Operaciones Unitarias I

I UNIDAD: TRITURACIN Y
MOLIENDA.

OBJETIVO DE LA UNIDAD:
El alumno determinar los principios generales
de las operaciones y propiedades de los alimentos
para seleccionar el tipo de equipo de trituracin y
molienda a emplear en un proceso de la industria
alimentaria.
TEMAS:
Importancia de la trituracin y molienda y sus
aplicaciones en la industria alimentaria
Criterios de seleccin para los equipos de trituracin y
molienda.

REDUCCIN DE TAMAO.
La

reduccin de tamao es aquella operacin

en la que el tamao medio de los alimentos
slidos es reducido por la aplicacin de
fuerzas de impacto, compresin o abrasin.

la pulverizacin y formacin de partculas

de muy pequeo tamao se denomina
tambin trituracin.

Los objetivos de la reduccin

de tamao:

Desintegracin
Obtener granulometra o distribucin
de tamaos determinada

LAS VENTAJAS DE LA REDUCCIN DE TAMAO EN EL

PROCESADO DE ALIMENTOS SON LAS SIGUIENTES:

Aumento de la relacin superficie/volumen

incrementa la velocidad de deshidratacin,
calentamiento, enfriamiento, extraccin.
Cuando se combina un proceso de cribado
pueden obtenerse partculas de un tamao
predeterminado.

Cuando el tamao de partcula de los productos

que van a mezclarse es homogneo el mezclado
de los ingredientes resulta ms eficaz.

 Mayonesa, leche, aceites esenciales, mantequilla,

helados y margarina.

Diversos productos granulados, especias, harinas,

nctares de frutas, azcar en polvo, almidones,
pastas finas
De grande a medio (queso, filetes para estofar, corte de la
fruta en rodajas para su envasado
De medio a pequeo (bacon, frijoles verdes, rebanadas y
cubitos de zanahorias
Carne picada, escamas de pescado, nueces, verduras
troceadas

Emulsin y
homogeneizacin

Molienda a polvo
o pasta de finura
creciente

Corte en tacos,
rebanadas, o
rodajas

CLASIFICACIN DE LA REDUCCIN DE TAMAO

DE ACUERDO AL TAMAO DE PARTCULA
OBTENIDO:

FACTORES A CONSIDERAR EN
LA MOLIENDA Y TRITURACIN.

Para la reduccin de tamao se utilizan tres tipos de

fuerzas:

Fuerza de compresin
Fuerzas de impacto
Fuerzas de cizalla
https://www.youtube.com/watch?
v=_
piI8eXhpZ4

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIN

La cantidad de energa absorbida por un alimento

antes de romperse se halla determinada por su
grado de dureza y su tendencia a la rotura que
depende a su vez de su estructura.

Los alimentos ms duros absorben mayor cantidad

de energa.

Para la reduccin de alimentos friables y cristalinos

se requiere de fuerzas de compresin.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA Y TRITURACIN
Para alimentos fibrosos se requiere de una
combinacin de fuerzas de impacto y de cizalla.
Para alimentos blandos se precisan de fuerzas de
cizalla.

El grado de reduccin de tamao, la energa

gastada y la cantidad de calor generado,
dependen, tanto de la magnitud de las fuerzas
como del tiempo de aplicacin.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
TRITURACIN Y MOLIENDA
Otros factores que influyen sobre el aporte
energtico:
Contenido de agua
Sensibilidad del alimento al calor.
Un
exceso de humedad puede provocar la
aglomeracin de las partculas y bloquear el molino.
Alimentos muy secos generan polvo, lo que supone
un riesgo para la salud y adems un riesgo de
explosin.

MOLIENDA
ndice de molienda es la cantidad de producto de
un molino en particular que satisface una
especificacin dada en una unidad de tiempo de
molienda.
Ejemplo, toneladas por hora, a travs de una malla
200.

FACTORES A CONSIDERAR EN LA
MOLIENDA.
La dureza
La elasticidad
La resistencia
La divisibilidad
La abrasividad

EQUIPOS.
TRITURADORAS
De Quijadas (dodge y blake)
Giratorios
Rodillos
Martillo
https://www.youtube.com/watch?v=G
W6K-LTK19U
https://www.youtube.com/watch?v=_2j
887kkm2c
https://www.youtube.com/watch?v=N
N1m04gpSsU
MOLINOS
Martillos
Discos
Bolas
Barras

MOLINOS
Martillos
Discos
Bolas
Barras
https://www.youtube.com/watch?v=pt7p3hCad2o
https://www.youtube.com/watch?v=qdkchUsGVlo
https://www.youtube.com/watch?v=jJGadMncxpc