FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA ,QUIMICA

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: Liofilizacin
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PER - 2015

PRINCIPIOS TCNICOS DEL SECADO

El secado consiste en retirar por evaporacin el agua a
travs de la superficie del producto y traspasarla al aire
circundante.
La velocidad de este proceso depende del aire (velocidad y
humedad)
y
de
las
caractersticas
del
producto
(composicin, estructura, contenido de humedad, tamao).
Mtodos de secado:
Secado por arrastre
Secado por atomizacin
Liofilizacin

LIOFILIZACIN
Llamada anteriormente criodesecacin (Fijacin rpida por congelacin en
nitrgeno liquido y posterior desecacin por sublimacin directa del agua
congelada a vapor en un ambiente de vaco; produce una conservacin ).
Fundamento: Proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de un
producto congelado.
El agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado slido a
vapor sin pasar por el estado lquido, para lo cual se debe trabajar por
debajo del punto triple del agua, 0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso
industrial se desarroll a mediados del siglo XX.
Principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento
ancestral consista en dejar que los alimentos se congelasen durante la
noche por la accin del fro de los Andes y gracias al calor de los primeros
rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas
tierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Este
proceso es conocido como liofilizacin natural.

Liofilizacin:

Etapas del proceso

Acondicionamiento de la materia prima.
Congelacin
Sublimacin
Ruptura de vaco
Almacenamiento
Rehidratacin

Grfico N 2. Liofilizacin

Fases de Liofilizacin

Parmetros:

Datos:

Ventajas de la liofilizacin
Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento.
La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos
termolbiles.
Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una
reconstitucin rpida.
Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las
prdidas de propiedades fisiolgicas.
La humedad residual es baja.
El tiempo de conservacin es largo.
La retencin de los aromas es muy alta.

Inconvenientes de la liofilizacin
Es necesaria una gran inversin de equipamiento,
alrededor de tres veces el de otros mtodos
Alto coste energtico.
Elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo
secado).

Aplicaciones
Sus principales aplicaciones las encuentra en productos
de alto valor aadido:
T, caf aromtico de alta calidad.
Productos farmacuticos.
Flores
Alimentos para uso militar y montaismo.
Championes para sopas deshidratadas y frutas
blandas con colores y sabores delicados.
Fresas.

CLCULOS Y CUESTIONES
Se ha llevado a cabo la liofiofilizacin de un
champin y una coliflor. La siguiente tabla indica
los pesos iniciales y finales:

Equipos: