INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

ENRIQUE LOPEZ ALBUJAR FERREAFE

PRODUCCIN AGROPECUARIA

CONTROL DE CALIDAD DE
PRODUCTOS PECUARIOS
FACTORES QUE
INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE
LA LECHE

12/05/15

Por: Ing. Juana

Quesada Vera

Factores genticos
genticos
Factores
La especie
especie
La
La raza
raza
La
El individuo
individuo
El

Factores
Factores
patolgicos
patolgicos

Factores de
de
Factores
manejo
manejo
Alimentacinn
Alimentaci
Ordeo
Ordeo

Enfermedades
Enfermedades

Factores fisiolgicos
fisiolgicos
Factores
La fase
fase de
de lactacin
lactacin
La
El nmero
nmero de
de lactalactaEl
ciones
ciones

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

CALIDAD DE LA LECHE
1.- Individuo
Conformacin anatmica
del individuo

La aptitud funcional de la
ubre

2.- Raza
La raza constituye hoy uno de los factores
ms relevantes a considerar en la
composicin de la leche, puesto que la
grasa y protena lcteas son caracteres
genticos con alta heredabilidad (Imagawa
et.al., 1994).
Cuanto mayor es la produccin, menor es
el contenido de grasa y protenas en la
leche.

Raza

Existen notables diferencias entre razas con

relacin a los componentes mayores de la
leche, donde se distingue la raza Holstein con
niveles de slidos ms bajos si se compara
con otras razas como la Jersey, que registra
la mayor composicin

Composicin media de la leche

en las principales razas
lecheras.
Razas

Grasa
(%)

Protena Protena
Total Verdadera
(%)
(%)

Slidos
Totales
(%)

Ayrshire

3.88

3.31

3.12

12.69

Brown Swiss

3.98

3.52

3.33

12.64

Guernsey

4.46

3.47

3.28

13.76

Holstein

3.64

3.16

2.97

12.24

Jersey

4.64

3.73

3.54

14.04

Shorthon Lechero

3.59

3.26

3.07

12.46

3.- Herencia
La

heredabilidad

estimada

para la produccin de leche es

relativamente

baja

(0.25),

segn Mercier y Vilotte (1993),

sin embargo la heredabilidad
estimada para la composicin
de la leche es bastante alta
(0.50).

4.- Edad
La cantidad de leche que produce una vaca
aumenta con la edad
Un aumento de peso: Sistema digestivo y
glndula mamaria voluminosos
Una mayor produccin: 3er 6to periodo de
lactacin.
Mientras el contenido de grasa en la leche
permanece
relativamente
constante,
el
contenido de la protena
gradualmente
disminuye con avance de la edad (Wilde y
Hurley, 1996 y Hurley, 1996).

5.- Periodo de lactacin

Es el tiempo comprendido entre un parto y el
siguiente (305 dis)
El curso de la lactancia, no solo afecta la
produccin de leche, sino tambin la composicin.
Un aumento en el rendimiento de leche es seguido
por una disminucin en los porcentajes de grasa y
protena en leche mientras los rendimientos de
estos componentes permanecen igual o en
aumento.
Al 1er o 2do mes del parto: Ascenso
Se mantiene de 3 a 4 meses: Auge
Decae paulatinamente 4 a 5 meses (Descenso)

Periodo de lactacin

Periodo de lactacin
Desde el punto de vista hormonal:
ASCENSO

Producido el parto se eliminan los

estrgenos y la progesterona; la hormona
lactognica acta libremente

AUGE

Aparece el celo (estrgenos), contrarresta

la accin de la hormona lactognica.

DESCENSO

Con la gestacin se produce adems de

los estrgenos, la progesterona lo que
ofrece mas oposicin a la hormona
lactognica.

6.- Ordeo
El nmero de ordeos est limitado
por factores econmicos
Vacas de mayor produccin: 2 a 3
ordeos .
El intervalo entre ordeos: es ms
comn de 12 horas o con ajuste de
10/14 horas,
La
composicin
lctea
est
relacionada inversamente con el
nmero e intervalo en que se
produce el mayor volumen de
produccin lctea.

Ordeo
Un ordeo incompleto aumenta el
volumen de leche residual en la ubre,
disminuye el porciento de grasa y la
produccin de leche en el siguiente
ordeo,
Despus de un largo intervalo se obtiene
mayor cantidad de leche con un
contenido de grasa ligeramente menor

7.- Alimentacin
Las vacas con bajos niveles de
alimentacin
reducen
la
produccin de leche y el
porcentaje de lactosa solo dentro
de ciertos lmites, sin embargo se
producen
aumentos
en
el
porcentaje de grasa lctea
Cualquier racin que aumenta la
produccin de leche reduce
generalmente el porcentaje de
grasa en la leche

Alimentacin
El uso de pastos de buena calidad en la
alimentacin de la vaca lechera trae como
resultado un incremento en la produccin de
leche y en los rendimientos en grasa y protena
lcteas
Cuando el uso de concentrados en la dieta de la
vaca lechera es elevado y constituye ms del 60
porciento de la misma se produce cierta
depresin en el porcentaje de la grasa lctea

8.- Enfermedades
Las enfermedades se reflejan en la
leche alterando el volumen y calidad
de la produccin normal.
Las leche de vacas enfermas no
deben destinarse al consumo,
contienen diastasas perjudiciales al
hombre.
La leche enferma ,representan un
peligro, pueden ser portadores de
grmenes patgenos en alto grado
(tuberculosis, brucelosis, etc.)

Enfermedades
Los medicamentos se eliminan en forma natural
por la leche, siendo perjudiciales al hombre.
La ocurrencia de desbalances nutricionales,
deficiencias o inadecuado manejo de los
programas de alimentacin para vacas lecheras
pueden conducir a la aparicin de varios
trastornos en la salud de los animales los cuales
se denominan enfermedades o trastornos
metablicos de la vaca lechera.