Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL

TREN NUTRICIONAL

ALIMENTACIN RECOMENDADA.
Grupo de alimentos
Cereales, raices,
tuberculos y
platanos
Hortalizas y
verduras y
leguminosas verdes
Frutas
Carnes, visceras y
productos
elaborados, huevos
Leguminosas secas
y mezclas
vegetales
Leche o productos
derivados
Grasas
Azucares y dulces

Pre-esc
(2-6
aos)
2 4

Escolar
(7-12
aos)
4-6

Adolescestes
(13-17 aos)
6 10

Adulto
(18-59
aos)
6 - 10

Adulto mayor
(mayor 60
aos)
5-9

1-2

3-4
-1

4
1-2

4
2

4
2

4
1-2

22

22

22

4-6

68

6 8

68

2 -4

4-5

LOS VEGETALES

Clasificacin morfolgica de frutas y

hortalizas

Procedenci
a de
algunas
hortalizas

Tejidos de
los que se
derivan
algunas
frutas

COMPOSICION NUTRICIONAL EN
100 g DE PRODUCTO

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Colores fuertes
Pulposas
Jugosas
Sabores dulces o agridulces
Olores fuertes y aromticos
Brillantes
Pared celular dbil

FISIOLOGA VEGETAL

LA CLULA
VEGETAL

Ncleo
Citoplasma
Condrioma
Plastos
Membrana celular

Vacuolas

Inclusiones lipdicas

Tejido

Funcin

Caractersticas

Meristema

Crecimiento
divisin celular

Parnquima

Procesos
del
metabolismo:
fotosntesis,
respiracin,almacn y
conduccin a corta
distancia

Paredes primara o 1 y
secundaria.
Clulas
vivas a la madurez

Clulas
parenquimticas

Colnquima

Sostn en rganos en
crecimiento

Pared 1, desigualmente
engrosada

Colnquima angular,
tangencial y angular

Esclernquima

Sostn

Pared
1
generalmente
lignificada

Fibras y traqueidas

Epidermis

Proteccin
verdes

Peridermis

Xilema

de

por

partes

Paredes
grande

1,

ncleo

Tipo celular

2,

Clulas
meristemticas

Pared 1, la externa con

cutina.

Clulas epidrmicas
propiamente dichas,
cl. especializadas:
tricomas, estomas,
etc.

Proteccin del cuerpo

secundario

Diversos tipos celulares

Formado por sber,

felgeno y
felodermis

Transporte de agua y
sales

Tejido complejo

Traqueidas,
miembros de vasos,
fibras y cl.
parenquimticas

PARTES DE LAS HORTALIZAS

RACES

Superficie epidrmica
Cambium
Parnquima

TALLOS

Cotex
Mdula

HOJAS

Estomas
Cloroplastos
Parnquima

FRUTOS

Ovario maduro que ofrece una multitud de

formas, tamaos, aspectos, colores y sabores.
Proviene de estructuras florales diferentes que
influyen en el grado de desarrollo del
PERICARPIO

PARTES DE LAS FRUTAS

DEFINICIN
Frutas:
Ovario maduro de la flor
y sus partes
adyacentes
Hortalizas, verduras
y legumbres verdes:
Representa todas las
partes de la planta.

CLASIFICACIN

Pomas

Drupas

Bayas

Hesperidios

Peponides

Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas

Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa
Bayas: Pequeas semillas alrededor y pericarpio carnoso
Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con clulas jugosas
Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Infrutescencias
Varios ovarios
Secos
Frutas

Simples
Carnosos
Solo un ovario

rganos o
elementos
Complejos
ajenos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Chirimoya
Higo
Pia

Granada
Mora

Pomos

Manzana
Nspero

Pera
Mamoncillo

Peponide

Melon

Sandia

Infrutescencias

Complejos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Bayas
Simples carnosos
Drupas

Hesperidios

Guayaba
Kiwi
Pltano
Uva

Papaya
Fresa
Frambuesa

Mango
Melocotn
Albaricoque Cereza
Ciruela
Coco
Kumquat
Limon
Naranja

Lima
Mandarina
Pomelo

Clasificacin comercial

Hortalizas y verduras
Tubrculos y races
Frutas
Cereales
Leguminosas

EL AGUA EN LOS
VEGETALES

Funciones: Componente bsico

Cataliza, regula y dirige las reacciones bioqumicas
Medio biolgico (fenmenos metablicos)
Agente termorregulador
Deterioro

ACTIVIDAD ACUOSA

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

VIDA DE LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS

SERES VIVOS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continan
con sus procesos metablicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)

Maduracin
Immadurez
Crecimiento

Senescencia
Muerte

PROCESOS FISIOLOGICOS

Respiracin

Transpiracin

Maduracin

RESPIRACIN DE PRODUCTOS
AGRCOLAS

Proceso de degradacin oxidativa de

los productos presentes en las clulas
a molculas mas simples para liberar
energa (produccin de calor) y
utilizarla en reacciones.

Clases de respiracin: - Aerbica

- Anaerbica fermentativa

Intensidad respiratoria

Indice de actividad metablica de los tejidos

Gua til de su vida comercial
Una tasa elevada de respiracin se asocia a una
vida corta de almacenamiento
Tendencia Respiratoria : - Frutos climatticos
- Frutos no climatricos

Clasificacin segn intensidad

respiratoria

CLIMATERICOS

Manzana
Aguacate
Pltano - Banano
Pera
Mango
Papaya
Maracuy
Ciruela
Tomate
Granadilla
Papaya

NO CLIMATERICOS

Pia
Ctricos
Uvas
Tomate de rbol
Uchuvas
Cebolla junca
Mora
Fresa
Lechuga
Uchuva

FACTORES QUE AFECTAN LA

RESPIRACIN

INTERNOS:
Tipo de tejido
Area en contacto con
el oxigeno
Estado de desarrollo
Humedad

EXTERNOS:
Daos mecnicos y
sanidad
Temperatura
(directamente proporcional)

Composicin atmsfera
Barreras fsicas
Cubiertas Naturales
Etileno

Transpiracin
Es la prdida de
agua en forma de
vapor
desde
los
tejidos vivos hacia la
atmsfera
circundante.
Perdida de turgencia
y peso causando
arrugamiento (45%).

FACTORES QUE AFECTAN LA

TRANSPIRACIN
INTRINSECOS:
Especie y variedad
Maduracin
Grosor de la epidermis
Tamao del producto
Lesiones mecnicas
La presencia de cera en
la epidermis (manzanas y
tomates)
Pilosidad en la epidermis
(melocotones)

EXTERNOS:
Temperatura
Humedad relativa
Velocidad del aire

SENSIBILIDAD A LA
TRANSPIRACIN
Muy sensibles

Sensibles

Poco sensibles

Fresas

Melocotones

Manzanas

Uvas

Peras
Citricos
Melones

LA MADURACIN
Etapa fundamental en la vida del fruto
tanto en lo relacionado con su calidad
como con su capacidad de conservacin.
La velocidad y naturaleza del proceso de
maduracin difiere significativamente
entre los frutos.

MADURACIN VS. MADUREZ

Maduracin:

Proceso mediante el cual toda

una serie de transformaciones en el producto
determinan cambios en la consistencia y el
desarrollo de las caractersticas organolpticas.
Madurez:
Estado de un producto en un
momento dado a lo largo de su proceso de
desarrollo. Existen 2 tipo de madurez
- Fisiolgica
- Organolptica

MADURACION
Proceso irreversible mediante el cual las clulas,
tejidos u rganos alcanzan su mximo desarrollo.
Etileno
(Hormona)
Condiciones:
T
HR
Duracin
Ventilar

Acelera los
procesos de
maduracin
18 - 25C
90 - 95%
24 - 72h
c/24h * 20 min

Agentes qumicos de maduracin

FITOHORMONAS
ACELERADORAS
ETILENO
Aumenta la permeabilidad
de la membrana
Y acelera el metabolismo.

INHIBITORIAS
Kinetina
Giberilinas
Hidrazidas
Carbamatos

CAMBIOS DURANTE LA
MADURACIN
FSICOS:
- Durezas
Protopectina
Acidos Pecticos

FISIOLGICOS:
- Aumento de la
tasa respiratoria

QUMICOS:
-Cambios en el sabor
Almidn
Azucares
- Aumento de pectinas
- Degradacin y formacin pigmentos
- Sntesis de vitamina C
- Disminucin de cidos orgnicos
- Formacin compuestos voltiles
- Perdida sustancias grasosas

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS

EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO
VERDE AL MADURO

FRUTO VERDE

FRUTO MADURO

Polmeros

Monmeros

Almidn

Azcares

Protopectinas

Ac. Pcticos

Clorofilas

-carotenos y xantofilos-

Efecto de la madurez sobre las

vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su
contenido nutricional, en lo que se refiere a
vitaminas, pero con la sobremadurez pueden
disminuirse hasta un 50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas
naturalmente con las maduradas artificialmente,
se pueden encontrar investigaciones que
confirman que el contenido nutricional es mayor
en las naturales que en las artificiales.

Produccin de etileno en frutas

Producto
Chirimoya
Mamey
Maracay
Zapote
Albaricoque
Ciruela
Durazno
Manzana
Pera
Uchuva
Aguacate
Breva
Guayaba
Banano
Papaya

Produccin
de etileno
Muy alta
>100Kg/H

Alta
Entre 10-100
Moderada
Entre 1-10

Producto
Frambuesa
Meln
Mora
Mango
Pia
Sandia
Tomate de rbol
Fresa
Granadilla
Lima
Mandarina
Naranja
Pitahaya
Tangelo
Uvas

Produccin
de etileno
Baja
Entre 0.1-1

Muy baja
Menor 0.1

Produccin de etileno en hortalizas

Pltano
Moderada
TomateEntre 1-10 Kg/H
Alcachofa
Muy baja
Esprrago
Menor a 0.1
Races
Vegetales frondosos
Pepino

Baja
Entre 0.1-1.0

Sensibilidad al etileno exgeno

Producto
Aguacate
Banano
Granadilla
Mango
Maracuya
Papaya
Lima
Mandarina
Naranja
Pitaya
Lulo
Pia

Sensibilidad
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta
Moderada
Moderada
Moderada
Moderada
Moderada
Baja

Sensibilidad al etileno exgeno

Producto
Hortalizas de hoja
Pepino

Sensibilidad
Alta
Alta