UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUIMICA .ING QUIMICA E ING

AGROINDUSTRIAL
EAP: ING AGROINDUSTRIAL

LIPIDOS FENMENO DE POLIMORFISMO

ASIGNATURA : Ciencias de los Alimentos
DOCENTE: Qum. Marta Bravo
ALUMNA: Romani Flores, Yuliany

12070240

LPIDOS
se clasifican

Saponificables

formds por

Fosfoesfingolpidos

Ganglisidos

Terpenos

Cerebrsidos

Esteroles

Estructural

Membranas celulares

Relacin celular

funcin

iimplicados

se encuentran

funcin

funcin

Carotenoides
Vitamina A,E,K

Reserva

Esteroides

Vitamnica

Colesterol

Estructural

Prostaglandinas

Hormonas esteroideas

Hormonas
Suprarrenales

Hormonas
Sexuales

ejemplos

Fosfoglicridos

Sebos

Glucolpidos

Aldosterona
Cortisona

Progesterona
Testosterona

funcin

Fosfolpidos

ejemplos

Ceras

ejemplos

Aceites

Lpidos complejos

ejemplo

Acilglicridos

Insaponificables

Insaturados

funcin

Lpidos simples

Saturados

cidos grasos

Regulacin

Acilglicridos

Son lpidos neutros o sin carga, derivados de la reaccin de

esterificacin entre el glicerol y una, dos o tres molculas de cidos
grasos en las posiciones , y del glicerol.

Los
cidos
grasos
sese
almacenan
enen
Los
cidos
grasos
almacenan
plantas
y animales
enen
forma
dede
plantas
y animales
forma
triacilglicridos
o triglicridos.
triacilglicridos
o triglicridos.

TRIACILGLICRIDOS o TRIGLICRIDOS
Las caractersticas fsicas y qumicas de los triacilglicridos dependen
del tipo, la concentracin y la forma de distribucin de cidos grasos en las tres
posiciones.

Los triacilglicdos que son slidos a temperatura ambiente son las grasas.

(> nmero de cidos grasos saturados)

Los triacilgliceroles que son lquidos a temperatura ambiente son los aceites.

(> nmero de cidos grasos insaturados)

Qu es la cristalizacin?
Lacristalizacines un proceso por el cual en un compuesto lasmolculas
establecenenlaceshasta formar unared cristalina, la unidad bsica de uncristal;
pasando el sistema de un estado de desequilibrio al estado de equilibrio.
Factores que afectan la cristalizacin:

Composicin de cidos grasos

Longitud de la cadena

Posicin del cido graso

Tiempo, temperatura, etc.

Accin enzimtica o bio-enzimtica

Polimorfismo

Se define como la existencia de varias formas cristalinas, de diferente

estructura pero con la misma composicin qumica, sin alterar su naturaleza.

Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales segn la velocidad y

temperatura
de
enfriamiento,
hasta
llegar
a
la
estructura
termodinmicamente estable.

Lo que implica que presentan puntos de fusin mltiples

Se pueden pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento

o por cristalizacin en diferentes solventes.

Dan diferentes patrones de difraccin de rayos x (diferentes formas de

acloparse las cadenas).

Fig. Bosquejo de la jerarqua en la estructura que se

presenta en la grasa cristalizada. Fuente: Tang y
Marangoni, 2006

Formas polimrficas
El estudio de los cristales se ha efectuado principalmente mediante tcnicas de difraccin de
rayos X.

Hexagonal: , cuyos planos se distribuyen al azar con total libertad de giro y ofrecen
puntos de fusin bajos

Rmbico: , con una disposicin alternante en sus planos y presentan puntos de fusin
intermedios.

Triclnico: , que llevan los planos dispuestos en zigzag y funden a temperaturas elevadas.

Importancia

Cada cristal tiene un tamao, orientacin y

forma caracterstica que determina su
textura, la tersura, la sensacin oral y las
propiedades funcionales de la grasa. y en su
punto
de
fusin;
su
formacin
es
influenciada
por
el
calentamiento
y
enfriamiento a que se someten las grasas y
la temperatura final que se alcanza (Akoh et
al, 2002d; Marangoni, 2005).

Aplicaciones

Este polimorfismo y sus propiedades cristalogrficas son de verdadera

importancia en la formulacin de diversos preparados grasos
alimenticios, como margarinas, helados, salsas mayonesas, elaboracin
de chocolates y en la confitera.

Caso del chocolate

El chocolate consiste en una fase grasa (28 a 36%) con azcar,
slidos del cacao y en el caso del chocolate con leche, slidos
de leche, mezclados con ella.
Las caractersticas fisicoqumicas de la manteca de cacao
determinan las caractersticas de cristalizacin de la misma, y
de estas a su vez dependen el brillo, la dureza, el snap o
sonido al partir, la fusin en la boca, la resistencia trmica del
producto, la suavidad y su comportamiento en el
almacenamiento en los productos de chocolate.
En la elaboracin del chocolate las caractersticas de dureza de
la grasa son determinantes.
Posee seis formas de polimorfismo cristalino.

Esta propiedad de la Manteca de Cacao

(polimorfismo) exige un manejo cuidadoso en el
proceso de atemperado, para evitar que las formas
cristalinas poco estables, con bajo punto de fusin,
propicien la formacin de manchas blancas de grasa
en la superficie del producto, fenmeno conocido
como "Bloom".