CONSERVACIN POR

DESECACIN

La clara del huevo debe ser sometida a tratamiento

adicional antes de desecarla.
Estos pueden ser:
La eliminacin de la glucosa
procedimientos para eliminar la glucosa,
fermentacin por estreptococos del grupo D,
Enterobacter
aerogenes,
o
Saccharomyces
cerevisiae,
Mediante un proceso enzimtico que utiliza la
oxidasa de la glucosa.

Respecto a su desecacin general:

la mayora de los huevos se desecan
utilizando el desecador por atomizacin
Otro procedimiento para desecar los huevos
es el del rodillo o tambor
Los huevos desecados pueden contener desde
unos pocos cientos hasta ms de 1O0 millones
de microorganismos
por gramo, segn la
calidad bacteriolgica de los huevos que se han
roto
y
los
sistemas
empleados
para
manipularlos.

Es posible que la desecacin reduzca de diez a

cien
veces el nmero de microorganismos
existentes en el huevo lquido, aunque todava
permite que una gran cantidad de los mismos
sobrevivan. En los huevos desecados se han
encontrado diversos microorganismos, entre 10s
cuales se incluyen micrococo>, estreptococos
(enterococos), bacterias coliformes, especies de
salmonellas, bacterias esporcigenas y mohos.
Ejemplo. Los ovoderivados convenientemente
desecados tienen un contenido de humedad
demasiado bajo para que puedan multiplicarse los
microorganismos.

EMPLEO DE CONSERVADORES

Los conservadores se aplican sobre la cscara del

huevo, sobre los recipientes o en la atmsfera. Tal es el
caso que se emplean para mantener seca la cscara y
reducir la penetracin del oxigeno en el huevo y la
salida del CO2 y de la humedad. Entre los cuales
tenemos:
Sal, cal, la arena, el serrn y la ceniza. Inhiben m.o. y
actan como germicidas.
Boratos, los permanganatos, los benzoatos, formiatos,
etcen soluciones templadas o clientes para lavar los
huevos, son germicidas, inhibe a los mohos del
almacenamiento.
Fumigacin de los huevos con xido de etileno,
protege ante la alteracin del huevo por las bacterias.

Los nicos dos gases que se aaden a la atmsfera

de las cmaras donde se almacenan los huevos con
el fin de mejorar su calidad de conservacin, son el
dixido de carbono y el ozono, aunque
experimentalmente tambin se ha empleando el
nitrgeno.

EMPLEO DE RADIACIONES

Algunas experiencias han demostrado que los

microorganismos patgenos (por ej., Salmonella)
existentes en los huevos, tanto si se trata de huevo
lquido como si son huevos congelados o deseados,
pueden ser inactivados mediante radiaciones
ionizantes. No obstante, tambin se han observado
lesiones en los microorganismos debidas a dosis de
radiacin relativamente bajas.