Sustancias Qumicas

Aguayo Palafox Jos Emanuel

Tecnologa de los Alimentos

Guadalajara, Jal 30 de abril de 2015

Definicin
Las sustancias qumicas que se utilizan en el diseo y elaboracin de
alimentos son los aditivos.
segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a
cualquier sustancia que, independientemente de su valor
nutricional se aade intencionadamente a un alimento con fines
tecnolgicos en cantidades controladas.
La FAO/OMS, introdujo el trmino coadyuvantes tecnolgicos:
Producto de calidad alimentaria que se emplea
intencionadamente en el procesado de los alimentos pero que, una
vez realizada su accin, desaparece y en consecuencia no se
encuentra en el producto terminado, o, si lo hace, es en
cantidad residual inapreciable y sin ninguna accin tecnolgica

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Funciones de los Aditivos

Asegurar la seguridad y la salubridad
Contribuir a la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento
Dar homogeneidad al producto.

Aspectos Legales
Esta PROHIBIDO el uso de aditivos para:
Ocultar defectos de calidad.
Encubrir alteraciones y adulteraciones.
Disimular materias primas no aptas para consumo humano.
Ocultar tcnicas y procesos defectuosos.
Reemplazar ingredientes que induzcan a error o engao.
Alterar los resultados analticos.

Clasificacin
Segn su origen:
En la prctica, los aditivos de uso alimentario pueden proceder de
dos orgenes distintos:
Naturales (sal, el azafrn, la crcuma, la vitamina C, clorofilas y
la lecitina)
Artificiales (tartracina y edulcorantes: sacarina).

Clasificacin
La clasificacin de los aditivos alimentarios, se realiza principalmente en base a la
funcin que desempean en la tecnologa aplicada a los sistemas alimentarios. Se
dividen en cinco grupos:
1. Sustancias que afectan los caracteres organolpticos del alimento:
Modificadores del color: Colorantes. Sustancias spidas: Acidulantes, edulcorantes,
potenciadores del sabor.
2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los
alimentos:
Antiaglomerantes,
antiespumantes,
emulgentes,
espesantes,
estabilizantes, humectantes.
3. Sustancias que impiden alteraciones de tipo qumico o biolgico en los
alimentos: Antioxidantes, conservantes.
4. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas: Almidones modificados,
edurecedores, gasificantes, gelificantes, sales fundentes.
5. Sustancias que desempean funciones distintas a las anteriores: Agentes de
carga, agentes de recubrimiento, correctores de la acidez, agentes de tratamiento de
la harina, gases propulsores.

Colorantes
NATURALES
(lquidos/polvo)
Azul Indigotina
Clorofila
Crcuma
Roc
Carmn
Caramelo
Caroteno
s

ARTIFICIALES
(lquido
s/polvo)
Amarillo
Amarillo
Ocaso
Tartrazin
Rojo Allura
a
Rojo Amaranto
Rojo Ponceau 4R
Rojo Eritrosina
Azul Brillante
Mezclas entre ellos

Colorantes
Los colorantes artificiales pueden ser utilizados SOLO en las
siguientes aplicaciones:

Bebidas (en los casos expresamente permitidos) alcohlicas y analcohlicas

Caramelos
Chicles
Confites y grageas
Frutas glaceadas y frutas almibaradas escurridas (con fines de decoracin)
Jaleas de fantasa
Las frutas y sus pulpas conservadas y las elaboradas con ellas cuando se
justifique para restituir el tono natural
Pastillas
Polvos y mezclas para preparar postres
Rellenos de bombones
Helados

Sustancias Spidas

Clasificacin Funcional de
Espesantes - Gelificantes
PROTEINAS
ANIMALES
Gelatina
Lactoprotenas
- Caseinatos
- Seroprotenas
VEGETALES
Soja
Girasol , etc.

EXTRACTOS DE ALGAS Agar

Marrones: Alginatos
Rojas: Carrageninas- Furcellaran
EXTRACTOS VEGETALES
EXT.PLANTAS / ARBOLES:Gomas
arabiga, acacia, tragacanto y karaya,
Celulosa microcristalina y derivados.
HARINAS GRANOS/SEMILLAS:
Almidn y Galactomananos: Gomas
Guar, Garrofn y Tara.
EXTRACTOS DE FRUTAS: Pectinas
BIOSINTETICOS: Gomas Xntica y
Gellan

Clasificacin Funcional de
Emulsionantes - Estabilizantes
Formas de presentacin/uso

mono/diglicridos
monoglicridos destilados
steres de propilenglicol
estearoil lactitatos
lecitinas
poliglicerol esteres
polisorbatos (Tween, Span)
Acetoglicridos
Lactoglicridos
Sacarosteres
D.D.S. (sulfosuccionatos)
S.L.S.(lauril sulfato de
Na)

Pasta:
fundido con grasa
empastado con
harina
Microgranos:
fundido con grasa
formacion hidrato
estable disolucion en
leche tibia
Polvo:
mezclado directo con
harina
disolucion en leche a
temperatura ambiente
fundido con grasa

Aplicaciones

1.- Con harina/almidones

- incrementar durabilidad al pan.
- dar volumen a tortas.
- evitar pegado de la masa de empanadas
- disminuir rotura de los fideos secos
- disminuir pegoteo de fideos frescos y
- incrementar
secos
durabilidad de flanes y postres lcteos con
almidn

Aplicaciones
2.- Con grasas o aceites
- estabilizar margarinas comunes y bajo aceite
- mejorar batido, tolerancia trmica y plasticidad de

grasas

- reducir
en mayonesa diettica, sin perder cuerpo.
(para
tortasaceite
y galletitas)
3.- Con leche:
- dar volumen de batido a helados
- recuperar batilidad de crema
- airear mousse y polvos para preparar mousse,
helados
-palatabilidad
y dispersabilidad de coffe mate y similares.
- estabilizar leche chocolateada (cremosidad)
- pur instantneo

Definicin

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.

Definicin
Segn Badui son sustancias o mezclas de sustancias diferentes al
alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una
adicin intencional durante las etapas de produccin,
almacenamiento o envasado para lograr ciertos beneficios.