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Presentado por
Laura M . Cordero Guerra
Natalia De La Hoz Rubio
Nadima L. Rodrguez
Montaa
DEFINICIN
los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de
musculo y fibras del tejido conectivo ,
suspendido en un medio acuoso que contiene
protenas solubles ypartculas de grasa,aqu
actancomo agentes emulsificantes las
protenas
solubles
las
cuales
son
sarcoplasmicas y miofribrilares
MATERIAS PRIMAS
Se
CLASIFICACIN
los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados,
basndose en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos:
TIPOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado
EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca,
no completamente madurada y se someten a un proceso de
escaldado antes de su comercializacin, con el fin de
disminuir la poblacin microbiana, favorecer a la
conservacin y coagular las protenas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con
y opcionalmente ahumada.
Salami cocido: Es unembutido demedia ylarga duracin,
elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra,
adems de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a
EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa
de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas
son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan
de nuevo y se ahman. Se clasifican en los siguientes:
Embutidos de sangre como la morcilla
Embutidos de hgado como el pate
Proceso de elaboracin de
embutidos de sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y
colada, mezclada con carne y otros
condimentos. Sigue unproceso similar al de
cualquier embutido cocido, y al final se
ahumada en frio a20 C de 30 a 120 minutos.
Proceso de elaboracin
Recepcin de
materia prima
Troceado
Molido de
carne y grasa
Mezclado
Amasado
Embutido
Atado
Desecacin
Riesgos
Color
Crudo
Escaldad
o
Cocido
Apariencia
Otros
Medidas preventivas
Gracias