CONDICIONES OPTIMAS DE

ALMACENAMIENTO DE FRUTOS CORTADOS

GCM
Noviembre 2014

Definicin

Cualquier
fruto
u
hortaliza
o
combinacin de ambos que haya sido
fsicamente
alterado,
pero
permaneciendo en su forma natural

Adems
Se definen tambin comnmente
como hortalizas y frutas frescas
limpias, peladas, troceadas y
envasadas, que mantienen sus
propiedades naturales y estn
listas para ser consumidas.
O bien
PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS

Principales productos mnimamente

procesados
Hortalizas
1. Papa
2. Zanahoria
3. Lechuga
4. Espinaca
5. Coliflor
6. Brcoli
Frutos
7. Meln
8. Papaya
9. Manzana
10.
Naranja
11.
Pia
12.
Kiwi

MERCADO
Por cuestiones de costo y comodidad las
empresas, as como en el mbito
domstico, los productos cortados se
han vuelto cada vez ms populares.
Por ello existe una demanda continua
de frutas y Productos mnimamente
procesados,
que
sean
frescos,
convenientes, de alta calidad y seguros
para la salud del consumidor.


Poseen diferentes formas de
presentacin, siendo la ms
comn aquella que presenta
apenas un tipo de producto,
acomodado
en
pequeos
embalajes, contiendo 200 y 500
gramos del producto, pudindose
encontrar
embalajes
con
diferentes mezclas de productos.

Ventajas de los PMP

1. Reduccin del espacio durante el

transporte y almacenamiento,
2. Menor tiempo de preparacin
3. Calidad uniforme y constante
durante todo el ao
4. Reduccin de desperdicios

Desventajas de los PMP

1. La conservacin es crtica
debido a los daos fsicos en
los tejidos durante el
proceso, que aceleran el
metabolismo.

Forma y apariencia en la presentacin de los PMP

Al final del proceso de produccin la

presentacin que se desea dar al
producto final es esencial para su
comercializacin.
Corte

Forma

 El grosor de corte, como por ejemplo el

repollo y hojas de col, constituye uno de
los aspectos visuales de suma importancia
para la aceptabilidad del producto.
Los cortes de 1-3 mm comparado con el
corte de 10-12 mm son los mas
preferentes por los consumidores.

Grosor de corte

Forma de corte
Las pruebas sensoriales de
preferencia, realizadas en frutas,
como por ejemplo en pias, han
mostrado que el corte en la
forma de rodajas es preferido
cuando es comparado con el
corte de la forma de trapecio.

Proceso de Elaboracin

Condiciones
optimas de
almacenamiento

Envases
Est destinado a proteger el producto
terminado de daos fsicos, qumicos o
microbiolgicos
durante
su
almacenamiento,
distribucin
y
comercializacin.


Para el diseo de los envases, en
general se utilizan pelculas plsticas
polimricas.

Debido a que los vegetales continan

respirando, dentro del envase se producir
una disminucin en el contenido de O2 y un
aumento del de CO2, lo que puede
ocasionar un rpido deterioro del producto.

En la mayora de los casos,

el uso de plsticos de
permeabilidad selectiva y el
envasado en atmosfera
modificada
amplia
significativamente la vida
til
de
los
productos
cortados
Se disminuye
la actividad respiratoria
La biosntesis y accin
del etileno

Material de envasado
Existen
multitud
de
materiales
polimricos que pueden utilizarse para
el envasado de los productos cortados.
1. Polietileno de alta y baja densidad
2. Polietileno de baja densidad lineal
3. Polipropileno
4. Cloruro de polivinilo
5. Entre otros

 Permeabilidad a los gases y al vapor

de agua
Resistencia mecnica

Claridad o transparencia
Durabilidad
Facilidad de sellado.

Problemas con el material de

envase
Si el producto esta envasado en un
pelcula impermeable????

La anaerobiosis, con acumulacin de

etanol, acetaldehdo y cidos orgnicos
normalmente se asocia con olores y
sabores y con una marcada degradacin
en calidad del producto.

 Por lo tanto se recomienda un

mnimo del 2-3% O2, para asegurar
que no se crean condiciones
potencialmente peligrosas.
A la inversa, si las frutas y hortalizas
se encierran en un film con excesiva
permeabilidad se producir poca o
ninguna
modificacin
de
la
atmsfera en el interior del envase.

 Las concentraciones de oxigeno y

dixido de carbono que se alcanzan
dependen de:

Peso y tamao del fruto

La actividad respiratoria del producto
La temperatura
La permeabilidad del pelicula

Tecnologa de envasado en
atmsfera modificada

Atmsfera modificada
pasiva
Estas pueden
desarrollarse pasivamente
en el interior de un envase
hermticamente cerrado
como resultado de la
respiracin del producto,
es decir, consumo de O2 y
produccin de CO2.

Respiracin
Si las caractersticas de respiracin de
un producto estn adecuadamente
ajustadas
a
los
valores
de
permeabilidad de la pelcula, se puede
crear pasivamente una beneficiosa
atmsfera modificada en el interior del
envase

Pelicula
Si se elige un film de una adecuada
permeabilidad intermedia, se establecer
una atmsfera modificada de equilibrio
cuando las intensidades de transmisin del
O2 y del CO2 a travs del envase sean iguales
a la intensidad de respiracin del producto.

Empaquetado activo
Pueden existir circunstancias en las
que
es
deseable
establecer
activamente y ajustar la atmsfera en
el interior de un paquete con el
producto, y esto se puede realizar
empleando
las
tcnicas
de
empaquetado activo.

Realizando
un
ligero
vaco
y
reemplazando la atmsfera del interior
del paquete por una mezcla adecuada
de O2, CO2 y N2 se puede establecer
una atmsfera modificada de equilibrio
mas rpidamente que por generacin
de forma pasiva.

Otra tcnica de empaquetado activo

es el empleo de eliminadores /
emisores de O2, CO2 o etileno.
Estos eliminadores / emisores son
capaces de establecer rpidamente la
atmsfera modificada de equilibrio en
los
paquetes
de
producto
hermticamente cerrados.

Adems los eliminadores de etileno

pueden ayudar o asegurar el retraso
del caracterstico incremento de la
intensidad respiratoria de los frutos
climatricos.

Despus del envase

Finalizado el envase, las bolsas o
bandejas se introducen en cajas, que
se paletizan y se colocan en cmaras
de temperatura controlada. En esta
cmara
de
refrigeracin
(
a
temperatura entre 0-1C).

Transporte
Una vez envasados los productos
mnimamente
procesados
es
necesario el mantenimiento de las
condiciones de fro durante toda la
cadena de distribucin hasta su
consumo.


La temperatura de conservacin
controla
el
desarrollo
de
microorganismos, frena los cambios
fisiolgicos que den lugar a los
procesos quimicos-bioqumicos que
repercuten en la prdida de calidad del
producto y permita una adecuada
actuacin del envasado bajo AM.

FACTORES QUE
AFECTAN LA CALIDAD

GRACIAS