Repblica Bolivariana de Venezuela

Instituto Universitario Politcnico

Santiago Mario
Extensin - Maturn

CAVA CUARTO

Realizado por:
Profesor:
Mendoza, Yldemaro
Ing. Luis Castillo
Maturn, Mayo 2015

Cava Cuarto (Cuarto Frio)

Cava cuarto (cuarto frio), un cuarto

fro en ltimas es una nevera o
congelador que tiene una mayor
capacidad y que permite almacenar
los productos de una manera
organizada y de acuerdo a sus
caractersticas.
Esta cava de almacenamiento es
ideal para establecimientos como
casinos, restaurantes grandes,
hoteles, hospitales y sitios donde el
volumen de servicio es muy alto.

Elementos que la componen

Los principales componentes del sistema de
acondicionamiento de aire son: el compresor, el
condensador, el evaporador, filtro decantador, vlvula de
expansin y presostato.

Proceso Mecnico que Realiza el

Gas Refrigerante
El compresor es el encargado de aumentar la presin del fluido de 15 a 30
Kg/cm2 incrementando tambin la temperatura a unos 70C mantenindose
en estado de vapor. A continuacin pasa por el condensador que por el
efecto del flujo de aire del electroventilador disminuye su temperatura hasta
que alcanza el valor de condensacin, pasando el refrigerante a estado
lquido a alta presin. Durante el cambio de estado la temperatura y la
presin del fluido permanecen constantes. Despus del condensador el paso
que le sigue es el del filtro que se encargar de retener las impurezas,
absorber la humedad contenida en el circuito y funcionar como depsito de
reserva del mismo refrigerante.
El lquido llega a la vlvula de expansin a elevada presin y temperatura
producindose una reduccin de forma brusca de ambas magnitudes a la
salida de la vlvula, pulverizando el fluido y quedando estabilizado al valor
de baja presin y temperatura. En estas condiciones el lquido entra en el
evaporador sobre el que circula una corriente de aire caliente de
aproximadamente 20C, dando energa a las molculas del refrigerante que
le provocan su ebullicin y por tanto su cambio de estado lquido a gas.

Mantenimiento del Equipo

Cuando un cuarto fro presenta problemas, stos casi siempre son
detectados slo cuando son de una magnitud que afecta la calidad de los
productos refrigerados. Una buena operacin de un cuarto fro debe estar
acompaada de un programa de mantenimiento preventivo. As se reducen
los gastos de reparacin de partes del equipo y se minimizan tanto los daos
en la mquina de refrigeracin, como las prdidas econmicas por deterioro
de los productos almacenados.
Algunos de los items de manutencin para tener presente son los siguientes:
Las vlvulas de expansin.
Vlvulas solenoides.
Vlvulas reguladoras de presin.
Termostatos.
Controles de presin de aceite.
Controles de voltaje.
Termostatos.
Controles de baja y alta presin.
Vlvulas de seguridad.

Caractersticas
Los cuartos fros que se utilizan para el almacenamiento de
alimentos deben tener en su interior solo elementos de
acero inoxidable, en el caso de las flores estos pueden ser
de acero galvanizado.
Suele estar distribuido en dos cmaras, una para congelar y otra
para refrigerar y conservar. En estos espacios se puede controlar
la temperatura de los alimentos utilizando empaques y
recipientes plsticos, que permitan aislar la temperatura
dependiendo del caso.
Algunos equipos de ltima generacin poseen un sistema de
rotacin de alimentos congelados que los mantiene a diferentes
temperaturas sin necesidad de utilizar empaques o recipientes.
Se debe tener en cuenta que un cuarto fro de alimentos est
diseado exclusivamente para almacenar este tipo de materias
primas y en ningn caso se debe mezclar con otras como
bateras, minerales, o productos qumicos.

Para Tener en Cuenta

Al cuarto fro solo se pueden ingresar materias primas que

estn limpias y libres de bacterias.
Solo pueden entrar personal autorizado y que tenga contacto
directo con la preparacin de alimentos.
Se debe hacer un mantenimiento tcnico por lo menos cada
tres meses.
Hacer una limpieza general de la cava por lo menos cada
mes.
Mantener un cierre hermtico de la unidad.
Asegurarse de que el dispositivo que se alquila o se compra
no dae la capa de ozono.