Enfermedades transmitidas por los

alimentos.

ETAS

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS Y LA SALUD

PBLICA.

Las ETAS son un problema de carcter social,

tecnolgico, econmico, cultural y poltico
(FAO, 2009)
Es un problema frecuente en los pases en
vas de desarrollo.
Es necesaria una vigilancia continua de las
autoridades e instancias gubernamentales a
fin de prevenir o corregir situaciones
peligrosas y que afecten adversamente la
salud de la poblacin.

IIMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

La salud y la vida de las personas
dependen en gran parte de la
calidad nutricional de los alimentos
que consumen diariamente, la cual
a su vez depende de la calidad
higinica y sanitaria a que estos son
sometidos en toda la cadena
productiva, desde el campo hasta la
mesa del consumidor. (FAO, 2009)

IMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

En el Per, las
enfermedades infecciosas
intestinales fueron de
18,889 casos ao 2009
ocupando el octavo lugar
en causas de morbilidad
de hospitalizacin.
(MINSA, 2011)

MAS IMPLICANCIAS EN LA SALUD PBLICA.

Se hace necesario identificar los

distintos factores que pueden
intervenir como causas principales de
generacin de infecciones y de
intoxicaciones alimentarias, o una
combinacin de ambas, a fin de poder
determinar, controlar y prevenir a los
consumidores (FAO, 2009)

RECOMENDACIONES PARA PREVENIR ETAS

Participacin de todos los

sectores involucrados:
autoridades gubernamentales,
los propietarios agroindustriales,
los operarios dedicados a estas
actividades y los consumidores.
Se requieren campaas de
motivacin y capacitacin por
parte de las autoridades
de
(FAO, 2009)
salud e instituciones afines.

(FAO, 2009)

MANEJO ADECUADO DE DESPERDICIOS

Fuente:
http://gregorius.blogia.com/2007/071902pagan-un-centavo-de-dolar-por-cada-

TEMPERATURAS

Se recomiendan para los productos

refrigerados temperaturas mximas de
4 C Con ello se evita o se reduce la
accin de las bacterias patgenas y de
descomposicin.
Los alimentos cocinados y ofrecidos al
publico como sopas, carnes, guisados y
verduras, entre otros, deben tener una
temperatura mnima de 65 C al
momento de servirlos.
(FAO, 2009)

TEMPERATURAS

Se debe evitar que el alimento pase

mucho tiempo entre los 5 C y los 55 C,
y mas concretamente entre los 20 C y
40 C, que es cuando la mayora de las
bacterias infecciosas y de intoxicacin
prolifera.
Para los productos congelados , la
temperatura de congelacin debe ser
inferior a -18
Para verificar la temperatura de los
alimentos, se debe usar termmetro.

SOBRE EL AGUA

En el caso de bebidas o refrescos

domsticamente preparados, es
importante que el agua sea filtrada y
hervida antes de ser utilizada en la
elaboracin de estas bebidas.

Figura de Ozoafil

BUENOS HBITOS HIGINICOS PERSONAL

PRACTICAS DE HIGIENE

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.

(BACTERIAS, MOHOS, LEVADURAS, VIRUS, PARSITOS)
Agentes productores de
enfermedades animales
transmisibles al hombre

De origen
endgeno

Agentes productores de
enfermedades animales no
transmisibles al hombre
Agentes de enfermedades
en vegetales no
transmisibles al hombre

De origen
exgeno

Patgenos para el hombre:

agentes de intoxicaciones
e infecciones aliment.
Saprfitos: Alterantes
principales de los

Mossel y Moreno, 1985)

alimentos.

TOXICACIONES ALIMENTARIAS MAS FRECUENT

INFECCIONES E INTOXICACIONES

Las infecciones alimentarias son aquellas en las

que las bacterias se encuentran en el alimento
en el momento en que ste se ingiere,
multiplicndose en el husped y dando lugar a
la enfermedad.
Las intoxicaciones alimentarias son las
enfermedades que se producen cuando las
bacterias proliferan en el alimento, produciendo
una sustancia txica para el hombre y animales
de sangre caliente. Aqu las bacterias proliferan
en el alimento y no en el hombre,
encontrndose las sustancias venenosas ya en
el alimento Mossel
cuando
este 1985)
es ingerido.
y Moreno,

(FAO, 2009)

Hay un microbio
en la pata de la
mosca.

(FAO, 2009)

INTOXICACION POR MICOTOXINAS

DESCUBRIMIENTO
Los primeros casos de intoxicacin se
reportan en Europa en 943 AD: Como :
El Fuego de San Antonio o
Ergotismo
Las personas visitaban la cripta de San
Antonio en la esperanza de ser curadas.
Causa: consumo de alkaloides del Ergot
Producidos por Claviceps purpurea

MICOTOXINAS

Metabolitos fngicos, de toxicidad aguda

o carcinognica muy alta, en el hombre
animales o aves, cuando son ingeridos,
adsorbidos por la piel o inhalados.
Los efectos txicos mas conocidos en los
animales son: Disminucin y de la
velocidad de crecimiento, reproduccin
anormal, muerte temprana.
Trmino reservado para las toxinas
producidas por los hongos filamentosos.

HONGOS PRODUCTORES DE MICOTOXINAS

COMNMENTE ENCONTRADOS EN ALIMENTOS.

Hongo

Toxina

Penicillium

Aflatoxinas, Strigmatocistina,
Ocratoxina A
Tricoteceno (DON, NIV, Toxina
T-2, DAS) Zaralnona,
Fuminosinas, Fusarina,
Moniliforme.
Patuline, Citrinine, Pnitrem A,
cido ciclopiazonico,
Ocratoxina A

Alternaria
Claviceps

Alternariol, cido Tnuazonico

Alcaloides del Ergot

Aspergillus

Fusarium

Producto Alimenticio
Maz, semilla de algodn,
arroz, productos crnicos
( jamn, embutidos), leche
y derivados.

Cebada, maiz, arroz,

nueces.
Frutas y jugos de frutas,
cebada, arroz, queso y
nueces.
Frutas y legumbres,
productos derivados de
manzana y tomates.
Cebada y sus derivados.

MICOTOXINAS DE FUSARIUM

Estragos en la XIII aba centuria en Europa,

por aquella poca se reemplaz el centeno
por el trigo. Se presentaba el problema en
trigo que sobreviva el invierno. (problema
en Siberia y en II guerra mundial)
Los sntomas fueron el vmito, inflamacin
aguda del tracto alimentario, anaemia y
fallas circulatorias y convulsiones.
Micotoxicosis conocida como Aleukia
(ATA). Probablemente debido a T-2

PROBLEMA DE LAS MICOTOXINAS

Se debe sospechar de una intoxicacin con

micotoxina, cuando una enfermedad aguda afecta
a un gran nmero de personas y no existen signos
de infeccin ni de respuesta a un tratamiento
tpico.

SOBRE AFLATOXINA

AFLATOXINAS EN CASTAAS

Sumirre, 2012

AFLATOXINAS EN CASTAAS
(Sumirre, 2012)

CALIDAD HIGINICA DE FRUTOS ALMACENADOS

Tipo de
Almacenami Hongos Levadura Aflatoxinas
Tiempo
(das)
Concesiones
ento
(ufc/g)
(ufc/g)
(ppb)
0
Bajo Alegra Cubierto
6400
3500
0.007
0
0
0

Bajo Alegra Descubierto

Mavila
Cubierto
Mavila
Descubierto

45000
28000
25000

4500
90
90

0
0
0

30

Bajo Alegra Cubierto

5500

900

0.99

30
30
30

Bajo Alegra Descubierto

Mavila
Cubierto
Mavila
Descubierto

2400
1000
900

200
90
500

2.88
0
0

60

Bajo Alegra Cubierto

1100

20400

60
60
60

Bajo Alegra Descubierto

Mavila
Cubierto
Mavila
Descubierto

1500
300
2100

200
1100
200

0
0.012
0

(Sumirre, 2012)

FORMAS QUMICAS DE
MICOTOXINAS

FORMAS QUMICAS DE
MICOTOXINAS

EFECTOS ADVERSOS EN ANIMALES.

Vacas lecheras: consumo de aflatoxina

B1, produce excrecin de aflatoxina M
en la leche.
Consumo de 13 mg AFB1, generaron
aflatoxina M1 (1.05 to 10.58 ng/l)

Potency
estimates for
human liver
cancer resulting
from exposure
to
Aflatoxin B1
derived from
epidemiological
and
toxicological
studies
(Cancers per
year per 100
000 people per
ng per kilogram
Potency
= 0.001 x (1-P) + 0.03 x P
of body weight
per day)
P= Probability of Human HbsAg
Risk: Estimate the probability for
expression.
getting the disease.

SOBRE TRICOTECENOS

EFECTOS ADVERSOS EN ANIMALES.

La Toxina T-2, induce inmunosupresin

en ganado, disminuyendo las
concentraciones sricas de IgM, IgG, y
IgA, neutrofilos y linfocitos.
Tambin causa infertilidad y aborto en
el tercer trimestre,

SOBRE OCHRATOXINA

SOBRE PATULINA

SOBRE FUMINOSINAS

Cultivo
de
fusarium

Cultivo de
Alternaria

SOBRE ALTERNARIA

CITRININA

SOBRE ZEARALENONE

PROBLEMA POR ZEARALENONA

La micotoxina que ms
problemas causa en el ganado
porcino es la zearalenona (Zea)
ya que produce grandes fallos
reproductivos, de forma
silenciosa. Los problemas no se
ven en el momento de ingerir la
micotoxina, sino transcurrido un
tiempo de la ingestin. Las
lesiones visibles en cerdas
adultas pueden ser los prolapsos
de recto, mayor duracin del
ciclo estral o retrasos en salir el
primer celo posdestete

Lechona recin
nacida afectada por
zearalenona.
http://albeitar.portalveterinaria.com/noticia/584/ART%C3%8DCULOS-NUTRICI
%C3%93N-ARCHIVO/precauciones-micotoxinas.html

LIMITES REGULATORIOS DEPENDEN DEL PAIS

LIMITES OCHRATOXINA EN CAFE

La UE, destino de ms del 50% de las
exportaciones de caf del pas:
Caf tostado: 5 ug/kg (ppb)
Caf soluble: 10 ug/Kg (ppb)
Cdigo de prcticas para prevenir y
reducir la Contaminacin de Ocratoxina
A en el caf (CAC/RCP 69-2009)

ENFOQUE DE CADENA:
DEL CAMPO A LA MESA

Diaz, A, 2012, Demostr con una

correlacin altamente significativa que A
mayor cumplimiento de las BPH
menores niveles de OTA.
Las estrategias de prevencin en la

PRODUCCION DE
MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
TC
HR
Hongos

Condiciones
Medioambientales
Infestacin
Insectos
Sequa.

Micotoxinas

REDUCCIN NIVELES DE
MICOTOXINAS.

Buenas Practicas agronmicas:

Evitar las cosechas tardas, donde la

exposicin a lluvias aumenta micotoxinas.
Rpido secado de los productos agrcolas.

Maiz < 15.5% de humedad 48h despues de la

cosecha reduce niveles de aflatoxina.
Nueces menos de 6.6% de humedad

Procesamiento fsico de seleccin y

tamizado durante la molienda del maiz
reduce contenidos.

REDUCCIN NIVELES DE
MICOTOXINAS.

Limpieza y sanitizacin de los

almacenes con la eliminacion de restos
de cosecha anterior muestra
correlacin con bajos niveles de
micotoxinas en los granos.
Una vez limpio, se introduce en los silos
algn producto antifngico (pastillas de
formaldehdo, velas o aerosoles).

REDUCCIN NIVELES DE
MICOTOXINAS

Tambin tenemos que limpiar todo el circuito

de alimentacin de la granja mediante una
mezcla de pienso y antifngico a dosis
elevadas, y controlar los agujeros de los silos
para que no entre agua cuando llueva y
pedirle al proveedor de nuestro pienso que
introduzca un secuestrante de micotoxinas
en todos nuestros piensos como prevencin.
Mantener el nivel de micotoxinas constante
en la granja.

SILOS DE ALMACENAMIENTO

Valores orientativos en ppm para piensos de porcino con una humedad del 12% son:
DON: 0,9 ppm.
ZEA: 0,1 ppm en lechones y cerdas nulparas; 0,25 ppm en cerdas multparas y cerdos de engorde.
Ocratoxina: 0,05 ppm.
Fumonisina B1+B2: 5 ppm.

REDUCCIN NIVELES DE
MICOTOXINAS.

Almacenamiento apropiado (menos

10% humedad)
Manejo de insectos, en los granos
daados por los insectos hay
penetracin de la contaminacin
fngica.
Otros mtodos: rotacin de cultivos,
manejo, irrigacin y fertilizacin.
Tienen poco efecto en la contaminacin
.

CONTROL

Control biologico Uso de atoxignicos

hongos que compitan con los hongos
micotoxigenicos.
Control qumico
Decontaminacin.

DESTRUCCIN DE LAS AFLATOXINAS

Temperaturas en el rango de (80121C)

usuales en el procesamiento de alimentos no
destruyen las micotoxinas.
Las temperaturas de descomposicin de
micotoxinas estan en el rango de 237C de
306C.
El tostado y la fritura por 30 minutos entre
los 150200C resulta en una reduccin de
los niveles entre los 2060%.

ak, Bulent, Dobson, Alan D. W. and Var, Il(2006)'Strategies to Prevent Mycotoxin Contamination of Food
mal Feed: A Review',Critical Reviews in Food Science and Nutrition,46:8,593 619

ALGUNAS MEDIDAS DE CONTROL

Uso de materiales adsorbentes para reducir

contenido de micotoxinas en bebidas.
Uso de materiales adsorbentes para prevenir
la absorcin de las micotoxinas por los
animales in vivo.
Tratamiento quimico (acido clorhidrico,
amonia, peroxido de hidrogeno, O3,bisulfito
de sodio, y cloro) no aceptado en algunos
pases.

EFECTOS EN POLLOS

Un nivel alto (3.5 mg/kg de racin) de

una mezcla de 79% AFB1, 16% AFG1,
4% AFB2, y 1% AFG2) a los pollos para
hornear les reduce el peso corporal e
incrementa el peso de sus hgado y
riones.

EFECTOS EN POLLOS
Alimentacin con OTA (0.31 mg/kg)
incrementan los niveles urea en sangre
de tambin disminuyen los niveles
sericos de proteina albumina y
trigliceridos y fosforo.
Las mycotoxinas del Fusarium
muestran un efecto adverso en la
reduccin de la ingesta y el peso
corporal

EFECTOS EN POLLOS

La ingesta de T-2 toxina (4 o 16 mg/kg of feed) o DAS

(4 or 16 mg/kg de racin) gener ulceracin bucal
oral y formacin de placa en pollos de 7 dias de
edad.
En pollos de un dia a 3 semanas se observ que
cuando consuman toxina T-2 (6 mg/kg de alimento
y en gallinas de 2425-semanas cuando
consumieron DAS at 20 mg/kg de racin. De manera
inesperada aumentaron en fetilidad. Gallinas (67
69-semanas) pero en los gallos (2527-semanas)
disminuy cuando se ingiri a niveles de 65 - 10
mg/kg (Brake et al., 2000).

EFECTO EN CERDOS

Son las especies mas sensible a las

micotoxinas.
AF (0.4 to 0.8 mg/kg de racin) no causa
efecto.
> 500 mg/kg produce efectos de toxicidad
aguda.
Efectos de inmunosupresion:
AF (140 or 280 g/kg of feed)
ZEN ha demostrado efectos negativos en la
reproduccion.

STERIGMATOCISTINA

Producida por Aspergillus versicolor y

Aspergillus nidulans and. Es un metabolito
txico muy relacionado estructuralmente
con las aflatoxinas. Considerado una
dermatoxina de los hongos del gnero
aspergillus. Se encuentra en la corteza del
queso y carnes secas.

STERIGMATOCISTINA

Sus efectos txicos son muy parecidos a los

de la aflatoxina B1 por lo que es considerado
un potente carcingeno, mutgeno y
teratgeno. Sin embargo no se encuentra tan
ampliamente distribuida como las aflatoxinas
por lo que se le considera menos peligroso.
Su toxicidad aguda es menos txica para los
ratones y monos pero mas toxica para el
pescado zebra. En ratones LD50 es en
exceso de 800 mg/kg.

INFECCIONES E INTOXICACIONES

LISTERIA

Catalasa positiva; en la naturaleza esta

asociada con el gnero Lactobacillus solo
que estos son catalasa negativos.
Se reconocen 6 especies de listeria pero
son 5 los tipos ms importantes
hemolticos(5)
L. monocytogenes (patgena)
L.innocua
L. ivanovii (raramente patgena)
L. welshimeri
L. seeligeri (una vez reportada causante
de meningitis)

LISTERIA (GRAM +)

ALIMENTOS EN RIESGO DE CONTAMINACIN DE

LISTERIA

Alimentos
cocinados ya
listos para ser
consumidos

Almacenamient
o en
refrigeracin

Vida larga en anaquel (ms de 10 das)

Formulacin del producto que favorezca el crecimiento
Uso de materias primas que no han sido sometidos a tcnicas
listericidicas en el proceso
Productos susceptible de post-contaminacin en etapas
posteriores al procesamiento

PARMETROS DE CRECIMIENTO MNIMOS PARA L.

MONOCYTOGENES
Parmetr
o

Mnimo

Mximo

T C

-0.4

45

pH

4.39

9.4

Aw

0.92

Se requieren
para Listeria
cuatro
vitaminas del
grupo B.
Biotina,
riboflamina,
tiamina y
cido tictico
(-lipoico)
factor de
crecimiento de
algunas
bacterias y
protozoos.
aminocidos:
cisteina,
glutamin,
isoleucina,
leucina y
valina.

RECOMENDACIONES.

Mantenga siempre refrigerados los productos que

lo requieran y los sobrantes siempre guardarlos
tapados dentro de la refrigeradora en su
ubicacin ideal.
Tenga en cuenta que la bacteria listeria puede
alojarse dentro de su refrigerador y permanecer
all por mucho tiempo ya que la temperatura no
puede perjudicarla, por tal motivo mantengala
siempre limpia, limpie inmediatamente los
alimentos derramados, no mantenga por mucho
tiempo los alimentos precocidos dentro de ste.
www.bebesmundo.com

TIPOS DE ENFERMEDAD

Patgeno intracelular.
Listeriosis es un sndrome muy serio y
frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos.
Emfermedades gastrointestinales en adultos
saludables.
Abortos y listeriosis neonatal.
Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS.
En humanos la ingestin de 1000 clulas invaden a
los macrofagos y puede ser marcada por sntomas
como malestar, diarrea y fiebre moderada.
Entre el 1 y 10% de humanos sin sntomas podran
estar excretando Listeria.

MECANISMOS DE LISTERIOSIS

Las cepas virulentas de listeria despus de la

invasin de los macrfagos se multiplican
resultando en la destruccin de estas clulas
y septiciemia.
Esto ocurre entre los cinco das y las tres
semanas despus de la ingestin y las
clulas comienzan a tener acceso a todas las
reas del cuerpo y podra involucrar el
sistema nervioso central, el corazn, los ojos
y otras ubicaciones como el feto de las
mujeres embarazadas.

L. MONOCITOGENES A TRAVS DEL LUMEN INTESTINAL.

MECANISMO DE ACCIN DE LISTERIA

Cuando ingresa por la ruta oral coloniza

el tracto intestinal por mecanismos que
no se entienden claramente. Del tracto
intestinal, invade los tejidos incluyendo
la placenta de las mujeres gestantes y
el flujo sanguneo alcanzando a otras
clulas susceptibles. En algunos casos
Listeria monocytogenes pudo ser
aislada de lugares normalmente
estriles como la sangre y fluido
cerebroespinal.

DISTRIBUCIN DE LISTERIA EN DIFERENTES ORGANOS.

EN RIESGO DE LISTERIA
L.monocytogenes puede causar una variedad de
infecciones, pero las ms comunes son las del
tero, flujo sanguneo y sistema nervioso central.
En las mujeres gestantes esto resulta en abortos,
muerte al nacimiento o nacimiento de un nio
muy enfermo (cuando la infeccin ocurri a nivel
fetal).
La infeccin del
bebe tambin
puede en la etapa
post-natal a partir
de la madre o por
contaminacin
cruzada a partir de
otro nio infectado

MEDIO DE CULTIVO CRECIMIENTO DE

LISTERIA

Este microorganismo es capaz de crecer

bien en Agar Mac Conkey. El pH ptimo
esta en el rango de 6-8 . En cuanto a
temperatura la mnima temperatura de
crecimiento en agar tripticasa de soya fue
entre 1.1 ms o menos 0.3 con un rango
de 0.5-3.0C

STAPHILOCOCO AUREUS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS.

Las cepas de este microorganismo se

puede multiplicar en los alimentos y
producir enterotoxina cuando la
poblacin excede 105 clulas/g.
La causa de la emfermedad es la
ingestin de la toxina y no la de la
bacteria.

HABITAT Y DISTRIBUCIN DE LOS

ESTAFILOCOCOS.

Los estafilococos son especies que se adaptan

al huesped , la mitad de las especies
conocidas viven en el humano. S cohnii
(humano slamente) S aureus (humano y otros
animales)
S epidermitis, y S. haemoliticus es asociado
con infecciones humanas. S sciuri encontrado
en la piel de los roedores, S caprae en cabras.

HABITAT Y DISTRIBUCIN DE LOS

ESTAFILOCOCOS.
S cohnii, se
encuentra
en la piel, y
tambin en
tracto
urinario y
heridas
infectadas
en humanos.

S aureus, puede ser encontrado en leches

contaminadas
Ganado
con mastitis.y quesos.

S. Aureus es uno de los microbios que puede

estar involucrado en mastitis.

FUENTES DE CONTAMINACIN

Fuentes de contaminacin: los

manipuladores de alimentos cuyas
manos tienen fornculos o han estado
en contacto con las fosas nasales.

FUENTES DE CONTAMINACIN

Tambin se puede encontrar en los

forunculos y en el acn.

S. AUREUS

Como muchos gram-positivos tienen

requerimientos especficos para su
nutricin. Se requieren aminocidos como
fuente de nitrgeno, tiamina y cido
nicotnico. En condiciones anaerbicas
requieren uracilo. En un medio mnimo para
aerbicos, S. aureus utiliza glutamato
monosdico como fuente de C, N y energa.
Arginina parece ser esencial para la
produccin de enterotoxina B.

S. AUREUS

Se encuentra en pequeos nmeros en todos

los alimentos de origen animal o procesado por
humanos a menos que hayan sido sometidos a
procesamiento trmico para destruirlos.

S. AUREUS

Generalmente mesfilos, pueden crecer algunos a

temperaturas tan bajas como 6.7C. En general el
crecimiento ocurre en el rango de 7-47.8 C y las
enterotoxinas son producidas entre los 10 y 46C
con un ptimo entre 40 y 45 C. Estas temperaturas
asumen ptimas condiciones referentes a los otros
parmetros de crecimiento.
S. aureus tiene un alto grado de tolerancia a
compuestos tales como el telurito, mercurio, cloruro,
neomixina, polimixina y cida de sodio
(componentes generalmente usados como agentes
selectivos en los medios de cultivo. se diferencia de
las otras especies de estafilococos en su gran
resistencia a la acriflavina. En el caso del borato S.
aureus es sensitivo, mientras que S. epidermis es

EFECTO DEL PH, AW, Y OTROS PARMETROS EN

S. AUREUS

S. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.0-9.8 el

ptimo esta en el rango de 6-7. El valor mnimo esta
relacionado con el grado en que los otros parmetros de
crecimiento sean los ptimos.
En la mayonesas caseras, las mayonesas fueron
producidas cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.15 y
el pH final de crecimiento no fue menor de 4.7.
Puede crecer hasta niveles de Aw de 0.86 como mnimo.
Bajo condiciones aerobias, la produccin de enterotoxina
ocurre mas rpido que en condiciones anaerbicas.
Cuando la concentracin de HNO2 se incremente la
produccin de enterotoxina disminuye.

SNTOMAS DE S. AUREUS

Se producen vmitos, nauseas, dolores abdominales,

postracin y diarreas. Aunque los sntomas finales pueden
agudizarse, generalmente durante pocas horas y en casos
raros algunos das. En general, los pacientes se recuperan sin
complicaciones. Periodo de incubacin despus de ingestin
de 1 a 7 horas, normalmente entre 3 y 6 horas.

TOXINAS

Hasta el momento se han identificado 9

toxinas estafiloccicas, las ltimas 2
fueron identificadas entre 1992 y 1994
(SEG y SEH)
Las toxinas son generalmente proteinas
de bajo peso molecular (30 000-35
000) compuestas nicamente por
aminocidos. La cantidad mnima de
enterotoxina que se necesita para
causar emfermedad en el humano es
de 20 ng.

CONTROL DE LAS INFECCIONES

ESTAFILOCOCICAS.

El manipulamiento inadecuado especialmente

cuando son mantenidos a temperaturas superiores
a 6.6 C por varias horas. Temperaturas de
refrigeracin son importantes.
Los cinco factores mas comunmente
involucrados son :

Refrigeracin inadecuada.
Preparar los alimentos con mucha anticipacin a ser
sevidos.
Personas infectadas con deficientes prcticas de higiene
personal.
Coccin inadecuada.
Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a
temperaturas adecuadas para el crecimiento de los mo.

CLOSTRIDIUM PERFRINGES

CL. PERFRINGES.

Este mo. se encuentra en el suelo, agua, alimentos, polvo,

especias y en el tracto intestinal de humanos y otros animales.
Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones
medioambientales adversas durante el secado, calentamiento y
sustancias txicas.
Cl. perfringes es mesfilo ptimo entre 37-45C La temperatura
mas baja de crecimiento es alrededor de 20C y la mas alta es
de 50C
Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa.
En cuanto al pH 5.5-8.0 (no menor de 5 o mayor de 8.5)
El valor mas bajo de Aw necesario para la germinacin de las
esporas es de 0.97 y 0.95 con sucrosa o ClNa .
No es un anaerbico estricto, puede crecer hasta un Eh +
320mV.
Se requieren al mentos 13 aminocidos para el crecimiento
junto con biotina, pantetonato, piridoxal, adenina y otros
compuestos relacionados. Es heterofermentativo y su
crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl.
Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A, B, C, D y E.

ENTEROTOXINA DEL CL
PERFRINGES.

Es una protena especfica de la espora y su

produccin ocurre junto con la esporulacin.
La mayora de los casos de envenenamiento
fueron causados por la toxina tipo A, siendo
letales en el caso de ancianos y personas
debilitadas.
El modo de accin de la enterotoxina es la de
un superantigen.
Esta enterotoxina se une irreversiblemente a
las clulas epiteliales escobilladas del
intestino.

SNTOMAS Y VEHCULOS ALIMENTARIOS.

Los sntomas aparecen entre las 6 y 24 horas, especialmente

entre las 8 y 12 horas despus de la ingestin de alimentos
contaminados, se producen dolores abdominales agudos y
diarrea, son raros la nausea fiebre y vmitos.
Debido a que los sntomas no son tan severos, los brotes de cl.
perfringes, pasan muchas veces desapercibidos. Generalmente
los alimentos contaminados son los platos elaborados en base
a carne que son preparados y consumidos al dia siguiente. En
estos casos el calor aplicado fue insuficiente para destruir las
esporas y cuando el alimento es enfriado y recalentado estas
germinan.
La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian
lentamente y la alta incidencia de los tipos enterotoxignicos.

PREVENCIN CL. PERFRINGES.

Los sntomas han sido frecuentes en cafeteras

institucionales.
Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes
conclusiones.

Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho

llegue al menos los 74C
Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y
sanitizar.
Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y
trozar el pavo ya cocinado.
Separar la carne del pavo y los jugos de coccin antes del
enfriado y luego hacerlo lo mas rpido posible.
Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del
jugo de coccin y pavo.
Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboracin de
la salsa o gravy.
Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue
a 74C o mas.
Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas
hasta que las piezas mas grandes lleguen a 74C.

El AMPc comienza a activar,

entonces, a protena quinasas
quienes promueven la fosforilacin de
proteinas encargadas de diferentes
acciones como; sntesis de productos
qumicos intracelulares especficos,
contraccin o relajacin muscular,
secrecin celular, alteracin de la
permeabilidad celular, etc. Mediante
la accin de la GTPasa en la misma
proteina G, el GTP es hidrolizado
hasta GDP y Pi y el sistema es
desactivado.

SALMONELLAS

COMPLEJO EN MEMBRANA GAM

(-)

PARTES DE UN COMPLEJO LPS

Zona de oligosacridos que se repinten

(man-rha-gal). Estas combinaciones son
haptens para anticuerpos que suscitan
inmunidad especfica. (Parte externa pared
cel). Conocida como (O-specific
polysaccharide)
Zona con N-acetylglucosamine, glucosa,
galactosa y heptosa. Parte central comun a
todas las bacterias gram-negativas (core
polysaccharide).

PARTES DE UN COMPLEJO LPS

Esqueleto de heptosas alternates con

grupos fosfatos enlazados a lpidos
mediante grupos KDO (2-keto-3deoxyoctonicacid). Mediante enlaces
glicosdicos el lpido esta unido al
peptidoglican. En gram (-) el
peptidoglican esta en menor porcentaje
que en gram(+).

ESTRUCTURA EN
SALMONELLA TIPHIMURIUM

SALMONELLA

Salmonella y Shigella son los bacillos gram negativos mas

importantes causantes de emfermedades
gastrointestinales.
Salmonella puede estar adaptada al huesped como el
caso de las adaptadas al humano como la S. typhi,
paratyphy A y C. o las adaptadas a los animales S.
gallinarum, S. aborturs-equi. o pueden ser no adaptadas
como muchos otros serotipos que tambin son patgenos.
El serotipado de la salmonella permite clasificarla en
grupos ABC1 y C2DE dependiendo de los antigenos O que
presente y en fases dependiendo de sus antigenos H.

SALMONELLA (HABITAT)

Tambin es posible encontar salmonella en los

nudos linfticos de los animales.
La nomenclatura internacional de salmonella indica
que se debe colocar depus de S. el nombre del
lugar donde primero fue aislada y luego sus
caractersticas antignicas.
El habitat predominante de las Salmonellas es el
tracto gatrointestinal del hombre y dems animales,
son excretadas por las heces y podran ser
transmitidas por los insectos. Las formas fecales se
encuentran tambin en el agua contaminada y por
medio de ella podran llegar a los alimentos.

FACTORES DE CRECIMIENTO

S. tiphymurium es uno de los serovariedades mas

difundidos en el mundo y utilizara fuentes de nitrgeno
no proteico. en general Salmonellas requieren pH neutro,
le favorece la aereacin viven entre temperaturas entre
5.3 y 45C. y la aw seria superior a 0.94.
Salmonellas no resisten sal y el bajo pH las destruye con
el tiempo, no resisten la pasteurizacin.
Cuando la coccin de las aves llega a 71.5C se eliminan
las salmonellas pero dependiente de la carga inicial y la
especie se podria necesitar mucho tiempo. (mas de 4
horas).
Salmonella es sensible a la radiacin.

FUENTES DE SALMONELLA

Entre las serovariedaes mas comunes encontradas en los

alimentos se encuentran S enteritidis S.thyphimurium.
En los huevos S. enteriditis llega por via transovarial,
penetracin del peritoneo al oviducto, penetracin en el huevo ,
lavado del huevo y manipuladores.
La contaminacin de los alimentos por salmonella puede ser
directa por los portadores o indirecta por alimentos
contaminados. (moscas)
La mejor forma de eliminar el peligro de salmonella e eliminar a
los portadores. (humanos y animales). El procesamiento
adecuado de los alimentos tambin es importante.
La aves pequeas pueden ser sometidas a un tratamiento por
exclusin competitiva con especies microbianas no patgenas
que desplazen su lugar en el intestino.

SALMONELLA (VEHCULOS)

Se ha encontrado Salmonella en las raciones animales.

Salmonella puede llegar a los animales por contagio con
animales sin sintomas.
Se ha encontrado Salmonella en los alimentos empacados
preparados comercialmente.
Los principales vehculos de salmonella para humanos son los
huevos, la carne, los productos crnicos.
Salmonella generamente no fermenta lactosa ni sucrosa pero
puede fermentar glucosa con produccin de gas.

LA TOXINA DE SALMONELLA

La toxina de salmonella involucra una enterotoxina

y una citotoxina. La enterotoxina de salmonella es
biologica y antigenicamente similar a la del clera y
tiene un modo de accin similar a la de la
echerichia en elevar los niveles de adenosina
monofosfato ciclica (cAMP) en el intestino, lo que
conduce a una acumulacin de fluido en los
modelos animales, a diferencia de escherichia
existen adems otros componentes citotxicos
producidos por salmonella y Shigella que inhiben
sintesis proteica y que destruyen las clulas de la
mucosa y que despus permitirn la invasin. este
ltimo efecto es mucho mas fuerte en el caso de
Shiguella.

LA TOXINA DE SALMONELLA

Salmonella, yersinia, shigella y algunas echerichias pueden

invadir clulas eucariotas para multiplicarse.
Tambin los mismos antgenos de la clula de salmonela
desencadenan una serie de reacciones inmunolgicas que
conducen a la formacin de IL-1, IL-6, factor de necrosis
de tumor y -interfern. los que generan reaccin
inmunolgica celular.
S. tiphymurium puede sobrevivir en los compartimientos
vacuolares de los macrfagos.

1.

2.

3.

Paso de salonella
por paso directo a
travs de celulas
epiteliales.
Paso mediado por
celulas M.
Paso mediado por
celulas
dendriticas.

FIEBRE TIFOIDEA

INGESTIN DE ALIMENTO CONTAMINADO

SINTOMAS DE SALMONELLOSIS

Los sntomas de la intoxicacin por salmonella aparecen

usualmente entre las 12 y 14 horas despus de la ingestin.
Los sntomas de la intoxicacin por Salmonella son nausea,
vmito, dolor abdominal no muy severo, dolor de cabeza,
escalofros y diarreas. Los sntomas persisten por 2 a 3 das con
una tasa de mortalidad promedio del 4.1%. Se producen ademas
dolores musculares y fiebre moderada y mareos.
En algunos casos el paciente que sufri intoxicacin por
salmonella puede convertirse en portador.

FIEBRE TIFOIDEA

La fiebre tifoidea esta caracterizada por

fiebre alta constante (40), sudoracin
profusa, gastroenteritis y diarrea.
Menos comnmente puede aparecer un
sarpullido de manchas aplanadas de
color rosceo. Tradicionalmente se
divide en cuatro fases, durando cada
una de ellas una semana
aproximadamente.

FIEBRE TIFOIDEA

Primera semana: sube lentamente la temperatura con relativo descenso de ritmo cardiaco,
malestar general, dolor de cabeza y tos.

Segunda semana: Durante esta fase se produce la postracin. Llegando la temperatura a 40 C.

El delirio es frecuente. En algunos pacientes se ha observado puntos rojos en la parte inferior del
pecho y abdomen. Hay respiracin agitada. El abdomen esta distendido y dolorido en cuadrante
derecho inferior. Gases. La diarrea puede tambin ocurrir en esta fase (6 - 8 deposiciones por
da), de apariencia verde y olor caracterstico con apariencia de pur de guisantes. No obstante el
tambin es frecuente es estreimiento.

FIEBRE TIFOIDEA

Tercera semana: Aparecen complicaciones si no

se recibe tratamiento Hemorragias Intestinales
Perforacin intestinal, la fiebre es alta.
Finales de Tercera semana/Principios de la
cuarta: La temperatura corporal se va
restableciendo, pero el debilitamiento aun
persiste.

FIEBRE TIFOIDEA

La muerte sobreviene en 10%-30% de los casos no

tratados, con tratamiento temprano se reduce al 1% de
los casos y suele curarse en una o dos semanas, siendo
generalmente el pronstico favorable. La infeccin es
ms benigna en nios que en personas maduras

SHIGELLA (GRAM -)

ALGUNAS CARACTERSTICAS DE SHIGELLA

Es un microorganismo gram negativo, no mtil, no

fermenta la lactosa o lo hace muy lentamente.
Familia: Enterobacteriaceae. Anaerobico facultativo.
No puede competir con los otros microorganismos de
la flora entrica o lo hace muy lentamente.
Generalmente entre 10 y 100 ufc son necesarias
para causar la emfermedad. 10 ufc son suficiente en
individuos suceptibles.
Los humanos y primates superiores son los
principales reservorios de Shigella

SHIGELLA

Son de la familia de las

enterobacterias, el gnero de
Shigella, presente cuatro especies S.
dysenteriae, S. flexneri, S. bodydii y
S. sonnei.
Esta enfermedad a causado
catstrofes en condiciones de
hacinamiento, hambruna, aniegos y
entre los soldados de las campaas
griegas.
Shigella puede crecer entre los 10 y
48 C

SHIGELLA: ALIMENTOS
INVOLUCRADOS

Alimentos cocidos mal manipulados.

Ensaladas de papa y ensaladas en general (frutas y
pollo)
Ensaladas de atn y marscos.
Ostras provenientes de aguas polucionadas
Shigella sobrevive en agua hasta por 6 meses.
Casos en piscinas mal clorinadas.
Los brotes ocurren en situaciones muy
antihiginicas,. En los alimentos donde se produjo
transmisin fecal-oral.

SHIGELLA: SNTOMAS

Despus de 4 das de incubacin aparece la

emfermedad que puede durar 2 semanas.
La disentera fulminante se caracteriza por heces
sanguiolentas, secrecin mucosa, deshidratacin,
alta fiebre, escalofros, toxemia.
Una infeccin leve puede aparecer sintomtica con
diarrea moderada sin fiebre.
La forma severa en nios presenta fiebre de ms de
40 C y sntomas neurolgicos.
La shigotoxina puede producir un sndrome de
uremico hemoltico.

SHIGELLA: MECANISMOS DE
TOXICIDAD

Shigella se adhiere a la superficie del epitelio

intestinal y penetra las clulas multiplicandose
intracelularmente. Esto causa la shiguellosis
disentera bacilar. Relacionada con EIEC.
Las especies de shigella invaden la mucosa del
clon, se multiplican y generan infiltrados
inflamatorios agudos, producen diarrea penetrando y
destruyendo el epitelio del colon. S. dysenteriae,
produce una toxina muy potente llamada Shiga
toxina
La transmisin entre humanos es persona a persona
o por contaminacin de tipo fecal-oral.

Diagrama de
penetracin
mucosa intestinal
por parte de
Shigella.

(Bhunia, 2008)

HIGIENE

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

CARACTERSTICAS DEL CL.

BOTULINUM

Bacteria en forma bacilar.

Crece condiciones anaerbicas, y en condiciones de
baja salinidad y acidez.
El crecimiento bacteriano, se inhibe por la refrigeracin
por debajo de 4 C., calentamiento por encima de 121
C y altos niveles de actividad de agua y acidez.
Las toxinas son destruidas por calentamiento a 85C
por al menos cinco minutos.
Destruir las esporas de Cl. Botulinum requiere calentar
el alimento bajo presin hasta 121 C, por al menos 20
minutos. Son termorresistentes.

CL. BOTULINUM.

Transmite en los alimentos una de las enfermedades

mas graves, determinando una mortalidad elevada.
La exotoxina del Cl. Botulinum es un potente
neurotxico. Cuando los alimentos son ingeridos, las
toxinas son absorbidas principalmente en el duodeno
y el jejunum, pasando a la sangre que la transporta
hacia las sinapsis nerviosas y determinan un
sndrome de parlisis muscular, cada del prpado
superior, dificultades de deglucin, alteraciones de la
visin y fallo respiratorio.
Los alimentos involucrados tradicionalmente son las
conservas de origen animal y vegetal, principalmente
la preparacin casera y los productos crnicos.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El tipo A de Cl Botulinum produce la toxina mas letal.

Los alimentos por debajo de pH 4,5 ofrecen seguridad
en lo que respecta al botulinismo.
La neurotoxina, previene la liberacin de la acetilcolina.
Este es un neurotransmisor importante en las
conexiones neuromusculares, cuando los msculos del
diafragma y del pecho son afectado, el efecto puede ser
la asfixia.
Botulinismo infantil, se caracteriza porque los infantes se
muestran adormecidos, se alimentan mal, son
estreidos, lloran dbilmente y tienen pobre tono
muscular.

ACTIVACIN DE LAS TOXINAS DE CL. BOTULINUM.

MECANISMO DE ACCIN

Acta a nivel del espacio sinptico, donde

evita la liberacin de los neurotransmisores,
tales como la acetilcolina.
La toxina acta principalmente a nivel de las
uniones neuromusuclares. Se une a una
glicoprotena que generalmente contiene cido
slico y formando este complejo puede ser
internalizada en la neurona. Donde gracias a
su actividad de endopeptidasa conteniendo
zinc. Produce la ruptura de molculas que
ayudan a la fusin de vesciculas conteniendo
acetilcolina y su consiguiente liberacin.

MECANISMO DE TOXINA CLOSTRIDIUM BOTULINUM

MECANISMO DE ACCIN CL BOTULINUM.

CL. BOTULINUM.

Las toxinas botulnicas son termolbiles.

La estrategia de tratamiento trmico empleada para
eliminar el riesgo de su presencia, consisten en lo que
se denomina 12 valores D, es decir un tratamiento
trmico suficiente par conseguir 12 reducciones
decimales en los recuentos de unidades formadoras
de colonias de esporos, del tipo mas termoresistente
de Cl Botulinum: 4 minutos a 120C o equivalente.
Los Alimentos con pH por debajo de 4.5 ofrece
seguridad por lo que se refiere al botulismo, siempre
que no existan junto a los esporos supervivientes de
Cl botulinum ningun otro organismo y que el pH bajo
se de uniformemente en todo el alimento

B. CEREUS.

Es un bacilo grande. Gram positivo, esporulado

puede crecer en temperaturas entre 10 y 48
C, hacindolo en su forma ptima entre 38 y
35 C. Es comn en el suelo y en la
vegetacin.
En todos los casos de intoxicacin por B.
cereus los alimentos implicados pueden haber
sido cocinados o tratados de otro modo por el
calor y protegidos de una recontaminacin
posterior. Pero no fueron enfriados con rapidez
ni conservados a temperatura de refrigeracin,
sino a temperaturas altas.

ALGUNAS CARACTERSTICAS DE BACILLUS CEREUS

Gram (+), clulas abastonadas.

Formador de esporas
Agente infeccioso B. cereus, presenta
caractersticas bioqumicas comparables con B.
thuringiensis y B. anthracis.
B. cereus es mtil y presenta actividad
hemoltica a diferencia de B.anthracis.
Es un peligro para la salud en dosis del orden
de 106 ufc/g.

CELULAS DE BACILUS CEREUS

Esporas

UNA ESPORA

Aqu se encuentra la
molcula de cido
dipicolnico la que es
necesaria para los
procesos de
esporulacin,
germinacin y
estructura de la
espora.

TOXINAS DE B. CEREUS

Existen dos tipos de toxina.

Toxina tipo diarreico: Es una protena de alto
peso molecular, es un complejo conocido como
hemolisina (HBL). Esta substancia produce
hemlisis, citlisis, permeabilidad vascular y
actividad enterotxica.
Toxina emtica: Es de bajo peso molcular
(5,000 Da), estable al calor y al pH. En el rango
de 15 - 50C crece el microorganismo asociado
a productos del arroz.

B. CEREUS: SNTOMAS

Se han descrito dos formas de intoxicacin con este

germen: la forma diarreica, intoxicacin que se cursa
muy frecuentemente con dolores abdominales
(calambres), nausea sin vmito y diarrea acuosa. El
vmito y la fiebre son poco frecuentes. El proceso
dura de 12 a 24 horas , siendo los alimentos
implicados sopas, verduras y carne cocinada, carne de
ave, salsas, natillas y budines.
Sntomas similares a los de Cl. perfringes. Estos
ocurren a entre los 6 y 15 horas despus de consumir
el alimento contaminado.

INTOXICACIN CON B. CEREUS

Tipo emtico: Se presenta con nauseas y vmitos

agudos, seguidos en pocas ocasiones de diarrea leve,
depus de 0,5 a 6 horas de la ingestin del alimento
contaminado. Similar a los sntomas de S. Aureus.

La fiebre es poco frecuente el proceso dura de 6 a 24

horas y los alimentos involucrados son arroz hervido y
frito.

MAS TOXINAS

Bhunia,
2008

Genes
identificad
os por PCR.

Formador
es de
poros.

FORMACIN DE POROS

Posible mecanismo de
formacin de poros en
membrana por medio de la
oligomerizacin. Por
complejo HB L de B.
cereus.