Enfermedades producidas

por alimentos (ETAs)

Lo que los patgenos

necesitan para crecer

ETAs
Producidas por:
Consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o
parsitos,
o bien por las sustancias txicas
que aquellos producen.

SINTOMAS
Diarreas y vmitos
Dolores abdominales,
Dolor de cabeza
Fiebre,

Sntomas
neurolgicos
Visin doble
Ojos hinchados
Dificultades renales,
etc.

Enfermedades
largo plazo.

de

Escherichia
coli
O157:H7
puede
provocar fallas en
el rin en nios y
bebs,
la
Salmonella puede
provocar artritis y
serias infecciones

y la Listeria Monocytogenes puede generar

meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.

DIEZ ENEMIGOS PARA UN

ALIMENTO SANO
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparacin con demasiada
anticipacin al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservacin a temperatura
ambiente.
5. Coccin insuficiente.
(temperaturas inadecuadas de
coccin)

6. Conservacin caliente a
temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminacin cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con
animales y/o sus excrementos.

La Organizacin Mundial de la
Salud (OMS)
ha desarrollado las 5 claves de la
Inocuidad de los Alimentos
1) Conservar la higiene;
2)
Separar
alimentos
crudos
y
cocinados;
3) Cocinar completamente los alimentos;
4) Mantener los alimentos a las
temperaturas
seguras;
5) Usar agua potable y materias primas
seguras.

Microorganismos involucrados segn

perodo de incubacin y sntomas

PRICIPALES VIRUS
Hepatovirus (virus
hepatitis A)
Rotavirus

Vas de contagio

Virus de la Hepatitis A
Pequeo y esfrico
Resisten los cidos y temperaturas de
congelacin de orden de -20C
Sobrevive varios das en agua de mar,
residuales, pueden vivir en el tracto
gastrointestinal del hombre.
En hipoclorito de sodio lo inactiva en
pocos min.
Se propaga por va fecal-oral por medio
del consumo de alimentos contaminados.

Incubacin
Las personas infectadas no siempre tienen
sntomas clnicos
Luego de un periodo de incubacin entre
10 a 60 das, comienzan a parece los
sntomas clnicos
Durante este perodo se elimina el virus
por materia fecal.

Sntomas
Cansancio
Dolores
de
cabeza,
musculares
y
abdominales
Diarreas, nuseas
y vmitos
Ictericia

Alimentos
asociados
Carnes
Lcteos
Frutas crudas
Moluscos

Prevencin
Se inactiva por calentamiento (55 a 65C)
durante 1 hora.
Resiste pH= 1 durante 2 horas.
Adecuada educacin sanitaria con buenos
hbitos higinicos
Agua potable
Eliminacin
adecuada
de
excretas,
evitando la contaminacin de fuentes de
agua
Vacunacin

Rotavirus

Perodo de incubacin: no mayor a 48 hs

Duracin de la enfermedad: 4 a 8 das
Fuente:
tracto intestinal de humano
agua contaminadas
Alimentos implicados:
vegetales crudos contaminados

Sntomas
Fiebre
Inflamacin de ganglios
del cuello
Anorexia
Vmitos
Diarrea leve

Transmisin
Va fecal-oral
De persona a persona
Prevencin:
Aplicar BMP
Capacitacin de los manipuladores de
alimentos
Utilizar agua potable
Coccin de alimentos potencialmente
peligrosos

HONGOS
Algunos hongos causan reacciones
alrgicas y problemas respiratorios.
Otros hongos, en
adecuadas,
producen
sustancias
venenosas
enfermarnos.

las condiciones
micotoxinas,
que
pueden

Cules son algunos de los hongos

ms comunes transmitidos por
alimentos?
Los hongos comnmente encontrados en
carnes y aves son Alternaria, Aspergillus,
Botrytis,
Cladosporium,
Fusarium,
Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella,
Mucor,
Neurospora,
Oidium,
Oosproa,
Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos
hongos pueden encontrarse tambin en
otros alimentos como vegetales.

ASPERGILLUS

PENICILLIUM

FUSARIUM

RHIZOPUS

Micotoxinas
Son
sustancias
venenosas producidas
por algunos hongos
que se encuentran
mayormente en las
siembras de granos y
en
nueces,
pero
tambin pueden ser
encontradas
en
el
apio, jugo de uvas,
manzanas y en otras
frutas y vegetales.
La FAO estima que un 25%
de las cosechas a nivel

Aflatoxinas
Es un veneno que
causa
cncer
producido por ciertos
hongos
dentro
o
encima
de
los
alimentos y de los
alimentos
para
animales,
especialmente en las
siembras de maz y
man.
La
prevencin
de
aflatoxinas es uno de
los
temas
ms

PREVENCIN
Limpie con frecuencia el interior del
refrigerador. Restriegue el hongo visible
(usualmente negro) en las reas de
gomas.
Mantenga limpios los paos para lavar
platos, toallas y esponjas. Un olor a
humedad significa que stos estn
propagando hongos alrededor. Descarte
los artculos que no estn lavados y
desinfectados.

 Al servir los alimentos, mantngalos

cubiertos para prevenir el exponerlos a las
esporas de hongos en el aire. Use una
envoltura de plstico para cubrir los
alimentos que usted quiere que se
mantengan hmedos como frutas y
vegetales frescos o picados y ensaladas
de vegetales verdes y mixtos.
No deje ningn alimento perecedero fuera
del refrigerador por tiempo prolongado.

PARASITOS

Tenia solium

Triquinella spiralis

Parsitos en peces.
Anisakis

Ciclo contagio Triquinella

BROTES DE ETAs EN CHILE

Actividad grupal
Formar
4
grupos
de
trabajo
(idealmente por tipos de alimentos
elaborados)
Identificar en su actividad de
elaboracin
de
alimentos
los
principales
riesgos
de
contaminacin.
- Contaminacin fsica, qumica y
biolgica.
Establecer las medidas preventivas