POES

Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin

POES: Definicin
Son los procedimientos de
limpieza y desinfeccin a
seguir antes, durante y
despus de la elaboracin de
alimentos, ejerciendo una
enorme influencia en la
calidad final del producto.

Obligatoriedad
Resolucin N 233/98 de SENASA:
Todos los establecimientos donde se
faenen animales, elaboren, fraccionen
y/o depositen alimentos estn obligados
a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
que describan los mtodos de
saneamiento diario a ser cumplidos por
el establecimiento

Beneficios
Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya
que
donde
no
hay
suciedad
ni
microorganismos se pueden lograr mejores
productos.
El consumidor percibe y valora estos
procedimientos.
Ayudan a conservar los equipos y utensilios
evitando el desgaste prematuro o excesivo.
Mejoran el ambiente laboral previniendo la
formacin de olores desagradables y la
aparicin de plagas.

Requisitos previos
Control de la salud personal
Control del agua
Control de plagas
Procedimientos de ingreso al rea de
produccin
Procedimientos almacenamiento de productos
txicos
Procedimiento para la disposicin de residuos
Mantenimiento de equipos e instalaciones

Requisitos generales

Establecer los POES

Una vez diseados, VALIDAR
Despus de validados si los resultados
responden a lo esperado los POES son
aceptados y se los escribe en un
MANUAL y se los implementa.

Que son?
Son documentos que describen COMO
realizar una tarea, para alcanzar un fin
determinado.
Se aplican antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.

Sanitizacin

limpieza
+
desinfeccin

Etapas bsicas de sanitizacin

1-Pre - limpieza: Eliminacin grosera de la suciedad
por barrido, raspado o frotado.
2-Limpieza principal: Eliminacin de la suciedad por
medio de un detergente.
3- Enjuagado: Eliminacin de la suciedad disuelta y el
detergente empleado.
4- Desinfeccin: Destruccin de bacterias mediante el
uso de un desinfectante.
5- Enjuague final: Eliminacin restos del desinfectante.
6- Secado: Es mejor utilizar aire seco
que paos

Limpieza

Eliminacin de suciedad y residuos

orgnicos, en la cual se produce
una disminucin en la cantidad de
microorganismos.

Etapas de la limpieza
Eliminacin grosera de la suciedad
Limpieza principal
Enjuague

Para que limpiamos?

Preservar la calidad, impidiendo el deterioro de
las instalaciones y elementos empleados.
Eliminar de la manera ms completa y
permanente la suciedad de las superficies.
Disminuir los riesgos de contaminacin (fsicos,
qumicos y biolgicos) sobre el producto.
Consideraciones econmicas

Con que limpiamos?

DETERGENTE
Sustancia o mezcla de sustancias que
aplicada en determinadas condiciones
es capaz de eliminar la suciedad de la
superficie que se desea limpiar.

Requisitos de un detergente
Poder de disolucin de la materia orgnica.
Poder de dispersin.
Poder de estabilizacin.
Facilidad de enjuagado.
Poder secuestrante.
Poder emulsionante.
Baja concentracin de uso
Baja carga de aguas residuales.
Bajos riesgos para el personal

Clases de detergentes

Detergentes alcalinos Buenos emulsionantes. Disuelven

protenas y grasas. Utilizados en la industria crnica.
Soda custica
Silicato de sodio
Fosfato trisdico
Bicarbonato de sodio
BORAX
Detergentes cidos Buenos para eliminar costras e
incrustaciones. Disuelven sales inorgnicas. Usados para el
lavado de equipos. Logra la eliminacin de olores indeseables
y disminucin de la cuenta microbiana.

ACIDO SULFONICO
ACIDO GLUCONICO

Detergentes compuestos por agentes

tensioactivos
Buenos emulsionantes. Dispersan aceites y
grasas.
PIROFOSFATO TETRASODICO
HEXAMETAFOSFATO DE SODIO

Detergentes formadores de complejos

retienen compuestos disueltos en agua.
Evitan la formacin de pelculas sobre los
equipos.

Desinfeccin
Reduccin de microorganismos
mediante procedimientos fsicos o
qumicos, aplicados a superficies
limpias, con el objeto de asegurar la
salubridad, conservacin y calidad de
los alimentos.

Tipos de desinfeccin
Desinfeccin trmica
(por calor seco, hmedo, etc.)
Desinfeccin qumica (lavandina, alcohol,
etc.)

Cmo desinfectamos?

Utilizar soluciones de productos

qumicos desinfectantes (lavandina,
alcohol, iodo, etc.)

Enjuagar (para eliminar cualquier

resto de desinfectante)

Requisitos de un desinfectante
Efectivo con los microorganismos presentes
Seguro y no irritante
Fcil de enjuagar
No posea efecto adverso sobre los alimentos
Econmico
Fcil de testear
Estable en solucin y concentrado
Baja corrosividad
Compatible con los equipos y otros qumicos
Buena solubilidad en agua

Cmo aplicar POES?

1 Plan con los procedimientos diarios, su
frecuencia y sus acciones correctivas.
2 Designar personal a cargo.
3 - Establecer procedimientos pre
operacionales, operacionales y post
operacionales.

4 - Implementacin y del mantenimiento

diario de las actividades de
saneamiento
5 - Registros diarios de los
procedimientos de sanitizacin que
fueron delineados en el plan de POES,
incluyendo las acciones correctivas que
fueron tomadas.

Donde aplicamos POES?

Saneamiento de manos

Saneamiento de maquinarias y equipos (lnea de

produccin)-

Saneamiento de cmaras y heladeras

Saneamiento de instalaciones

Saneamiento de frutas y verduras

Saneamiento de comedor

Saneamiento de baos y vestuarios

Que debemos tener en cuenta para el

desarrollo de POES
1) Naturaleza de la superficie
Resistencia a la corrosin
Estabilidad a la temperatura
Textura de la superficie (lisa, no porosa)
Adhesin de microorganismos a la
superficie.

2) Tipo y cantidad de residuo a eliminar

Azcar
Soluble en agua
Grasa Insoluble en agua. Soluble en lcali
Protena
Insoluble en agua. Soluble en lcali. Leve
solubilidad en cidos.
Sales
Soluble en agua y cidos

3) Mtodo de aplicacin

Inmersin (partes desmontables o

Cepillado (mecnico o manual)

Espumado (productos especiales)
Vapor o agua caliente

pequeas)

4) Caractersticas del agua

Calidad microbiolgica
Calidad fisico-qumica
Concentracin de cloro
Dureza
5) Efecto contaminante
Buena biodegradabilidad
Bajo contenido de sustancias activas
Sin influencia en el pH de efluente

Una de las caractersticas

invalorables de la aplicacin de los
POES, es la posibilidad de
responder inmediatamente frente
a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema
de higiene.

Ejemplo

I. Objetivo:
II. Responsabilidades:
III. Frecuencia:
IV. Materiales y Equipos.
V. Normas de Seguridad.
VI. Zonas de Limpieza.
VII. Procedimiento.

 De acuerdo al lugar de trabajo de cada uno,

armar grupos y generar un POES de
cualquiera de los siguientes sectores:
Saneamiento de maquinarias y equipos
Saneamiento de cmaras y heladeras
Saneamiento de instalaciones
Saneamiento de frutas y verduras
Saneamiento de comedor
Saneamiento de baos y vestuarios
Etc.

Verificacin
Los establecimientos tienen la responsabilidad
de verificar que los POES se cumplan y que
stos sean eficaces.
La verificacin del cumplimiento de los POES
se debe hacer mediante controles peridicos
(auditoras internas) y ser realizado por
personal idneo y con autoridad suficiente
para solicitar y aplicar acciones correctivas.

Monitoreo de la
implementacin de POES
La comprobacin diaria se efecta antes del inicio de
cada turno de produccin y con determinada frecuencia
durante el desarrollo de las actividades, siendo
responsabilidad del encargado del sector y calidad.
Se efecta el monitoreo por apreciacin organolptica y
se registra en la planilla de Saneamiento Pre-operativo y
Operativo sobre los resultados de dicha comprobacin.
El monitoreo podr realizarse tambin, por apreciacin
organolptica sensorial, por mtodos qumicos (ej.
Determinacin de nivel de cloro) y microbiolgicos
(anlisis de superficie por mtodo de hisopado o
esponjeo).

Acciones Correctivas
En caso de detectarse deficiencias en la
limpieza, en la sanidad de las instalaciones y
equipos, o prcticas incorrectas, se proceder
a comunicar al Responsable del Sector quien
deber instrumentar la accin correctiva
correspondiente en tiempo y forma.
La concrecin de la misma ser verificada por
el Sector de Calidad.
Se asentar en la planilla correspondiente las
acciones tomadas, su verificacin con las
firmas de los responsables.

Los POES tienen la misin de

mantener limpias y
sanitizadas las reas que
pueden contaminar el
producto. Es un traje a la
medida de cada empresa que
requiere de capacitacin para
ser adaptados y
desarrollados en la empresa.