GROINDUSTRIA DEL CACA

Maria del Pilar Giraldo

Campuzano
Lorena Ros Giraldo
Orlando Arias Holgun

INTRODUCCIN
El cacao (Theobroma cacao) tiene un fruto de 20 a
40 semillas que se emplean para la industria
(especficamente para obtener Manteca de Cacao y
Polvo de Cacao), o bien para la elaboracin de
chocolates de mesa o chocolatera.
Una vez fermentadas y secadas al sol se
desprenden de su tegumento, despus de tostadas
se extrae los principales ingredientes del
chocolate.
El cacao hace parte de la apuesta exportadora del
pas y tiene conformada la cadena de cacao
chocolate, donde se define la poltica y las
directrices tcnicas del cultivo en el pas.

RACTERSTICAS DEL PRODUCT

Energa: El cacao representa buena fuente de energa, dando a
sus diferentes presentaciones entre 70 y 100Kcal/ Porcin.
Protena: su contenido es bajo, pues no sobrepasan los 1,4gr por
porcin.
Grasa: Mantiene cantidades medias, los cuales varan tras su
presentacin final.
Sales minerales: Ricas en Calcio, Fsforo y Magnesio.
Vitaminas B: Ayudan a la transformacin del alimento en energa.
Bajo en: Zinc, Sodio, agua y vitaminas B3, B12, B y E.

ROCESO QUMICO
Las bacterias y levaduras presentes en
el aire se multiplican en la pulpa que
rodea los granos por su concentracin
de azcares y sta se descompone
formando un lquido cido y alcohol.
Esto aumenta la temperatura del
montn y unas transformaciones tienen
lugar en el interior de cada grano. Su
color cambia del prpura al marrn
chocolate y el olor a cacao empieza a
manifestarse.

CADENA PRODUCTIVA
Primarios: cacao en grano

Intermedios: manteca, polvo y

pasta de cacao

Finales: chocolate para mesa y

confites.

EGO DE LA RECOLECTA DEL CACAO

Fermentacin: Este proceso toma 4 das
usando un sistema de rotacin en cajones de
madera; de esta manera las almendras de
cacao en baba llegan a niveles de calor de
aproximadamente 40C. De esta manera se
obtiene el aroma y sabor deseado.

Secado al Sol: Esta es la etapa

ms natural del proceso, cuyo
objetivo es eliminar la humedad de
la pepa. Aqu es cuando se empieza
a sentir los verdaderos aromas y
sabores de Cacao.

AGROINDUSTRIA
DEL CACAO

Lavado de materia
prima
Clasificacin
Tostin
Enfriamiento y
mezclado
Partida y
descascarillada
Clasificacin: CascarillaNibs
Molienda
Refinado
Atemperado
Moldeado

Proceso
denominado
licor de cacao

DEL CACAO AL
CHOCOLATE
proceso industrial para la

El
transformacin de las habas de
cacao en chocolate, requiere de
varios procesos que pueden variar
un poco en cada industria, pero de
forma general la transformacin
se rige por los mismo pasos. Del
cacao
se
generan
muchos
productos, para la industria
alimenticia y cosmtica que sin
duda alguna lo convierte en un
producto muy importante para la
economa empresarial.

La
transformacin del cacao en
chocolate, manteca de cacao o pasta de
cacao, comienza cuando las habas del
cacao llegan a las industrias, donde son
almacenadas.
A
continuacin
mostraremos paso a paso todo el proceso
de transformacin del caco y
la
maquinaria que interviene en cada fase
industrial. Es de esta manera como
empezamos por la zona de limpieza:

MANTECA DE CACAO
La manteca de cacao se utiliza
principalmente en la elaboracin del
chocolate para conferirle los
caracteres sensoriales y fsicos. La
correcta
utilizacin
de
sus
propiedades permite lograr un
producto final acorde a las
exigencias de la demanda.

La manteca de cacao contiene

antioxidantesnaturales que
previenen rancidez,
otorgndole una vida de
almacenaje de dos a cinco aos.
Es utilizada por su textura lisa
en varios alimentos (incluyendo
el chocolate), as como en
cosmtica, productos para el
cuidado de la piel,jabones

El licor o pasta se le aplica un

procedimiento de extraccin con el
fin de extraer la manteca de
cacao. El mtodo ms utilizado es
mediante una prensa horizontal,
con una presin de 5800-7250 psi.
Despus de la extraccin por
prensado, queda una masa slida
llamada torta de cacao, que
normalmente contiene un 21-22 %
de grasa residual, extrayendo
aproximadamente el 41-42 % de la
manteca de cacao. Para producir
tortas con diferentes proporciones
de grasa, el fabricante controla la
cantidad de la manteca extrada a
partir del licor (ob. cit).

CHOCOLATE BLANCO
Por norma se compone:
o
o
o
o

20% de manteca de cacao,

14% de leche
3,5 % de grasa lctea y
55% de azcar u otros edulcorantes.

No lleva entre sus componentes pues ni pasta, ni licor, ni slidos

del cacao. Al carecer de slidos o pasta de cacao es pobre tanto
en teobromina como en cafena.
Este alimento aporta grandes cantidades decalcio,al igual que
mayor cantidad decalorasy energa que el resto de los
chocolates manteniendo igualmente importantes aportaciones
nutritivas.

INDUSTRIA COSMTICA
Unade
las
principales
cualidades cosmticas del
chocolate
es
su
alto
contenido en antioxidantes,
capaces de combatir los
radicales libres y, por tanto,
combatir la oxidacin celular.
En concreto, el chocolate es
rico en polifenoles.

USO DE RESIDUOS
Algunos de los subproductos que se pueden
desarrollar a partir de los residuos son:
Vinagre de muclago de cacao
Postres de muclago de cacao
Muclago pulverizado para clarificacin
de jugos
Vino de muclago de cacao
Cascara seca para alimentacin del
ganado
Sales de potasio para jabn
Materia orgnica
Fuentes promisorias de fibra dietara:
Combustible:
Adsorbente

LTICAS GUBERNAMENTA
RESOLUCIN No. 003434(28 NOV 2005): Por la cual se
establecen normas para la produccin, distribucin y
comercializacin de material de propagacin de cacao.
RESOLUCIN NMERO 1511 DE 2011(6 MAY 2011):
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los
requisitos sanitarios que debe cumplir el chocolate y
productos de chocolate para consumo humano, que se
procese, envase, almacene, transporte, comercialice,
expenda, importe o exporte en el territorio nacional.
DECRETO NMERO 1485 DE 2008: "Por el cual se
transforma el Fondo de Estabilizacin de Precios de
Exportacin del Cacao en el Fondo de Estabilizacin de
Precios del Cacao.
Ley 31 de 1965: Sobre fomento de las industrias de
cacao y sesin de unos bienes.

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