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Enfermedades microbianas

Son
todos
los
cambios
perjudiciales
provocados
por
microorganismos.
Se
producen modificaciones en determinados
componentes del vino y se forman
sustancias nuevas indeseables.
Estas sustancias indeseables pueden llegar
hasta el punto de que el vino no sea apto
para el consumo y disminuyen su valor
comercial.

Aerobios

Anaerobios

Se desarrollan en
superficie del
vino en contacto
con el aire.
Pueden ser
levaduras (flores
del vino) o
bacterias
acticas
(picadura
actica).

Son
microorganismos
que se desarrollan
en lo profundo del
vino. Estos
microorganismos
pertenecen al
grupo de las
bacterias lcticas.

Enfermedades aerobias
Se caracteriza por la
aparicin en la superficie del
vino de un velo blanquecino
que es debido a la
proliferacin de la levadura
elptica Candida mycoderma.
Esta levadura provoca la
oxidacin del etanol y de los
cidos orgnicos generando
CO2, agua y acetaldehido, por
lo que los vinos se vuelven
aguados y maderizados.

Flor del vino

El picado actico
Se caracteriza por la aparicin en la
superficie del vino de un velo gris-rosado que
es debido a la proliferacin de bacterias
acticas, siendo la ms comn Acetobacter
aceti.
Las bacterias acticas oxidan el etanol
generando cido actico, acetaldehido y
agua. A su vez el cido actico puede
combinarse con el etanol dando acetato de
etilo que es el verdadero responsable del
olor a picado.

Enfermedades anaerobias
Causadas por levaduras.
S.
cere
visia
ey
S.
bay
anu
s
Capaces de utilizar los
azcares residuales para
generar acidez voltil

Refermentaciones de los azcares


residuales en el vino
embotellado.
Se genera as una turbidez que
deprecia la calidad del vino

Pich
ia

Brett
ano
myc
es

Producen acetamida a partir


de azcares dando el
denominado "sabor a ratn"

Causadas por bacterias


Picado
lctico

Utilizacin de los azcares residuales de un vino por


todo tipo de bacterias lcticas del vino (perjudiciales o
tiles) para generar cido lctico, actico y manitol lo
que transmite al vino un sabor agridulce.

La vuelta

Consiste en la utilizacin del cido tartrico por las


denominadas bacterias perjudiciales (principalmente
bacilos) para dar cido lctico, cido actico y CO 2. El
vino pierde acidez total, concretamente acidez fija, y
gana en acidez voltil, deprecindose notablemente su
calidad.

Enfermedad
del amargo
La grasa

Tpica de vinos tintos viejos embotellados, se


caracteriza por la aparicin en ellos de un sabor
amargo que es debido a la transformacin del glicerol
en acrolena por las bacterias lcticas y posterior
combinacin de la acrolena con los polifenoles del
vino.
El vino atacado de esta enfermedad presenta un
aspecto ahilado y aceitoso, que es debido a la
presencia en el mismo de polisacridos. Estas
molculas producidas principalmente por especies del
gnero Leuconostoc forman entramados que espesan
el vino dndole el aspecto gelatinoso que le
caracteriza.