
termorresistente.
La contaminación de la leche puede ocurrir en los lugares
donde se elaboran, se transportan o se almacenan, dada la
factibilidad que existe de la presencia de la Listeria en dichos
lugares.
 La L. monocytogenes es la única especie del género
considerada patógena para el hombre, los aislamientos de este
microorganismo fueron obtenidos en la técnica cualitativa y no
en la cuantitativa. En la actualidad existen propuestas de
límites internacionales para este patógeno en las que se
plantea, para los alimentos de alto riesgo: ausencia de la L.
monocytogenes en carne y para otros alimentos: <102 UFC/g5.
En el ordeño se presento una alta cantidad de E.coli razón
por la cual la salmonellas pudo quedar inhibida dando un falso
negativo en el aislamiento de los puntos ordeño y
ordenadores.
Teniendo en cuenta que la leche es un alimento de consumo
masivo, se demostró la importancia del estudio de la L.
monocytogenes, ya que su aislamiento limita su
comercialización y consumo.
o
 Conclusiones
Al comparar el proceso real con el teórico, se determinó que la principal razón
para que exista contaminación de bacterias patógenas en el proceso real es por
falta de implementación de BPM, HACCP, POES, el proceso de ordeño debido en el
ordeño los principales factores de contaminación microbiana se dio por la mala
manipulación del producto en el proceso del ordeño, cadena de frío insuficiente en
el transporte, la falta de capacitación del personal de trabajo, no cumplen con los
sistemas higiénicos adecuados que garantizan la calidad microbiológica del
producto.
Las técnicas aplicadas para la determinación de posibles patógenos en los
diferentes puntos críticos del proceso (ordeño), demostraron efectividad logrando
el aislamiento e identificación (E. Coli, , Listeria M, Salmonella).
Se evidenció la presencia de microorganismos patógenos de cada uno de punto
de muetreo . coli, S. aureus y L. monocytogenes, durante el transporte y expendio
de la leche cruda.
Se identificó E. Coli en los cuatro puntos de muestreo, su presencia revela
contaminación de origen fecal, debido a condiciones higiénicas deficientes (falta
de higiene de los manipuladores, una incorrecta limpieza y desinfección de
tanques y utensilios) y contacto con agua contaminada (aguas negras que han
contaminado el agua potable) en la hacienda “SANTA RITA”.
o
 Los bajos niveles de Staphylococcus aureus coag. (+) en las cuatro etapa de
muestreo indican contaminación solo por parte de los manipuladores, debido a
la falta de protección personal (mascarilla, guantes, cofia) y no representa
riesgos sanitarios.
Al comparar los recuentos microbiológicos (E.coli y S. Aureus) obtenidos en los
cuatro puntos de muestro de la hacienda Santa Rita con los estándares de
referencia, se obtuvo que las muestras se encuentran en estado higiénico
regular.
Se comprobó que no hay presencia de microorganismos patógenos (S. Aureus )
en la etapa de ordeño, a pesar que no hay una correcta aplicación de BPO.
Se encontró L. monocytogenes en las etapas de transporte y expendio, la cual
puede proceder de una contaminación exógena debido a que estas etapas se
realizan en un sistema abierto, sin control de temperatura y una inadecuada
limpieza de los recipientes de transporte. Al comparar los recuentos
microbiológicos obtenidos en tarros lecheros, con los estándares de referencia,
clasificó en la categoría de insatisfactorio.
En las muestras recolectadas se encontró la presencia de salmonella y Listeria,
estas son consideradas bacterias patógenas de alto riesgo, en 25g de muestra
esto revela que no se cumple con las normas Ecuatorianas vigentes establecidas
para el expendio de leche cruda.
La falta de aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en el proceso
de leche fresca es un factor de riesgo que se asocia a la presencia de E. coli, S.
aureus y coliformes fecales.
o
 RecomendaciónES
Mantener medidas higiénicas adecuadas
Control y formación del personal.
Diseño higiénico de instalaciones y materiales.
Implementación de programas de limpieza y
desinfección.
Validación de procedimientos de limpieza y
desinfección.
Evitar la contaminación del aire, agua.
Consumir leche pasteurizada ya que es un producto
seguro desde el punto de vista higiénico-sanitario, es
sensorialmente bueno y cuenta con mayor vida útil.
Filtrado de la leche previo a su introducción en el
estanque de refrigeración o tarros de transporte.
Implementación de cadena de frío después del
ordeño.
Uso de carros cisterna para el transporte y expendio
de la leche cruda.
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Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.
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Blackwell Scientific Publications
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