Tecnologa de los Alimentos

Titulacin de Veterinaria
Evaluacin Continua 2011-2012

FICHA DE ALTERACIN DE
ALIMENTO
Aguacate-tratamiento por fro

Enrique Oria Costa

Composicin del alimento:

Componentes con propiedades

nutricionales:

Materias primas e ingredientes:

Minerales:

En 100g. hay:

Calcio: 12mg.

Agua: 73,23g.

Magnesio: 29mg.

Energa: 160Kcal.

Fsforo: 52mg.

Protena: 2.00g.

Potasio: 485mg.

Total lpidos: 14,66g.

Vitaminas:

Carbohidratos: 8,53g.

Vitamina C: 10mg.

Fibra total: 6,7g.

Niacina: 1,7mg.

Azcar: 0,66g.

Vitamina E: 2,07mg.
Lpidos:
Saturados: 2,126g.
Monoinsaturados:9,79g.
Poliinsaturado: 1,81g.

Proceso de manipulacin o elaboracin

Elaboracin y envasado del producto
-Recoleccin en el campo:
Cuidar el estivado de las cajas para no tener presin la fruta y cubrir las
cajas con toldos claros para evitar las quemaduras del sol.
-Almacn:
1. Lavado; tnel de lavado de chorros de agua a alta presin
2. Calibrado: Categora extra, categora 1 y categora 2
3. Control de calidad: se quitan magulladuras, quemaduras de sol y
podredumbre.
4. Embalaje: no a granel ,daos por compresin y la fruta no contacto
con el suelo, contaminacin por hongos y microorganismos.

Envase: cdigo CAC/RCP 44-195 materiales nuevos y limpios

Marcado o etiquetado: norma del codex stan 1-1985

Identificacin: Nombre y direccin, exportador, envasador y

expedidor.

Naturaleza: Variedad o tipo comercial, origen del producto.

Riesgos alimentarios que presenta:

Riesgos microbiolgicos:

Riesgos fsico- qumico

Criterios microbiolgicos

1. Riesgo Fsico :hueso, peligro

para los dientes.

CE2073/2005- 22 de Dic. del 2005.

Pueden existir alteraciones
microbianas que no sean
comercializables o comestibles los
aguacates:
Cambios sensoriales en olor, color,
textura o sabor.
La mayora de contaminacin
microbiolgica procede de riego de
aguas fecales y de distintos tipos de
mohos.

2. Riesgo Qumico: los peligro

qumicos ms importantes es
a travs de los pesticidas.
Para controlar los riesgos
qumicos lo mejor es saber el
tratamiento recibido por la
fruta as como el lavado y
pelado de la misma. Para el
lavado una forma es con agua
clorada cuya concentracin
sea 1,5g de cloro activo por
40lt de agua.

Vida comercial y conservacin ptima del producto:

Periodo de
comercializacin o
caducidad:
El tiempo que ms
dura, los aguacates si
no estn recolectados
maduros ,es de 15 a
20 das. Lo normal es
2-3 das a
temperatura
ambiente.

Condiciones de almacenamiento:
Fruta climatrica
Lo normal dejarlo en la despensa 2-3 das
hasta que madure, luego pasarlo al refrigerador
de 5-8 das.
Nunca madurar con calor directo, se estropean
y tienen sabor amargo.
Se pueden madurar ms pronto si se
envuelven con papel con una manzana o un
pltano.
Se guardan en el cajn del refrigerador
especial para frutas y vegetales o en una bolsa
con envoltura resistente a la humedad, no
soporta temperaturas muy bajas de fro.
Si se consume la mitad, la otra mitad se deja
con hueso y se roca con limn.
A temperaturas superiores de 25 maduracin
irregular y ablandamiento de la fruta.

Alteracin del alimento:

Alteraciones microbiolgicas :
Por hongos Alternaria alternata.
Prudicin de los frutosBotryodiplodia theobromaepardeamiento
oscuro.
Antracnosis Colletotrichum gloesporioides manchas negras
circulares.
Alteraciones fsico-qumico:
Qumicos por plaguicidas: los plaguicidas utilizados son variados
como por ejemplo Parathion, Malathion, Sevin, Folidor etc.
Fsicos por humedad y fro: la fruta hay que guardarla con una
humedad relativa entre 90% y 95% ,s la humedad de la fruta sube hace
que se estropee, por ello el aguacate no hay que lavarlo antes de
guardarlo, se lava antes de consumirlo.

Planificacin del ensayo de alteracin:

Nuestro ensayo lo vamos a realizar formando cuatro grupos:
Primer grupo : tres lotes de aguacates formado cada lote por dos
aguacates y lo dejaremos a temperatura ambiente.
Segundo grupo :tres lotes de aguacates formado cada lote por dos
aguacates y lo dejaremos en el cajn de la nevera.
Tercer grupo: tres aguacates sometidos a 20 minutos en el congelador
y luego los dejaremos en el cajn de la nevera.
Cuarta grupo: tres aguacates sometidos a 25 minutos en el congelador
y luego los dejaremos en el cajn de la nevera.
Se ira realizando un estudio de la evolucin de los aguacates cada siete
das, procediendo el da siete a sacar un lote del primer grupo, un lote
del segundo grupo , un aguacate del tercer grupo y un aguacate del
cuatro grupo.
Se empieza el estudio el da 29 de Febrero, primer da de la toma de
muestras el 7 de Marzo, da 14 de Marzo y da 21 de Marzo.

Planificacin del ensayo de alteracin:

PARAMETROS A MODIFICAR
El parmetro que vamos a modificar es la temperatura, teniendo como
hemos dicho cuatro grupos:
Primer grupo la temperatura a 20 C.
Segundo grupo la temperatura a 4 C.
Tercer grupo sometido durante 20 min a -19 C y luego a 4 C.
Cuarto grupo sometido durante 25 min a -19 C y luego a 4 C.
-FRECUENCIA DE REVISION
Los controles se realizaran cada 7 das para ver la evolucin del
producto.
TIEMPO PREVISTO
Podemos estimar que la duracin del ensayo ser de alrededor de
21das.

Seguimiento de la alteracin- Tiempo 0

Los aguacates de la caja tienen un ndice de madurez menor que los de

fuera.

Seguimiento de la alteracin- Tiempo 1 (7 das a temperatura ambiente)

Foto del producto en
condiciones ptimas.

Como podemos observar la alteracin que ha sufrido la fruta es

ennegrecimiento de la piel y oscurecimiento de la pulpa que se ha
tornado griscea y sufrir un ataque de microorganismos.

Seguimiento de la alteracin- Tiempo 2 (14 das a temperatura

ambiente)

Foto del producto en

condiciones ptimas

Foto del producto sometido

a alteracin

La pulpa de la fruta ha sufrido una alteracin completa por

oscurecimiento y por ataque de microorganismos.

Seguimiento de la alteracin- Tiempo 3 (7 das sometido a 4C.)

Foto del producto en
condiciones ptimas.

Foto del producto sometido

a alteracin.

Como podemos observar la alteracin de la fruta ha sido

ennegrecimiento de la piel, pero la pulpa sigue intacta.

Seguimiento de la alteracin- Tiempo 4 (14das y 21 das a temperatura

de 4C )

Foto del producto en

condiciones ptimas.

Foto del producto sometido

a alteracin.

14 das

21 das

Como podemos observar el producto a 4 C a 14 das se conserva en

perfectas condiciones sufriendo alteraciones a los 21 das.

Resultados y conclusiones
El aguacate es una fruta climatrica con lo cual madura despus de la
recoleccin, su tasa de respiracin es muy alta 40-60, por ello la
temperatura a la que se mantenga la fruta es muy importante, cada 10
de incremento de temperatura se multiplica por 2 3 la respiracin, por
todo ello en el experimento se ha visto que la fruta que estaba a
condiciones ambientales han madurado rpidamente sufriendo todas las
alteraciones correspondientes. La fruta que se ha conservado mejor es
la que se dej a 4 C. La fruta que fue sometida a 20min. Y 25min. a -19
C y luego pasada a 4 C se conservo un poco peor que la que solo se
dej a 4 C , supongo que esto se debe a que hay que someter a la fruta
durante ms tiempo a altas temperaturas para que les afecte.
Las conclusiones son:
Mantener la fruta hasta que madure en condiciones ambientales para
ms tarde pasarla al cajn de la nevera donde se conservar mucho
mejor.

Bibliografa revisada
El cultivo del aguacate Infoagro.com.
Protocolo voluntario para la implementacin de buenas prcticas
agrcolas y buenas practicas de manejo en el aguacate. Servicio
nacional de sanidad - Julio 2006.
Asocoa.com.
Boletn del aguacatero n 15 Julio 2000.
Infojardn.com.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcom/search.
www.maf-roda.com/site-spip-es/avocats_vidage.php3
www.infoconsumo.es
Congreso latinoamericano del aguacate. Manipulacin del proceso de
maduracin de frutos del aguacate.
Chilling.injury of horticultural.
Codex alimentarius.net.
Agroterra.com/plaguicidas.