Alimentos Funcionales

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD
ALIMENTOS FUNCIONALES
Profesor Rafael Enamorado Solanes
ALIMENTOS
FUNCIONALES
NUTRACUTICOS
DE DISEO
FARMACOALIMENTOS
.............

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:
Alimentos genticamente diseados

Farmacoalimentos
Fitoalimentos, fitonutrientes
Substancias fitognicas
Alimentos de alto rendimiento
Alimentos inteligentes
Alimentos de alto valor aadido
Alimentos genmicos
Prebiticos/Probiticos
Fuentes fitoqumicas
Alimentos hipernutritivos

Algunas consideraciones previas

Todo alimento tiene propiedades
POSITIVAS y NEGATIVAS SOBRE LA SALUD y
Es muy sensible a la opinin y manejo del consumidor
Cualquier estudio que se realice sobre l deber tener en cuenta:
* La poblacin objeto del consumo de ese grupo de productos
* Sus hbitos de consumo
* Los niveles de salud y sus posibles repercusiones
* La Industria productora de esos grupos de alimentos
Y
Los grados de independencia de los grupos de investigacin y estudio

El anlisis de ALIMENTOS FUNCIONALES (como cualquier otro)

Tiene que considerarse dentro del equilibrio que marca la
PIRMIDE ALIMENTARIA
Pero determinarla y fijarla CONCLUYENTEMENTE
Es muy difcil y siempre estar sujeta a revisiones
(ms o menos interesadas)
Pero en cualquier caso es til saber de donde venimos
como especie Homo Sapiens

ALIMENTACIN PALEOLTICA
Y ANTERIOR :
SUS RELACIONES
CON
LA ALIMENTACIN ACTUAL
Y
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

El gnero Homo
A partir del Pleistoceno (dos millones de aos), y poca del

Homo ergaster con cerebro de 900 cm3 y estatura de 180 cm,
El mundo entr en un periodo an ms fro que los anteriores, en
el que comenzaban a sucederse una serie de periodos glaciales,
separados por fases interglaciares ms o menos largas.
Se incrementaron las sabanas de pastos, casi desprovistas de
rboles, semejantes a las praderas, estepas o pampas actuales
En esa poca la sequa y la falta de alimentos vegetales motiv
que, por primera vez los alimentos de origen animal (insectos,
reptiles, moluscos, pescado y mamferos) constituyeron una parte
importante de la dieta de los homnidos.
Esta forma de alimentacin, muy pobre en alimentos vegetales y
muy rica en alimentos animales, persisti casi un milln y medio
de aos, hasta hace solo diez mil aos

Los requisitos nutritivos del Homo Sapiens durante un milln de

aos, han influido en su evolucin gentica, adaptndose a
necesidades en alimentos nutritivos especficos
Los genes del H. Sapiens que controlan cada funcin del cuerpo
son los mismos que los de sus antepasados tempranos

Las dietas modernas estn fuera de la sincronizacin
con nuestros requisitos genticos
Las enfermedades de la civilizacin:

del corazn
el cancer
la diabetes, y muchos otros
Quizs sean debidas a esa desincronizacin
La mejora de la nutricin actual y futura, podra pasar por
adoptar adaptar dietas y pautas del pasado

GENES PREHISTRICOS Y DIETA ACTUAL

El 99 % de nuestra herencia gentica data de nuestros
antepasados biolgicos evolucionados como
Homo Sapiens de hace 50.000 500.000 aos ms.
El 99,99 % de nuestros genes fueron formados antes
del desarrollo de la agricultura de hace 10.000 aos y
salvo mutaciones puntuales
somos prcticamente idnticos a nuestros

antepasados

Durante el pre-desarrollo de la agricultura y ganadera:

* Raramente se beba leche ms all de la infancia
* No se coman muchos granos
Coman bsicamente:
- vegetales y frutos
- insectos
- peces
- pequeos mariscos
- tallos blandos de germicacin
- caza
Se coma segn:
* La ubicacin geogrfica
* El clima
* La temporada

EVOLUCIN
Con el inicio de la agricultura y cra de ganado en Mesopotamia la
poblacin cambi de:
nmadas a sociedades fijas y ms grandes
La cultura y el conocimiento prosperaron. La poblacin comenz a ser:
ms sedentaria y consumir:
grandes cantidades de grano, leche, y carne domstica
En el siglo XX, con la revolucin industrial
la dieta cambi an ms dramticamente
Los granos y el azcar se refinaron rutinariamente,
quitando mucha parte de su valor nutritivo
consumo de frutas y verduras procesadas ms que las frescas
CONSERVAS CON ADITIVOS
TRATAMIENTOS DUROS GENERADORES DE RADICALES
MUNDO DEL PLSTICO (MONMEROS...)

La habilidad de adaptarnos genticamente a estos cambios durante

estos pasados 10.000 aos se ha perdido.
La mayora de nuestros genes son antiguos y
casi toda nuestra bioqumica y fisiologa estn adaptados a
condiciones de la vida que existi antes se estos 10.000 aos.
En la naturaleza se necesitan ms aos para esa adaptacin mutar
Es decir:
100.000 generaciones de H. Sapiens fueron cazadores, recolectores
500 generaciones han dependido de la agricultura
10 generaciones han vivido desde el comienzo de la edad industrial
slo 2/3 generaciones han crecido con

alimentos rpidos sumamente procesados

DIETA PALEOLTICA (previsible)

Las ingestas de vitaminas hoy es mucho ms bajo
El perfil cido, adiposo y diettico es
substancialmente diferente de nuestra dieta evolutiva
La dieta del H.
sapiens actual falla en:
proporcionar los requisitos bioqumicos y moleculares

Analizamos someramente estos datos
RAFAEL ENAMORADO SOLANES PROFESOR U.P.M. Dto. TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Los carbohidratos
La mitad de sus caloras en carbohidratos, eran raramente granos
La mayora de los carbohidratos vinieron de verduras y frutas
Los carbohidratos
actuales a menudo toman la forma de
Productos de azcar y edulcorantes...de este

tipo,
Artculos hechos de harinas sumamente refinadas
grano,
Que constituye las caloras

de:
vacas desprovistas
Aminos
esenciales
cidos adiposos
Vitaminas
Minerales
y posiblemente productos
de

Las frutas, las verduras, y la fibra

En un ao, los cazadores consuman:
* ms de 100 diferentes tipos de fruta y verduras
* proporcionando ms de 100 gramos de fibra diaria
promoviendo los movimientos regulares de los intestinos !!
La fibra en las dietas de los pre-agriculturales fu de:
* Fruta
* Races
* Tallos de legumbres germinadas
* Frutos secos
* Otras fuentes de plantas (no precisamente cereal)
El H. Sapiens actual come:
unas cinco porciones diarias de fruta y verduras
y unos pocos alimentos diferentes

GORDURA GENES AHORRADORES

El ser humano es un animal muy graso
El bebe humano es de los animales ms grasos que existen
(15% de masa grasa frente al 10% de una foca recin nacida)
La masa grasa normal representa:
en un hombre el 15 y el 25% de su peso
en la mujer, del 20 al 30 %.
La grasa en el organismo de un animal cumple muchas funciones:

reserva y almacn de energa para poder sobrevivir a un eventual
periodo de escasez de alimentos
La gentica del ser humano le permite una gran eficiencia en la
acumulacin de grasa en los periodos de bonanza alimenticia y
por tanto tiene gran facilidad para engordar

Esta condicin les permiti sobrevivir en las

condiciones de vida en las que evolucion
nuestra especie, tales como:
la escasez crnica de alimentos

el enorme esfuerzo fsico necesario para
conseguirlos
el elevado precio energtico de nuestra
reproduccin.

La protena y la Gordura
Los humanos prehistricos consuman cerca del
30 % de protena de animales de
caza bisonte, venado
pescado
insectos
(aunque dependa de la temporada y la ubicacin geogrfica )
Consuman grandes cantidades de colesterol (480 mg diario) pero:
! sus niveles de colesterol en sangre
eran mucho menores que los actuales (125 mg/dl en sangre) !
En la actualidad, la relacin omega-6 a omega-3 es del 11:1
El ideal y el que tenan en el Paleoltico era entre 1:1 a 4:1
El esfuerzo fsico de cazar y recolectar era muy superior

Las vitaminas y los minerales

La caza y los alimentos de tierra virgen tenan
* unos elevados niveles de vitaminas y minerales
* Muy superiores al conjunto de requerimientos ptimos
y proporcionados por la dieta actual
Las frutas, los granos, las legumbres, las races y vegetales

proporcionaron el 65-70% de sus ingestas diarias
La diferencia en el consumo de sodio y potasio
-minerales necesarios para la funcin normal del coraznes especialmente dramtico
El adulto actual, consume diariamente:
4.000 mg de Na y 3.000 mg de K (muy desequilibrado)
El prehistrico, consuma diariamente:
600 mg de Na, y 7.000 mg de K !OK!

Evolucin Humana y vitamina C (teora)

La evolucin a menudo es en zig-zag antes que seguir un flujo lineal
Los cambios climticos e industriales, destruyen tambin la especie
Acontecimientos catastrficos, como un gran asteroide:
puede cambiar dramticamente el curso de la evolucin
Un acontecimiento catastrfico pudo afectar a los antepasados de
primates pre-humanos entre 25 y 70 millones de aos
Parte de la especie del H. sapiens que sobrevivi y evolucion,
pudiera ser porque vivieron en una regin exuberante de
vitaminas y alimentos ricos de Vit C

* Casi todas las otras especies de animales, de insectos y mamferos,

continu produciendo su propia vitamina C.
Segn una teora nueva, irnicamente, perder la habilidad de
producir vitamina C pudo haber acelerado la
evolucin de primates hacia el humano moderno

* Al ser la vitamina C un antioxidante importante,
perder la habilidad de producirlo pudo generar
la formacin de muchos radicales libres
* Estos radicales libres, habran causado grandes mutaciones de ADN
* Estas mutaciones podran haber sido heredadas,
creando muchas variaciones biolgicas:
- una de ellas pudiera ser la llegada del H. sapiens

CONCLUSIN

ENLACES WEB:
http://nutriserver.com/Divulgacion/Alimentacion_y_Consumo/alicon.html#Re
siduos%20y%20adaptacin.%20Una%20desintoxicacin
http://www.uned.es/guias12c/59/595062.pdf
http://www.scielosp.org/pdf/spm/v41n4/41n4a11.pdf
http://www.fhuce.edu.uy/antrop/cursos/abiol/links/links.html
http://medicina.udea.edu.co/Publicaciones/iatreia/Vol14%20No2%20%20Jun
%202001/Pags149-157.pdf
http://www.minsa.gob.pe/hhv/r
http://www.upao.edu.pe/publicaciones/revistaoficialupao/revistas/AntenorOrre
go20.pdf
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go20.pdf
http://www.tdx.cesca.es/TESIS_URV/AVAILABLE/TDX0622106114433/Tesi
sMarinaLozanocalidadestandar.pdf
http://latinut.net/documentos/antropologia/articlin/3transiciones.pdf

http://www.mda.cinvestav.mx/ecohum/tesis_estudiantes/01Tesis%20MA.pdf
http://db.doyma.es/cgibin/wdbcgi.exe/doyma/mrevista.fulltext?pident=12004306
http://docencia.med.uchile.cl/evolucion/textos2005/APUNTES%20FERMIN.doc
http://www.encuentrosmultidisciplinares.org/Revistan%C2%BA16/Cristina%20Bernis
%20Carro.pdf
http://www.jeanpiaget.esc.edu.ar/alimentacion/de_%20gramillon_al_espartamo.htm
httpwww.drugfarma.com/spa/revistaobesidad/articulo.asp?v=2&n=3&s=2&a=1
http://www.uam.es/otros/geb/revista/Microsoft%20Word%20-%20Revista_Digital.pdf
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/armando/PP0607_archivos/elena_garcia_guixe_200
5.pdf
http://alsina-bofill.iecat.net/documents/ponencies17congres/15%20Serrallonga%20Pag
%20207_233.pdf
http://www.invesalia.com/descargas/Publicaciones/Libro_internet/Libro_internet.pdf

BIBLIOGRAFA:
Los aborgenes: la alimentacin en la evolucin humana. Juan Luis
Arsuaga. 2002.
El origen del hombre : de cazadores a agricultores / Alfonso Moure.
Historia 16, D.L. Madrid. 1989
El debate de las necesidades en la era de la globalizacin: un anlisis del
patrn de consumo alimentario espaol en los ltimos veinticinco aos.
Santiago lvarez Cantalapiedra. 2001
La alimentacin, base de la biologa evolucionista: historia natural de la
accin y experiencia. Faustino Cordn. Vol. I, Orgen,naturaleza y
evolucin del protoplasma. Alfaguara. Madrid. 1978.
Antropologa de la alimentacin. Jess Contreras. Eudema, S.A.
(Ediciones de la Universidad Complutense, S.A.). Madrid. 1993
Bueno para comer. Marvin Harris Traductores: Joaqun Calvo
Basarn y Gonzalo Gil Catalina. Alianza Editorial SA. 1990.
La evolucin de la alimentacin humana. W. Jaffe. Arch.
Latinoamericano de Nutricin. Vol XXXI, n 1. 1981
El (h) omnnovo. C. Fischler. Ed. Anagrama. Barcelona (Espaa). 1995.

INDICE GLUCMICO
Tablas de Indice Glucmico
El ndice glucmico (IG) es una clasificacin de los
alimentos, basada en la respuesta postprandial de la glucosa
sangunea, comparados con un alimento de referencia.
Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir
un alimento comida.
El Doctor David Jenkins, creo esta clasificacin, con el
objetivo de ayudar a identificar los alimentos ms
adecuados para pacientes diabticos
Su estudio "Glycemic index of foods: a physiological basis
for carbohydrate exchange", apareci en Marzo de 1981.

El ndice glucmico mide la influencia de los carbohidratos

en los niveles de azcar en sangre
Los alimentos con un IG alto, como las galletas, dan lugar a
unos picos ms marcados en los niveles de azcar que los
alimentos con un IG bajo, como la pasta.
Investigaciones anteriores han puesto de manifiesto que los
alimentos con un IG bajo hacen que la persona que los
ingiere se sienta llena durante ms tiempo y ayudan a que se
deshaga la grasa
Estos alimentos tambin suelen contener ms fibra soluble,
lo que reduce la lipoprotena de baja densidad (LDL),
conocida como colesterol "malo".

En un estudio realizado con 189 adultos obesos y con

sobrepeso, Joanna McMillan-Price de la Universidad de
Sydney, Australia, y sus colegas, averiguaron que una dieta
ya sea rica en protenas o en carbohidratos, pero con un IG
bajo, produce la mayor reduccin de grasa corporal.
En su estudio, publicado en Archives of Internal Medicine
(vol. 166, pg. 1466, pg. 1438), tambin observaron que
una dieta rica en carbohidratos y con un IG bajo produca
la mayor reduccin en los niveles de colesterol total y
LDL.

McMillan-Price y sus colegas estudiaron un grupo de

hombres y mujeres, de 18 a 40 aos, a los que se les asign,
de forma aleatoria, una de las cuatro dietas que formaban
parte del estudio
La primera dieta era rica en carbohidratos (55% de la
energa total) pero con un IG bajo
la segunda era rica en carbohidratos pero con un IG alto
la tercera era rica en protenas (25% de la energa total) y
con un IG alto
la cuarta era rica en protenas y con un IG bajo
Los sujetos siguieron la dieta asignada durante 12
semanas

Despus de tres meses, todos los voluntarios haban perdido

una cantidad de peso estadsticamente similar: entre un
4,2% y un 6,2%.
Sin embargo, los que realizaban las dietas con un IG bajo
haban perdido, ms grasa corporal
los que seguan la dieta de carbohidratos con un IG bajo
perdieron alrededor de un 80% ms de grasa corporal que
los de la dieta de carbohidratos con un IG alto

En cambio, en los niveles de colesterol, el efecto de cada

dieta variaba
En los sujetos que seguan la dieta rica en protenas y con
un IG alto, los niveles de colesterol LDL aumentaron
Los que seguan una dieta tambin rica en protenas pero
con un IG bajo, los niveles de colesterol se redujeron
ligeramente
!Segn McMillan-Price "esto indica que se puede comer
mucha carne roja, siempre y cuando se combine con
alimentos con un IG bajo!
los sujetos que seguan la dieta rica en carbohidratos y con
un IG bajo, los niveles de colesterol total y los del LDL se
redujeron de forma significativa en comparacin con sus
valores al inicio del estudio

APLICACIONES DEL IG
No solamente los individuos que padecen diabetes se benefician del
concepto de IG, sino que tambin ha sido aplicado para mejorar la
performance de deportistas y en investigacin acerca de sus efectos
sobre el apetito.
Luego del ejercicio, los alimentos de alto ndice glucmico producen
una rpida carga del glucgeno muscular; mientras que los alimentos
con bajo IG, ingeridos antes de realizar ejercicios extenuantes y
prolongados en el tiempo, incrementan el tiempo de resistencia y
mantienen mayores concentraciones de combustibles plamticos
hacia el final del ejercicio.
Con respecto al apetito, se mostr que los alimentos con un bajo IG
tienden a producir mayor saciedad que los alimentos con un alto IG.

FACTORES QUE DETERMINAN EL IG

- El tamao de las partculas. Cuanto menor sea el tamao
de la partcula, mayor ser el ndice glucmico IG.
- El grado de gelatinizacin es importante, ya que al ser
mayor el grado de gelatinizacin de los grnulos de
almidn, mayor ser su ndice glucmico.
- La relacin amilosa/amilopectina. Los dos constituyentes
bsicos del almidn son: la amilosa, de estructura helicoidal
no ramificada; y la amilopectina, de cadenas muy
ramificadas.
El IG es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas
digestivas atacan mejor su estructura encadenada
Adems, hay evidencias de que la amilosa no es totalmente
digerida por las enzimas digestivas; por esto, es probable que no
todos los carbohidratos que contiene una comida rica en amilosa
sean utilizados por el cuerpo.

- El proceso de absorcin
La fructosa, al ser absorvida en el intestino ms lentamente que la
glucosa y metabolizarse principalmente en el hgado, tiene pocos
efectos inmediatos sobre la concentracin de la glucosa.
Los alimentos ricos en fructosa, seguramente presentarn un menor IG
que aquellos conteniendo otros tipos de azcares simples
carbohidratos de tipo complejo
El nico azcar que posee un IG mayor a la glucosa es la maltosa,
formada por la unin de dos molculas de glucosa.
Por tanto, la clasificacin de los carbohidratos en simples y
complejos no tiene relacin con sus efectos en la glucemia.

- El procesamiento trmico mecnico del alimento

aumenta su IG
Esto se da siempre y cuando este proceso disminuya el tamao de
las partculas
Por ejemplo:
la harina de trigo tiene in IG mayor que el del grano
La coccin prolongada de ciertos alimentos, al producir la
ruptura del almidn en molculas ms pequeas, permite una
digestin ms rapida, y por lo tanto, incrementa el IG
- Los dems alimentos ingeridos en la misma comida hacen

que el IG vare:
Las grasas y protenas tienden a retardar el vaciamiento gstrico
Al consumir un hidrato de carbono en conjunto con estos
macronutrientes, seguramente su IG ser menor

Consideraciones para el Uso de las Tablas
El ndice glucmico es una herramienta til, pero no debe utilizarse en forma

aislada, ni clasificar a un alimento como perjudicial por tener un IG alto, porque
esto puede ser una ventaja.
Orienta sobre la respuesta metablica del cuerpo hacia los alimentos.
Muchas tablas incluyen informacin tomando como alimento estndar al pan
blanco, as como a la glucosa.
Se opta por incluir solamente valores de IG relativos a la glucosa (glucosa = 100),
Si se desea conocer el valor de IG con respecto al pan blanco, se deber
multiplicar la cifra de la tabla por 1,42 (Glucosa = 100 / Pan blanco = 70).
Hay que tener en cuenta, de forma general:
El contenido total de fibras,
Los carbohidratos,
La sal
Las grasas (fundamentalmente el tipo de grasa).




Una dieta con un IG bajo reduce

la grasa y el colesterol LDL malo
Segn un artculo publicado el 25 de julio de 2006 en
NewScientist.com, una dieta con un ndice glicmico (IG)
bajo ayuda a las personas con sobrepeso a perder grasa
corporal a la vez que reduce los niveles de colesterol "malo"
que contribuyen a un mayor riesgo de infarto y apopleja

REFLEXIONES
SOBRE
LOS GRANDES GRUPOS DE ALIMENTOS
QUE PUEDEN PROPORCIONAR
DIETAS EQUILIBRADAS
PIRMIDES DE ALIMENTOS

NECESIDADES BSICAS
DE TODAS LAS ESPECIES
NO SER
COMIDO
PERPETUAR
LA ESPECIE
BSICAS
E
IMPRESCINDIBLES
PARA CADA
ESPECIE
COMER
NECESARIO QUE
OCURRA
PARA NO ROMPER
EL EQUILIBRIO
ECOLGICO

NECESIDADES del Homo Sapiens actual

100.000 generaciones de H. Sapiens fueron
cazadores, recolectores
500 generaciones han dependido de la
agricultura y ganadera
10 generaciones han vivido desde
el comienzo de la
edad industrial
LOGROS
slo 2/3 generaciones

han crecido con
alimentos rpidos
sumamente procesados
CONOCER
SABER
REPRODUCCIN - SEXUALIDAD
COMER
* DISFRUTAR COMIENDO
* ALIMENTARSE SANO
A.Funcionales
Nutricin correcta
Coherente genticamente
Hemos sido capaces
de DISTORSIONAR
(de momento)
LA PIRMIDE DE LA VIDA
EN ESTE PLANETA
EN CASO CONTRARIO:
INMENSOS NEGOCIOS
PARA
PROVEEDORES DE REMEDIOS SINTOMTICOS

CONDIMENTOS
Grasas
Azucar - Sal
Especias
MODERADO
HUEVOS 1
LACTEOS
Prot. ANIMAL 3 en 7das

Pr.Veg. LEGUMBRES
FRUTAS
VERDURAS
HIDRATOS de CARBONO RACIONES
2
3
4
7/9
PIRMIDE
DE LA(TRADICIONAL
ALIMENTACIN
PIRMIDE ALIMENTARIA
ADAPTADA)adaptada

USO ESCASO de
Carnes rojas
Grasas saturadas
Transinsaturadas
Arroz refinado
Pan blanco
Pasta no integral
Dulces
LCTEOS Suplementos de Ca
1 a 2 VECES DA
1 a 2 vasos VINO al DA
(preferible tinto)
Salvo contraindicacin
Segn W.C.Willett
F.M.Harvard
PESCADO; AVES; HUEVOS

0 a 2 VECES DA
FRUTOS SECOS; LEGUMBRES

1 a 3 VECES DA
VERDURAS
ABUNDANTES
CEREALES INTEGRAL
EN CASI TODAS LAS COMIDAS
USO ESCASO
Complejos
Vitamnicos
Minerales
NUEVA PIRMIDE DE
LA ALIMENTACIN
FRUTA
2 a 3 VECES DA
ACEITES VEGETALES
(OLIVA SOJA SEMILLAS)
EN CASI TODAS LAS COMIDAS
EJERCICIO DIARIO Y CONTROL DE PESO

ANLISIS
de las
PIRMIDES de los ALIMENTOS

Los efectos de la
dieta sobre la salud, contempla no solo los
niveles de triglicridos y relaciones de colesterol.

Las afecciones al corazn ocasionados por los alimentos que ingerimos, se
incrementan a travs de otros factores, como:
El ascenso de la presin sangunea

La mayor tendencia de coagulacin de la sangre
Hay otros alimentos capaces de prevenir enfermedades
cardacas por ejemplo:
Los productos Nutracuticos de los Alimentos

Los cidos
Funcionales, como:
grasos omega 3
(presentes en pescados; en ciertos aceites vegetales; nueces...)

Pueden reducir la probabilidad de fibrilacin
ventricular
Alteracin del ritmo cardaco que produce muerte
sbita

El mtodo ideal para evaluar todos estos efectos adversos y favorables sera
la realizacin de ensayos a gran escala

en los que se asignara aleatoriamente a los individuos una u otra dieta
observando los resultados durante muchos aos.
Los estudios de ese gnero
se han dirigido a pacientes que ya sufren de afecciones cardacas
Pese a su limitacin, han confirmado la conveniencia de sustituir
las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas

pero no siempre por hidratos de carbono.

La mejor solucin la ofrecen extensos

en los que se examinan
estudios epidemiolgicos
peridicamente las dietas de muchas personas y
se vigila el posible desarrollo en ellas de
cardiopatas o enfermedades de otro tipo

El grupo de la Universidad de Harvard ha observado a unas 90.000
50.000 varones en
mujeres y a
un Estudio de Seguimiento de Profesionales Sanitarios desde 1986
Ajustando el anlisis para tener en cuenta
el hbito de fumar
la vida sedentaria
y otros factores de riesgo reconocidos

se descubre que el tipo
de grasas ingerido en la dieta
ejerca un fuerte influjo en el riesgo

El consumo de grasas
mientras que la
cardaco de los participantes
transinsaturadas aumentaba sensiblemente el riesgo
ingestin de grasas saturadas slo lo haca ligeramente.
Por el contrario, el consumo de grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas
era menos peligroso

el mayor consumo general de lpidos totales
no provocaba una mayor incidencia de enfermedades coronarias.

otras enfermedades
no hay indicios de que los aceites
vegetales
aumenten el riesgo de ningn tipo de cncer

Por el contrario, hay estudios que sugieren que los aceites
vegetales
pueden reducir ligeramente estos riesgos.

Hay escasa evidencia de que el consumo de determinados
aos de la madurez repercutan en
tipos de grasas
durante los
el riesgo de cncer de mama o de colon.

el consumo de grasas
animales indican que puede incidir en el aumento de riesgo de

aparicin de cncer de prstata
Por tanto las incidencias se deben centrar ms en las grasas ingeridas en razn a sus
efectos sobre:
las enfermedades cardiovasculares, no sobre el cncer

Hay que considerar cmo repercute el consumo
de grasas en:
la obesidad
Importante factor de riesgo para la diabetes de tipo 2 (llamada diabetes del adulto)
la enfermedad coronaria
y posibilidades en los cnceres de mama, colon, rin y esfago

Grasas y enfermedades coronarias

% Incidencia enfermedades coronarias
% aportacin de Caloras en la dieta
45
40
38
40
35
30
30
25
20
15
10
10
5
Japn
Norte Europa
Mediterraneo

Los carbohidratos y sus efectos sobre la salud

como los azcares slo ofrecan "caloras
vitaminas, minerales u otros nutrientes
vacas" (glucosa y fructosa) carentes de
Se determin que los hidratos de carbono complejos constituyeran la base de la antigua

pirmide de alimentacin
cuando los H.C.
son refinados, como el pan blanco y el arroz
se descomponen con suma rapidez en glucosa,

combustible esencial del organismo
El refinado produce una forma fcilmente absorbible de almidn
elimina muchas vitaminas, minerales y fibra.

Por tanto:
estos hidratos de carbono elevan el nivel de glucosa en sangre

Por ejemplo:
las patatas, son casi ntegramente almidn y se metabolizan en glucosa con rapidez.
El azcar (sacarosa)
Est compuesto por una molcula de glucosa y una molcula de fructosa
La fructosa tarda ms en convertirse en glucosa, y por tanto
el nivel de glucosa en sangre aumenta con mayor lentitud.

De estudios epidemiolgicos se desprende que

una ingesta elevada de almidn procedente de granos
refinados y patatas
comporta alto riesgo de diabetes de tipo 2 y de enfermedades coronarias

Inversamente, una alimentacin rica
en fibra
Provoca una menor incidencia de estas enfermedades

Por otra parte, un excesivo
peso y poca actividad
pueden crear resistencia a los efectos de la insulina

Necesitando ms cantidad de
insulina para regular su nivel de azcar en sangre

Relaciones con HDL y LDL
LDL
HDL
LDL/HDL
Aumento de AZUCAR en sangre

aumenta la INSULINA y
provoca descenso de GLUCOSA
Descenso de GLUCOSA en sangre
Necesidad de ingerir ms
Al sustituir las Kcal de
GRASAS SATURADAS por
CARBOHIDRATOS
Al sustituir las Kcal de las
MONO y POLI-INSATURADAS
por CARBOHIDRATOS
Ingerir TRANSINSATURADOS
(Margarina-Frituras-Bollos...)
Ingerir MONO INSATURADOS
(Aceite de oliva)
Ingerir POLI INSATURADOS
Aceites semillas
Pescados azules
TG
Hambre
Obesidad

En la Tabla adjunta, se muestran las relaciones entre

Las ingestas del
AZUCAR
GRASAS SATURADAS
CARBOHIDRATOS
TRANS-INSATURADOS
MONO Y POLI-INSATURADOS
Y los incrementos en:

El colesterol LDL (llamado malo) y el HDL (llamado bueno),
Sus relaciones LDL/HDL
El aumento de los Triglicridos (TG)
Aumento del hambre y de la obesidad

LA DIETA
LA DIETA DE LOS ESPAOLES
PROTENAS
19%
HDC
40%
FIBRA
2%
GRASAS
39%
LA DIETA EQUILIBRADA (RDA)
HDC
57%
PROTENAS
15%
GRASAS
25%
FIBRA
3%

BREVE ANLISIS
de los
(POR GRUPOS DE ALIMENTOS)

VERDURAS
(muchas de ellas Alimentos Funcionales)
FITOQUMICOS O FITOCOMPUESTOS
Compuestos que se encuentran de manera natural en:
Las plantas
Las frutas
Cereales
Legumbres
Verduras
Vegetales comestibles
Se conocen ms de 6.000 sustancias de este tipo de compuestos

Son antioxidantes y contrarrestan los efectos de los radicales libres

Que proliferan debido:
Al estrs
La contaminacin
Una dieta grasa
Produciendo una intensa oxidacin en el organismo
Al deteriorar:
Las membranas de las clulas
Su material gentico
Favoreciendo el envejecimiento prematuro
Las dolencias degenerativas
Tambin estimulan el sistema inmunitario
Ayudando a bloquear o suprimir las reacciones celulares dainas

MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DE LOS ALIMENTOS
Accin contraria a la oxidacin que es aportada por
el 80% de los FITOQUMICOS
Y necesaria para combatir a los radicales
libres
Medida que indica la capacidad antioxidante de una comida

ORAC
Cada alimento vegetal tiene una cantidad
En funcin de la actividad detectada en la sangre despus de comerlo
Una dieta saludable debe aportar cada da
3.200 / 4.600 unidades ORAC

Escasas relaciones entre el consumo total de frutas y verduras y la incidencia de cncer

Nutrientes especficos de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo:
el cido
flico de las verduras de hoja verde, contra el cncer de colon
y el licopeno presente en los tomates, contra el cncer

Alimentarse con frutas
de prstata.
y verduras puede inducir a:
La disminucin del riesgo de enfermedades cardiovasculares

El cido
flico disminuye el riesgo de defectos congnitos
La lutena, pigmento de las verduras
de hoja verde
Se relaciona con menor peligro de cataratas y degeneracin de la retina.
Las frutas y verduras constituyen, adems, la fuente primaria de muchas
vitaminas necesarias para la buena salud.

VERDURAS como ALIMENTO FUNCIONAL

(segn su morfologa comestible)
Raz................................................
Tallo modificado
Tubrculo....................................
Yema modificada
Bulbo..........................................
Hoja................................................
Ptalo..............................................
Yema floral.....................................
Brotes.............................................
Legumbres.....................................
Cereal.............................................
Pepnide........................................
Baya...............................................
Batata
Patata
Cebolla, Ajo
Col, Espinaca,Lechuga
Apio, Ruibarbo
Coliflor
Soja, Alfalfa, Esprrago
Judias, Guisantes..
Maz
Calabacn, Pepino
Tomate, Berenjena

CRUCFERAS

Componentes principales de las Crucferas
Compuestos azufrados:
Glucosilonatos
S-Metil cistein sulfxido (SMCSO)
Brcol (198 mg/100g)
Col (100 mg/100g)
Coliflor (122 mg/100g)
(Se investiga para aumentar estos niveles)
Isotiocianatos
Indoles
Ditioltionas
Vitaminas (no son genuinamente nutracuticos)

Gnero Allium: Ajo - Cebolla

Compuesto
Actividad biolgica
Glutationa-..............Anticancergeno
Alicina......................Antimicrobiana
Alina........................Hipolipidmica; hipoglucmica
Ajoeno......................Antitrombtica
Sulfuro de dialilo ....Quimiopreventiva; Insecticida
Tiosulfinatos............Antiinflamatoria; Antiasmtica
Cepaenos..................Antiflogstica; Antiasmtica
Saponina..................Antihiperlipmica
Acido ascrbico.......Antioxidante
Acido Cafeico..........Antitumoral; Antioxidante
S-metil......................Antimutagnica

Algunas enfermedades que pueden ser tratadas

complementariamente por
el Gnero Allium (Ajo Cebolla)
Arteroesclerosis
Artritis
Asma
Bronquitis
Catarro
Varicela
Clera
Diabetes
Hipertensin
Gripe
Laringitis
Estomatitis
Reumatismo
Intoxicacin tabaco
Hemorragia nasal
Edema

BETACAROTENOS
FORTALECE EL SISTEMA INMUNITARIO
Combate las infecciones

Ayudando al organismo a defenderse de los virus y bacterias potenciando:
Los "receptores de grmenes" de los anticuerpos
Ayudando a combatir infecciones respiratorias vricas como:
el resfriado; gripe
El consumo de betacaroteno durante un periodo continuado marca grandes
diferencias en la habilidad de los leucocitos (glbulos blancos
Para responder a las infecciones que suelen anidar en los tejidos blandos y acuosos

Constituye una posibilidad complementaria contra el cancer

Su presencia protege del cncer y de los daos de los radicales libres
La vitamina A mantiene las clulas arteriales sanas
Impide la oxidacin del colesterol LDL y
Reduce el riesgo de sufrir un ataque al corazn
Evitando la oxidacin de las LDL , junto las vitaminas E y C y por tanto:

La formacin de placas de ateroma que llegan a obstruir las arterias

diferencias en materia de
salud
(segn ingesta y caractersticas individuales) entre:
LEGUMBRES y CARNES de AVES; PESCADO; HUEVOS

* Con la CARNE ROJA (vaca, cerdo y cordero) que se asocia a:
un mayor riesgo de enfermedad coronaria,
(contenido en grasa saturada y colesterol)
aumenta el riesgo de:
diabetes de tipo 2
cncer de colon debido a:
los carcingenos producidos al guisar y
las sustancias qumicas en las carnes preparadas:
como el salami y el salchichn.

AVES Y PESCADOS
Contienen:
menos grasas
saturadas y ms grasas insaturadas que las carnes rojas
el pescado azul es fuente abundante de los importantes cidos
grasos omega 3
que minimiza el riesgo enfermedad coronaria y de cncer de colon
HUEVOS
el consumo mximo de uno al da no parece tener efectos adversos sobre la
incidencia de afecciones cardacas (excepto en los diabticos)
FRUTOS SECOS
con alto contenido cidos grasos insaturados
mejoran la relacin de colesterol en la sangre
disminuyen el riesgo de enfermedad
comiendo frutos
cardaca y de diabetes
secos se tiene menos probabilidades de ser obesos

PRODUCTOS LACTEOS
recomendaba un consumo excesivo equivalente a dos
o tres vasos de leche al da
pretendiendo prevenir la osteoporosis y las fracturas
seas.
Pero:
Pases de gran consumo de lcteos son los que dan el porcentaje mximo de fracturas
* No se puede asegurar que el alto
consumo de lcteos carezca de riesgos
* Varios estudios han sealado que ese hbito va acompaado por:

- un posible riesgo de cncer de prstata en los varones
- y una ligera incidencia de cncer de ovarios en las mujeres
* La elevada ingestin de calcio parece, por s sola,
guardar una relacin muy clara con el riesgo de cncer de prstata
* Con un buen rgimen alimentario se puede obtener la cantidad de
calcio necesaria consumiendo el equivalente a un vaso de leche al da.

APORTACION DEL PAN A LA DIETA

Contenido nutricional de 100 g. de pan
ENERGI A (Kcal)
Agua (g)
Protena (g)
Lpidos (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Colesterol(mg)
Potasio (mg)
Sodio (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Magnesio (mg)
Hierro (mg)
240
33
89
18
51
3
0
130
540
58
90
09
09

Opiniones Contrarias al consumo de pan

Se aconseja, en unos casos, una ingesta mnima o nula del
pan .
En otros (en un libro de primaria) lo catalogan en el grupo de
alimentos de los que no conviene abusar (junto con las grasas,
frituras, pasteles...),
Asi desde los finales de los aos 60 el consumo se ha

visto reducido de forma drstica, sobre todo en la dcada
de los 70 y 80.

EVOLUCION DEL CONSUMO DEL PAN EN ESPAA

Opiniones a Favor del consumo de pan

La OMS recomienda un consumo de pan de 250 g/da/habitante
La doctora Rosa M Ortega dice: el consumo de Hidratos de Carbono ayuda
a perder y controlar el peso.
Los hidratos de C contenidos en el pan no son de absorcin rpida, sino que
son metabolizados de forma gradual durante el transcurso de la digestin.
Numerosos estudios publicado en prestigiosas revistas cientificas, como lo
prueba un estudio publicado en la revista Circulatin, que dice que el pan de
centeno tiene un efecto protector sobre los ataques del corazn
La obesidad se ha duplicado entre los nios espaoles en los ltimos 15
aos. Esto ha sido como consecuencia del incremento en el consumo de
grasas (42%) y protenas y la disminucin de H de C.
Especialistas integrantes del proyecto CARMEN (Carbohydrate Ratio Managenet in
European National Diets) recomiendan a la poblacin en general, disminuir el
consumo de grasas. Estas deben representar el 30% del aporte energtico
mientras que los hidratos el 55%.

APORTACIONES DEL PAN A

LA DIETA DE LOS ESPAOLES
MODELO DE REPARTO DE ALIMENTOS EN UNA DIETA
DE 2700 Kcal DIARIAS DESTINADA A UN VARON
ADULTO NORMAL DE ACTIVIDAD FSICA MODERADA
Grupo de Alimento
Cantidad por dia
Leche y derivados
Huevos
Leche, 250g.
Huevos , media unidad
Queso(de contenido medio de grasa)15 g.
Carne, aves
Pescado
Carne o pollo, 100 g.

O pescado , 150 g.
Jamon curado, 10 g.
Grasas y Aceites
Aceite, 60g
Mantequilla 12 g.
Cereales
Leguminosas
Azcar
Patatas
Pan, 250 g.
5
6
Arroz o pasta, 60 g.
Legumbres secas, 50 g.
Patatas, 250 g.
Mermelada, 25 g.
Azcar, 30 g.
Hortalizas y
Verduras
Hortalizas y verduras de distintas

clases, 225 g.
Frutas
Frutas frescas, 200 g.
CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES

DEL MODELO DE DISTRIBUCION DE
ALIMENTOS DE LA TABLA ANTERIOR.
CANTIDADES POR DIA
Kilocalorias
Protenas totales
Proteinas animales
Proteinas vegetales
Grasa total
Grasa animal
Grasa vegetal
Hidratos de carbono
2.720
85 g.
37 g.
48 g.
104 g.
39 g.
65 g.
361 g.
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Vitamina C
Calcio
Hierro
Colesterol
* Equivalentes de retinol
**Equivalentes de niacina
Nutricion y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento.
Grande Covian, F.
Ed. Temas de hoy(1993)
1.025g.*
15 mg.
16 mg.
27 mg**.
114 mg.
702 mg.
18 mg.
305 mg.

CONTRIBUCION DEL GRUPO DE CEREALES,

LEGUMINOSAS Y PATATAS AL CONTENIDO
DE ENERGIA Y NUTRIENTES
PAN
250 g X 240 Kcal/100 g= 600 Kcal
ARROZ O PASTA
60 g X 350 Kcal /100g= 210 Kcal
LEGUMBRES SECAS
50 g X 360 Kcal /100g= 180 Kcal
PATATAS
250 g X 86 Kcal /100g= 215 Kcal
AZCAR
TOTAL
30 g X 400 Kcal /100g= 120 Kcal

1325 Kcal

Los ALIMENTOS FUNCIONALES

en EEUU; Europa; Japn

EE.UU : Tendencias en su nutricin y

alimentacin
La dieta americana tpica: alimentos producidos en cadena y muy elaborados, los
alimentos instantneos para microondas, como las palomitas y los platos congelados, se
est sustituyendo por:
los alimentos sanos, naturales y mnimamente tratados
General Foods y General Mills, respondieron aadiendo nutrientes, como la niacina y
la riboflabina, a los cereales para desayuno, los crticos insistan en que los nutrientes
"ecolgicos" son mejores que los artificiales
Recientemente los productos naturales, los basados en el herborismo, las bebidas

obtenidas a partir de hongos, los alimentos orgnicos y los productos basados en la
homeopata, todos han conseguido una popularidad significativa en la dieta americana.

Citizens for Health, una organizacin nacional de defensa del

consumidor, se ha creado para proteger y fomentar las opciones naturales
sanas para el consumidor como:
- Ts de hierbas naturales y sin cafena
- Alimentos basados en la soja, como bebidas de soja y
- Hamburguesas de soja
- Sucedneo del vino basado en zumo de uva y saco
- Bebidas energticas, enriquecidas con potasio, calcio, magnesio,
manganeso y aspartato/picolinato de cromo,
- Zumo de frutas y verduras
- Infusin de una mezcla de hierbas con edulcorantes poco refinados
- etc

UE : Tendencias en su nutricin y
alimentacin
Parece haber una proliferacin de extremos en comida y bebida de productos
altamente elaborados
tiendas de salud que todava conservan un aura de "alternativa" o "granola" sobre

los productos que venden
Los consumidores europeos son conscientes de las deficiencias en su alimentacin

y estn buscando fuentes alternativas de valor nutritivo
Los productos ecolgicos no estn ampliamente distribuidos en la UE, a menudo

son desconocidos, o no estn considerados entre los productos ms destacados
como lo estn en EE.UU
Hay campo para desarrollar una alternativa sensata a estos extremos
Esta puede tomar la forma de alimentos y bebidas de moda, mnimamente

elaborados y saludables, como la
"dieta mediterrnea", que incluye mucho pescado,
verduras frescas y aceite de oliva.

Japn : Tendencias en su nutricin y

alimentacin
Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, la dieta japonesa ha mejorado

mucho
En general, la dieta japonesa tradicional, consistente principalmente en soja, arroz,
pescado y verduras, es ms sana que la dieta occidental, al ser ms baja en grasas
animales y protenas.
Esta dieta est siendo erosionada lentamente por un influjo de las dietas
occidentales; hamburguesas, pizzas..
Un desayuno tradicional japons sola consistir en pescado o huevos, arroz, sopa

de miso, hecha de semillas de soja fermentada y verduras en vinagre
El desayuno de muchos japoneses hoy en da es virtualmente indistinguible del de

muchos occidentales:
Es alto en azcares refinados como en grasas saturadas

En su origen, los suplementos alimentarios en Japn, tales como el calcio, estaban

diseados para compensar la pobre alimentacin proporcionada por los
comestibles bsicos disponibles en un pas empobrecido
Con la reciente occidentalizacin de la dieta japonesa, productos tales como los

chicles con vitamina C, el chocolate enriquecido con calcio, y una multitud de
bebidas
Se estn comercializando como un medio de complementar el contenido nutritivo

esencialmente pobre de muchas comidas preparadas.

Consecuencias, conclusiones y recomendaciones
Las oportunidades de negocio para mejorar las comidas preparadas y

nutritivamente beneficiosas, se influenciar fcilmente a la opinin pblica con
pretensiones con muy poca base cientfica, y que se harn negocios a costa del
bienestar.
En la UE, Canad y Australia, las reivindicaciones sobre salud no estn permitidas

en los alimentos
En Japn y en EE.UU. s lo estn
En EE.UU.
estn permitidas:
las alusiones relativas a la "funcin estructural clsica:
calcio y la salud de los huesos; el hierro y la anemia
no lo estn:
Los efectos funcionales de antioxidantes para la prevencin del cncer
A la industria alimentaria le gusta fomentar el debate sobre este tema, ya que el
mantenimiento de la salud personal significa mayores beneficios

(RELACIN DE LOS MS SIGNIFICATIVOS)

Clase/Componente
Origen
Beneficio potencial
Beta caroteno
Zanahoria
Lutena
Vegetales verdes
Neutraliza los radicales libres que podran daar a

las clulas
Contribuye a una visin sana
Licopeno
Tomate
Podra reducir el riesgo de cncer de prstata
Fibra insoluble
Cscara de trigo
Podra reducir el riesgo de cncer de colon
Beta glucano
Avena
Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular
Omega 3, cido graso DHA
Aceites de peces
cido linolico
Queso, productos crnicos
Podran reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y

mejorar funciones mentales y visuales
Podran mejorar la composicin corporal, podran
reducir el riesgo de ciertos tipos de cncer
Carotenoides
Fibras dietticas
cidos grasos
Flavonoides
Catequinas
Te
Flavonas
Ctricos
Neutraliza radicales libres, podra reducir el riesgo de

cncer
Neutraliza radicales libres, podra reducir el riesgo de
cncer
Esteroles vegetales
Ester estanol
Maz, soya, trigo
Reduce los niveles de colesterol sanguneo
Fructooligosacridos
Achicoria, cebolla
Podra mejorar la salud gastrointestinal
Lactobacilos
Yogurt
Podra mejorar la salud gastrointestinal
Alimentos con soya
Podran reducir los sntomas de la menopausia
Prebiticos/Probiticos
Fitoestrgenos
Isoflavonas

Substancias Naturales que Podran Prevenir Enfermedades

Componente
Posibles Propiedades
Benficas
Fuentes Alimentarias
Bifidobacterias
Podran favorecer la funcin

gastrointestinal y la produccin de
vitamina B12 y vitamina K
Yogurt
lcteos
otros
productos
Slfidos allicos
Inhibicin de sntesis de colesterol
Extracto aejado de ajos
Acido a-linolnico
Reduce la inflamacin
Estimula el sistema inmunolgico
Soya, nueces y almendras
Carotenoides
Antioxidantes
Antioxidantes. Protegen contra el

cncer. Pueden ayudar a reducir la
acumulacin de plaquetas
arteriales
Zanahorias, camotes, frutas

ctricas, melones, espinaca,
acelgas, duraznos, perejil

Catequinas
Muchos
estudios
las
han Ts, cerezas
relacionado a una baja incidencia
de cnceres intestinales. Pueden
ayudar al sistema inmunolgico y
reducir el cncer.
Cumarinas
Previenen la coagulacin de la
sangre. Parecen tener actividad
anticarcinognica
Zanahorias,frutas
perejil
ctricas,
Flavonoides
Bloquean los receptores de ciertas

hormonas involucradas en la
ocurrencia de cncer
Zanahorias, frutas ctricas,

brcol, col, pepinos, zapallos,
tomates, pimientos, berenjenas,
productos de soya, cerezas,
perejil
g-glutamil cisteina allica
Posible funcin en reduccin

de la presin sangunea y
favorecimiento del sistema
inmunolgico
Extracto aejado de ajos teina

allica.

Indoles
Induce la sntesis de enzimas que

Col, col de bruselas
deactivan el estrgeno
Isotiocianatos
Potentes inductores de
enzimas protectoras
Limonoides
Potentes inductores de enzimas

Frutas ctricas
protectoras
Licopeno
Potente antioxidante. Ayuda al

organismo a resistir el cncer Tomates, toronja roja, pimientos
(especialmente cncer de la rojos, sanda
prstata y cnceres cervicales)
Monoterpenos
Antioxidantes de accin anticncer.

Inhiben la produccin de colesterol
y ayudan en la proteccin de la
actividad de ciertas enzimas
Mostaza, rbanos
Perejil, zanahorias, brcol, col,

tomates, berenjenas, pimientos,
frutas
ctricas,
granos
integrales, cerezas, pepinos

b-glucanes
Podran reducir el riesgo a las

Avena
enfermedades cardiovasculares
Oligosacridos
Pueden mejorar la calidad de la Usados como substitutos del

microflora Intestinal (probiticos)
azcar en confiteria
Isoflavones
Su consumo regular podra reducir

Soya y algunos
el colesterol en individuos con altos
derivados de soya
niveles de colesterol
Fibra insoluble
cascarilla de trigo, arroz no

Puede reducir el riesgo al cncer
pilado,
bananas,
lentejas,
de pecho y al cncer del colon
nueces,
Acidos Fenlicos
Podran ayudar al organismo a

resistir procesos carcinognicos
por inhibicin de la formacin de
nitrosaminas y por efecto en la
actividad de ciertas enzimas
productos
Perejil, zanahoria, brcol, col,

tomates, berenjena, pimientos,
frutas
ctricas,
granos
integrales, cerezas

Ftlidos
Fitoesteroles
Poliacetilenos
Triterpenoides
Estimulan
la
produccin
de
enzimas benficas que detoxifican Perejil, zanahorias
procesos carcinognicos
Bloquean la accin del estrgeno
Brecol, col, pepinos, productos
en la promocin de cncer de los
de soya, tomates, berenjenas,
senos. Podran ayudar a bloquear
pimientos, granos integrales
la absorbcin del colesterol
Protegen contra ciertos
carcingenos que se encuentran
en el humo del tabaco. Ayudan a
regular la produccin de
prostaglandinas
Perejil, zanahorias, apio
Previenen las caries y actan

como agentes antiulcerativos. Se
unen al estrgeno e inhiben los
procesos inflamatorios por
supresin de la actividad de ciertas
enzimas
Frutas ctricas, extracto de raz

de licorice, productos de soya.

Alimentos Funcionales
(segn su funcionalidad)

SECTOR LACTEO
El sector lcteo reaccion con rapidez cuando hace unos
aos los gustos del consumidor se orientaron hacia lo
light y conceptos como desnatada o semidesnatada,
que entonces sonaban extraos, suponen ya
aproximadamente el 30% del consumo de leche.
La ltima generacin son las leches enriquecidas en:
calcio, hierro, vitaminas, cidos grasos Omega-3, etc.

LECHES ENRIQUECIDAS
Representan el 5% del consumo total
Las gamas desnatadas y semidesnatadas

Segn Normativa Comunitaria se recomienda restituir las
vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa
Su precio de venta, entre un 20 y un 25% superior
Las hace interesantes para los productores

El sector lechero desarrolla

leches y productos lcteos
enriquecidos en calcio
Para ayudar a la formacin y mantenimiento del
tejido seo fuerte y sano
Adems, a muchos de estos alimentos se les adiciona
lactosa, vitamina A y D
con objeto de incrementar la activacin de los mecanismos
de absorcin intestinal del calcio

ALIMENTOS EQUILIBRANTES PROBITICOS

Organismos y sustancias que contribuyen al
equilibrio microbiano intestinal,
suplementos alimentarios microbianos vivos
que tiene efectos beneficiosos para el husped mediante
la mejora del equilibrio microbiano intestinal
Tambin se pueden denominar como probiticos
Que son microorganismos viables
que ingeridos con la alimentacin
pueden tener un efecto positivo
en prevencin y tratamiento de algn estado patolgico

Los criterios de un microorganismo probitico son:
* Ser preparado de un modo viable y a gran escala

* Debe permanecer viable y estable
Durante su utilizacin y almacenamiento
* Debe sobrevivir en el ecosistema intestinal
* El husped debe beneficiarse de alojar al probitico

Las bacterias lcticas constituyen

una proporcin importante de los cultivos probiticos
Los principales probiticos son:
los lactobacilos
las bifidobacterias
las levaduras

El inters cientfico por las bacterias como agentes protectores

contra diferentes enfermedades surge de la observacin de
Metchnikoff, quien en 1907 remarc la longevidad y buena salud de
los campesinos blgaros que consuman grandes cantidades de
yogur
Supona que
El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en
bacterias lcticas
Eliminaba las bacterias formadoras de toxinas
(normalmente presentes en el intestino)
Mientras que la elevada proporcin de
bacterias lcticas de la flora intestinal
Mejora la salud
Incrementando las expectativas de vida

En la misma poca, Tissier aisl, por primera vez, en el Instituto

Pasteur de Pars, bifidobacterias en las deposiciones de los
lactantes alimentados con leche materna y estableci una relacin
con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna slo
padecan diarrea en raras ocasiones. Por ello recomend la ingestin
oral de bifidobacterias al suponer que stas eran capaces de
eliminar las bacterias responsables de las diarreas.

El yogur se considera un Alimento Funcional porque proporciona

muchos beneficios:
Aporta energa
Nutrientes
Proporciona una ventaja fisiolgica adicional que:
puede ayudar a prevenir enfermedades y
mejorar el estado de salud y de bienestar
Las Propiedades Funcionales del yogur se derivan de algunos
de sus componentes, como:
bacterias probiticas
pptidos bioactivos
cido linoleico
esfingolpidos

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR*

Mejora la tolerancia a la lactosa
Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal
EFECTOS TERAPUTICOS DEL YOGUR*
Prevencin de la osteoporosis
Proteccin contra la diarrea del viajero
Prevencin de la diarrea infantil
Reduccin de la diarrea inducida por antibiticos
Mejora el estreimiento
Proteccin contra el cncer de vejiga y colon
Prevencin de la hipercolesterolemia
Prevencin de las infecciones urogenitales
Reduccin de los efectos colaterales de la encefalopata heptica
Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

Los beneficio de las bacterias probiticas, incluye:

* La potenciacin de la digestin de la lactosa
* La modulacin del sistema inmune
* Beneficios en la salud estomacal,
intestinal y del tracto urinario
* La disminucin de la presin arterial
* La reduccin de cifras elevadas del
colesterol LDL ("colesterol malo")
* Actividad antidiarreica
* Posibles efectos sobre ciertos tipos de tumores

la fermentacin con bacterias y microorganismos

Se ha utilizado como conservacin de los alimentos
Alimentos de origen
lctico:
(yogures, queso, etc.),
crnico:
(salchichas; embutidos ..)
vegetal:
(conservas de olivas, coles, vegetales,
cervezas, vinos, etc.).

OLIGOSACRIDOS NO DIGERIBLES
Grupo complejo empleado en Tecnologa de Alimentos y
Tiene propiedades fisiolgicas y nutricionales
El grupo de los oligosacridos no digeribles
tiene un importante papel nutricional
Los oligosacridos no digeribles se encuentran
de forma natural en los alimentos vegetales
destinados a consumo humano
La ingesta diaria de oligosacridos del tipo de la inulina
se estima que debe ser entre 1 y 4g al da

Las preparaciones de oligosacridos no digeribles disponibles pueden

obtenerse por:
- extraccin de fuentes naturales:
-Inulina
-oligosacridos de soja
-Achicoria
-tras un proceso de hidrlisis enzimtica parcial
-xilo-oligosacridos,
-oligofructosa,
-malto-oligosacridos
- sntesis a partir de disacridos como
-la lactosa o sacarosa mediante la accin de enzimas (por
ejemplo, transgalacto-oligosacridos).

La Comisin Europea tiene un proyecto ENDO
European project on non-digestible olicosaccharides)

con el fin de responder a la cuestin:
Son los oligosacridos no digeribles ingredientes de

alimentos funcionales?

En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen

a los oligosacridos no digeribles segn los resultados de estudios
realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes
(basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras
(estudios en humanos que requieren confirmacin), o preliminares
(estudios de experimentacin animal)
EFECTO
PRUEBAS
(en humanos)
Probitico e interaccin con la flora

intestinal
Fuertes
Regulacin del trnsito intestinal
Fuertes
Incremento de la absorcin de minerales
Prometedoras
Efectos sobre el metabolismo lipdico
Preliminares
Cncer de colon
Preliminares

Los oligosacridos no digeribles resisten la digestin

en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las
bacterias que colonizan el intestino grueso. Las
consecuencias ms importantes de la fermentacin
colnica son:
- aumento de la flora bacteriana que conlleva un
aumento del bolo fecal,
- produccin de cidos grasos de cadena corta
como resultado de la fermentacin,
- efecto probitico

Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacridos no

digeribles aumenta la absorcin de minerales, en particular del
calcio. Este hallazgo abre una nueva va en la prevencin de la
osteoporosis
Respecto al efecto sobre el metabolismo lipdico, los datos
disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta
moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al
metabolismo lipdico humano (reduciendo los niveles de triglicridos
en sangre).
Otro efecto atribuido a los oligosacridos no digeribles es la
reduccin del riesgo de cncer de colon. Este efecto se ha
demostrado en animales de experimentacin, pero son necesarios
estudios en humanos.

GRASAS Y CARNES LIGHT

A travs de campaas de venta, se han lanzado una gama de
Alimentos Funcionales, que incluyen, entre otros, chorizo con
menor contenido en grasa y sal, y al que se le aaden vitaminas,
fibra y Bfidus activo y Lactobacilos casei
Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio espectro de
consumidores interesados en mantener
su lnea y su salud
En los medios de comunicacin inciden en destacar sus
caractersticas light
porque son ms fciles de comunicar que las
cualidades funcionales
GRASAS SALUDABLES
Las reas urbanas y el ritmo acelerado de vida
Influyen sobre nuestros hbitos alimentarios
La respuesta de la industria alimentaria:
Ha desarrollado los llamados alimentos rpidos que
Comparados con los alimentos tradicionales
Con una elevada densidad de nutrientes
Produce un incremento en la ingesta de
azcar, alcohol, grasas y sal
Que pueden contribuir, consumidas en exceso, a
las enfermedades de la vida moderna

Enriquecimiento con cidos grasos poliinsaturados

El Sector crnico con su gama de crnicos ricos en
Omega-3
* pats de hgado de cerdo y
* salchichas de ave
Se une a los huevos con Omega-3
Y productos de pastelera industrial enriquecidos en
Omega-3

Un estudio realizado en la poblacin japonesa contribuy a refrendar

la bondad de los cidos grasos Omega-3 en su salud
cardiovascular
Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente,
lo que provoca que exista un alto nivel de cidos grasos Omega-3 en
su sangre
En cambio, al comparar su poblacin con otros pases desarrollados
Los japoneses tienen la ms baja incidencia de
enfermedades coronarias y ateroesclerosis

Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el

consumo de cidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los
niveles de las lipoprotenas plasmticas HDL y LDL; pero son
efectivos para reducir los niveles de triglicridos plasmticos y de
VLDL. Los datos epidemiolgicos indican que los efectos protectores
de los cidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se
deben a sus mecanismos antitrombticos y a sus efectos de
modulacin del sistema inmune ms que a un efecto sobre las
lipoprotenas sricas.

La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos

ricos en cidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las
propiedades de estos nutrientes.
Muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, tambin incluyen esta
vitamina, para preservar estos componentes tal y como se
encuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional
La ingesta de vitamina E reduce la oxidacin de la lipoprotena
LDL, contribuyendo a la prevencin de las enfermedades
cardiovasculares

Los cidos grasos estn formados por una cadena aliftica (abierta,
lineal) con un nmero, generalmente par, de tomos de carbono,
entre 4 y 22.
Los cidos grasos se dividen en:
saturados (los tomos de carbono estn unidos por enlaces
sencillos), e
insaturados (poseen dobles enlaces).
stos ltimos se dividen en:
monoinsaturados (en su molcula existe slo un doble enlace) y
poliinsaturados (tienen dos o ms dobles enlaces).
Para indicar a qu altura de la molcula se encuentra el primer doble
enlace, se antepone la letra n o w, a un nmero que indica el carbono
donde se encuentra.

Segn la posicin del primer doble enlace los cidos grasos

insaturados se dividen en tres grupos:
Omega-3, Omega-6 y Omega-9.
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Grupo
Omega-3
cidos grasos
Alimentos
cido W-3,6,9-a-linolnico
Grasa del pescado
W-3,6,9,12,15-EPA W3,6,9,12,15,18-DHA
Omega-6
cido W-6,9-linoleico
Aceites de semillas
(girasol, maz, etc.)
Omega-9
cido W-9 oleico
Aceite de oliva
EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico

Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos

la capacidad de sintetizar algunos cidos grasos poliinsaturados
(cidos linoleico, linolnico y araquidnico) por lo que debemos
tomarlos en la dieta.
El porcentaje recomendado de ingesta de stos cidos grasos ha
aumentado debido al inters que han despertado sus
actividades biolgicas
El cido dihomo--linolnico
El cido araquidnico
El cido eicosapentaenoico
Son precursores naturales de unos mediadores lipdicos:
prostaglandinas
tromboxanos
leucotrienos
cidos grasos hidroxi

stos mediadores lipdicos se han relacionado con numerosos

efectos fisiolgicos en diversos rganos del cuerpo humano.
Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevencin
y/o tratamiento complementario de enfermedades, como:
cncer
diabetes
enfermedades coronarias
hipertensin arterial
enfermedades autoinmunes

Las fuentes de los cidos grasos poliinsaturados

se limitan a unos pocos alimentos
aceites de:
Oliva
para Oleico
Semillas para Linoleico y linolnico
Pescados para:
EPA (cido eicosapentanoico), y
DHA (cido docosahexanoico)

ALIMENTOS PARA EL DESAYUNO

De los pases anglosajones
se ha copiado el consumo de
cereales para desayuno y huevo
Los cereales tienen vitaminas y minerales

Podran quedar un poco al margen del concepto de
Alimentos Funcionales
como alimentos incrementados en sus cualidades nutritivas, pero
Las ltimas generaciones de cereales han incorporado nuevos
elementos, por lo que pudieran considerarse dentro de esta categora

La gama alta de las
margarinas incluye habitualmente
fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E.

Hay que cuestionar las que tengan cidos grasos trans-insaturados
Algunas bebidas se enriquecen en vitaminas
Como en otros sectores la diversificacin est sirviendo a los
productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseo
de nuevas bebidas con base de
zumos enriquecidos

ALIMENTOS ENERGIZANTES
Bebidas, caf y otros alimentos

ofrecen una mayor energa
Pudiera cuestionarse su inclusin en los Alimentos Funcionales

ALIMENTOS REVITALIZANTES
Las "bebidas energticas" se presentan como revitalizantes, con
capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energa perdida,
ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el
estado de nimo, junto a otras cualidades.
Entre sus ingredientes ms habitualmente destaca la cafena, la
taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan tambin
guaran, hidratos de carbono y vitaminas.
Su consumo est vinculado a los ambientes jvenes y nocturnos y se
concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras
y las grandes capitales.

Prximos a las bebidas revitalizantes

se encuentran las ltimas incorporaciones de
cafs enriquecidos con
ginseng, guaran, jalea real, y vitamina C

Los caramelos de caf (caso tpico de marketing)

su venta se fundamenta en su funcin estimulante
Los fabricantes han desarrollado unos productos que incorporan
elementos "saludables"
dejando a un lado el aspecto ldico que arrastraba al pblico infantil
El despegue de estas nuevas gamas ha necesitado una gran
cobertura de marketing, fundamentada en las
propiedades funcionales del producto
As, los caramelos de caf se han convertido en uno de los
segmentos con ms crecimiento dentro de la confitera del azcar

Los chicles sin azcar

Tambin tienen como motor de desarrollo sus nuevas variedades
enriquecidas con ingredientes como
Actizol
Xilitol
Calcio
ginseng
sales minerales.
Otros productos, como los caramelos balsmicos, que por
tradicin se han caracterizado por sus aportes para aliviar los
sntomas del resfriado, han sabido desarrollar este aspecto, con
nuevas referencias que conjugan aportes vitamnicos y pocas
caloras

COMPUESTOS FENLICOS
Los fenoles
Compuestos qumicos, se encuentran distribuidos en muchas plantas
Los tres grupos ms importantes son los:
flavonoides
cidos fenlicos
polifenoles
Los ms estudiados son los flavonoides
La ingesta de fenoles puede ser bastante elevada
(ms de 100 miligramos al da)
sobre todo en los pases donde se consume
vino tinto y productos elaborados con soja

Alimentos que contienen compuestos fenlicos:

Los compuestos fenlicos son antioxidantes

Y pueden tener propiedades preventivas de algunas enfermedades
Los beneficios de estas sustancias sobre la salud
se han recogido en algunos medios de comunicacin
"Uvas contra el cncer"
"Repollo: el enemigo n 1 del cncer"
"El caf, un vicio sano"
"Cebolla: el guardin del corazn ...
Pero: su capacidad para prevenir cnceres y enfermedades
cardacas, an est en estudio.

Uva - vino
Su historia y sus
propiedades para la salud

Introduccin
Histricamente el vino se ha considerado como un
tratamiento para diversas enfermedades
En los siglos XVII y XVIII, el agua (sin higienizar)
se consideraba peligrosa, al contrario del vino
que dificultaba el desarrollo microbiano

SITUACIN ACTUAL
Las uvas son el cultivo de clima templado ms abundante del mundo
65 millones de toneladas anuales
80% de la produccin total se destina a la produccin de vino
La superficie cultivada en Italia, Francia y Espaa es

el 40% s/ 9 millones de Ha de viedos mundiales
California produce el 20% de uvas pasas mundiales y el

10% de la uva de mesa

Paradoja francesa (Renaud y Lorgeril, 1992)

Un estudio epimediolgico resalt que:
La tasa de mortalidad por enfermedades
cardiovasculares en Francia
es inferior a la de otros pases industrializados
(Inglaterra, USA etc), excepto Japn

El fundamento de la paradoja es:

En Francia se consumen muchos
cidos grasos saturados (AGS)
Los niveles de colesterol plasmtico son similares a
esos pases considerados
Los factores de riesgo son similares
(presin arterial, obesidad, tabaquismo)
Pero
Es menor la mortalidad por enfermedad coronaria

El consumo del vino podra ser el

responsable de esta menor
incidencia de enfermedades
cardiovasculares
de esta curiosa paradoja

El consumo moderado y regular de

alcohol (1 2 vasos diarios de vino):
Presenta un efecto cardioprotector
Reduce la mortalidad
Se puede lograr una esperanza de
vida mayor que:
- los abstemios o
- los consumidores de alcohol en exceso

Las uvas y sus productos Nutracuticos derivados, contienen

compuestos fenlicos, que juegan un importante papel en la
prevencin o retraso de enfermedades como:
cncer
enfermedades cardiovasculares
Estos compuestos son metabolitos secundarios de las plantas que
contribuyen al sabor y color de
las uvas, zumos de uva y vinos
Entre estos compuestos fenlicos se encuentran:
taninos, cidos fenlicos, antocianinas, flavonoles, catequinas ......

Los flavonoides (quercetina y miricetina):

Son potentes antioxidantes
Tienen efectos antiinflamatorios y antialergnicos
Inhiben
tumores inducidos por cancergenos en ratas
Inhiben la:
oxidacin
citotoxicidad de las lipoproteinas (LDL)

preparados farmacuticos de antocianinas producen:

Actividad antiinflamatoria reduciendo fragilidad capilar
Responsable de las propiedades antiedema y de
su actividad sobre la microangiopata diabtica
Actividad anti-ulcertica
Protegen de la radiacin UV
Actividad antioxidante por autooxidacin del
cido linoleico

Otros compuestos que presuntamente reducen el riesgo de

cncer y
enfermedades cardiovasculares son:
el cido elgico presente en el zumo de uva y en el vino
el resveratrol producida en las hojas y fruto de la uva en
respuesta a la radiacin UV y a las infecciones del hongo
Botrytis cinerea y por los hongos del mildiu y el oidio

Actividad cardioprotectora
de las diferentes bebidas alcohlicas:
El alcohol etlico tiene ciertos efectos beneficiosos

Por si solo, este tipo de alcohol no explica todos estos
mecanismos de accin beneficiosa

Componentes del vino

responsables de su efecto beneficioso
* El vino tiene ms de 100 compuestos
* La mayora proviene de:
la uva y de
su proceso fermentativo
* El agua es el componente mayoritario 85/90 %

Alcohol etlico
(segundo componente)
Obtenido por la fermentacin de la uva
Los Polifenoles con propiedades solubilizantes
Exalta propiedades organolpticas de los

componentes voltiles aromticos
Contiene polialcoholes como glicerol (10g/l)

propiedades de:
* Sabor azucarado
* Sensacin de suntuosidad en la cata
con

Otros componentes del vino

cido cafico; cido cumrico son bactericidas
y con buenas propiedades sobre la vescula biliar
cido ctrico; cido mlico responsables de la acidez con pH = 2
prximo al del estmago, lo que le confiere buenas cualidades
digestivas
Tomado con protenas favorece la digestin
Azcares naturales (2g/l en vinos secos)
Vitaminas hidrosolubles:
Tiamina B1 (0.25 mg/l)
Riboflavina B2 (0.14 mg/l)
Vit C (0.05 mg/l)
Biotina (0.005 mg/l)

Sustancias nitrogenadas (2-4 g/l)

Polipptidos
Aminocidos
(ms de 20) similares a los contenidos en el

plasma humano
Oxidantes y reductores
Catalizadores enzimticos indispensables para
reacciones bioqumicas y
multiplicacin celular
Catalizadores metlicos
Mn;
F; Cu; I .....
Sustancias minerales:
K
(1 g/l) ; Ca; Mg; Si; Na; Fe; SO4--; P ...

Compuestos fenlicos
(potencial fisiolgico)(5 g/l)
Antocianos con accin bactericida
Taninos (catequinas procianidinas):
proteccin vascular
propiedades antivirales y antibacterianas
reguladoras de los radicales libres
cidos Fenlicos

La concentracin y variedad de Polifenoles depende de:
Variedad de vid
Tipo de vino
Clima y tipo de Terreno
Cosecha temprana tarda
Diferentes procedimientos de prensado
Tiempo fermentacin del mosto con piel y pepitas

PROPIEDADES FISIOLGICAS DE LOS

COMPUESTOS FENLICOS
Anti-cancergenas
Anti-aterognicas
Anti-inflamatorias
Anti-bacterianas
Anti-vricas
Anti-oxidantes
Anti-alrgicas
Anti-trombticas
Anti-hepatotxicas

Anti-cancergenas
Posible inhibicin de cnceres de:
esfago, pulmn, hgado, mama y piel
Cuestionada su influencia en la aparicin de

cncer de colon

Resveratrol
Producido en las hojas y fruto de la uva en respuesta a: los UV y a las
infecciones de Botrytis; Mildiu y Oidio
* Propiedades antioxidantes y antimutagnicas
* Capacidad de induccin de los enzimas metabolizantes
* Capacidad mediadora de efectos antiinflamatorios
* Induccin de diferenciacin de clulas leucmicas
* Protegen las clulas contra los agentes cancergenos
de accin directa como las nitrosaminas
* Reduce las tasa de lpidos hepticos
* Disminuye la agregacin de plaquetas
* Propiedades anti-aterognicas

Anti-aterognicas
Los flavonoides y resveratrol del vino tinto tienen una estrecha
relacin con las enfermedades cardiovasculares debido a:
La reduccin de la coagulabilidad de plaquetas y el aumento del
colesterol HDL en circulacin generado por el consumo de etanol,
siendo este aumento proporcional a la dosis de etanol.
En bebedores moderados , se produce:
Reduccin de la ateroesclerosis
Inhibicin de la oxidacin de lipoprotenas
Reducen los daos producidos por Radicales Libres

Actividad anti-inflamatoria
* Las antocianinas, principio activo de arndanos se venden como
productos farmacuticos (algunos se venden con receta y otros no),
se usan para:
- Controlar la permeabilidad y fragilidad capilar;
- Propiedades antienema;
- Accin sobre la micrangiopata diabtica
*
Las catequinas y epicatequinas, compuestos que existen en el

hollejo de las uvas (50 mg/100 g P.S.) se utilizan para:
- Tratar la hipermenorrea
- En la medicina tradicional china se usan para la analgesia
ausencia de sensacin de dolor sin prdida de conocimiento

Actividad
Antibacteriana y Antivrica
cidos hidroxibenzoico, salicilico, glico, cafeico, clorognico,
protocatequnico, epicatequina
Las propiedades antimicrobianas de la mayora de los compuestos
fenlicos analizados son muchos menores que las de productos
como los antibiticos .....

Sera necesario desarrollar productos alimentarios que tengan

concentraciones ms altas de ciertos compuestos fenlicos presentes
en las uvas, como el resveratrol, cido elgico y flavonoides
Los subproductos de la vinificacin, como
los hollejos, pepitas y raspones de las uvas
son ricos en catequinas, proantocianidinas, antocianinas
y se podran aprovechar para la produccin de concentrados de estos
poderosos antioxidantes naturales
que se pueden luego incorporar a diversos alimentos como:
cereales de desayuno, productos de panadera y confitera, etc.

Las uvas, adems de alimento nutritivo, pertenece a los llamados
ALIMENTOS FUNCIONALES NUTRACUTICOS, como:
Crucferas; Cereales (avena, trigo; arroz); Aceites; Lcteos; Pescado
Y como ellos, forman parte de la nueva alimentacin del futuro
REFLEXIONES FINALES

Con los ALIMENTOS FUNCIONALES NUTRACUTICOS

se fabrican y fabricarn cada vez ms:
ALIMENTOS DE DISEO beneficiosos para la SALUD
Realizndose su elaboracin en la INGENIERA DE ALIMENTOS
Interviniendo TODAS las INGENIERAS y BIOLGICAS
(Industrial, Electrnica, Informtica, C.y.T.Alimentos... )
proporcionando alimentos que no son:
NI PLANTAS MEDICINALES NI FRMACOS

"somos lo que comemos"

El exceso de peso y niveles altos de colesterol en sangre
pueden prevenirse con una alimentacin adecuada
La industria alimentaria desarrolla productos
bajos en colesterol
en grasa
en azcar
en caloras
en sal
en alcohol

La importancia de la Industria Alimentaria en

la salud pblica ha crecido espectacularmente en:
Seguridad microbiana
Tratamientos menos agresivos
Mayor efectividad
Menores prdidas de nutrientes en procesado
Menores costes fabricacin
Proporcionando una alimentacin equilibrada
a travs de la adicin de ingredientes como:
fibra, calcio, fluor, bacterias, -carotenos,
oligosacridos y cidos grasos insaturados

El mtodo ideal para evaluar todos los efectos adversos y

favorables de los
ALIMENTOS FUNCIONALES sera:
la realizacin de ensayos a gran escala
en los que se asignara aleatoriamente a los individuos una u
otra dieta observando los resultados durante muchos aos
Se deberan realizar los estudios
Lo ms independiente posible de intereses econmicos

reas de investigacin a las que se debera dar prioridad:
Estudio y revisin de avances en el rea de Alimentos Funcionales
Estudio de las interacciones entre:

nutrientes y el organismo humano, a fn de establecer su valor
Estudio del mercado mundial para Alimentos Funcionales
Estudio del mercado nacional y regional para Alimentos Funcionales
Nuevos productos y aceptabilidad por parte del consumidor
Estudio de conservacin de los componentes funcionales
Caracterizacin cientfica de la interrelacin entre:

los componentes funcionales y las patologas
Estudio del impacto econmico de los productos que se desarrollen

LEGISLACIN ALIMENTARIA de los

En la Unin Europea, el Comit Cientfico de la Alimentacin Humana
(Scientific Committee on Food, SCF)
Formla las opiniones cientficas relacionadas con la salud del consumidor y
seguridad de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria
Desarrolla la identificacin de los niveles mximos tolerables para:
la ingesta de vitaminas y minerales
Para evitar la toxicidad como consecuencia de un consumo excesivo de
determinadas nutrientes.
Son necesarias ms investigaciones para la comprobacin cientfica de las
propiedades de los alimentos funcionales, identificndose los principios
activos, convalidando la seguridad y la dosis a utilizar, establecindose
marcadores analticos, ensayos clnicos y demostracin de efectos
bioqumicos y fisiolgicos.

Los
alimentos funcionales pueden resultar ser:

* Una facilidad
* Un complemento interesante
Una alimentacin:
suficiente, variada y equilibrada,
puede proporcionar en conjunto, todos los efectos saludables que
nuestro organismo necesita y
Eligiendo adecuadamente estos alimentos, tambin incluiremos los:
componentes funcionales de los mismos:

(carotenoides, cidos grasos omega-3, fibra, antioxidantes ...)
Por lo tanto, una dieta correctamente diseada ya es
FUNCIONAL

Bibliografa de Referencia
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Informacin adicional sobre ndice glucmico:

- American Diabetes Association - URL: http://www.diabetes.org
- Gatorade Sports Science Insitute (GSSI) Sports Science Exchange - URL: http://www.gssiweb.com

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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

Alimentos genticamente diseados

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Algunas consideraciones previas

Los grados de independencia de los grupos de investigacin y estudio

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El anlisis de ALIMENTOS FUNCIONALES (como cualquier otro)

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A partir del Pleistoceno (dos millones de aos), y poca del

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Los requisitos nutritivos del Homo Sapiens durante un milln de

son los mismos que los de sus antepasados tempranos

Las enfermedades de la civilizacin:

adoptar adaptar dietas y pautas del pasado

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GENES PREHISTRICOS Y DIETA ACTUAL

somos prcticamente idnticos a nuestros

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Durante el pre-desarrollo de la agricultura y ganadera:

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La habilidad de adaptarnos genticamente a estos cambios durante

slo 2/3 generaciones han crecido con

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DIETA PALEOLTICA (previsible)

sapiens actual falla en:

proporcionar los requisitos bioqumicos y moleculares

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actuales a menudo toman la forma de

Productos de azcar y edulcorantes...de este

Que constituye las caloras

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Las frutas, las verduras, y la fibra

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GORDURA GENES AHORRADORES

La grasa en el organismo de un animal cumple muchas funciones:

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Esta condicin les permiti sobrevivir en las

la escasez crnica de alimentos

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Las vitaminas y los minerales

Las frutas, los granos, las legumbres, las races y vegetales

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Evolucin Humana y vitamina C (teora)

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* Casi todas las otras especies de animales, de insectos y mamferos,

evolucin de primates hacia el humano moderno

- una de ellas pudiera ser la llegada del H. sapiens

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El ndice glucmico mide la influencia de los carbohidratos

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En un estudio realizado con 189 adultos obesos y con

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McMillan-Price y sus colegas estudiaron un grupo de