CURSA

Companhia Cubatense de
Urbanizao e Saneamento

GUIA PRTICO PARA

OS MANIPULADORES
DE ALIMENTO
PALESTRANTE: Meryellen Moliterno Nutricionista

JULHO/2011

Objetivo
O objetivo deste guia contribuir para a
formao do manipulador de alimentos
entendendo que este profissional possui a
importante misso de alimentar pessoas
atravs
da
produo
de
refeies
saudveis e saborosas e, com isso,
colaborar para sade e qualidade de vida
daquele grupo.

Manipulao de
Alimentos

Saiba mais...
As doenas provocadas pelo consumo de alimentos
ou Doenas Transmitidas por Alimentos DTAs
ocorrem quando micrbios prejudiciais a sade,
parasitas ou substncias txicas so transmitidas ao
homem por meio do alimento.
Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos
dias e no deixa seqelas; J para as crianas,
gestantes, os idosos e as pessoas enfermas, as
conseqncias podem ser bem mais graves, podendo
inclusive levar a morte.
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04.

Contaminao
Uma contaminao ocorre quando h no alimento
a presena de substncias ou partculas estranhas,
ou ainda de microrganismos prejudiciais que no
fazem parte de sua composio original,
representando perigo sade humana.

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04.

O que provoca as
doenas?
Agentes fsicos: pedaos de madeira,
pedras, vidros ou espinha de peixe e outros;
Agentes qumicos: inseticidas, venenos
para ratos e outros;
Agentes biolgicos: micrbios e parasitas.

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04.

O que so
micrbios?
So seres vivos muito pequenos que
no so visveis a olho nu, e quando
esto em grande quantidade formam
colnias que so visveis como
pontinhos, sendo que esses pontinhos
tm milhes de micrbios.

Tipos de micrbios:
protozorios, fungos e vrus

Bactrias,
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04.

Como os micrbios
chegam ao
alimento?

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Situaes em que eles se

multiplicam
Os micrbios prejudiciais a sade podem
se multiplicar em temperaturas entre
5C a 60C (chamada zona do perigo).
Agora fica mais fcil entender a
importncia da geladeira.
Exemplo de doenas transmissveis
por alimentos: Tuberculose, clera,
hepatite A, diarrias, verminoses e etc,.
Para evitar essas doenas, atentese higiene do ambiente, higiene de
equipamentos e utenslios, higiene
pessoal e higiene de alimentos.

ANVISA,200

Onde esto os
micrbios?

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O local de trabalho influi

na qualidade do alimento
produzido
Tendo limpeza, no ser
atraente para insetos e ratos
que levam os micrbios at
os alimentos;
Quanto
menor
a
quantidade de micrbios,
menores sero as chances
de
contaminao
do
alimento.

Manipulador de
alimentos
Quem o manipulador de
alimentos?
a pessoa que lava, descasca,
corta, rala, cozinha, ou seja, prepara
os alimentos.
As pessoas que manipulam os
alimentos, desempenham um papel
importante com suas atitudes para
prevenir a contaminao, j que esta
causada principalmente por falta
de higiene na manipulao.
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Cuidados higinicos
do manipulador
Todos os funcionrios devem ter
boas condies de higiene, bons
hbitos pessoais, boas condies de
sade.
Ns todos trazemos em nossa
boca, mos, nariz ou sobre a pele as
bactrias causadoras de doenas.
Mantendo-se saudvel e limpo, o
manipulador pode ajudar a evitar
uma doena por consumo de
alimento contaminado.

Higiene Pessoal
Tirar barba ou bigode;
Usar os cabelos presos ou cobertos
por redes ou toucas;
Manter roupas e aventais sempre
limpos,

trocando-os

diariamente

sempre que necessrio;

No manipular alimentos quando
estiver

doente

(ex:

resfriado)

ou

apresentar algum tipo de leso nas

mos e unhas;

Higiene Pessoal
Trabalhe sempre de touca, com
uniforme limpo;
No passar perfumes;
Manter as unhas sempre curtas
e limpas, sem esmalte e anis;
No usar adornos (brincos,
pulseiras, anis, aliana, piercing,
etc.);
Evitar conversar, cantar, tossir
ou espirrar sobre os alimentos,
para que no caia saliva sobre os
mesmos;
Fumar
apenas
em
locais
permitidos.

Quando devo lavar as

mos?
Antes de iniciar meu trabalho;
Toda vez que trocar de atividade;
Antes e aps o uso do banheiro;
Aps fumar;
Antes de pr luvas;
Aps a operao de limpeza;
Ao tocar na boca, nariz, cabelo,
corpo;
Sempre que estiverem sujas.

Voc lava as mos

corretamente?
Higiene das mos:
Utilize gua corrente para molhar
as mos;
Esfregue a palma e o dorso das
mos com sabonete inclusive as
unhas e os espaos entre os
dedos, por aproximadamente 15
segundos;
Enxge bem com gua corrente
retirando todo o sabonete;
Seque-as com papel toalha ou
outro
sistema
de
secagem
eficiente.

DURANTE A LAVAGEM
DAS MOS...

Higiene e
Comportamento
Pessoal
No manipular alimentos se
estiver doente ou com ferimentos nas
mos e unhas;
No cantar, tossir, espirrar sobre
os alimentos, manusear dinheiro;
Enxugar o suor com as mos,
panos
ou
qualquer
pea
da
vestimenta;
Evitar passar os dedos no nariz,
orelhas, e boca ou coar a cabea e
qualquer parte do corpo;
Provar alimentos em talheres e
devolv-los panela sem prvia
higienizao.

Paramentao Uniforme
Os uniformes devem ser
limpos
e
trocados
diariamente e usado somente
dentro do estabelecimento.
O uniforme completo
composto de:
o cala;
o camiseta de cor clara;
o avental;
o touca;
o sapato antiderrapante;
o botas de borracha.

Higiene do ambiente de
trabalho
O local de trabalho deve ser
limpo e organizado;
Faa sempre a limpeza quando
necessrio e ao trmino das
atividades de trabalho;
A sujeira acumulada um local
ideal para a multiplicao de
micrbios;
Portanto, manipular alimentos
em um ambiente sujo uma
forma comum de contaminar os
alimentos.

Higiene dos Utenslios

e Equipamentos
Tudo aquilo que entra em
contatos com os alimentos
deve ser bem higienizado. Por
isso deve ser feita a etapa da
limpeza e desinfeco.
IMPORTANTE
Os utenslios devem ser
guardados em local limpo
seco e protegidos de poeiras,
insetos e outros animais.

1 Limpeza: retiramos a
sujeira que vemos;

2 Desinfeco: retiramos
a sujeira que no vemos
(os microorganismos)

Como preparar o
alimento com higiene

Higienizao de
Legumes, Verduras e
Frutas

Cuidados com o Lixo

O lixo acumulado na cozinha uma
fonte perigosa de microrganismos. Por
isso:
importante retira-lo diariamente,
ou
tantas
vezes
quando
forem
necessrias durante o dia;
Ele deve estar sempre ensacado e
em recipientes apropriados, com tampa;
Quando removido dos ambientes, o
lixo deve ser armazenado em local
fechado e freqentemente limpo, at a
coleta pblica ou outro fim a que se
destine.

Como deve ser seu

estoque?
Nunca guarde os produtos
limpeza junto com os alimentos;

de

A limpeza do ambiente importante

para prevenir e controlar baratas,
ratos e outras pragas;
No se esquea que essa regra se
aplica s tbuas de corte utilizada
no preparo dos alimentos;
Os detergentes e outros produtos de
limpeza contm substncias txicas
que podem contaminar alimentos.

Como deve ser seu

estoque?
A arrumao de alimentos na
geladeira deve seguir as seguintes
regras:
Os alimentos prontos para consumo
ficam nas prateleiras superiores;
Os alimentos semi-prontos ficam
nas prateleiras intermediarias;
Produtos crus ficam nas prateleiras
de baixo separados entre si e dos
outros produtos;
No encostar os alimentos nas
paredes da geladeira manter sempre
uma distncia para circulao do ar

Como deve ser seu

estoque?
Limpe as embalagens antes de
abr-las;
Os ingredientes, que no forem
utilizados
totalmente
devem
ser
armazenados em recipientes limpos e
identificados com:
- Nome do produto;
- Data da retirada da embalagem
original;
de
validade
aps
- Prazo
abertura.

Manual de Boas Prticas

Manual de Boas Prticas
um documento que descreve
o trabalho executado no
estabelecimento e a forma
correta de faz-lo;
Nele,
pode-se
ter
informaes gerais, desde
como feita a limpeza at
como garantir a produo de
alimento seguros e saudveis.

POP Procedimento
Operacional Padronizado

um
documento
que
descreve passo-a-passo como
executar
as
tarefas
no
estabelecimento.
O POP destaca as etapas da
tarefa, os responsveis por fazla, os materiais necessrios e a
freqncia em que deve ser feita.
Como os POP so documentos
aprovados pelo estabelecimento,
por meio do responsvel, dever
de cada manipulador segui-los.

A importncia do
Treinamento
Todo funcionrio que trabalha na
manipulao de alimentos deve ser
treinado para aprender e cumprir as
Boas Prticas de Manipulao de
Alimentos, englobando, sobretudo, a
conscientizao e a responsabilidade
do trabalhador.
O treinamento responsabilidade
do supervisor;