Carbohidratos

Conocen como:
Carbohidratos
Glcidos
Hidratos de Carbono

Base de energa viva en la tierra.

Provienen de fotosntesis
Normalmente contienen C, O e H y
tienen la frmula aproximada (CH2O)n.

Ciclo de Energa Viva

Carbohidratos

Carbohidrato significa hidrato de carbono.

Nombre deriv de investigaciones primeros
qumicos: observaron que al calentar azcar
obtenan residuo negro de carbn y gotas de agua
condensadas.
Adems, el anlisis qumico de los azcares y otros
carbohidratos indicaron que contenan nicamente
carbono, hidrgeno y oxgeno y muchos de ellos
tenan la frmula general (CH2O)n.
No son compuestos hidratados, como lo son muchas
sales inorgnicas

Carbohidratos

Compuestos orgnicos mas extendidos en biosfera

Nutrientes orgnicos principales de tejido vegetal (60-90%)
Despus protenas y lpidos, 3er grupo ms abundantes en
animales (<1% en hombre)
Incluye importantes compuestos como glucosa, fructosa,
sacarosa, almidn, glicgeno, quitina y celulosa.
Contienen C, H y O, dos ltimos en misma proporcin que agua
(H2O)
Definicin satisfactoria para la mayora, algunos tienen proporcin
menor de O, o existen derivados que pueden tener N y S.
Sintetizados a partir materia inorgnica por vegetales mediante la
fotosntesis
Vegetales los utilizan como fuente de energa o base para otros
nutrientes

Funciones

Energticas: (glucgeno en animales

almidn en vegetales, bacterias y hongos)

Glucosa es uno de carbohidratos ms sencillos,

comunes y abundantes; representa molcula
combustible que satisface demandas energticas
de la mayora de los organismos.

De reserva:

Se almacenan como almidn en vegetales y

glucgeno en animales. Ambos polisacridos
pueden ser degradados glucosa.

Funciones

Compuestos estructurales:

Precursores:

Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y

quitina en cefalotorax crustceos e insectos.
Son precursores de ciertos lpidos, protenas y
factores vitamnicos como cido ascrbico
(vitamina C) e inositol.

Seales de reconocimiento:

Intervienen
en
complejos
procesos
de
reconocimiento celular, en la aglutinacin,
coagulacin y reconocimiento de hormonas.

Clasificacin

Por estructura qumica, dividen en 2 grupos: azcares y

no azcares.
Azcares ms simples: monosacridos, dividen:

Triosas (C3H6O3)
Tetrosas (C4H8O4)
Pentosas (C5H10O5)
Hexosas (C6H12O6).

Monosacridos pueden unirse entre s por deshidratacin

para formar di, tri polisacridos, conteniendo 2, 3 ms
unidades de monosacridos.
No azcares: tienen > 10 monosacridos y no poseen
sabor dulce.
Se dividen 2 subgrupos:

Hemopolisacridos (consistiendo los primeros en unidades de

monosacridos idnticas)
Heteropolisacridos (mezclas distintos monosacridos)

Clasificacin

Monosacridos

Todos los monosacridos son solubles en agua,

escasamente en etanol e insolubles en ter.
Activos pticamente.
Poseen propiedades reductoras.
Se representan con la frmula general (CH2O)n
Generalmente son de sabor dulce.
Rara vez directamente involucrados en reacciones
bioqumicas intracelulares. Primero transformados en
derivado del mismo:

Ester de azcar fosfato (D-glucosa-6-fosfato, D-glucosa-1fosfato, D-fructuosa-6-fosfato y disteres de fosfato)

Azcares-amino (D-glucosamina),
Azcares-cido (cido glucnico y cido glucurnico)
Azcares-alcohol (sorbitol).

Monosacridos

Clasificacin por Grupo

Funcional

Polihidroxialdehdos:

1 tomo C es el correspondiente al
grupo aldehdo (-CHO).
Generalmente, 2 a 6 C ms en
cadena. Cada uno de estos unido a
un grupo -OH.

Polihidroxicetonas:

Tienen grupo carbonilo (C=O) en

tomo C 2
Dems tomos de unidos a un grupo
-OH

ALDOSA
CETOSA

La siguiente imagen te presenta tres tipos de

hexosas diferentes por su grupo funcional:

Analiza la imagen, qu diferencia estructural encuentras

entre la glucosa y la galactosa?

Azucares D y L

Cuando en la estructura
del monosacrido hay un
grupo OH del lado
derecho en el penltimo
Carbono, se les designa
como D (D-glucosa, Dgalactosa).
Si el grupo OH se
encuentra
del
lado
izquierdo en el penltimo
Carbono, a estos se les
conoce como azcares L.

Azucares D y L

La Familia D de la Aldosas

Pentosas

Monosacridos de 5 C
Incluyen L-arabisona, D-xilosa, D-ribosa.
Desde punto vista nutricional la pentosa ms
importante es D-ribosa y derivados
D-desoxiribosa y ribitol.
D-ribosa y la D-desoxiribosa son componentes
esenciales de ARN y ADN, respectivamente.
Ribitol es componente esencial de riboflavina.

Hexosas

Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de

vegetales, y en sangre. En la mayora de los
ingredientes alimenticios naturales, la glucosa existe
en forma combinada, tanto con un monosacridos
como un componente exclusivo de los disacridos (p.
ej. maltosa) y de polisacridos (p. ej. almidn,
glicgeno, celulosa) bien combinada con otros
monosacridos en forma de lactosa (azcar de la
leche), sacarosa y heteropolisacridos.
Fructuosa: A semejanza de la glucosa, la fructuosa
existe en su forma libre en los jugos de vegetales,
frutas y en la miel. Es un componente del disacrido
sacarosa y es el azcar ms dulce que existe en la
naturaleza (p. ej. es responsable del sabor
excepcionalmente dulce de la miel).
Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la
naturaleza, se presenta como un componente del
disacrido lactosa y de muchos polisacridos,
incluyendo los galactolpidos, gomas y muclagos.

Disacaridos

Estn formados por dos azcares hexosas,

de cuya unin se elimina como residuo el
agua:
CH O +CH O =C H O +HO
Disacridos de mayor importancia que
existen en la naturaleza son la maltosa,
sacarosa y lactosa.
Maltosa: Est constituida por dos molculas
de glucosa unidas mediante un enlace -1,4glucosdico. La maltosa es un azcar
reductor, soluble al agua.
6

12

12

12

22

12

Maltosa

No se encuentra en naturaleza, pero es

producto obtenido de degradacin almidn.
Por ejemplo, durante el proceso de
germinacin de la cebada, se obtiene
maltosa a partir del almidn, gracias a la
accin enzimtica de la amilasa; una vez
germinada y secada la cebada (que ahora se
le denomina malta) se le emplea para la
elaboracin de cerveza y Whisky de malta.

Sacarosa

Constituida por una molcula de glucosa y una de fructosa unidas

a travs de un enlace -1--2-glucosdico.
Dado que los dos grupos reductores funcionales estn
involucrados en el enlace glucosdico, la sacarosa no posee
propiedades reductoras.
Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la
mayora de las plantas; entre las fuentes ricas en sacarosa se
incluyen al azcar de caa (20% de sacarosa), azcar de
remolacha (1520%) y zanahorias.
Es azcar utilizada a nivel domstico para endulzar alimentos en
casa. Cuando la sacarosa se calienta a 200C forma caramelo
Melazas son lquidos viscosos (2030% de humedad), de color
oscuro, de los que no se puede extraer ms sacarosa mediante
procesos de cristalizacin, debido a la presencia de cantidades
apreciables de azcares reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.

Lactosa

Compuesta de glucosa y galactosa, unidas por un

enlace -1,4-glucosdico. A semejanza de la maltosa
tiene propiedades reductoras.
Principal azcar en la leche y exclusivo de
mamferos.
40% total slidos leche.
Fcilmente sufre fermentacin bacteriana, por
ejemplo agriamiento de la leche por Streptococcus
lactis, causado por la fermentacin de lactosa a
cido lctico.
A semejanza de la sacarosa, si la lactosa es
calentada a una temperatura de 175 C forma lacto
caramelo.

Enlace Glicosidico

Un azcar reacciona con un alcohol para obtener un acetal

denominado glicsido. Cuando el alcohol que forma el acetal
pertenece a otro azcar, el producto es un disacrido.

Homopolisacridos

Carbohidratos muy diferentes de azcares.

Alto peso molecular y compuestos de gran
nmero de hexosas o en menor grado de
residuos de pentosas.
Muchos de ellos se les encuentra en
vegetales y animales como:

Material de reserva (almidn o glicgeno)

Elementos estructurales (celulosa o quitina).

Almidn

Dos tipos: amilosa y amilopectina.

Forma qumica de almacenaje azcar en vegetales.
Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas.
Representa
mayor
reserva
alimenticia
de
carbohidratos para vegetales.
Constituye mayor componente de carbohidratos en
los alimentos de animales.
Almidn puede representar hasta 70% de las
semillas y hasta 30% de los frutos, tubrculos o
races.

Almidn

Cada grnulo esta rodeado por una capa

delgada de celulosa que la hace insoluble al
agua e indigestibles para no rumiantes,
incluyendo peces y camarones, al ser
ofrecidos en forma cruda o no cocidos.
Palentamiento en presencia de humedad,
facilitar ruptura membrana celulsica, dando
lugar a la absorcin del agua por el almidn,
que en presencia de calor provoca la
gelatinizacin del mismo, formndose una
solucin gelatinosa o pastosa.

Glicgeno
Compuesto por cadenas ramificadas de
unidades alfa-D-glucosa, ligadas entre
s por enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6; siendo
los ltimos los ms abundantes en el
glicgeno (como amilopectina)
Forma en como estn los carbohidratos
almacenados en el cuerpo de animales;
en particular en msculo e hgado

Fibra

A veces calificadas como compuestos

celulsicos, no tienen una definicin precisa.
Polisacridos complejos no hidrolizables por
enzimas de vertebrados superiores.
No son digeribles.
Juegan papel de relleno y dan volumen a
bolo alimenticio.
Funcin estimulante sobre tracto digestivo.

Celulosa

Formada por cadenas muy largas de

unidades de D-glucosa, enlazadas entre s
por uniones -1,4
Polisacrido muy estable y adems es el
carbohidrato
ms
abundante
en
la
naturaleza, siendo la estructura fundamental
de la pared celular vegetal.
La celulosa tiene una gran resistencia a la
tensin y al ataque qumico.

Quitina
Constituida de unidades repetidas de
N-acetil-C-glucosamina, unidas por
enlaces -1,4 y consecuentemente su
estructura es similar a la celulosa.
Es el principal componente estructural
de la cutcula de los insectos y del
esqueleto de crustceos.

Heteropolisacridos

En
contraste
con
los
homopolisacridos, los heterosacridos
consisten en mezclas de diferentes
unidades de monosacridos y tienen un
alto peso molecular.

Hemicelulosa

Compuesta principalmente por unidades de

xilosa, unidas mediante enlaces -1,4, pero
tambin puede contener hexosas y azcares
cidos (p. ej. cido urnico).
Normalmente acompaan a la celulosa en
hojas, partes leosas y semillas de vegetales
superiores.
Insolubles al agua y a semejanza de la
celulosa no son fcilmente digeridas por
otros animales que los rumiantes.

Gomas

Se les encuentra en la heridas de los

vegetales y son compuestos muy
complejos, al ser hidrolizados producen
una gran variedad de monosacridos y
azcares cidos. Un ejemplo es la
goma arbiga (goma de acacia).

Mucilagos

Son carbohidratos complejos presentes

en ciertas plantas y semillas. Muchas
algas, especialmente las marinas
producen muclagos, los mismos son
solubles al agua caliente y forman un
gel al enfriarse.

Agar

Un polmero de la galactosa con el

cido sulfrico, es un muclago o gel
ampliamente utilizado, que se obtiene
del alga marina roja (familia Gelidium).
Otros ejemplos incluyen al cido
algnico, derivado de las algas cafs
(familia Laminaria).

Sustancias Ppticas

Carbohidratos complejos que contienen cido

D-galacto-urnico
como
principal
constituyente.
Naturalmente se encuentran en la pared
celular primaria y en las capas intercelulares
de vegetales terrestres.
Particularmente abundantes en frutas de
ctricos, azcar de remolacha, manzanas y
en algunas races de vegetales.

Mucopolisacridos

Son carbohidratos complejos que contienen azcares

amino y cido urnico y constituyen las secreciones
mucosas de los animales.
De naturaleza cida y pueden ser ricos en grupos
ster-sulfato.

Sulfato de condroitina (presente en el cartlago, hueso,

vlvulas cardiacas, tendones y en la cornea del ojo)
heparina (anticoagulante presente en vasos sanguneos,
hgado, pulmones y bazo)
Acido hialurnico (lubricante viscoso presente en piel, humor
vtreo del ojo, lquido sinovial de articulaciones y el cordn
umbilical en mamferos)

Digestibilidad

Almidones
poco
digeribles
para
peces y crustceos.
Gelatinizacin
aumenta
digestibilidad.
Azucares
mas
digeribles,
pero
aumentan
su
concentracin en la
sangre muy rpido.
Glucosa
inhibe
absorcin de lisina.

Energa Carbohidratos

Los carbohidratos son sintetizados por todos los

vegetales verdes, a travs del proceso denominado
fotosntesis, que se representa como sigue:
6CO2 + 6H2O + Luz C6H12O6 + 6O2
(673 Kcal.)
Tanto en el hombre como en los animales terrestres,
los carbohidratos suministrados en la dieta son la
principal fuente de energa metablica (ATP). Esta
reaccin se representa de la siguiente manera:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP