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Transformao do
msculo em carne
Homeostase
Abate
Transformao do
msculo em carne
Via glicoltica
Acidificao do msculo
Queda ps-morte do pH
Padres de queda de pH no
msculo de bovinos e sunos
Rigor mortis
Resoluo do Rigor
mortis
Queda ps morte de pH
O abaixamento do pH muscular na
fase ps morte um dos fatores mais
importantes no processo de
transformao muscular.
Protelise muscular
m-calpana (1 a 2 mM)
-calpana (50 1 100 M)
Degradao da linha Z, tropomiosina e titina)
Inibidas pela Calpastatina)
Degradao do Disco Z
Queda ps morte de pH
Temperatura
Nvel de glicognio muscular
Estresse do animal
Estimulao eltrica da carcaa, etc.
Efeito da temperatura na
queda do pH
Efeito da temperatura
na queda do pH
Queda ps morte do pH
Problemas na queda do
pH
Problemas na queda do
pH
Problemas na queda do
pH ps-morte
Queda do pH
Queda rpida de pH
Queda lenta do pH