LALLEVAMENTO DEL

BUFALO

Classificazione zoologica

Ordine:
Sottordine:
Famiglia:
Sottofamiglia:
Genere:
Specie:

ARTIODATTILI
RUMINANTI
BOVINI
BOVIDI
Bubalus
Bubalus bubalis
(Water bufalo)

Tipi di bufalo dacqua

Swamp type
Bufalo di palude

River type
Bufalo di fiume

Mediterranean type
Bufalo mediterraneo

Origini
I Longobardi
nel VI-VII
secolo d. C.

80% del
patrimonio
nazionale
nelle province
di Caserta e
Salerno

Consistenza bufalina mondiale (FAO)

Bufali
(Capi)

ANNO
1998

1999

2000

2001

2002

Mondo

160.761.186 162.191.551 164.339.658 165.412.874 167.126.374

Sud Asia

117.293.550 119.150.700 121.492.752 122.584.427 124.293.864

Sud America
India
Europa

1.017.786

1.068.709

1.102.976

1.119.218

1.200.395

90.909.000

92.090.000

93.772.000

94.132.200

95.100.000

212.155

241.813

264.510

256.823

244.359

BUFALINI
Consistenza del patrimonio zootecnico mondiale dal 2006 al 2010
BUFALINI
(n di capi)

ANNO
2006

2007

2008

2009

2010

Africa

3.937.025

4.104.835

4.052.675

3.838.745

4.000.025

Sud America

1.157.870

1.132.990

1.147.290

1.136.030

1.185.231

175.457.643

178.752.399

181.927.736

185.109.232

188.612.322

229.667

257.050

319.734

331.477

365.211

205.000

231.000

294.000

307.100

344.000

Oceania

195

210

210

210

210

TOTALE

180.782.400

184.247.484

187.447.645

190.415.694

194.162.999

Asia
Europa
- Italia

Fonte: FAO Statistical Databases (http://apps.fao.org)

Organizzazione e Gestione sostenibile della Produzione Zootecnica e Tutela dellAmbiente

Tecniche di allevamento in sistemi intensivi e semintensivi dei ruminanti

Produzione di latte bufalino nei principali Paesi produttori

(tonnellate)
PAESI

ANNO

2006

2007

2008

2009

2010

CINA

2.850.000

2.900.000

2.950.000

3.000.000

3.100.000

INDIA

54.382.000

56.196.000

57.549.000

59.201.000

62.400.000

EGITTO

1.840.000

2.609.820

2.640.640

2.696.660

2.725.000

36.358

30.375

31.422

32.443

35.851

80.639.771

83.915.399

86.003.031

88.475.151

92.517.217

TURCHIA
MONDO

Tratto da: ISMEA, Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Lattiero Caseari
Organizzazione e Gestione sostenibile della Produzione Zootecnica e Tutela dellAmbiente

Tecniche di allevamento in sistemi intensivi e semintensivi dei ruminanti

Produzione latte bufalino (t)

Variazioni percentuali della produzione mondiale di latte bufalino per

continente riferite agli anni 2006 e 2010

Anno

Anno

Anno

Paesi produttori

2006

2010

Var.% 10/06

AFRICA

1.840.000

2.725.000

ASIA

78.571.440

89.573.914

EUROPA

228.331

218.303

+ 48,10
+ 14,00
- 4,40

Consistenza del Bufalo Mediterraneo Italiano

tra il 1947 ed il 2000
225000
200000

numero capi

175000
150000
125000
100000
75000
50000
25000
0
1945

1950

1955

1960

1965

1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

anno

Tratto da:

L. Zicarelli Evoluzione dellallevamento bufalino in Italia

Atti 1 Congresso Nazionale sullAllevamento del Bufalo
3 - 5 Ottobre 2001 - Eboli (SA)

Consistenza bufalina nazionale (ISTAT)

2000

2001

2002

2003

2004

192.000

192.000

178.000

230.000

226.000

2006

2007

2008

2009

2010

205.000

231.000

294.000

307.100

344.000

Consistenza dei bufalini in Molise (2000)

NUMERO
CAPI

Fonte:

BUFALINI

489

Bufale

377

Altri bufalini

112

ISTAT 5 Censimento generale dellagricoltura 2000

(http://www.istat.it)

Il bufalo e il bovino
48 cromsomi invece di 66
13 paia di coste come il bovino (14
per bisonte e yack)
Assenza della giogaia
Convessit frontale
Corna compresse alla radice e
arrotondate allapice

Il bufalo e il bovino

Pi raccolto e tozzo
Testicoli aderenti al ventre e non pendenti
Pelo di colore nero ma scarso
Pelle nera, pi spessa e coriacea
Presenza maggiore di ghiandole sebacee cutanee,
poche ghiandole sudoripare
Zoccoli appiattiti e allargati alla base

Il bufalo e il bovino
Pi intelligente
Evoluzione dentaria pi lenta (completamento
della dentizione da adulto nel sesto anno)
Dimorfismo sessuale meno accentuato:
Maschi:
h al garrese 1,43; peso 7-8 q
Femmine: h al garrese 1,35; peso 5-6 q

Parametri biologici

Specie poliestrale tendenzialmente stagionale

con max efficienza in autunno (difficolt per
inseminazione artificiale - durata non precisa del
calore)
Pubert per le femmine intorno ai 2 anni (in
genere pi tardiva di circa 6 mesi rispetto quella
bovina)
Lunghezza media del ciclo estrale: 20 giorni
I calori (manifestazioni estrali) possono essere
brevi (da 1 a 15 ore), medi (da 16 a 48 ore),
lunghi o molto lunghi (oltre 48 ore)
Lovulazione si manifesta in media, nei calori
medi e lunghi, 51 ore dopo linizio dellestro

Parametri biologici
Durata gestazione 316 giorni (312-321)
Parti prevalentemente in fine estate-inverno
(danno per gli allevatori)
Et media primo parto 36-38 mesi
Interparto 11-13 mesi
Et fine carriera femmine 18-20 anni:
produzione di 11-12 vitelli e fino a 15 lattazioni
Peso medio dei bufalotti alla nascita: maschi 3839 kg; femmine 35-36 kg
Toro utilizzato dallet di 2-2,5 anni fino a 7

La selezione:
problematiche
Impedita in passato per la promiscuit sessuale negli
allevamenti
Incompleto funzionamento del Libro Genealogico (non
attribuisce la paternit)
Scelta delle fattrici in base alla loro produzione
Assenza della selezione dei tori in base a progeny-test
Difficolt per lI.S. e quindi impiego di biotecnologie
(superovulazione, embryo-transfer)
Scarsa numerosit della popolazione bufalina italiana
Raggiunto il limite selettivoper il carattere produzione
latte

La selezione
mira a:
Miglioramento qualitativo del latte (grasso-caseina)
Destagionalizzazione del ciclo estrale (scelta delle bufale
meno sensibili al fotoperiodo)
Introduzione di materiale genetico di altre razze bufaline
provenienti da altri paesi (aumento della variabilit
genetica e riduzione della perdita di efficacia della
selezione) mantenendo il pi possibile le caratteristiche
morfo-funzionali della nostra bufala.
Aumentare la numerosit
Aumentare lereditabilit della produzione latte e il
differenziale di selezione (cio ridurre il numero dei
riproduttori ma avendo la possibilit di scegliere pi tori
selezionati)

Le prove di progenie per i tori

dovrebbero stimare:
Lattitudine lattifera
La persistenza della lattazione
Lattitudine burrifera e la produzione di caseina
(legata alla resa in mozzarella del latte)
La fertilit (influenza la produzione del latte
mediante la frequenza degli interparti e il
numero dei parti)
La longevit
Disporre di pi tori selezionati significa ridurre la
consanguineit negli allevamenti e possibilit per
lallevatore di scegliere i riproduttori pi idonei per
le sue esigenze produttive

Convenienza e redditivit dellallevamento bufalino

Oltre alla notevole remunerabilit del latte (tanto venduto tal
quale, quanto e soprattutto come prodotto trasformato):

capacit di adattamento a tutti gli ambienti e sistemi di

allevamento

rusticit alimentare (possibile sfruttamento anche di foraggi

di scarsa qualit)

resistenza alle malattie

lItalia lunico paese comunitario nel quale si registrano

sempre maggiori incrementi di consumo

modesta esigenza di manodopera

facilit di smaltimento della produzione lattea: in ambito UE
non ci sono Paesi concorrenti (salvo la Grecia, in minima
parte) >>> no surplus di produzione >>> no contingentamenti,
limitazioni o quote di produzione

Tecnologie dallevamento
Sistema semistallino

Stalla libera
con ampi parchi

Mungitura
meccanica

Vicinanza a corsi dacqua Grande disponibilit di

opiscine
foraggi: freschi, secchi
o docce ai lati dei recinti
o insilati

La stalla

Il paddok

Vicinanza ai
corsi dacqua o
piscine

Disponibilit di foraggi

Mungitura meccanica

Denominazione dei bufalini alle diverse et

Vitello/a
Asseccaticcio/a
Annutolo

dalla nascita allo

svezzamento
dallo svezzamento a 12 mesi
dai 13 ai 24 mesi

Annutola

dai 13 alla prima

inseminazione

Toro
Maglione
Giovenca

maschio riproduttore

femmina prossima al parto

Bufala

femmina dal primo parto in

poi

maschio castrato

Alimentazione del giovane bestiame bufalino

(Vitello-Asseccaticcio)
Si effettua uno svezzamento precoce
Colostro per 7 giorni (il primo giorno dalla mammella e
gli altri 6 giorni dal poppatoio in box individuale o
gabbie singole allaperto)
Allattamento artificiale (con latte bovino o ricostituito); il
latte va offerto ad una temperatura di 37C (freddo pu
provocare disturbi intestinali)
Sin dal primo giorno si somministra del concentrato
secco in pellets (di alta digeribilit e di spiccato valore
nutritivo), provocando unanticipata funzionalit
dellapparato digerente
Dalla 4a settimana si aggiunge al concentrato anche del
buon fieno (trinciatura corta e alto contenuto di
cellulosa)
Dalla 6a alla 12a settimana si riduce la quantit di latte (a
circa 40 giorni il vitello viene riunito con altri vitelli di et
analoga)
Si svezza lanimale quando consuma per 10 giorni
consecutivi 750g di concentrato ( a 90 giorni)
Post-svezzamento con mangimi ricchi di cellulosa
digeribile (peso dellanimale a 6 mesi: 160 kg)

Produzione delle annutole

Dai 6 ai 20 mesi modeste
quantit di insilato e fieno
di medica e buone di
concentrato (4,5 UFL e 700
g di PG al giorno)
Peso alla prima
inseminazione 350 kg
No eccessivi ingrassamenti
o iponutrizione

Alimentazione della bufala:

considerazioni generali
> specializzazione nella produzione del latte
> esigenze alimentari (riduzione del grado di
rusticit)
Costituire gruppi omogenei in funzione dello
stato di lattazione e quindi del livello produttivo
Tenere in considerazione le bufale che pur non
partendo con produzioni altissime producono
fino al 7o- 8omese di gravidanza

Alimentazione della bufala:

considerazioni generali
Migliore utilizzazione della fibra
grezza rispetto ai bovini (il rumine
del bufalo produce nelle 24 ore una
quantit di acetato doppia rispetto
al bovino)
Capacit superiore nel sintetizzare
proteine da fonti di azoto non
proteico
Maggiore difficolt nel cambio
delle razioni, specialmente per i
concentrati (accentuata sensibilit
delle papille gustative)

Alimentazione della bufala:

fasi fisiologiche
La tecnica di alimentazione ricalca la curva di
lattazione e tiene conto della % di grasso del latte
in quanto influenza il fabbisogno energetico
Fasi fisiologiche della bufala in lattazione (i primi
tre momenti si identificano nella curva di
lattazione, che esprime il potenziale genetico):
1a fase: va dal parto alla 10a settimana di lattazione
2a fase: va dalla 10a alla 20a settimana di lattazione
3a fase: va dalla 20a alla 30a settimana di lattazione
4a fase: asciutta (4 mesi)

Alimentazione della bufala:

1a fase
Si cerca di far aumentare lingestione di sostanza secca
(scarso appetito e alta produzione lattea bilancio
energetico negativo nei primi 2-3 mesi di lattazione,
perdita di peso)
Alimentazione con silomais (molto energetico), in modo
che lanimale non intacca eccessivamente le proprie
riserve lipidiche
Inizialmente somministrazione graduale del silomais per
evitare un abbassamento rapido del pH ruminale
(evitando la fermentazione lattica o lacidosi sanguigna)
Integrare con fieno, concentrati proteici e paglia
Fibra grezza: 21-22%; amidi+zuccheri: non oltre il 16%;
foraggio/concentrato: non oltre 0,5

Alimentazione della bufala:

2a fase
Far mantenere alle lattifere una persistenza elevata (la
produzione di latte non deve scendere pi dell8% al mese)
Man mano che il livello produttivo diminuisce, aumentare il
tenore in fibra grezza
Per evitare che gli animali ingrassino troppo opportuno che i
concentrati non vadano oltre il 25-35% della sostanza secca
totale della razione

3a fase
Coincide quasi con la fine della
lattazione, la bufala deve essere messa in
condizione di recuperare il peso perduto

Alimentazione della bufala:

fabbisogni durante la lattazione
Nei primi 70 giorni di lattazione le razioni delle bufale devono
essere caratterizzate da una densit energetica di 0,83 UFL/kg di
ss
In seguito anche quando la produzione diventa bassa mantenere
circa 0,80
Le proteine non devono scendere sotto il 9-10% della ss
Calcio e fosforo: Mantenimento: Ca=6 g/q di p.v.; P=4,5 g/q di p.v.
Produzione: Ca=6,5 g/q di p.v.; P=2,5 g/q di p.v.
La bufala in produzione consuma una quantit di alimento secco
pari a circa il 2% del p.v. pi 0,05-0,06 per ogni kg di latte
prodotto. Ad esempio una bufala di 600 kg di p.v. che produce 10
kg di latte, consuma 15,5-16 kg di ss
I fabbisogni della bufala in gestazione sono sovrapponibili a quelli
della vacca, facendo coincidere per lottavo mese della bufala
con il settimo mese di gravidanza del bovino

Alimentazione della bufala:

4a fase
Lanimale non deve essere sottoposto a eccessi
alimentari (specie in energia e proteine), ma si devono
favorire il miglioramento della funzionalit
dellapparato digerente, del fegato, della mammella e
mantenere attivi gli scambi interplacentari tra madre e
feto
Si consiglia una concentrazione energetica di 0,60-0,65
UFL/kg di ss al 10,5-11% di proteine
Se si somministrano insilati di mais, polpe di
barbabietola, insieme a una carenza di fosforo (carenza
di pascolo) si rischia il prolasso uterino
Capacit di ingestione: 1,8-1,9% del peso vivo

Riproduzione
In genere nei grandi allevamenti si effettua una monta
libera (1 toro ogni 30 bufale)
Il rilevamento dei calori nella bufala presenta notevoli
difficolt in quanto non vi sono segni esteriori eclatanti
come per la bovina e di conseguenza risulta difficile
individuare lovulazione
Le bufale si lasciano montare anche quando non sono in
calore
Introducendo un toro esploratore vasectomizzato, per
individuare le femmine in calore che possono essere
fecondate artificialmente, bisogna osservare quali bufale
sono montate per pi volte di seguito (anche 6-8 volte in
unora)

Riproduzione

Concentrazione dei parti nel periodo

autunno-inverno, in quanto il periodo pi
fertile quello fine estate-autunno
(fotoperiodo decrescente)
Gli allevatori tentano di destagionalizzare i
parti, separando le bufale dal toro subito
dopo il parto (in autunno) e introducendolo
da marzo a ottobre (effetto toro)
La bufala partorisce in piedi

Metodiche per la determinazione della

gravidanza
Osservazione da non ritorno in calore: 21 giorni
dopo la fecondazione; la sicurezza della metodica
cresce con il numero dei cicli
Palpazione delle ovaie per via rettale: 40 giorni
dopo la fecondazione; sicuro quasi al 100%
Dosaggio ormonale del progesterone nel latte: 2024 giorni dopo la fecondazione; sicuro all80%; in
genere si considerano gravidi i soggetti che
presentano nel latte 2 valori successivi di
progesterone (a distanza di 10 giorni) superiore a 4
ng/ml

LATTE:
la lattazione

La lattazione mediamente dura 277 giorni

Produzione di 16-18 q di latte (le migliori lattifere
arrivano anche a 20-30 q)
Nel 90% dei casi il picco di lattazione si raggiunge a 60
giorni dallinizio della lattazione
La produzione pi bassa si registra alla prima lattazione
(dalla terza il livello produttivo si stabilizza)
Mungitura meccanica, meglio con lattodotto di tipo
Tandem (consente di tenere fermo lanimale senza
limpiego di pastoie)
Meglio effettuare 2 mungiture al giorno (aumento
produttivo e miglioramento dellindice di persistenza)
Per mungere una bufala occorrono 6 minuti
Per favorire lingresso nella sala di mungitura
opportuno somministrare del concentrato

LATTE:
la lattazione
Gli allevatori cercano di ottenere i parti in
primavera, in quanto la maggiore richiesta di
latte avviene in estate
In genere la modificazione del naturale
calendario delle nascite comporta diversi
problemi: allungamento dellinterparto e
dellasciutta, patologie e anomalie dellattivit
ovarica, di fertilit e di produzione lattea annua
Minori produzioni in estate (sono rese possibili
dalla capacit dellanimale di dissipare calore)

LATTE:
caratteristiche sensoriali e fisiche
Colore bianco porcellanato con riflessi verdi (assenza di
carotenoidi)
Odore simile a quello di vacca, pi gustoso e sapore pi
delicato
A volte si sprigiona un senso di muschio dovuto ad un
particolare zucchero il tewficose
Odore di urina nelle bufale affette da problemi renali
Densit a 15C = 1,034
Indice crioscopico tra -0,560 e 0,550C
Il pH compreso fra 6,60-6,75; lacidit espressa in % di
acido lattico fra 0,05 e 0,28; lacidit in gradi SoxhletHenkel (SH) tra 5,65 e 6,80/100 ml
Il potenziale redox ha un valore medio di +0,330 volt a
30 C (quello bovino 0,258)

Composizione media percentuale del latte di bufala a

confronto di quello di vacca, pecora e capra
Composizione
Acqua
Sostanza secca
Residuo magro
Caseina
Lattoalb. e lattogl.
Totale proteine
Grasso
Lattosio
Ceneri
Cal/100 g di latte

Latte di
bufala

Latte di
vacca

Latte di
pecora

Latte di
capra

81,5
18,5
10,3
3,6
0,7
4,3
8,2
5,0
0,8
114,4

87,5

83

87

12,5

17

13

9,0

10,2

8,9

2,8

4,6

3,2

0,6

1,1

1,0

3,7

5,7

4,2

3,5

6,8

4,1

4,5

4,5

4,6

0,75

0,85

0,8

66,2

104,2

74,2

Il grasso nel latte

soggetto ad ampie oscillazioni nei diversi periodi (va dal 6 al
9%): valori pi alti in novembre-febbraio, minori in marzomaggio
Il tasso lipidico si mantiene basso nelle prime 6 settimane, poi
aumenta e raggiunge il massimo alla fine della lattazione
Il latte pi grasso al mattino rispetto quello della sera
Pi grasso nelle lattifere pluripare
Nel grasso del latte di bufalo sono presenti 45 acidi grassi
Lacido palmitico (C16:0) il pi rappresentato (oltre il 30%,
mentre pi basso nel latte vaccino); loleico rappresenta il 2530%(simile nella vacca); lacido miristico (C14:1) l1,03%
(1,35% per la vacca); gli acidi grassi volatili sono costituiti per la
met da acido butirrico (4,5%)
Pi ricco di acidi grassi insaturi
Il colesterolo totale e libero di 275 e 212 mg/100 g
rispettivamente (nella vacca 330 e 280); inoltre il colesterolo
maggiore allinizio della lattazione rispetto alla fine; maggiore nel
colostro e nel latte mastitico

Le proteine nel latte

L80% dei protidi rappresentato dalle caseine, il 20% dalle
proteine del siero, i proteoso peptoni e sostanze azotate non
proteiche
Tutta la caseina si trova sotto forma micellare (nella vacca solo il
90-95% e il resto si trova nel siero); le micelle sono di dimensioni
superiori rispetto a quelle del latte vaccino
Le percentuali delle frazioni caseiniche sono: s1 17,6%; s2 30,2%;
33,9%; K 15,4%
-caseina (frammenti della -caseina) il 4,7% della caseina totale
I proteoso peptoni (frammenti della -caseina) sono pi alti nel latte
bufalino (330,5 mg/100 ml) rispetto al vaccino (240,5 mg/100 ml)
La -lattoglobulina identica a quella bovina ma manca la variante
A; la -lattoalbumina molto simile a quella bovina
Le immunoglobuline (molto pi elevate nel colostro) sono divise in 4
classi: IgGA, IgA1, IgA2, IgM
La lattoferrina di 0,320 mg/100g (0,5 nel vaccino)
presente una particolare glicoproteina detta rossa, importante
dal punto di vista immunologico e fisiologico.

I minerali nel latte

Sono presenti pi alte quantit di Ca e Mg e pi basse di Na, K e
Cl rispetto al latte di vacca
La quantit di fosfato e citrato simile al latte vaccino
La concentrazione dei minerali pi alta nel colostro
Lo stress da calore comporta una riduzione del Ca, Na, K e del
rapporto K/Na

I pigmenti nel latte

presente un pigmento verde predominante di provenienza

biliare: la biliverdina che col tempo si ossida trasformandosi in
bilirubina di colore giallastro

Le vitamine nel latte

Vitamina A di 340 U.I./kg (230 per la vacca)

Vitamina E di 334,2 mg/kg (312,1 per la vacca)
Vitamina C di 25-30 mg/kg (pi basso nella vacca)
Le vitamine del gruppo B sono in g/ml: B1 0,5; B2 1,01; acido
nicotinico 2,60; biotina 26,75; acido folico 0,13

Produzioni casearie

Dal latte bufalino si preparano

prodotti a pasta filata come formaggi
freschi, formaggi semistagionati,
anche affumicati
Sottoprodotti: ricotta e burro
Resa media in formaggi: 22,5%
(fissata nei contratti stipulati tra
allevatore e trasformatori per definire
il prezzo del latte); la resa reale varia
dal 22 al 25% a seconda della stagione

La mozzarella di bufala
il principale formaggio fresco a pasta filata
derivato dal latte di bufala
ottenuta dalla coagulazione di latte fresco
intero con caglio di capretto e ridotta filante e
morbida, e, quindi, mozzata con una
speciale lavorazione in acqua a oltre 90C
La sua pasta bianco porcellana bianchissima
ed elastica ma non gommosa
Dalle particolari sostanze aromatiche del latte
bufalino eredita un profumo lievemente
muschiato, caratteristico, ed un sapore acidulo
su una base decisamente lattea e fresca
Per mantenere la freschezza va conservata
immersa in liquido sieroso
Va consumata non oltre le 66 ore dalla
produzione

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di

parte edibile di mozzarella di bufala e di vacca
Mozzarella di
bufala

Mozzarella di
vacca

Acqua (g)

56,0

57,0

Proteine (g)

19,0

19,5

Lipidi (g)

23,0

20,0

Glucidi (g)

0,6

0,7

Ferro (mg)

0,2

0,4

Calcio (mg)

403,0

162,0

Fosforo (mg)

239,0

355,0

Tiamina (mg)

0,05

0,03

Riboflavina (mg)

0,51

0,27

Niacina (mg)

0,4

0,3

Vitamina A (g)

190,0

300,0

Energia (kcal)

288,0

265,0

Composizione

Il mascarpone di bufala
un formaggio molto grasso, cotto, ad
acidit naturale, senza crosta ed a
maturazione rapidissima
La pasta fine, morbida, burrosa,
uniforme, facilmente spalmabile, di
odore piacevole di latte appena munto di
colore pi bianco e di sapore pi dolce
rispetto quello di vacca
Per lalto contenuto di oleina si mantiene
morbido anche alla temperatura di +1
+2C
Si ottiene da una buona crema di latte
(priva di odori o sapori anomali) dal
titolo di grasso compreso fra il 20 e il
45%

Lo yogurt di bufala
Consistenza migliore di quello prodotto con il latte di
vacca o di capra per le differenze esistenti nelle
dimensioni delle micelle di caseina e delle micelle di
grasso
Non si prestano alla produzione latti mastitici, quelli con
germi contaminanti (E. coli ecc.), e quelli in cui si
riscontra presenza di antibiotici, detersivi, disinfettanti o
altri inibenti
Il latte di bufala per le sue caratteristiche chimiche (alto
contenuto di grasso, proteine e lattosio) non deve subire i
processi di concentrazione necessari per il latte di altre
specie, ma pu essere avviato direttamente alle
successive fasi di lavorazione

La ricotta di bufala
La resa in ricotta da siero di latte di bufala varia
dai 2 ai 4 kg per 100 litri di siero grasso; non si
considera la ricotta che si potrebbe ottenere dal
siero scremato per le sue pessime qualit
organolettiche
La ricotta di bufala si presenta pi bianca di
quella di vacca, ha una grana pi fine, ha sapore
pi dolce

LA CARNE
Potrebbe rendere pi remunerativo
lallevamento del bufalo
Allo stato attuale viene considerata un
sottoprodotto per il basso prezzo che questa
spunta sul mercato, a causa di errati preconcetti
dei consumatori che la considerano di qualit
inferiore a quella bovina
In passato venivano macellati solo animali a fine
carriera, denutriti, con sviluppo muscolare
ridotto e quindi le carni risultavano dure,
asciutte, di colore poco attraente e di sapore
cattivo
I sistemi di allevamento attuale consentono di
ottenere carni migliori, la cui qualit dovrebbe
favorire lincremento e la diffusione dei consumi

LA CARNE
Ottima lutilizzazione dellannutolo
(bufalotto) macellato a 300-350 kg allet di
15-18 mesi
Accrescimento giornaliero, qualit della
carcassa e valore del rapporto carne/ossa non
sono generalmente inferiori a quelli dei bovini
da carne
Il colore di un rosso meno scuro di quello
bovino, e persiste durante la conservazione
Carne pi tenera (quantit minore di
collagene intramuscolare), richiede meno
lavoro per la masticazione
Pi succosa (> capacit di ritenzione idrica)
Buon odore e sapore (a questa et di
macellazione non si corre il rischio di avere
carni con odore urinoso in quanto lanimale
non viene affetto da patologie renali)
Grana pi grossolana

LA CARNE
Il grasso intramuscolare scarso, il grasso di copertura
separabile facilmente dal magro
Il grasso sempre molto bianco, perch sprovvisto di
pigmenti (ad eccezione di soggetti vecchi o denutriti)
Rispetto quella bovina pi ricca di acido stearico e
oleico; maggiore presenza di acidi grassi insaturi
Colesterolo: 30-40 mg/100 g di carne (60-100 nei bovini)
Stessa percentuale di proteine, ma meno amminoacidi
essenziali
Pi alte quantit di ferro e scarse di calcio
Pi elevato contenuto in vitamine B6 e B12 e pi basso
di B1 e B2
Carne ipocalorica: 130 cal/100 g

MALATTIE DEL BUFALO

Pu essere colpito dalle stesse malattie del bovino
(soprattutto quelle parassitarie) ma pi resistente
Una malattia tipica il barbone bufalino: determinato
dalla Pasteurella multocida, malattia contagiosa che si
manifesta con febbre alta, perdita dappetito,
depressione, difficolt di respirazione. Lanimale si
presenta con la testa a penzoloni, scolo nasale
giallognolo, tumefazione della gola che si pu estendere
agli arti e al ventre. Produzione compromessa
gravemente e morte dellanimale. Oggi grazie al vaccino
questa malattia viene ben controllata.