Tecnologa de la leche

Tratamiento trmico de la leche

OBJETIVOS

1. Destruccin de patgenos presentes en la leche

T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min
- mejorar calidad higinica
- aumentar vida til

2. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y

los sistemas enzimticos
- evitar defectos organolpticos
- aumentar estabilidad durante el almacenamiento
3. No modificar las propiedades fsicas y qumicas
(forma controlada)
Secundario

4.Generar productos de la reaccin de Maillard

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Mismo resultado final

Combinaciones t/T

Limitaciones
- defectos en el sabor
(cocido o quemado)
- valor nutritivo
- apariencia de la leche
Tratamiento
trmico

Eleccin de la combinacin
tiempo/T
PTIMO

Pasterizacin
Esterilizacin
- UHT (ultra high temperature)
- Esterilizacin convencional

Microbiologa
Vida til

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3.5.3.1. PASTERIZACIN
Definicin
Tratamiento tecnolgico aplicado a un producto con objeto de minimizar los
riesgos para la salud asociados a los MO patgenos presentes en la leche
mediante un tratamiento trmico que produzca adems los mnimos cambios
qumicos, fsicos y organolpticos en el producto
Destruye

Mayora de patgenos (niveles no perjudiciales)

Mayora de la flora microbiana (olores y sabores)

Tipos de pasterizacin
1) Pasterizacin baja: T 60C y 30 minutos (LTLT)
(envases abiertos, discontinuo)
2)Pasterizacin media: 70-72C, tiempos de 15-30 segundos (HTST)
3)Pasterizacin alta: 83-85C, tiempos de 15-20 segundos

Tecnologa de la leche
Equipos de pasterizacin: cambiadores de calor
-

Intercambio de calor: cesin de calor de un fluido caliente (agua) a fluido

fro (leche)

- Circulacin de los fluidos en contracorriente sin mezclarse

- Tipos: de placas, tubulares o de superficie rascada
Cambiador de calor tubular Cambiador de calor de superficie rascada

Tecnologa de la leche
Cambiador de calor de placas

- liquido fro y caliente separados por una pared

- calentamiento muy rpido
- aprovechamiento de energa

cuidado con depsitos de slidos

problemas de recontaminacin

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Lnea de pasterizacin

Cambiador de placas
Homogeneizador

Desnatadora

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3.5.3.2. ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHT
Definicin
Tratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los
microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas vegetativas y
esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzimticos causantes de
alteraciones en la leche.
Ventajas no necesitan refrigeracin
vida til elevada
Tipos de esterilizacin
1)

Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20 min

productos envasados

2)

Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg

envasado asptico

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ESTERILIZACIN (convencional)
Esterilizacin

Leche envasada

llenado de los
envases

evacuacin
de los
gases

Botellas
Bolsas termorresistentes

cierre del
envase
(espacio vaco)

Modos de esterilizacin
Esterilizacin discontinua
1. Llenado del sistema de esterilizacin (autoclave)
2. Esterilizacin a la T y tiempo seleccionado
3. Enfriado
4. Vaciado del autoclave

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Esterilizacin continua
1) Las botellas selladas entran en una
torre pasando por diversas zonas donde

40C

70C

se va incrementando la T lentamente.
2) Llegan a una zona central donde la
temperatura es la de esterilizacin
(vapor a presin) y permanecen un
tiempo.

116C

3) Las botellas salen por otro lado

80C

donde se enfran rpidamente (evitar

mayor dao trmico)
Sistema de agitacin
- transferencia de calor mxima
- reducir el tiempo total de calentamiento

30C

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TRATAMIENTO UHT
temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos
Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que la
esterilizacin convencional

leche cruda

lnea de procesado
Continua
Asptica

Leche UHT

PROCESADO ASPTICO

TRATAMIENTO
UHT DIRECTO

TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

Tecnologa de la leche
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO
leche

contacto directo

TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO
medio de
calentamiento
(vapor)

Vapor inyectado en leche

Leche pulverizada sobre vapor

leche

Superficie de
intercambio

Tiempo de exposicin al Q elevado

Dao trmico mayor

UHT

Esterilizacin

medio de
calentamiento
(vapor)

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Diferencias
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO

TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO

Mayores eficacias

Ms baratas

Costes de funcionamiento menores

Ms sencillas

Mayor aprovechamiento energtico

Forman depsitos de slidos

Mejor aroma y sabor

- tiempo de uso menor

No contiene residuos slidos

- parada para limpieza

Menor dao trmico a la leche

Tecnologa de la leche
Sistema UHT directo

UHT directo

Homogeneiz
ador

Envasado asptico

Tecnologa de la leche
DIFERENCIAS EN EQUIPOS
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO

TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO

Bombas
Tanques de almacenamiento
Envasador asptico
Homogeneizador
- sistema indirecto: situado antes (no asptico)
situado despus (mejor textura y estabilidad fsica)
- sistema directo : siempre despus (el TT puede desestabilizar la
emulsin, romper glbulos de grasa y coagular protenas)
Etapas comunes a los dos
pre-esterilizacin (agua caliente 30 minutos)
limpieza final asptica (CIP)

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LECHE UHT= LECHE ESTERILIZADA (valores mnimos)

Entera

Materia
grasa
3.20

Extracto
seco magro
8.10

Desnatada

0.30

Semidesnatada

1.5-1.8

Protena

Lactosa

Cenizas

2.80

4.20

0.65

Acidez
(lctico/ml)
0.19

8.35

2.90

4.30

0.67

0.19

8.20

2.85

4.25

0.66

0.19

Lactosa

Cenizas

4.20

0.65

Acidez
(lctico/ml)
0.19

LECHE PASTERIZADA

Entera

Materia
grasa
3.20

Desnatada

0.30

8.45

3.00

4.30

0.67

0.19

Semidesnatada

1.5-1.8

8.30

2.95

4.25

0.66

0.19

Extracto
Protena
seco magro
8.20
2.90

Tecnologa de la leche
Envasado de la leche
Importante para mantener la calidad de la leche
(microbiolgico)
Luz natural o artificial
Efecto negativo

Sabor (degradacin de metionina a metional:

sabor a cartn)
Nutrientes (prdida de vitaminas)

Requisitos del envasado de la leche

facilitar la distribucin y disponibilidad del producto

mantenerlo en unas condiciones higinicas
proteger su sabor y nutrientes
reducir el deterioro del alimento
informar al consumidor sobre el producto

Problemas de mal lavado

del envase

Tecnologa de la leche
Envasado asptico
Indispensable en tratamiento UHT
Esterilizacin del
material del envase

Llenado con
producto estril

Cerrado del envase

Proceso en
ambiente estril

Producto de larga vida

UHT

Proteccin de la luz
Proteccin del oxgeno
Sabor
Valor nutritivo

Asptico
hermtico

Tecnologa de la leche

Pasos del envasado

Rollo o bovina de cartn laminado
Esterilizacin en H2O2 17%
Eliminacin del exceso de H2O2 con aire
Rollo entra en cmara asptica
Tubera en cmara con producto
Forma del envase
Llenado
Sellado
Corte del envase

Tecnologa de la leche
Tipos de envases para el envasado asptico

Tecnologa de la leche

1. Polietileno: proteccin contra la humedad

ambiental.
2. Papel: estabilidad, resistencia, impresin
(cartn para consistencia)
3. Polietileno: capa adhesiva
entre cartn y aluminio
4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno, al aroma y a
la luz
5. Polietileno: capa adhesiva
6. Polietileno: sellado