IFES Instituto Federal do Esprito Santo

Coordenadoria de Cincias e Tecnologias Qumicas

Curso Tcnico em Qumica Biotecnologia
Porf.: Cristiane Z.

Fermentao Ltica
de Hortalias e
Azeitonas
Ana Carolina Dal Col
Francielli Genier
Marwyn Gomes

INTRODUO

Introduo
Preservao de alimentos
Conservantes condimentares
Sal, vinagre, cidos orgnicos, alho,
etc.
No

condimentares

Benzoato de sdio, cido srbico,

cido brico
Conservantes produzidos
FERMENTAO

Introduo
Fermentao
Mais antigo mtodo de
conservao
China e Japo
Valor

EUA e Europa

nutritivo

Pequenas variaes
Valores Energticos, minerais e vitaminas

Aumento dos nveis nutricionais

Controle das variveis

Introduo
Produtos Fermentados
Picles,

Azeitona e chucrute

Origem vegetal Fermentao Ltica

Picles Maioria sem fermentao
EUA 550 t de pepino fresco 4x +
80% cura por fermentao
Outros produtos agrcolas para picles:
Pimento, beterraba, nabo, pssego,
melo pra dentre outros

Chucrute
Origem germnica

Introduo
Produtos Fermentados
Chucrute

Forma emprica qualidades inferior,

deteriorao
1900 padronizao do produto
Repolhos uniformes doces de cabea slidas e
branca

Caracterstica
S pelas transformaes que ocorrem na
fermentao
Sabor e odor artificialmente
Qualidades
Textura, odor, cor, acidez, sal e teor de vitamina C.

Alemanha, Holanda e Antiga Iugoslvia

Introduo
Microbiologia da Fermentao
Poucas

bactrias

Condies ambientais
Bac. Lticas, enterobactrias e leveduras
Enterobac indesejvel, pH +/- 4,5
Leveduras sempre presentes,
final da fermentao
Bastante polmico
Os 3 tipos caracterizam a fermentao ltica
Entero e leveduras danos as
Bactrias lticas

Clostridium botulinum

Introduo
Microbiologia da Fermentao
Bactrias

Lticas

Produo de antimicrobianos
Favorecem a existncia de produtos naturais sem
aditivos qumicos
Aumento de vida de prateleira dos produtos
Protenas bactericidas
Limitado espectro espcies
geneticamente prximas
Espectro amplo Vrios
MO gram-positivos

Pediococcus

Introduo
Microbiologia da Fermentao
Superfcies

das hortalias baixo

nmero
A maioria das bac. so encontradas
no solo e na gua
Condies favorveis a bactrias
lticas
Leuconostoc mesenteroides subsp.
mesenteroides
Inicia a fermentao
Lactobacillus brevis, Pediococcus

Introduo
Processo Fermentativo
Leuconostoc

mesenteroides

Cresce em altas concentraes de sal e grandes

variaes de temperaturas
CO2, cido ltico, cido actico e lcool etlico
pH abaixa inibio de MO indesejveis
CO2 substitui o O2
Estabilizao do cido
ascrbico
E cor natural das hortalias
Ambiente favorvel s
outras bactrias

Introduo
Processo Fermentativo
L. plantarum
Produz grande quantidade de cido

Pediococcus

acidilactici

Principal bac. da fermentao Salmoura

L.

brevis

Dar caracterstica s hortalias de

produto fermentado
Fermenta pentoses
Pode produzir gs

Introduo
Processo Fermentativo
Acidez

de 1 1,2%
Leuc.
Mesenteroides
Salga seca
2,0-2,5%, se tiver acar suficiente
0,4 0,6%
Salmoura, efeito tampo seja baixo
Pico da populao das espcies de
acordo com a tolerncia acidez
Existem mais espcies de bactrias

Bactrias lticas
Gnero/Espcie

Hortalias
Cenoura

Chuchu

CouveFlor

Pepino

Repolho

Vagem

L. Brevis

L. casei subsp casei

L. delbrueckii subsp
lactis

L. plantarum

L. mesenteroides subsp
dextranicum

L. mesenteroides subsp
mesenteroides

Introduo

Lactobacillus

Leuconostoc

Pediococcus
P. acidilactici
Streptococcus
S. faecalis

Introduo
Processo Fermentativo
2 processos
Salmoura
Maioria das hortalias
Pepino

Salga seca
Repolho

Adio

de sal

Lixiviar o contedo celular

Facilita desenvolvimento dos MO

Introduo
Processo Fermentativo
Concentrao ideal 10% NaCl
1,8:1 salmoura : hortalia

Coloca-se

+ sal no comeo

Evita colocar sal durante o processo

Salga

seca

2,5% em relao ao peso

da hortalia

Introduo
Processo Fermentativo
Recipientes
Madeira, alvenaria, ao, bombonas de
plstico

Temperatura

ideal

18 20C
No exceder os 25C

Introduo
Processo Fermentativo
Final do processo
Controle visual
Colorao tonalidade + clara

Controle fsico-qumico(pH e acidez

total)
pH e acidez constantes
Se permitir que a fermentao continue
acidez e pH

PICLES
FERMENTADOS EM
SALMOURA

Picles fermentados em salmoura

Operaes:

Matria-prima:
hortalias
de
colorao uniforme, de fcil corte e
com boas condies de conservao
Colheita: deve-se evitar batidas,
ferimentos ou outro dano fsico que
prejudique a qualidade do produto
Transporte: feito de forma rpida
para evitar deteriorao

Picles fermentados em salmoura

Limpeza e seleo:
lavagem por imerso
ou agitao em gua
e asperso
separao
das
hortalias
que
apresentam
algum
dano fsico, manchas,
estejam
muito
maduras ou muito
verdes

Picles fermentados em salmoura

Preparo: descascamento, corte em pedaos.

Branqueamento:
No deve ser feito quando a fermentao for
natural
Tratamento pelo calor VAPOR: causa menores
perdas de vitaminas; posterior resfriamento
Reduz o n de microrganismos
Consistncia firme, fixao da cor

Picles fermentados em salmoura

Salga e Fermentao:
Hortalias cobertas com salmoura (10% de
NaCl)
Adio diria de sal para manuteno da
concentrao da salmoura (primeira semana)
Aps a fermentao, pode ser aumentada a
concentrao de sal (15%-17%)
Durao de 4 a 6 semanas
Recomenda-se no exceder os 25C ideal:
18 C a 20C
Acidez final: 0,6% a 0,8% de acidez expressa
em c. ltico

Picles fermentados em salmoura

Evitar
fermentaes
secundrias
indesejveis. Leveduras tolerantes ao sal
podem oxidar o c. ltico, formando na
superfcie da salmoura um filme de cor
branca e cinza
Adio de cido srbico e seus sais de sdio e
potssio

Medida eficiente para conservao:

colocar sobre a salmoura uma
camada de leo mineral

Picles fermentados em salmoura

Aps a remoo do excesso de sal, os picles
so preparados como:
PICLES AZEDO: acidez final de 2 a 4%;
PICLES DOCE: vinagre final com 3% de acar;
PICLES COM ENDRO: aps a fermentao,
adicionada salmoura com 5 - 6% de sal, 3 - 4% de
cido actico, e condimentado com endro.

Picles fermentados em salmoura

Dessalga:
Retirada do sal por imerso em gua
Podem ser empregados cloreto de clcio,
lactato de clcio para manter as codies
de textura razoveis
Alteraes:

amolecimento, cavidades no
picles, escurecimento da salmoura,
salmoura viscosa
Condies que causam as alteraes
so conhecidas e podem ser corrigidas

Picles fermentados em salmoura

Favorecer

o crescimento das espcies

desejveis e a sequncia de microrganismos
Leuconostoc mesenteroides
Propicia
condies
adequadas
s
demais
bactrias lticas
Funo combinada do efeito sal-cido associado a
condies anaerbias

Tem sido usada a inoculao com salmoura de

fermentao anterior ou pela adio de cultura
pura, usualmente Lactobacillus plantarum, que
no tem se mostrado satosfatria

Picles fermentados em salmoura

Fermentao

controlada

Desenvolvimento
de
fermentaes
uniformes e obteno de produtos com
alta acidez
Eliminar o estgio inicial e fermentao
secundria
Estgio inicial: bactrias gram-positivas e
gram-negativas
Fermentao primria: bactrias lticas e
leveduras
Fermentao secundria: leveduras
Ps-fermentao: leveduras oxidativas,
fungos e bactrias

Picles fermentados em salmoura

Acidificao inicial da salmoura favorece
crescimento das bactrias lticas inibe
bactrias gram-positivas e negativas
Antes da inolulao de bactrias lticas o
cido neutralizado
Torna o pH inicial favorvel ao crescimento das
culturas iniciadoras
Assegura a fermentao de todos os acares
Elimina a fermentao secundria por leveduras

Uso de cepas de Lactobacillus plantarum e

de Pediococcus pentosaceus

Picles fermentados em salmoura

Pesquisa mostra que processo fermentativo
sem adio de cido se desenvolve mais
uniformemente e gera produos com maior
acidez
Eliminao de CO2 produzido pelos tecidos
vegetais ocorre por meio do borbulhamento de
N2

Evita a formao de cavidades ou bolsas de ar

Mantem a anaerobiose
Previne crescimento de fungos e outros MOs aerbios
Evita
oxidaes
que
resultam
em
sabores
desagradveis

Picles fermentados em salmoura

Possibilidade de combinar a levedura
Saccharomyces cerevisiae com bactrias
lticas para fermentao de pepinos
Aumento da necessidade de eliminao
de CO2
Vantajosa na manipulao da acidez final
Converso de acares em produtos finais
estveis

ELABORAO DO
CHUCRUTE

Elaborao do chucrute
Feito

em vrias regies dos EUA e

Europa
Conservar o excesso de produo de
repolho
durante
perodos
de
superproduo
Operaes:
Colheita,
transporte,
descarregamento
Corte
Primeiramente as cabeas de repolho so
armazenadas em local arejado, para

Elaborao do chucrute
Salga
Presena moderada de sal para reduzir MO
deterioradores e favorecer as bactrias
lticas

Fermentao
Nos tanques de fermentao, a presso e o
sal possibilitam a extrao do suco do
repolho e imediata formao de salmoura
que o cobre por completo
H grande desprendimento de gs nos
primeiros estgios
O grupo Leuconostoc o predominante,
formador de acido ltico

Elaborao do chucrute
Bactrias do cido butrico so indesejveis,
assim como leveduras e Enterobacter

Fator crtico: efeito do ar

Bactrias lticas microaerfilas
Contato com o ar permite crescimento de
leveduras e fungos na superfcie das
hortalias,
que
gera
amolecimento,
escurecimento e aroma/sabor indesejveis

Temperatura tima: 18C

Acidez: 1,8% expressa em cido ltico

Elaborao do chucrute
Aps a fermentao, os tanques devem
ser vedados, impedindo a entrada de ar
Alteraes

no chucrute

Cor
Chucrute rosa: m distribuio do sal no
preparo da fermentao, com
desenvolvimento de cepa de
Lactobacillus brevis que produz um
pigmento vermelho
Chucrute escuro: consequente da
temperatura de fermentao, variedade,
ou teor de vitamina C

Elaborao do chucrute
Amolecimento
Atividade de MOs aerbios, mal
acondicionamento, salga desigual ou
temperatura elevada
Sabores desagradveis
Fermentao anormal, absoro de
sabores e odores dos barris de
fermentao

Elaborao do chucrute
Diferena

de qualidade do chucrute

Presena de substncias inibidoras ou

bactericidas no produto, durante o
cultivo
Fermentaes
superficiais
indesejveis
Ausncia de substncias essenciais ao
crescimento das bactrias lticas

AZEITONAS

Azeitonas
Uma

das culturas mais antigas do Mediterrneo;

Principais produtores: Espanha, Itlia, Grcia e
Israel, alm de EUA e Argentina;
Extrao de leo vegetal e produo de
azeitonas de mesa.

Tipos de Azeitona
Principais

Variedades

Servillana, Manzanilla, Gordales, Misin,

Ascolana, Barounii e Conservolea of
Amphissa;
Quanto

ao estgio de preparao e modo de

preparo

Azeitona
Azeitona
Azeitona
Azeitona
Azeitona

verde estilo espanhol

verde estilo siciliano
verde madura
madura estilo californiano
estilo grego (curada em azeite)

Processamento Geral

Embalage
m
Salga e
Fermenta
o

Colheita
e
Transpor
te

Tratament
o
com Lixvia
e
Lavagem

Tratamento
Trmico

Azeitona Verde Tipo

Espanhol

COLHEITA
Desenvolvimento completo
Colocados nos recipientes de preparo
Pode ser feita classificao por tamanho
TRATAMENTO COM LIXVIA
Adoamento eliminao do amargor dos
frutos (Oleuropena)
Soluo de NaOH ou KOH (ESP 2 a 4%; EUA 1,25
a 2 %)
Penetra at da distncia casca-caroo
Fenolftalena
ITA: Temperatura controlada eficincia

Azeitona Verde Tipo

Espanhol

LAVAGEM
Remoo da lixvia azeitonas cobertas com
gua (vrias trocas ao dia)
Tempo demasiado de lavagem remoo de
carboidratos fermentescveis
Tempo de lavagem insuficiente alta
alcalinidade bactrias deterioradoras

Azeitona Verde Tipo

Espanhol

FERMENTAO
Azeitonas levadas salmoura [ ] ideal (5,2 a
11%) sabor e deteriorao bacteriana
Tonis completamente cheios e bem fechados
local ensolarado incubao natural
Fermentao Ltica
Concentrao de sal, temperatura e qtd de acar

Azeitona Verde Tipo

Espanhol

FERMENTAO
Adio de acar 65% reduzido no
adoamento e na lavagem
Bactrias: Lactobacillus e Enterococcus
Ideal: Culturas puras de Homofermentativas
em teste
Pacific

Olive Co. Fermentao em

massa Trat. lixvia, lavagem e ferm.

Azeitona Verde Tipo

Espanhol

CONSERVAO DO FRUTO
Nos prprios recipientes usados na fermentao
DESCAROAMENTO E RECHEIO
Muitas vezes depois da fermentao, de forma
manual ou automtica
Tiras de pimento vermelho, cebolas, anchovas,
etc. preservados em salmoura forte
ACONDICIONAMENTO (EMBALAGEM)
Frascos de vidro com salmoura e vinagre
destilado vedados a vcuo

Azeitona Verde Tipo

Siciliano
No

feito o tratamento com lixvia

Fermentao ltica rpida no houve
remoo de acares
Pode ser adicionado vinagre de boa qualidade e
especiarias

Azeitonas Maduras
Conhecidas

como azeitonas pretas californianas

mais consumidas no mercado americano
Adquirem cor escura durante a fabricao
COLHEITA E TRANSPORTE
Muito verdes sabor no caracterstico
Muito maduras textura deficiente
Transporte feito em caixas especiais
ESCOLHA E CLASSIFICAO
Remoo de folhas, pednculos e
frutos defeituosos
Classificao por maturao e tamanho

Azeitonas Maduras
CONSERVAO EM SALMOURA
No so preparadas de imediato Incapacidade das
instalaes
De 1 a 8 meses em soluo de NaCl (8 a 14%)
Fermentao ltica praticamente inibida
TRATAMENTO COM LIXVIA E OXIDAO COM AR
Vrias lixvias (1 a 2%) deve atingir o caroo
Aerao (normal ou mecanizada, 24 horas)
colorao
LAVAGEM
Excesso de lavagem descolorao
Imerso em gluconato
ferroso 0,1 % Estabilizao da cor

Azeitonas Maduras
LAVAGEM
Excesso de lavagem descolorao
Imerso em gluconato ferroso 0,1 %
Estabilizao da cor
PASTEURIZAO
Evitar alteraes microbianas 60 C, 45 min.
ACONDICIONAMENTO E ESTERILIZAO
Vidros e latas com salmoura 3%
Autoclaves

Azeitonas Verdes Maduras

Azeitonas

maduras que no so oxidadas

DIFERENAS NO PROCESSO
Estgio de maturao menos avanado, mas a
variao de cor a mesma
Aps escolha e classificao, elas so
imediatamente processadas
No feita a aerao, apenas a lixvia

Azeitonas Maduras Tipo Grego

Sal

em contato com os frutos Cura em salga

seca
Adio de azeite de oliva como cobertura

Alterao

Causa

Controle

Alambrado ou
Fisheye

Bolsas e bolhas
de gs

Bactrias
Enterobacter e
leveduras

Salmoura 7 a 8%
Culturas puras
pH 4 ou menor

Fermentaes
butricas

Formao de
cido butrico
odor
desagradvel

Bactrias
anaerbias
Clostridium

Idem supra

Odor insuportvel

Presena de
Pseudomonas e
Acinetobacter

Medidas
elementares de
higiene

Colorao cinza

Exposio ao ar e
lavagem
prolongada

Adio de cido
ascrbico

Formao de
manchas brancas

Leveduras ou
colnias de
Lactobacillus
plantarum

Culturas puras
(no caso das
leveduras)

Amolecimento

Amolecimento

Fungos, leveduras
e bactrias
Bacillus

Culturas puras

Zapatera

Odor e gosto

Clostridium e

pH inferior a 4,5

Fermentaes
ptridas
Alterao da cor
(azeitonas
verdes)
Manchas brancas

Referncias

BORZANI, Walter.; Et al. Biotecnologia industrial

Biotecnologia na produo de alimentos. IV Volume. Edgar
Blcher. So Paulo. 2001. p: 269-302

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/azeitonas/azeitonas6.php

http://sweet.ua.pt/~f627/ficheiros/Mafra2003.pdf

http://www.profcupido.hpg.ig.com.br/bioquimicafermentacao.ht
m

http://www.icb.ufmg.br/biq/prodap/2001/baclact/blac.html

http://petagronomia.files.wordpress.com/2010/02/2009tecnologia-de-alimentos-simone-beux-conservas-dehortalicas.pdf

http://www.biotecnologia.com.br/revista/bio08/bacteria.pdf

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141370542008000200025

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120611998000300004

Obrigado!!!