DRA. CECILIA ESPITALETA B. M.D.

Obesidad, Nutricin y Ciruga

MACRONUTRIENTES

Macronutrientes
necesidades energticas
Las necesidades energticas varan ampliamente desde
cerca de 1000 a ms de 4000 caloras al da
dependiendo de:
Edad.
Sexo.
Actividad fsica.

Generalmente, las mujeres sedentarias, los nios

pequeos y los ancianos necesitan unas:
1600 caloras al da.

Los nios mayores, las mujeres activas, y los

varones sedentarios necesitan cerca de:
2000 caloras.

Los adolescentes activos, al igual que los varones

jvenes, necesitan alrededor de:
2400 caloras.

Macronutrientes
De qu forma deben
aportarse estas caloras?
Recomendaciones generales sobre
la composicin de una dieta
saludable:
55-60% de los hidratos de
carbono.
12-15% de las protenas.
25% de las grasas.

Carbohidratos

Los carbohidratos
A los hidratos de carbono tambin se
les llama azcares o glcidos.
Cada gramo aporta 4 caloras.
Son la principal y ms inmediata
fuente de energa.
Nuestro cerebro necesita cada da
aproximadamente 120 g de glucosa
para funcionar correctamente.

Los carbohidratos
Los carbohidratos (CHO) son la fuente principal
de energa para casi todos los asiticos,
africanos y latinoamericanos:
Siendo de 80% en algunos casos.
Representan entre el 45 al 50% de la dieta en
muchas personas en pases industrializados.

Los carbohidratos
Los carbohidratos se
pueden encontrar en
distintas cantidades en:
Frutas.
Vegetales.
Alimentos en grano.
Productos lcteos.

Los carbohidratos
Son compuestos que contienen:
Carbono, hidrgeno y oxgeno.
En las proporciones 6:12:6.

Durante el metabolismo:

Se queman para producir energa.

Y liberan dixido de carbono (CO2) y agua (H2O).

Los carbohidratos en la dieta humana estn

sobretodo en forma de:

Almidones.
Y diversos azcares.

Carbohidratos
Clasificacin
Se dividen en:
Azcares simples: de absorcin rpida:
Monosacridos.
Disacridos.

Azcares complejos: de absorcin lenta o

sabor no dulce:
Polisacridos.
Ambos, si se acompaan de la ingesta de
fibra y grasa se absorben ms lentamente.

Carbohidratos
Clasificacin
Los carbohidratos se pueden dividir en
tres grupos:
1. Monosacridos: glucosa, fructosa,
galactosa.
2. Disacridos: sacarosa (azcar de mesa),
lactosa, maltosa.
3. Polisacridos: almidn, glicgeno (almidn
animal), celulosa.

Carbohidratos
Clasificacin-Monosacridos
Los carbohidratos ms sencillos son los
monosacridos o azcares simples.
Pueden pasar a travs de la pared del tracto
digestivo sin ser modificados por las enzimas
digestivas.
Los tres ms comunes son: glucosa, fructosa y
galactosa.

Carbohidratos
Clasificacin-Monosacridos
La glucosa:
A veces tambin denominada dextrosa, se encuentra en
frutas, camote, cebolla y otras sustancias vegetales.
La glucosa se oxida para producir energa, calor y
dixido de carbono, que se elimina con la respiracin
Disuelta en agua estril, casi siempre en
concentraciones de 5 a 10%, por lo general se utiliza
para dar energa por va endovenosa.

Carbohidratos
Clasificacin-Monosacridos
La fructosa:
Se encuentra en la miel de abeja y algunos
jugos de frutas.

La galactosa:
Es un monosacrido que se forma, junto con
la glucosa, cuando las enzimas digestivas
(proteasas) fraccionan la lactosa o azcar
de la leche.

Azcares simples
Son de absorcin
rpida.
Elevan la glucosa en
sangre ms
rpidamente y con
mayor magnitud que los
azcares complejos.
Proporciona energa
rpidamente.
Generan la inmediata
secrecin de insulina.

Se encuentran en:
azucares
refinados,
miel,
mermeladas,
jaleas,
golosinas.

Los productos elaborados con azcares refinados

aportan caloras, poco valor nutritivo y elevan la
glucosa en sangre, por lo que su consumo debe
ser evitado.

Carbohidratos
Clasificacin-Disacridos
Los disacridos, estn compuestos de
azcares simples.
Necesitan ser convertidos en monosacridos
antes de absorberse en el tracto digestivo.

Carbohidratos
Clasificacin-Disacridos
Ejemplos:

La sacarosa:
Es el nombre cientfico para el azcar de mesa.
Se produce habitualmente de la caa de azcar, pero
tambin a partir de la remolacha.
La sacarosa se halla tambin en las zanahorias y la pia.
Compuesta de fructosa y glucosa.
La lactosa:
Se encuentra en la leche humana y animal.
Es mucho menos dulce que la sacarosa.
Compuesta de glucosa y galactosa.
La maltosa:
Se encuentra en las semillas germinadas y en la
melaza.
Se usa para la fermentacin.
Compuesta por dos molculas de glucosa.

LECHE

FRUTAS

Azcares simples

HORTALIZAS

Azcares simples

Un 80% de su peso es agua.

La proporcin de hidratos de
carbono es variable, siendo
en su mayora de absorcin
lenta.

Los principales
tipos de
hortalizas son:
acelga, ajo,
alcachofa, apio,
berenjena,
berro, brcoli,
calabacn,
calabaza,
cebolla,
cebolln, col, col
de Bruselas,
coliflor, nabo,
champin,
esprrago,
espinaca,
guisante, haba,
hinojo, juda
verde, lechuga,
lombarda, yuca,
papa, pepino,
perejil, pimiento,
puerro, rbano,
coliflor, tomate,
zanahorIa.

Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
Los polisacridos son qumicamente los
carbohidratos ms complejos.
Tienden a ser insolubles en agua y los
seres humanos slo pueden utilizar
algunos para producir energa.
Ejemplos: almidn, glicgeno y la
celulosa.

Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
El almidn:
Es una fuente de energa importante para los
seres humanos.
Se encuentra en los cereales, as como en
races comestibles tales como papa y yuca.
El almidn se libera durante la coccin,
cuando el calor rompe los grnulos.

Carbohidratos
Clasificacin-Polisacridos
El glucgeno o glicgeno:
Se produce en el cuerpo humano y a veces
se conoce como almidn animal.
Se forma a partir de los monosacridos
resultantes de la digestin del almidn
alimentario:

Carbohidratos
Cuando cualquiera de los carbohidratos
digeribles se consume por encima de las
necesidades corporales, el organismo los
convierte en grasa que se deposita
como tejido adiposo debajo de la piel y
en otros sitios del cuerpo.

Azcares Complejos
Son de absorcin lenta.
Actan ms como energa de
reserva.
Se encuentra en:

Cereales.
Legumbres.
Harinas.
Pan.
Pastas.

Azcares Complejos
Los cereales
Los cereales.
Constituyen un grupo de plantas dentro
de otro ms amplio: las gramneas.
Se caracterizan porque la semilla y el
fruto son prcticamente una misma
cosa: los granos de los cereales.
Los ms utilizadas son: Arroz, centeno,
cebada, sorgo, maz, avena, trigo.

ARROZ
CENTENO

Cereales

TRIGO

MAIZ

Azcares Complejos
Las legumbres
Son plantas que dan su fruto en vaina.
Su alto contenido de protenas las valoriza,
Destacando:
La soya con un valor promedio de casi 37%.
Y el lupino con casi 30%.

Las dems especies:

Presentan valores entre 20 y 25% como las carnes.
Aunque son protenas de menor valor biolgico.

Es decir:
Que NO TIENEN algunos de los aminocidos esenciales para la
alimentacin humana (metionina, cistena y triptfano).

Azcares
Complejos
Las legumbres
Estas deficiencias de aminocidos pueden ser
compensadas:
Combinando las legumbres con otros alimentos
como los cereales que poseen los aminocidos
que le falta a las legumbres.
Y esta combinacin produce unas protenas de
elevado valor biolgico.

Azcares Complejos
Las legumbres
La asociacin de legumbres con:
Carne, pescado o huevos proporciona un
importante equilibrio de nutrientes.

Composicin:
La mayor parte de su composicin (60-65%)
es almidn (un hidrato de carbono).
Tambin:
Fibra, vitaminas B1, B2 y B3, calcio y hierro.

Azcares Complejos
Las legumbres
Las legumbres.
Todas las legumbres contienen de 2 a 3
veces ms hierro que la carne.
Pero se trata de hierro no hemo, que se
absorbe peor que el hierro de origen animal.
Sin embargo:
La vitamina C de otros alimentos que pueden
ser ingeridos en el mismo plato de legumbres
(pimiento verde, tomate, ctricos), mejora el
grado de absorcin del hierro.

Azcares Complejos
Las legumbres
Cada 100 gr de legumbres (la cantidad
que suele pesar una racin normal)
aportan unas 300 caloras.
Las legumbres tienen un ndice
glicmico bajo:
Despus de ingerirlas aumenta poco el nivel de
glucosa en sangre.
Y gracias al elevado aporte de fibra el paso de la
glucosa a sangre es lento, por lo que revisten
gran inters para los diabticos.

Azcares Complejos
Las legumbres
La fibra de la cubierta de las legumbres
es la causante del meteorismo pero es
fundamental en la prevencin del
estreimiento y del cncer de colon.

Azcares Complejos
Las legumbres
Las legumbres.
Actualmente hay ms de 30 especies
leguminosas cultivadas en el mundo
para alimentacin humana.
Algunas de ellas, se destinan a la
alimentacin animal.
Dos de estas especies, la soya y el
man, adems de leguminosas, son
consideradas especies oleaginosas
debido a su alto contenido de aceite.

Azcares Complejos
Las legumbres
Las legumbres de consumo ms tradicional son:

Las lentejas.
Los garbanzos.
Las alubias o judas (o dependiendo de la

zona geogrfica tambin se denominan

habichuelas, frijoles, fabes, mongetes, bajocas
o caparrones) blancas o pintas.
Arvejas.
Las habas.
Man.
Soja.
Lupinos, lupines, chochos, tarwi o altramuces.

HABAS

LENTEJAS

SOYA
FRIJOLES

Legumbres

MANI
GARBANZOS

ARVEJAS

Legumbres

LUPINO mutabilis
(tarwi, chocho)

Carbohidratos
Clasificacin-CHO no disponibles
La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas
veces se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que
los humanos no los pueden digerir.
La celulosa y la hemicelulosa:
Son polmeros vegetales, principales componentes de las
paredes celulares.
Son sustancias fibrosas.
La celulosa:
Es un polmero de glucosa, es una de las fibras de las
plantas verdes.
La hemicelulosa:
Es un polmero de otros azcares, por lo general hexosa y
pentosa.

Carbohidratos
Clasificacin-CHO no disponibles
La lignina es el componente principal de la madera.
Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y
en la savia y son polisacridos coloidales.
Las gomas son adems carbohidratos viscosos
extrados de las plantas.
Las pectinas y las gomas se utilizan en la industria
alimenticia.

Carbohidratos
Clasificacin-CHO no disponibles
El tracto alimentario humano no puede dividir estos
carbohidratos o utilizarlos para producir energa.
Algunos animales, como los vacunos, tienen en sus
intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la
hacen disponible como alimento productor de energa.
En los seres humanos, cualquiera de los
carbohidratos no disponibles pasa a travs del tracto
intestinal:
Forman gran parte del volumen y desecho
alimentario que se elimina en las heces, y con
frecuencia se denominan fibra diettica.

Carbohidratos
Clasificacin-CHO no disponibles
Debido a que la fibra facilita el paso
rpido de materiales a travs del
intestino, puede ser un factor en el
control de:
Diverticulitis.
Apendicitis.
Hemorroides.
Cncer de colon.
Quizs de aterosclerosis.

Carbohidratos
El consumo frecuente de cualquier tipo de
carbohidrato fermentable viscoso, ya
sea almidn o azcar, puede contribuir a
la caries dental, sobre todo cuando
adems existe una higiene oral pobre.

Qu es el ndice
glicmico?
El indice glicmico es el que va a
determinar la rapidez con la que se secreta
la insulina.
La insulina:
Regula la velocidad con que se
absorben los carbohidratos y otros
nutrientes a nivel celular.

Qu es el ndice glicmico?
Cuando ingerimos un alimento
con hidratos de carbono se
produce un aumento en los
niveles de glucosa en sangre.
La velocidad de su
absorcin depende:
Tipo de nutrientes que lo
compone.
Cantidad de fibra que
presenta.
Composicin del resto de
los alimentos presentes en
la dieta.

Qu es el ndice
glicmico?
Es decir, aunque dos alimentos
tengan idntica cantidad de
hidratos de carbono, pueden
elevar la glucosa en sangre de
forma diferente.
Por lo tanto se diferenciarn en
su INDICE GLICMICO.

Qu es el ndice glicmico?
Ejemplos de ndice glicmico:

Del pan blanco

es de 100.

De la miel
es de 126.

De la manzana
es de 53.

Qu es el ndice glicmico?
Carbohidratos con un ndice glicmico no
favorable (mayor de 80):

Liberarn ms insulina.
Y las probabilidades de que estos carbohidratos se
almacenen como grasa y no como glucgeno son
altas.

Carbohidratos de bajo ndice glicmico

(menor de 70):

Producirn una secrecin moderada de insulina.

El nivel de glucosa en la sangre no ser tan alto.
Y los carbohidratos sern ms propensos a
almacenarse como glucgeno en el hgado y en los
msculos.

Protenas

Las protenas
Sirven de estructura para
construir nuestro
organismo y tambin
ayudan a reparar los
tejidos daados.
Se encuentran sobre
todo en las carnes y
pescados, as como en
legumbres y cereales.

Las protenas
Conviene ingerir
protenas de origen
animal y vegetal, aunque
las de origen animal
tienen mayor valor
biolgico.
Cada gramo de protenas
aporta 4 caloras.

Protenas
Las protenas, como los carbohidratos y las grasas,
contienen tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno,
pero tambin contienen:
Nitrgeno.
Y a menudo azufre.
Se les conoce tambin como compuestos nitrogenados.

Protenas
Son muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias
para el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales.
Las protenas son el principal componente estructural de las
clulas y los tejidos.
Y constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y
rganos (aparte del agua).

Protenas
Funciones
Mltiples funciones:
1. Constituyen la cromatina:

Que es la mayor masa del ncleo de la clula (y que

luego se encargar de trasmitir los caracteres
hereditarios).

2. Comprende alrededor del 17% del peso

corporal, formando parte de:

Los msculos:
Los rganos.
La sangre.
Los huesos.

Protenas
Funciones
Mltiples funciones:
3. Reparan y mantienen los tejidos de los
cuales forman parte.
4. Contribuyen a la formacin de anticuerpos.
5. Crecimiento y desarrollo corporal.
6. Producen enzimas metablicas y digestivas.
7. Constituyen ciertas hormonas: tiroxina e
insulina.
Aunque las protenas liberan energa, su importancia
principal radica en que son un
constituyente esencial de todas las clulas.

Protenas
Funciones
Cualquier protena que se consuma en
exceso de la cantidad requerida:
Se utilizar como fuente de energa.
Lo que se logra mediante la
transformacin de protena en
carbohidrato.

Protenas
Funciones
Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran
una cantidad de energa adecuada:
Se utilizarn las protenas para suministrar energa.
Como resultado hay menos protena disponible para el
crecimiento, reposicin celular y otras necesidades metablicas.

Este punto es esencialmente importante para los nios:

Si reciben muy poca cantidad de alimento para
sus necesidades energticas, la protena se
utiliza para las necesidades diarias de energa
y no para el crecimiento.

Aminocidos
Las protenas son molculas formadas por aminocidos.
Los aminocidos de cualquier protena se unen mediante
las llamadas uniones peptdicas para formar cadenas.
Las protenas se estructuran por diferentes aminocidos
que se unen en varias cadenas.

Aminocidos
Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples
configuraciones y por lo tanto muchas protenas diferentes.
Durante la digestin las protenas se dividen en aminocidos:
En la misma forma en que los carbohidratos ms complejos,
como los almidones, se dividen en monosacridos simples, y
las grasas se dividen en cidos grasos.
En el estmago y en el intestino, diversas enzimas proteolticas
hidrolizan la protena, y liberan aminocidos y pptidos.

Aminocidos
Los animales tienen distinta capacidad para convertir
un aminocido en otro.
En el ser humano esta capacidad es limitada.
La conversin ocurre principalmente en el hgado.
Del gran nmero de aminocidos existentes, 20 (a 22)
son comunes a plantas y animales.
De ellos, 8 son esenciales para el adulto humano y 10
lo son para los nios, por lo que se denominan
aminocidos esenciales o aminocidos
indispensables.

Aminocidos
Los ocho aminocidos esenciales son: fenilalanina,
triptfano, metionina, lisina, leucina, isoleucina,
valina y treonina.
Un noveno aminocido, la histidina, se requiere para el
crecimiento y es esencial para bebs y nios; quizs
tambin se necesita para la reparacin tisular.
Y un dcimo, la arginina, tambin importante en los
nios.
Cada protena en un alimento est compuesta de una
mezcla particular de aminocidos y puede o no contener
la totalidad de los ocho aminocidos esenciales.

Los aminocidos que

componen las protenas
son 20:
alanina, arginina,
asparagina, aspartato,
cistena, fenilalanina,
glicina, glutamato,
glutamina, histidina,
isoleucina, leucina, lisina,
metionina, prolina, serina,
tirosina, treonina, triptfano
y valina.

Aminocidos
esenciales:
triptfano, valina,
leucina, isoleucina,
fenilalanina, treonina,
lisina, metionina,
arginina, histidina.

Aminocidos
esenciales

Aminocidos
Hay protenas con mejor mezcla de aminocidos que otros, y por
esto se dice que son de alto valor biolgico.
Las protenas de la albmina en el huevo y casena en la leche:
Contienen todos los aminocidos esenciales en buenas
proporciones.
Nutricionalmente son superiores a otras protenas como:
La zena en el maz, que contiene poco triptfano o lisina.
La protena del trigo, que contiene slo pequeas
cantidades de lisina.

Aminocidos
La relativa carencia de las protenas de los cereales
maz y trigo se pueden superar al consumir otros
alimentos que contengan ms cantidad de aminocidos
limitantes.
Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo
valor proteico y complementarlos entre s, para
formar una buena mezcla de protena cuando se
consumen simultneamente.

Aminocidos
aminocido limitante
La calidad de la protena depende en gran parte de la
composicin de sus aminocidos y su digestibilidad.
Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales,
su calidad es ms baja.
El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena
se denomina aminocido limitante.
El aminocido limitante determina la eficiencia de utilizacin de la
protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos.
Si un aminocido esencial es insuficiente en la dieta, ste limita la
utilizacin de otros aminocidos para formar protena.

Necesidades de protena
Los nios necesitan ms protena que los adultos
debido a que deben crecer.
Durante los primeros meses de vida los nios requieren
aproximadamente 2,5 g de protena por kilogramo de
peso corporal.
Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5
g/k de los 9 a los 12 meses de edad.
Una mujer embarazada o que amamanta necesita
protenas adicionales, para el crecimiento del feto y
porque la leche contiene protenas.

Necesidades de protena
La carencia de protena es sobretodo peligrosa para
los nios debido:
A que estn creciendo.
Al riesgo de infeccin que es mayor durante la
infancia que en las otras pocas de la vida.
En los nios, un inadecuado consumo de energa
tambin tiene un impacto en la protena:
Ante la ausencia de un nivel adecuado de energa,
se necesita desviar alguna protena y, por lo
tanto, no se utilizar para el crecimiento.

Necesidades de protena
Las infecciones llevan a una mayor prdida de
nitrgeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las
protenas de la dieta.
Por lo tanto, los nios que tienen infecciones
frecuentes tendrn mayores necesidades de protena
que las personas sanas.

Necesidades de protena
La malnutricin proteinoenergtica (MPE):
La MPE en los nios pequeos, es en la actualidad, el
problema nutricional ms importante en casi todos los
pases de Asia, Amrica Latina, el Cercano Oriente y
frica.
El trmino MPE se emplea para describir una gama
amplia de condiciones clnicas que van desde
moderadas a graves.
La MPE moderada:
Se manifiesta principalmente por retardo en el
crecimiento fsico de los nios.

Necesidades de protena
En la MPE grave se presenta:
El marasmo nutricional:
Deficiencia calrica y energtica.
Caracterstica: aguda emaciacin, su
peso corporal puede reducirse hasta
menos del 80% del peso normal para
su talla.
Incidencia: se incrementa antes del
primer ao.
El kwashiorkor :
Consumo inadecuado de protenas.
Ingesta de energa (caloras totales)
entre adecuada y buena.
Caracterstica: edema.
Incidencia: aumenta despus de los 18
meses.

Marasmo

En ambos casos se registran altas

tasas de mortalidad.

kwashiorkor

Lpidos o grasas

Lpidos
Los lpidos:
Son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora
biomolculas, compuestas principalmente por carbono e
hidrgeno y en menor medida oxgeno.
Aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno.

Tienen como caracterstica principal:

Ser hidrofbicas (insolubles en agua).
Soluble en disolventes orgnicos como: la bencina, el alcohol,
el benceno y el cloroformo.

En el uso coloquial:
A los lpidos se les llama incorrectamente grasas.
Las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de los
animales.

Lpidos

R-COOH

cidos grasos

Grupo
carboxilo

Es la unidad bsica de la mayora de los lpidos.

Molcula formada por:
1.- Una larga cadena hidrocarbonada con un nmero par de
tomos de carbono (10-24)
2.- Y un grupo carboxilo terminal.
La coexistencia de ambos componentes en la misma molcula,
convierte a los cidos grasos en molculas dbilmente anfipticas:
El grupo COOH es hidroflico.
La cadena hidrocarbonada es hidrofbica.
La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la
longitud de la cadena.

Lpidos
Clasificacin
La clasificacin ms importante de los lpidos es de
acuerdo a la presencia de cidos grasos (lpidos
saponificables e insaponificables)
Lpidos Saponificables:
A su vez los lpidos saponificables se dividen en:
1. Lpidos simples:
Son aquellos lpidos que slo contienen carbono,
hidrgeno y oxgeno.
Se subdividen a su vez en:
Glicridos o grasas: Cuando los acilglicridos son
slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a
temperatura ambiente se llaman aceites.
Cridos o o ceras.

Lpidos
Clasificacin
Lpidos Saponificables:
2. Lpidos complejos:
Son los lpidos que adems de contener en su
molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin
contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo,
azufre u otra biomolcula como un glcido.
Tambin se les llama lpidos de membrana pues
son las principales molculas que forman las
membranas celulares.

Lpidos
Clasificacin
Lipidos Insaponificables
Terpenos o Isoprenoides: Derivan del isopreno:
Carotenos y Xantofilas: pigmentos fotosintticos.
Vitamina A: percepcin de la luz.
Vitamina K: Coagulacin sangunea.
Vitamina E: metabolismo de los lpidos.
Esteroides: Derivan del estereno o ciclopentanoperhidorfenantreno:
Esteroles: derivan del escualeno (triterpeno), inician la biosntesis de:
Vitamina D.
Colesterol.
Precursor de:
Acidos biliares, vitamina D, hormonas (aldosterona, cortisol,
testosterona, estriadol).

Prostaglandinas:
Derivan del acido prostanoico (funcin reguladora)

Lpidos
Clasificacin
Clasificacin por la longitud de la cadena:
Cadena corta: 4 a 6 tomos de carbono.
Cadena media: 8 a 10 tomos de carbono.
Cadena larga: 12 ms tomos de carbono.
La longitud de la cadena determina algunas propiedades
metablicas del cido graso, as como su punto de fusin. Por
ejemplo:
El cido larico (12 carbonos) funde a 44 C.
El palmtico (16 carbonos) a 63C.
El arquido (20 carbonos) a 75C

Lpidos
Clasificacin

Clasificacin por el tipo de ligaduras:

cidos grasos saturados: los tomos de carbono estn unidos por
enlaces sencillos, ej. cido palmtico.
cidos grasos poliinsaturados: algunos tomos de carbono
pueden unirse al siguiente por medio de una doble ligadura.

Lpidos
Clasificacin
Clasificacin por el tipo de ligaduras:
cidos grasos poliinsaturados:
Monoinsaturado: si el cido graso posee una sola doble ligadura, ej.
cido oleico, caracterstico del aceite de oliva, de 18 carbonos.
Poliinsaturado: si el cido graso posee ms de una doble ligadura. A
los cidos grasos poliinsaturados tambin se los conoce como PUFAS
que es la sigla de su nombre en ingls Poli Unsaturated Fatty Acids,
ej. cido linoleico, caracterstico de los aceites de semillas como el de
girasol, maz, etc, constituido por 18 carbonos y 2 dobles enlaces o
ligaduras.

Las grasas
Clases de grasas:
Monoinsaturadas:. El
aceite de oliva virgen
tiene un 80% de cido
oleico (monoinsaturado)
y slo un 14% de cidos
grasos saturados.

Las grasas
Clases de grasas:
Poliinsaturadas:
principal fuente en
vegetales y
pescados
(cido linolnico:
cido omega 3)

Las grasas
Clases de grasas:
Saturadas: principales fuentes en
carne animal, aceite de coco y
manteca de cacao, estas ltimas son
las ms peligrosas ya que si se
consumen en exceso elevan la
concentracin de colesterol y
triglicridos.
Deben contabilizar menos del 10%
del consumo calrico total.

Las grasas
aceite de coco
Rico en cidos grasos saturados (88,6% del
total).
Su valor calrico es el ms alto de todas las
frutas.
La copra: es el aceite que se obtiene del fruto
seco y reducido a trozos.
La grasa de copra contiene un 65% de aceite.
Por saponificacin e hidrogenacin se obtiene
manteca y aceite de coco (grasas
hidrogenadas y saturadas).
Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono
y menor an de protenas.

Las grasas
aceite de coco

Es rico en sales minerales:(magnesio, fsforo, calcio y

potasio.)
Destaca su fibra, que le confiere propiedades laxantes.
Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su
consumo ocasional y en cantidades moderadas, se
considera adecuado para toda la poblacin sana.
Su consumo "excesivo" provoca un aumento en los
niveles de colesterol.

Lpidos
cidos grasos
Los cidos grasos se dividen en saturados e
insaturados.
Saturados: cidos:

Lurico,
Mirstico,
Palmtico: coco y palma.
Esterico: carnes rojas, mantequilla, crema de cocoa.
Araqudico: man.
Lignocrico.
Butrico: mantequilla.

Insaturados: cidos:

Palmitoleico.
Oleico.
Linolnico.
Linoleico.
Araquidnico.

Lpidos
cidos grasos
Los cidos grasos insaturados manifiestan las propiedades
inherentes al doble enlace:
- Reaccionan fcilmente con cido sulfrico:
Para dar sulfonatos, que se emplean frecuentemente como
detergentes domsticos.
- Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno:
La hidrogenacin cataltica (completa) de los cidos grasos
insaturados constituye la base de la transformacin industrial
de aceites en grasas slidas (la margarina es el resultado de
la hidrogenacin de aceites vegetales).
- Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxgeno del aire:
- Es una reaccin espontnea en la que se producen radicales
perxido y radicales libres, muy reactivos.
- Provocan en conjunto el fenmeno de enranciamiento de las
grasas.
- Resultando en la formacin de una compleja mezcla de
compuestos de olor desagradable.

Lpidos
cidos grasos
Las grasas que contienen una gran proporcin de
cidos grasos saturados, normalmente, son de origen
animal:
Son slidas a temperatura ambiente.
Se conocen como grasas saturadas.
Manteca, sebo y mantequilla.
La mayora de las grasas vegetales son ricas en
grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, excepto:
Las grasas de palma, cacao y coco, que son
muy saturadas.
Las grasas saturadas y monoinsaturadas se producen
en el cuerpo humano.

Lpidos
Funciones
Reserva energtica:
Son la principal reserva de energa de los animales ya que un
gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones
metablicas de oxidacin.
Funcin estructural:
Forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Recubren y proporcionan consistencia a los rganos,
Protegen mecnicamente estructuras.
Son aislantes trmicos como el tejido adiposo. En este grupo
hay tres tipos generales:
Glicerofosfolpidos.
Esfingolpido: con tres subclases (esfingomielina,
cerebrsidos y ganglisidos)
Esteroles.

Lpidos
Funciones
Funcin catalizadora, hormonal o de
mensajeros qumicos:
Los lpidos facilitan determinadas reacciones
qumicas.
Los esteroides cumplen funciones
hormonales.
Funcin transportadora:
Los lpidos se absorben en el intestino
gracias a la emulsin de las sales biliares.
El transporte de lpidos por la sangre y la
linfa se realiza a travs de las lipoprotenas.

Lpidos
A que se denomina
omega?
Omega (w):
Es la letra nmero 24 y la ltima del alfabeto griego.
Se utiliza en uno de los sistemas de nomenclatura de los cidos
grasos para denominar al ltimo carbono de la cadena, que es
el que est unido al grupo metilo (CH3).

De este modo:
Segn cual sea el carbono donde comienza la primera doble
ligadura empezando a contar desde el ltimo carbono (w), es que
los cidos grasos se van clasificar en w3, w6, u w9.

Lpidos
A que se denomina omega?
Acidos grasos w3:
Linolnico:
18 carbonos 3 dobles
ligaduras.
En aceites vegetales.

Eicosapentaenoico:
20 carbonos 5 dobles
ligaduras.
En los pescados.

Docosahexaenoico:
22 carbonos 6 dobles
ligaduras.
En los pescados.

Acidos grasos w6:

Linoleico:
18 carbonos 2 dobles
ligaduras.
En los aceites vegetales .

Araquidnico:
20 carbonos 4 dobles
ligaduras
En alimentos de origen
animal.

Acidos grasos w9:

Oleico:
18 carbonos 1 doble
ligadura.
En aceites vegetales
(principalmente oliva, man).
En menor cantidad en
algunas carnes: cerdo, vaca
y pollo.

Lpidos
cidos grasos esenciales

Los cidos grasos esenciales son:

cidos grasos poliinsaturdos (AGP).
Que no pueden ser sintetizados por el
organismo humano.
Son los cidos:
Linolnico (Omega3).
Linoleico (Omega 6).

Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en

otros AGP, como:

cido araquidnico.
cido eicosapentaenoico (EPA).
cido docosahexaenoico (DHA).

Lpidos
cidos grasos esenciales

Los AGP son importantes para:

Mantener las membranas de todas las
clulas.
Producir las prostaglandinas que regulan
muchos procesos corporales:
Inflamacin (ej. artritis reumatoide).
Coagulacin de la sangre.

Son necesarias en la dieta para que:

Las vitaminas liposolubles de los alimentos
(A, D, E y K) puedan ser absorbidas.
Para regular el metabolismo del colesterol.

Lpidos
cidos grasos
esenciales

Colza

cidos grasos esenciales Omega 3:

De procedencia animal: EPA y el DHA.
Peces azules de agua fra: jurel,
salmn, bacalao, sardina, atn,
caballa.

De procedencia vegetal: cido alfalinolnico (ALA):

Aceite de linaza (lino), contiene el doble
de Omega 3 que el aceite de pescado.
Semillas de mostaza, de pipas de
calabaza, de soja, de nueces, almendras,
y de colza.
Hortalizas de hoja verde y cereales.
Espirulina.
Palta.
Aceites de colza y soja.

Espirulina

Lpidos
cidos grasos esenciales
El omega-3 cumple un papel crucial en el
desarrollo del sistema nervioso central en los
nios:
Aprox.60% del cerebro est compuesto de grasa.
Un tercio corresponde al tipo Omega- 3 DHA.
Favorece la plasticidad neurolgica en la etapa
infantil, facilitando un mayor nmero de
conexiones entre las neuronas.

Cunto ms grande es nuestra red neuronal,

mayor es nuestra capacidad mental.

Lpidos
cidos grasos
esenciales

En el caso de la visin, el DHA constituye un

60% de los receptores visuales (conos y
bastones) ubicados en la retina.
Su presencia hacen ms fluidas las
membranas de estas clulas.
Y resultan ms sensibles a los estmulos
luminosos.

Lpidos
cidos grasos esenciales
Los Omega 3 tienen crucial
importancia en el desarrollo de
la retina y el cerebro del feto.
Tambin un efecto beneficioso en
el lactante menor de dos
aos, donde un consumo
adecuado se relaciona con una
mejora en la agudeza visual.
Por ello, la embarazada y la
madre que amamanta debe
consumir pescado al menos
dos veces por semana para
que el feto y el nio alimentado
con leche materna, tengan un
buen aporte de Omega 3.

Lpidos
cidos grasos esenciales
cidos grasos esenciales Omega 6:
cido gamma-linoleico (AGL):
Es el ms importante de este
grupo.
En aceites de semilla :

Borraja

Grosella negra.
Borraja.
Onagra.
Girasol.

cido araquidnico:

Coles de bruselas.
Ajos.
Zanahoria.
Soya.
Aceite de ssamo.

cido dihomo-linoleico:
Aceite de onagra.

Onagra

Ssamo

Colesterol
El colesterol es un lpido que se encuentra en;
Los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los
vertebrados.

Se presenta en altas concentraciones en:

El hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro.

El nombre de colesterol procede del griego kole (bilis)

y stereos (slido), por haberse identificado por primera
vez en los clculos de la vescula biliar por
Michel Eugne Chevreul quien le dio el nombre de
colesterina.

Colesterol

Es un lpido esteroide, molcula de

ciclopentanoperhidrofenantreno (o
ster), constituida por cuatro
carbociclos condensados o
fundidos, denominados A, B, C y D.

Colesterol
Fuentes
Fuentes de colesterol: El ser humano obtiene el colesterol a
travs de dos vas:
Va exgena:
Directamente a travs de los alimentos.
Los alimentos que contienen colesterol son exclusivamente
los de origen animal, sobre todo la yema del huevo,
hgado, lcteos, sesos y carnes rojas.
Va endgena:
Sntesis en las clulas de los organismos animales: las dos
terceras partes.
El organismo lo sintetiza a partir de la acetilCoA, sntesis
de novo (sntesis de los nucletidos purnicos, es muy
importante porque forman los cidos nucleicos) formando el
colesterol endgeno.

Colesterol
Transporte

Debido a la gran insolubilidad del colesterol en agua,

como la mayora de los lpidos, el transporte del
colesterol por la sangre:
Ocurre exclusivamente asociado a complejos
macromoleculares conocidos como lipoprotenas.

Colesterol
Funciones
El colesterol es imprescindible para la vida:
Estructural:
Componente muy importante de las membranas plasmticas de
los animales (no existe en los vegetales).
Aunque el colesterol se encuentra en pequea cantidad en las
membranas celulares, en la membrana citoplasmtica lo
hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a los
fosfolpidos, regulando sus propiedades fsico-qumicas, en
particular la fluidez.
Se encuentra en muy baja proporcin o est prcticamente
ausente en las membranas subcelulares.

Colesterol
Funciones
Precursor de Vitamina D:
La vitamina D se sintetiza a partir del colesterol y ms que una
vitamina es una hormona, por las funciones que desempea en
el metabolismo del calcio.
Precursor de las hormonas sexuales:
A partir del colesterol se sintetiza la progesterona, los
estrgenos y la testosterona.
Precursor de las hormonas corticoesterideas: como, por
ejemplo, el cortisol y la aldosterona.
Precursor de las sales biliares: el hgado tambin excreta
colesterol por la bilis y a veces forma clculos en la va biliar, lo que
se denomina litiasis biliar.

Lpidos
El trmino grasa se utiliza para incluir todas
las grasas y aceites que son comestibles y
estn presentes en la alimentacin humana:
Variando desde los que son slidos a temperatura
de ambiente fro como la mantequilla, hasta los que
son lquidos a temperaturas similares, como los
aceites de man o de semillas de algodn.

En algunas terminologas:
La palabra aceite se usa para referirse a los
materiales lquidos a temperatura de ambiente.
Mientras que los que son slidos se denominan
grasas.

Lpidos
Las grasas alimentarias estn compuestas
principalmente de triglicridos:
Que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono,
hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos grasos.

Esta accin, la digestin o la divisin de las grasas, se

produce en el intestino humano por las enzimas
conocidas como lipasas:
Que se encuentran presentes sobretodo en las secreciones
pancreticas e intestinales.

Las sales biliares del hgado emulsifican los cidos

grasos para hacerlos ms solubles en el agua y por lo
tanto de absorcin ms fcil.

Lpidos
Esta agrupacin de las grasas tiene
implicaciones importantes en la salud
debido a que:
El consumo excesivo de grasas saturadas
es uno de los factores de riesgo que se
asocian con la aterosclerosis y la
enfermedad coronaria.

En contraste, PUFAS o AGPIS tienen una

funcin protectora.

Las grasas
Las frituras

El aceite es uno de los principales

alimentos del hombre desde la
antigedad.
Los griegos lo empleaban en sus
comidas y para preparar productos de
belleza.
El ms consumido era el de oliva,
obtenido a partir del prensado de la
aceituna.

Las grasas

Aceites alimentarios
Son aquellos obtenidos a partir de semillas o de
frutos oleaginosos.
Ninguno de ellos contiene colesterol, ya que son
de origen vegetal, y el colesterol es propio del
reino animal.
La calidad de un aceite vegetal no se debe
medir por el contenido o no de colesterol, sino
por su procesamiento y por la pureza en la
extraccin.
Todos aportan la misma cantidad de caloras
(incluso el de oliva): una cucharada de t de
(unos 5 gramos) aporta 45 caloras.

Las grasas
cidos grasos esenciales
Por qu es necesario el consumo de aceite?
Porque a travs de grasas como el aceite recibimos
sustancias que el organismo no puede elaborar, como los
cidos grasos esenciales, que son imprescindibles para
el sistema nervioso.
Los cidos grasos pueden ser saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados.
Los dos cidos grasos esenciales son:
El cido linolnico (cido graso Omega-3) y cido
linoleico (cido graso Omega-6).
Se encuentra en abundancia en aceites de pescado
y aceites de semillas no adulteradas como la colza,
el girasol y el aceite de crtamo.

Las grasas
cidos
grasos
esenciales

El aceite de linaza o lino es un aceite

excepcional que contiene ambos
tipos de grasas esenciales en
cantidades apreciables.
La linaza, es la fuente natural ms
rica en cido graso Omega-3.

Las grasas
cidos grasos esenciales
El pescado graso de aguas
saladas fras como el bacalao, el
arenque, la caballa, sardinas y
anchoas son tambin ricos en
Omega-3 poliinsaturados.
Y son la fuente para los
suplementos de aceite de
pescado.

Las grasas
Antioxidantes

Tambin son una de las fuentes

ms importantes de vitamina E,
especialmente el aceite de oliva.
Vitamina E: capacidad
antioxidante, nos protege del
envejecimiento celular y estimula
al sistema inmunolgico para
resistir las infecciones.
Lo recomendable es utilizar los
aceites crudos, como aderezos, y
en cantidades moderadas,
evitando su coccin.

Las grasas
Las frituras

Los aceites son sanos y

necesarios, PERO al calentarlos
(en la fritura o en el rehogado) sus
propiedades varan.
El aceite se transforma en otro tipo
de grasas, llamadas saturadas, que
facilitan el depsito del colesterol
en las arterias y aumentan el riesgo
de enfermedades cardacas.

Las grasas
Las frituras

Cuando el aceite humea, crepita al

incorporar el alimento, o huele a frito es
porque est quemado y por lo tanto
alterado, y ha pasado a contener sustancias
toxicas para el organismo.
An peor es el caso del aceite que es
utilizado en frituras y luego almacenado para
ser reutilizado, ya que se suele guardar
quemado y con restos de alimentos que
hacen que se enrancie fcilmente.

Las grasas
Las frituras

Adems, el alimento frito resulta de

digestin ms complicada .
En personas con gastritis o clculos
en la vescula resultan irritantes.
La fritura absorbe aceite en gran
cantidad y si recordamos que una
cucharadita de t aporta 45
caloras...calculen cuntas caloras
tiene un plato de milanesas con
papas fritas y huevo frito!

Las grasas
Las frituras

Para freir hay que utilizar

recipientes profundos o sartenes
con tapa, donde los alimentos
queden sumergidos, sin quedar en
contacto con el aire.
Cuando se fre con poquito aceite
este se quema rpidamente
generando sustancias txicas.

Las grasas
Las frituras

Temperatura: Ningn extremo es el mejor:

Si el aceite est tibio el alimento lo absorbe ms.
Si est muy caliente, llegando al punto de humeo, se
producen las sustancias toxicas.
Lo ms adecuado sera una temperatura mediana:
Al echar un trocito de pan o del alimento a freir, el aceite hace
burbujas (no cuando crepita).

Y nunca se debe usar manteca o margarina para freir

ya que se queman con mucha facilidad produciendo
rpidamente sustancias dainas.

Las grasas
Las frituras

El aceite de oliva es el ms recomendable para las frituras, porque

es el que puede alcanzar mayores temperaturas (180C) sin sufrir
alteraciones, pero sin recalentar.
Como segunda opcin tenemos los de soja, maz, uva, girasol,
siempre que sean puros.
Evitar los aceites mezclas, ya que sus diferentes componentes
tendrn distintos puntos de humeo, y el primero que se queme
arruinar a los restantes.
Utilizar el aceite para frituras una sola vez.

Las grasas
Las frituras

Lo aconsejable es no consumir ms de 2 cucharadas

soperas por da.
Usarlo crudo y optar por el de oliva siempre que sea
posible.
Hacer frituras 1 o 2 veces por semana y en la forma
correcta.
En ulceras gstricas, gastritis, clculos en la
vescula, o colesterol elevado, se deben evitar las
frituras.
No acumular ms de un alimento frito en una
misma comida (evitando la costumbre de combinar
milanesas, papas fritas y huevos fritos).

Las grasas
ALIMENTACION SANA VS COMIDA CHATARRA
cidos grasos trans

Los cidos trans no

solamente tienden a elevar
el colesterol LDL, sino que
disminuye el HDL.

Las grasas

Mantequilla o margarina?

La mantequilla es una grasa obtenida de la leche

mediante procedimientos mecnicos o bien por batido
de la nata.
Aporta un 80-85% de grasas: 60% saturadas,
3%poliinsaturadas y el resto monoinsaturadas.
La margarina vegetal se obtiene mediante procesos
tecnolgicos ms complejos, ya que se elabora a partir
de aceites vegetales que a temperatura de ambiente
son lquidos.

Las grasas

Mantequilla o margarina?
Para adquirir esa consistencia slida y untuosa
similar a la de la mantequilla, los aceites vegetales
sufren importantes transformaciones:
Se les inyecta hidrgeno, y parte de las grasas del
aceite se transforma en "grasas hidrogenadas" o
trans con igual o peor efecto sobre el colesterol
sanguneo que las saturadas.