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Universidade Federal do Pampa

Curso de Engenharia de Alimentos

Qumica de Alimentos

Prof. Valria Terra Crexi


Engenheira de Alimentos

O que Qumica de Alimentos?


A qumica de alimentos um dos
tpicos principais da cincia dos alimentos,
tratando da composio e das propriedades e
estrutura das substncias em alimentos, bem
como das transformaes qumicas que eles
passam durante manipulao, processamento
e armazenamento.

Alimentos
Tecidos

biolgicos

ou derivados de

tecidos biolgicos
Sistemas altamente organizados

Condies mantidas para que no


ocorra a destruio ou morte destes.

Alimentos
Submetidos a situaes extremas durante os processos:
Preservar a qualidade dos alimentos ou modificar suas
propriedades
- Altas temperaturas
- desidratao
- congelamento
- alta concentrao salina
- baixo pH
- reaes qumicas

Multidisciplinarida
des
Reaes qumicas,
fsicas e
enzimticas
Qumica

Fsica

Qumica de
Alimentos

Engenharia
Processos
Equipamentos

Biologia

Produtos vegetais
e animais

Qumico de Alimentos
O Qumico de alimentos ocupa-se do material
biolgico morto ou moribundo (fisiologia ps-colheita
de plantas e ps-morte dos msculos) e das
modificaes ocorridas por ele quando exposto a
diversas condies ambientais.

Exemplos
-Condies adequadas para a manuteno dos
processos vitais residuais durante a comercializao de
frutas frescas e vegetais.
-Condies de incompatibilidade com os processos
vitais quando a preservao do alimento a longo prazo
desejada.

Exemplos
- Propriedades qumicas de alimentos derivados de
tecidos processados (farinhas, sucos de frutas e
vegetais, constituintes isolados e modificados,
alimentos manufaturados), alimentos provenientes de
material unicelular (ovos e microrganismos)

Estratgias para o estudo da


qumica de alimentos
A qumica de alimentos est caracteristicamente
relacionada identificao dos determinantes
moleculares, das propriedades materiais e da
reatividade qumica de matrizes alimentares, bem
como aplicao efetiva desse melhora de
formulaes, processos e estabilidade dos alimentos.
Um dos seus objetivos a relao de causa efeito e
estrutura-funcionalidade entre diferentes classes de
componentes qumicos.

Estratgias para o estudo da


qumica de alimentos
A abordagem analtica da qumica de alimentos inclui
quatro componentes, a saber:
Determinao
das
propriedades
que
so
caractersticas importantes de um alimento seguro e
de elevada qualidade;
Determinao das reaes qumicas e bioqumicas
que influenciam de maneira relevante em termos de
perda de qualidade e/ou salubridade do alimento;

Estratgias para o estudo da


qumica de alimentos
Integrao dos dois pontos anteriores, de modo a
entender como as reaes qumicas e bioqumicaschave influenciam na qualidade e na segurana.
Aplicao desse conhecimento a vrias situaes
encontradas durante a formulao, processamento e
armazenamento de alimentos.

Exemplos
Segurana (alimento deve estar livre de qualquer substncia qumica
ou contaminao microbiolgica prejudicial no momento de seu
consumo):

Enlatados
a esterilidade comercial, aplicada a alimentos de
baixa acidez, significa a ausncia de esporos viveis de
Clostridium botulinum.
Isso pode ser traduzido por um conjunto de
condies especificas de aquecimento para um produto
especfico, em uma embalagem especfica. Dados os
requisitos de tratamento trmico, pode-se selecionar
condies especficas de tempo e temperatura para que
se otimize a reteno de atributos de qualidade.

Exemplo
Manteiga de amendoim
segurana
operacional
considerada,
principalmente como a ausncia de aflatoxinas
(substncias carcinognicas produzidas por
algumas espcies de fungos).
A etapa da preveno do crescimento do fungo em
questo pode ou no interferir na reteno de
algum outro atributo de qualidade; ainda assim, as
condies que resultam em produtos seguros
devem ser empregadas.

Tabela 1: Classificao das alteraes que podem ocorrer durante


manipulao, processamento, ou armazenamento.
Atributo
Textura

Sabor

Cor

Valor nutricional

Segurana

Alterao
Perda de solubilidade
Perda da capacidade de reteno de gua
Endurecimento
Amolecimento

Desenvolvimento de rancidez (hidroltica ou oxidativa)


sabor cozido ou caramelo
outros odores indesejados
sabores desejados

Escurecimento
Branqueamento
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos cozidos)

Perda, degradao ou alterao da biodisponibilidade de protenas, lipdeos,


vitaminas, minerais e outros componentes benficos a sade.
Gerao de substncias txicas
Desenvolvimento de substncias com efeito protetor a sade
Inativao de substncias txicas

Tabela 2: Algumas das reaes qumicas e bioqumicas que podem levar alterao
da qualidade ou segurana dos alimentos.
Tipo de reao

Exemplos

Escurecimento no enzimtico

Produtos cozidos, secos e de umidade intermediria.

Escurecimento enzimtico

Frutas e vegetais cortados

Oxidao

Lipdeos (odores indesejveis), degradao de vitaminas,


descolorao de pigmentos, protenas (perda do valor
nutricional)

Hidrlise

Lipdeos, protenas, carboidratos, vitaminas,pigmentos.

Interao com metais

Complexao (antocianinas), perda de Mg da clorofila, catlise


da oxidao.

Isomerizao de lipdeos

Isomerizao cis
no conjugado

Ciclizao de lipdeos

cidos graxos monocclicos

Oxidao e polimerizao de lipdeos

Formao de espuma durante a fritura

Desnaturao de protenas

Coagulao da gema do ov, inativao de enzimas

Interligao entre protenas

Perda de valor nutricional durante processamento alcalino

Sntese e degradao de polissacardeos

Ps-colheita de plantas

Alteraes glicolticas

Ps-colheita do tecido vegetal, ps-morte do tecido animal

trans,
conjugado

Alteraes por Enzimas


Ocorrem por enzimas procedentes do prprio
produto ou elaboradas por microrganismos.
Modificao Organolpticas: Cor, sabor e a
textura do produto

Enzima em contato com oxignio atmosfrico

Amadurecimento

Alteraes por Agentes Qumicos

Escurecimento no enzimtico
- pigmentao : reao de Maillard

Alteraes Fsicas
Temperatura
Mudanas
armazenamento

de

temperatura

durante

Precipitao da lactose (acar): recristalizao do sorvete

Luz Solar
Exposio de alimentos a luz mudana no sabor

As reaes listadas na Tabela 3 causam as


alteraes listadas na Tabela 1.
A integrao da informao contida em ambas as
tabelas pode conduzir ao entendimento das causas
de deteriorao dos alimentos.
A deteriorao de um alimento costuma ser
constituda por uma srie de eventos primrios,
seguidos de eventos secundrios (reaes e
interaes dos componentes dos alimentos) que, por
sua vez, tornam-se evidentes pela alterao de
atributos de qualidade.

Tabela 3: Exemplos de relaes causa-efeito associadas a alteraes em


alimentos durante manipulao,armazenamento e processamento.
Evento primrio
Hidrlise de lipdeos

Efeito secundrio

Atributo influenciado

cidos graxos livres reagem com Textura, sabor, valor nutricional


protena

Hidrlise
polissacardeos

de Acares reagem com protenas

Textura, sabor,
nutricional

cor,

valor

Oxidao de lipdeos

Produtos de oxidao reagem com Textura, sabor, cor, valor


diversos outros constituintes
nutricional; pode ocorrer a
formao
de
substancias
txicas

Contuses em plantas

Ruptura
celular,
liberao
de Textura,
enzimas, disponibilidade de oxignio nutricional

sabor,cor,

Aquecimento de produtos Perda de integridade de parede e Textura, sabor,


da horticultura
membrana celulares, liberao de nutricional
cidos, inativao de enzimas.
Aquecimento
muscular
Converso cis
em lipdeos

do

tecido Desnaturao e agregao


protenas, inativao de enzimas.

de Textura, sabor,
nutricional.

valor

cor,

cor

valor

valor

trans Aumento da taxa de polimerizao Formao


excessiva
de
durante fritura
espuma durante a fritura,
diminuio do valor nutricional e
biodisponibilidade de lipdeos,
solidificao do leo de fritura.

Anlise de situaes ocorridas


durante o armazenamento e o
processamento de alimentos
Uma vez que j foram descritos os atributos de
alimentos seguros e de alta qualidade, as reaes
qumicas relevantes envolvidas na deteriorao de
alimentos, e a relao entre ambos, pode-se iniciar a
considerao sobre a aplicao dessa informao a
situaes ocorridas durante o armazenamento e o
processamento de alimentos.

Tabela 4: Fatores relevantes que controlam a estabilidade de alimentos durante


manipulao, processamento e armazenamento.
Fatores do produto

Fatores ambientais

Propriedades qumicas dos componentes


individuais (incluindo catalisadores), contedo
de oxignio, pH, atividade de gua, Tg e Wg.

Temperatura (T); tempo (t); composio da


atmosfera; tratamentos fsicos, qumicos ou
biolgicos impostos; exposio luz;
contaminao; dano fsico

Nota: Atividade de gua = p/po, onde p a presso de vapor da gua sobre o alimento e po a presso de
vapor da gua pura; Tg a temperatura de transio vtrea; Wg o contedo de gua do produto na Tg.

Temperatura
-Varivel mais importante em funo de sua grande
influncia em todos os tipos de reaes qumicas
-Relacionada com a Energia de ativao (E)
estado de ativao onde reao pode
ocorrer
Altas temperaturas, maior energia de
ativao e maior velocidade de reao

Tempo
Durante o armazenamento de um alimento, costuma-se
informar sobre qual perodo se espera que o alimento
mantenha um nvel especfico de qualidade.
Tempo em relao ao total das alteraes qumicas e/ou
microbiolgicas
Que
ocorrem
armazenamento

durante

tempo

Modo como a combinao dessas alteraes


determinam um prazo para o armazenamento

de

Durante o processamento, existe interesse em


se conhecer o tempo necessrio de inativao de
uma determinada populao de microrganismos ou o
tempo necessrio para que uma reao ocorra, a
extenso desejada
Exemplos:
Escurecimento desejado em batata chips
durante fritura
Oxidao de lipdeos
Escurecimento no enzimtico

pH
-Velocidade

de reaes qumicas e enzimticas:

Valores extremos

inibi crescimento de microbiano ou de


processos enzimticos
acelerar
cidos ou bases

reaes

catalisadas

por

Composio
Determina quais reatantes esto disponveis para a reao
Qualidade

relao existente entre a composio da


matria-prima e a composio do produto
acabado.

Exemplos

- O modo como frutas e vegetais so manipulados no


ps-colheita pode influenciar no contedo de acar, e
isso, por sua vez pode influenciar no grau de
escurecimento obtido durante desidratao ou fritura;

Exemplos

- O modo como tecidos animais so manipulados no


ps-morte exerce influncia sobre a velocidade e
extenso da gliclise e sobre a degradao de ATP;
esses fatores, por sua vez, podem influenciar em
tempo de armazenamento, rigidez, capacidade de
reteno de gua, sabor e cor;

A mistura de matrias-primas pode resultar em


interaes inesperadas, por exemplo, a taxa de
oxidao pode ser acelerada ou inibida dependendo
da quantidade de sal presente.
-

Atividade de gua (aw)


aw influencia fortemente na velocidade de reaes
catalisadas por enzimas, na oxidao de lipdeos, no
escurecimento no enzimtico, na hidrlise da
sacarose, na degradao da clorofila, na degradao
de antocianinas, entre outras.

Transio vtrea (Tg)


A temperatura de transio vtrea (Tg) de alimentos e
o correspondente contedo de gua (Wg) na Tg esto
relacionados s taxas de eventos de difuso limitada
nos alimentos.
propriedades
desidratados,

fsicas

de

alimentos

congelados

condies adequadas de liofilizao,


alteraes fsicas que envolvem a cristalizao, a
recristalizao, a gelatinizao e a retrogradao do amido,
em para reaes qumicas limitadas por difuso.

Composio da
Atmosfera
-umidade relativa e ao contedo de oxignio
Exemplos:
a formao prematura de pequenas quantidades de cido
deidroascrbico (a partir da oxidao do cido ascrbico) pode
resultar em escurecimento pela reao de Maillard, durante o
armazenamento.
Embalagens com atmosfera modificada
Condies de armazenamento

Os qumicos de alimentos devem ser capazes de


integrar informaes sobre atributos de qualidade dos
alimentos, reaes de deteriorao a que os
alimentos so suscetveis e fatores que controlam os
tipos e as velocidades dessas reaes, a fim de
resolverem problemas relacionados a formulao,
processamento
e
estabilidade,
durante
o
armazenamento.