Universidad de

Guadalajara

Bovinos Carne
Equipo 6.
Hernandez Santiago Jazmn Etzaly
Luna Rodrguez Daniela Alejandra
Ortega Ramos Karla Lizeth
Valtierra Villalobos Leha
Vzquez Neri Vanessa Jazmn
Profesor: Theodor Duifhuis Rivera
5/Marzo/2014

ORIGEN Y
DOMESTICAC
IN

 Los Bovinos se
desarrollaron en el
subcontinente
ndico, se
propagaron a otras
partes de Asia, al
norte de frica y
Europa tras la gran
glaciacin hace
unos 5000 a.C de
aos. Su
domesticacin fue
al rededor del 4000
a 2100 a.C.

Bos taurus indicus

Antepasado de los cebues actuales

Bos taurus primigenius

Dio lugar a los bovinos europeos actuales

Uro

Uro euroasitico
(Bos primigenius primigeniusoBos taurus primigenius)

Es unmamferoartiodctiloextinto
perteneciente algneroBos, de
lasubfamiliaBovinae.
Era un bovino de gran tamao,
nativo de Asia central hace
aproximadamente 2 millones de
aos(Bos acutrifons).

 Estos bovinos salvajes eran grandes y tenan

una cornamenta grande y unas extremidades
anteriores fuertes en comparacin con los
bovinos domsticos. Los toros eran de color
negro y las vacas color rojizo marrones.

 Extincin en1627

Atributos

Apariencia

Bos indicus

Bos taurus

Corpulentos,
musculosos,
sin
grasa Voluminosos y con abundante carne y
subcutnea y sin grasa abundante. grasa. Esqueleto de huesos cortos y
Esqueleto de huesos largos y finos, ndices gruesos, signos de gran precocidad.
de fortaleza fsica.

Temperamento

Activo y vivaz.

Tranquilo o aptico.

Conformacin Corporal
Cabeza
Orejas
Cuernos
Cuello
Lnea Dorsal
Trax
Pecho
Espalda
Grupa
Cuarto Posterior
Cola
Giba

Proporcin
mediana,
larga
estrecha.
Largas, puntiagudas, mviles y/o
pendulosas.
Grandes y fuertes (excepto en el
Nelore).
Mediano y largo.
Cruz alta y dorso lomo algo ms
bajo.
Algo estrecho pero profundo y largo.

y Proporcionalmente pequea, corta y

ancha.
Cortas no pendulosas.
Cortos y finos.
Corto a mediano.
Es una sola lnea horizontal.

Estrecho y profundo.

Amplio y con costillas bien

arqueadas.
Ancho y profundo.

No muy musculosas.

Musculosas.

Ancha, corta y oblicua.

Amplia y horizontal.

Musculoso.

Muy desarrollado.

Implantada alta, larga y con forma

de ltigo.
Implantada en la cruz o dorso, muy
voluminosa.

Insercin a nivel, corta y gruesa.

Carece de giba.

Extremidades
Miembros

Largos de huesos finos.

Cortos y de huesos gruesos.

Piel

Cuero

Fino y de mayor rea

formando pliegues colgantes
en
papada,
vientre
y
prepucio
intensamente
pigmentado.

Textura espesa, por lo

general
sin
pigmentar
(Razas negras Aberdeen,
Angus, etc.)

Pelaje
Cobertura
Pilosa

Color

Pelos cortos, finos, lacios y Pelos relativamente largos,

muy suaves.
rizados y ondulados.
Piel negra o bano y pelos Piel y pelos claros excepto
blancos, colorados, grises o en algunas razas negras.
negros.

Bos
Taurus
Indicus

Bos
Taurus
Taurus

 los primeros bovinos

domsticos fueron
utilizados sin duda
para la produccin
de carne, leche y
por su fuerza de
tiro; incluso en una
poca tan antigua
los bovinos tambin
tenan un papel
destacado en la
religin.

HISTORIA DE
MXICO Y DE
JALISCO

Llegada de bovinos a
Mxico

Alrededor de 1524.
1. Ganado Criollo
2. Ceb
3. Angus

 Los esquemas productivos y

comerciales que provocaron un
crecimiento importante de la
ganadera extensiva, de 1542 a
1810, fueron las grandes extensiones
de explotaciones ganaderas que se
establecan cerca de las ciudades,
con el fin de suministrar alimentos a
la poblacin.

 La expansin de la ganadera para

carne empieza en las zonas
tropicales del pas, seguida de un
proceso de poblacin ganadera en el
norte del territorio, el cual ha estado
estrechamente ligado al mercado
exterior.

Produccin

Jalisco
Actualmente
La produccin de carne de bovino
ubica a Jalisco como el segundo
estado en razn de las 200 mil
toneladas de carne en canal que se
producen anualmente. Esta cantidad
representa una movilizacin y
sacrificio de aproximadamente 280
mil cabezas.

Tomatln
Mezquitic
Talpa
Tepatitln

RAZAS

Ceb

80%

BRAHMAN

Cruce principalmente de
las razas Guzerat y
Nelore.
En menor proporcin Gyr
e Indubrasil.

Nelore

Peso
Machos: 1000kg
Hembras: 800 kg

Rendimiento de
Canal
58 a 60 %

Gyr

Peso
Hembras: 500kg
Machos: 820 kg

Rendimiento de
canal: 57 %

INDUBRASIL

Peso.
Hembras:600 y 650 kg
Machos: 1.100 kg.
Becerros al nacer: 31 kg

Rendimiento en canal entre

58 y 60 %.

Angus

Rendimiento de
Canal : 65% al
70 %

Machos: 900 kg
Hembras: 500 - 550
Terneros: 26-28

Brangus
Hibrida: Angus y
Brahnam
Adaptabilidad:
Climas ridos,
semiridos,
muestran
rusticidad,
resistencia al
calor yRendimiento
a los de
canal:61%

Shorthorn

Fue la primer raza

mejorada de ganado
criollo
Rendimiento de canal: 67 a 69 %

Beefmaster

Facilidad de parto
Rusticidad
Climas Variados
Carne no muy suave

50% Brahnam, 25% Hereford, 25%

Shorthorn

Hereford
Vacas :550- 620
Toros: 900 - 1100

Rendimiento de canal: 60 a 62 %

Braford
Hibrida
5/8 Hereford 3/8 Brahnam
til para climas ridos extremosos y
tropical hmedo

Charolais

toro: 1000 a 1100 kg.

vaca: 750 kg.
La piel es des pigmentada, suelta y de espesor medio; el pelo es
suave, de longitud media y a veces presenta un aspecto lanoso
ligeramente rizado. Los toros muestran " melena " en la regin de la
nuca u occipucio.
Rendimiento de Canal : 65 %

Santa Gertrudis

Raza Hibrida
5/8 Shorthorn 3/8
Brahnam
Resistencia al calor,
mayor calidad de
carne, que los
brahnam puros.

Droughtmaster

Brahnam, Shorthorn y Devon.Las primeras aportan la rusticidad y las

segundas la fertilidad, facilidad de parto y buen temperamento.

Fertilidad
Resistencia a
parasitos, calor.

Buen rendimiento
de canal

Gelbvieh

Color: Rojo hasta pardo

Crecimiento crnico duradero y constante sin disminucin de la
calidad por engrasamiento, junto con una buena musculatura.
Buena capacidad de adaptacin a climas y condiciones de
explotacin diversos.
Su pigmentacin protege al animal de quemaduras solares en
regiones tropicales y subtropicales.

Salers

Contenido de grasa
Resistencia al calor
y frio
Considerado una de la
razas mas antiguas y
mas puras de Europa .

Limousin

Adaptabilidad a
diversos climas
Bajo contenido de
grasa

Gran sabor
Rendimiento de canal :
68%

Razas Italianas

Caracteristicas principales:
Gran resistencia a condiciones
climticas extremas.

Chianina
Romagnola
Piamontesa
Marchigana
Podolica
Chiangus

Chianina
Tolerancia al calor
Contenido de grasa
Carne magra, tierna
y jugosa
Rendimiento de la
canal: 64%

Chiangus

Hibrida
Chianina 5\8
Angus negro 3\8

Romagnola

Presencia en
Mxico
Peso promedio
Adulto 1100kg

Piamontesa

Carne fina y
marmolizada
y gustosa.

Rendimiento en la
Canal
Adultos: 53%
Jvenes: 63%

Marchigana

Adulto
Macho 1000 a
1100 kg
Hembra 630 a 690

Presencia en Mxico
Rendimiento en la canal
60 a 68%

Podlica

Macho 600 a 800 kg

Hembras 400 a 500
kg

Pardo Suizo

Se encuentra mayormente en
las zonas del golfo y sureste de
Mxico. Zonas tropicales.

Simmental
Simbrah

Peso adulto
promedio
macho
1200kg
Hembra 750
kg

Rendimiento de canal
58.1%

Razas de Bovinos Mexicanos

Tropicarne

Senepol 62.5 %, Barzona 23.44 %, Brahaman

8.79 % y Charolais 5.23 %.

Rendimiento en la canal
58 a 63%

Sardo Negro

Peso promedio
Macho 800 a
1000 kg
Hembras 800kg

Rendimiento en
canal 57%

USOS
ZOOTECNICO
S

 Existen dos modelos de produccin

bovina diferenciados desde el punto
de vista econmico y ecolgico .

Extensiva
Esta basado en el
aprovechamiento
por especies
herbvoras
domesticas de la
vegetacin arbustiva
y herbcea y en la
cual los animales
representan un
elemento ms entre
todos aquellos que
integran el
ecosistema pastoral.

Intensiva
Basada en alimentacin de los animales con
piensos y forrajes comerciales en estabulacin
permanente y que se rige por los principios y
leyes de la produccin industrial:
o Obtencin de mximo beneficio en menor
tiempo.

IMPORTANCI
A
ECONMICA

IMPORTANCIA
RASGOS

TOROS

NOVILLOS

VACAS
FERTILIDAD CONSISTENTE Y ALTA

TAMAO PEQUEO: POCO TDN O

COSTO DE LA TIERRA/CABEZA

PUBERTAD TEMPRANA

HABILIDAD MATERNA

ADAPTABILIDAD A LA REGION

+0

LONGEVIDAD

+0

FORTALEZA Y DOCILIDAD

AUMENTO DE PESO DIARIO

RENDIMIENTO EN CANAL

TERNURA DE LA CARNE

HABILIDAD PARA
COMPLEMENTAR LOS HATOS

MEJORAMIEN
TO
GENTICO

 Seleccin por pedigr

Es un registro de los
animales que estn
emparentados con el y se
utiliza cuando se carece de
informacin sobre el merito
real de la informacin.

 Seleccin por prueba de progenies

Se puede evaluar el genotipo de un
animal con base en el
comportamiento de sus
descendientes. Tambin se basa en
la heredabilidad.

 Seleccin por prueba de

comportamiento
Estn en mediciones precisas del
comportamiento de los animales
seleccionados .

 Evaluaciones genticas
Son estimaciones o clculos donde
los datos reproductivos,
morfolgicos, genealogas,
influencias ambientales, sirven para
estimar el valor gentico de los
animales y as seleccionar a los
mejores.

DEP (diferencia esperada entre

progenies)

Es una herramienta
producto de las
evaluaciones
genticas, que
permiten estimar
genticamente la
superioridad e
inferioridad
productiva que un
animal transmite
en promedio a su
descendencia.

SNPs en genes de poblaciones

bovinas que tienen efecto sobre
rasgos de la calidad de la carne.
*Un SNP (Polimorfismo del nucletido
simple)

Tiroglobulina es una glicoprotena

hormonal producto de la sntesis de las
clulas foliculares de la tiroides.
Relacionado con el grado del
marmoleo de la carne
El gen de la tg se localiza en el brazo
largo del cromosoma 14 del bovino.

 Calpaina: son
enzimas
proteolticas que
degradan protenas
del musculo en la
maduracin
postmortem.
*ablandamiento de
la carne
Se localiza en el
cromosoma 2.

 Mistatina
Este gen es el
responsable
de la doble
musculatura
en bovinos
Se encuentra
en el
cromosoma
2.

 Leptina.
Es la hormona
producida por
adipocitos
implicada en el
consumo de
alimentos.
Se ubica en el
cromosoma 4.

 Factor de crecimiento
parecido a la insulina
1GF1
Se conoce como el
eje de la hormona de
crecimiento a la ruta
metablica que
involucra hormonas y
receptores tales
como la hormona de
crecimiento, se
encuentra localizada
en el cromosoma
bovino 5.

 Calpastatina.
Esta relacionado con la
terneza y suavidad de la
carne.
Localizada en el
cromosoma bovino 7.

 Diaciglicerol
aciltransferasa.
Cataliza el
proceso final en
las sntesis de los
triglicridos o
sea que tiene
efecto en la
reproduccin de
grasa.
Se encuentra en
el cromosoma
bovino 14.

 Hormona del crecimiento (GH).

Es la reguladora del crecimiento y del
metabolismo en animales
(incremento de tamao muscular,
seo y de los rganos internos).
Se encuentra en el cromosoma 19.

 -calpaina CAPN1
Es la principal enzima responsable
por la terneza de la carne
posmortem.
Se localiza en el cromosoma 29.

Anomalas letales y
semi-letales en bovinos

ANOMALIA

DESCRIPCION

MODO DE
HERENCIA

Acondroplasia

Bulldog. En los casos

extremos produce
aborto a los 3 y a los
8 meses de la
gestacin. La paricin
puede resultar y
difcil. Letal

Tres clases. Una de

ellas es dominante
incompleta con el
heterocigoto mas
pequeo que el
normal y bulldog,
verdadero monstro
como el letal. Otro
tipo nace vivo.

Acroterosis congnita

Llamada tambin
amputacin. Ojos
salientes. Oreja corta,
maxilar inferior
corto, miembros
anteriores terminados
en la rodilla, los
posteriores en la
corva; todos ellos
romos y cubiertos de
piel. Letal.

Gentica

ANOMALIA

DESCRIPCION

MODO DE
HERENCIA

Hidrocefalia

Agua en el cerebro.
Recesivo
Desarrollo defectuoso
del diencfalo con
constriccin del tercer
ventrculo en forma
del canal angosto. El
Hidrocfalo esta
limitado a las dos
cavidades de los
bulbos olfativos .
Letal.

Feto momificado

Los terneros mueren

en el octavo mes de
la gestacin, pero
llegan a termino.

Simple

ANOMALIA

DESCRIPCION

MODO DE
HERENCIA

Agnatia

Maxilar inferior corto.

Letal.

Recesivo simple

Anquilosis

Miembros curvados y
rgidos, debido a
huesos de las
articulaciones
fusionados. Se dan
algunos casos de
fusin maxilar. Letal.

Probablemente
recesivo

Anomalas Congnitas

Anormalidades congnitas
Anormalidad

Descripcin

Modo de
herencia

Aplasia Segmental:
Enfermedad de las
novillas blancas.

Las condiciones pueden

ser 3:
1.- Contriccin Himenal:
Presenta aplasia de
cualquier parte craneal de
la vagina el crvix o del
cuerpo uterino.
2.- Consisten en un tero
unicornunal y la parte
apical del cuerno aplsico,
es qustico.
3.- Se caracteriza por la
constriccin de himen que
puede estar casi
imperforado, o

Gen recesivo,
combinado con
gen de color
blanco.

FIEBRE
AFTOSA

Fiebre aftosa

El agente causal es un virus del gnero Aphthovirus,

familia Picornaviridae
La enfermedad se conoce con el nombre de fiebre
aftosa, por la formacin de lesiones que se asemejan a
las aftahumanas.
de olerse y lamerse en forma muy cercana es el factor
que favorece esta transmisin. La contaminacin de
los piensos y agua con secrecin salival, orina y heces
es otro medio de transmisin del virus.

CRUZAMIEN
TO

Cruzamiento simple

Toro de raza B y Hembra de

raza A

Cruzamiento rotacional con dos

razas.

Cruzamiento Triple

REGISTRO
DE
GANADO

Referencias bibliogrficas.